川菜“开水”里的复杂天地

川味开水煮白菜

开水白菜，乍一听其名，总不会把它和国宴联系在一起，但此菜却是一款川菜宴席中非常高档的佳肴。早在20世纪20年代前，“开水白菜”便由当时著名餐馆姑姑筵创始人黄敬临创出，后传于在姑姑筵主厨的川菜大师罗国荣，此后便以开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡皮冬笋汤三款高级汤菜而名冠巴蜀。当时中华书法大师谢无量把这三款名汤大菜喻为“三希堂法帖”中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。1953年，罗国荣奉命进京，其三款名汤佳肴也就成了北京饭店的国宴大菜。

不过，千万不要听信其名，认为这开水白菜真的就是一道开水煮白菜。要知道此开水非彼开水，而是川菜烹饪中之特制的高级清汤。所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至少4小时至汤出鲜味。再将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此时，微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，放入凉开水中漂一会儿捞起，顺条摆进汤碗；然后锅烧热，掺进制好备用的特制清汤，放少许盐、胡椒粉，沸腾后打去浮沫，舀起缓缓倒入盛有菜心的汤碗中。此时之开水白菜，汤醇色雅、如溪似泉、皎洁晶莹、清幽怡情；汤中之菜心嫩黄碧绿，有沉鱼落雁之态，闭月羞花之形；慢尝细品、鲜美柔嫩、芬芳沁心。也只有吃了这碗“开水”之后，你才会感悟到川味美食中称之为“开水”的卯窍和幽默。

烹道自然 上善妙汤

对于传统的川菜来说，用汤是十分严谨的，即便是很小的差错与失误都会直接影响成菜的风味特色。在川菜中，汤菜，以汤为主，汤是主料；烧菜，以汤为汁，汤是配料；炒菜，以汤兑汁，汤是调料；而冷菜收汁同样用汤调兑，使其自鲜香可口。因此，川菜对汤分得很细，足见其用心，用功之精到。作烹调原料用的汤就分有：头汤（二锅原汤）、二汤（毛汤）、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、奶汤、清汤、口茉汤、红汤、老汤（特制红汤）等；其中常用于中高档菜式的则是头汤、清汤和奶汤。

或许就是川菜对汤汁的要求如此之高，在利益当先的今天，川菜之汤的劲头远远被辣椒的劲爆所掩盖，甚至到了世人不识其汤的程度。如果单纯的依靠味精调味，一盅清水几匹白菜心，连颗油珠子都见不到，既无看相又无吃头，更谈不上佐酒助餐。倘若以传统吊汤为基础，辅以浓缩汤汁等，未尝不是一个两全其美的办法。

像上海品川餐厅的行政总厨冉勇，在2002年四川烹饪大赛上获得金奖的菜式老豆腐炖膏蟹，大厨将传统做法中的老豆腐用石膏豆腐来代替，并加入了金宝清鲜鸡汁，使得豆腐能够充分地吸收汤汁中的鸡鲜和蟹鲜味，越煮越入味，且久煮不烂。而金宝清鲜鸡汁也在无形间丰富了螃蟹的口感，鸡鲜与蟹鲜完美融合，将传统川菜与现代浓缩汤料完美结合。endprint