成对比较检验法在鸡汁产品研发中的应用

赵永敢，刁静雯，代建华

（1.漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002；2.河南禧科生物科技有限公司，河南 漯河 462002）

鸡汁也称鸡汁调味料（Chicken Bouillon），是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料［1］。目前，消费者对鸡汁调味料的需求量在快速增加，企业产量也随之增加，同时，鸡汁新产品的研发力度也在加强，而每一款新产品的开发都离不开感官评价，感官评价逐渐成为新产品开发、原料替换、产品改进等方面的重要手段，而成对比较检验法是企业产品研发比较常用的一种感官评价方法，该方法分为差别成对比较检验法和定向成对比较检验法两种方法；差别成对比较检验法是给评价员2个样品，让评价员判断2个样品整体是否存在感官差异；定向成对比较检验法是给评价员2个样品，让评价员评价2个样品在某些（个）特性方面是否存在感官差异。成对比较检验法在鸡汁调味料研发中的应用还未见报道。本研究采用成对比较检验法对鸡汁产品进行感官评价，以期为鸡汁调味料产品的研发提供感官评价参考方法。

1 材料与方法

1.1 材料

2个鸡汁产品（来自企业，并分别编号为978和527）分别用纯净水配成3%的品尝溶液，备用品尝。杯子、答题纸、铅笔、托盘等。

1.2 感官评价员

从在校大二食品专业中筛选30名学生，9名男生，21名女生，并均已学过《食品感官评价》课，在现场再进行一次感官评价注意事项培训。

1.3 方法［2－4］

1.3.1 差别成对比较检验评价方法

将978和527 2个样品一起送给30名评价员进行感官评价，要求评价员根据试验指令，评价2个样品之间是否有感官差异，并判定偏爱哪一个样品，把评价的结论填写在表1相应位置中。

表1 差别成对比较检验法评价表

1.3.2 定向成对比较检验评价方法

把978和527 2个样品一起送给30名评价员进行感官评价，要求评价员根据试验指令，评价2个样品的咸味、鲜味、透明度、鸡肉香味、色泽和甜味6个感官指标的感官特性是否存在差异，将评价结论填写在表2相应位置中。

表2 定向成对比较检验法评价表

1.3.3 分析方法

成对比较检验结果分析，统计出30名评价员有效评价表的正解数，若用差别成对比较法评价样品，就与差别成对比较检验表（见表3）中相应的某显著水平的数做比较，若小于表中的数，则说明在此显著水平上2个样品间无显著性差异，否则差异显著。若用定向成对比较法评价样品，就与定向成对比较检验表（见表4）中相应的某显著水平的数做比较，程序与前法一样。

表3 差别成对比较检验表（部分摘选）

续 表

表4 定向成对比较检验表（部分摘选）

2 结果分析

2.1 两个鸡汁样品中成对比较结果分析

鸡汁样品差异评价结果统计见表5。

表5 鸡汁样品差异评价结果统计

续 表

鸡汁样品差异评价结果汇总见表6，在30名评价员中，有24名评价员认为2个鸡汁样品之间有差异，6名认为相同，由差别成对比较检验表（见表3）可知，n＝30时，24＞23，α≤0.01，表明978和527 2个鸡汁产品差异较显著。

表6 鸡汁样品差异评价结果汇总

表7 鸡汁样品偏向评价结果汇总

鸡汁样品偏向评价结果汇总见表7，在30名评价员中，有19名偏爱样品978，5名偏爱样品527，6名对两者偏爱度一样，由定向成对比较检验表（见表4）可知，当n＝24时，19＞18，α≤0.05，表明978和527 2个鸡汁产品在偏向评价中差异显著，978更受评价者偏爱。

定向成对比较记录汇总见表8。

表8 定向成对比较记录汇总

续 表

定向成对比较结果汇总见表9。

表9 定向成对比较结果汇总

2.2 2个鸡汁样品的定向成对比较检验结果分析

2个鸡汁样品咸味对比分析，30位评价员中有23位评价员认为编号978的鸡汁样品咸味更好，查定向成对比较检验表（见表4）可知，当n＝30时，23＞22，α≤0.01，在显著水平上，2个鸡汁样品在咸味指标上差异较显著，编号978的鸡汁样品比编号527的鸡汁样品咸味更好；对2个鸡汁样品鲜味对比分析，30位评价员中有22位评价员认为编号978的鸡汁样品鲜味更好，查定向成对比较检验表（见表4）可知，当n＝30时，22＞20，α≤0.05，在显著水平上，2个鸡汁样品在鲜味指标上差异显著，编号978的鸡汁样品比编号527的鸡汁样品鲜味更好；对2个鸡汁样品透明度指标对比分析，30位评价员中有18位评价员认为编号978的鸡汁样品透明度更好，查定向成对比较检验表（见表4）可知，当n＝30时，18＜20，α≤0.05，在显著水平上，2个鸡汁样品在透明度指标上差异不显著，编号978的鸡汁样品和编号527的鸡汁样品透明度指标无差别；对2个鸡汁样品鸡肉香味指标对比分析，30位评价员中有21位评价员认为编号978的鸡汁样品鸡肉香味更好，查定向成对比较检验表（见表4）可知，当n＝30时，21＞20，α≤0.05，在显著水平上，2个鸡汁样品在鸡肉香味指标上差异显著，编号978的鸡汁样品比编号527的鸡汁样品鸡肉香味更好；对2个鸡汁样品色泽指标对比分析，30位评价员中有21位评价员认为编号527的鸡汁样品色泽更好，查定向成对比较检验表（见表4）可知，当n＝30时，21＞20，α≤0.05，在显著水平上，2个鸡汁样品在色泽指标上差异显著，编号527的鸡汁样品比编号978的鸡汁样品色泽更好；对2个鸡汁样品甜味指标对比分析，30位评价员中有16位评价员认为编号978的鸡汁样品甜味更好，查定向成对比较检验表（见表4）可知，当n＝30时，16＜20，α≤0.05，在显著水平上，2个鸡汁样品在甜味指标上差异不显著，编号978的鸡汁样品和编号527的鸡汁样品在甜味指标上无差异。

2.3 两个鸡汁样品定向成对比较雷达图

图1 雷达图

由图1可知2个样品6个感官指标的差异性，978鸡汁样品的咸味、鲜味和鸡肉香味3个指标点与527鸡汁样品相对应的指标点距离较远，明显与527样品存在差异，这3个指标上，978鸡汁样品更好，而527鸡汁样品在色泽感官指标上2个样品指标点离得较远，也存在明显差异，527鸡汁样品更好些，另外2个样品甜味和透明度指标点，离得较近，无明显差异。

3 结论

利用感官评价方法中的成对比较检验法对2个鸡汁产品进行感官评价，结果显示：编号为978和527的2个鸡汁产品的差别成对比较感官评价有较显著差异，偏好程度感官评价中差异显著，978鸡汁更受偏爱。而在定向成对比感官评价中，978和527 2个鸡汁产品感官指标中的咸味指标差异较显著，978鸡汁产品更好些；鲜味、鸡肉香味和色泽差异显著，鲜味和鸡肉香味指标上，978鸡汁产品更好些，色泽指标上，527鸡汁产品更好些；透明度和甜味2个指标无显著差异。将2个鸡汁样品定向成对比较数据绘成雷达图，更能直观分析定向成对比较数据，分析结果与用定向成对比较检验表分析结果一致。