无“汤”不成席

不可泯灭的灵魂

在中国各菜系中，虽然制作“高汤”的方法不尽相同，同一菜系之中，用于制作不同品类、不同档次的菜肴所用的“高汤”也有区别，但“高汤”是中餐的基础却是各菜系中餐大厨心照不宣的共识。“高汤”在菜肴中起的是灵魂的作用，它非同小可，它不可替代，甚至可以这样说，在中餐中是无“汤”不成席。

举一个非常简单的例子，打卤面是很多北京人乃至整个北方地区的人们都很喜闻乐见的一种家常美味。但就是这么一碗普普通通的打卤面，“汤”也是重头戏。按北京人的习俗，“打卤面”是个专用名词，只有用猪肉白煮出的被称之为白汤的肉汤，再加水淀粉勾芡打卤做出的卤面才能称之为打卤面。用于煮白汤的肉，以正宗老北京做法用的是五花肉，因为它一层肥、一层瘦，肥瘦相间，煮出来的肉汤肥嫩，鲜香可口。现代人大多怕荤，所以也可以用通脊替代五花肉。不过做打卤面的汤总还是需要“肥”一点点，故而选用带皮的通脊最合适。材料选好了，还不能急着煮汤，拔毛、刮油、清洗、去血，一系列繁复的工作之后才能下锅。肉改刀切条，凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒及花椒适量，旺火煮开，撇沫，改小火煮，煮到用筷子头从有肉皮的一面向肉里扎入，以拔出时肉无嘬力为合度。这时白汤才算煮好，端锅离火，以备打卤之需。

讲到这大家就能明白，为什么说中餐是无“汤”不成席了吧。打卤面看似和“汤”毫无瓜葛，但真正要得到一碗正宗美味的打卤面，没有了白汤，也就只能叫个卤面，且毫无内涵、口味寡淡、缺乏灵魂。基本上，中餐里的绝大多数菜品都与“汤”有着纠缠不清的情缘。

此高汤非彼高汤

汤是羹的别名，羹之为名似更为古雅，而汤则更为切实。所谓“宁可食无馔，不可饭无汤”，闲人李渔认为汤乃“下饭”之物，“饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”这里李渔所说乃餐后汤，当然除了餐后汤外，还有广州人最爱的餐前汤，但这都不是我们今天要说的重点。入馔高汤才是我们的初衷，或者说是调味汤可能更明确一点。

入馔高汤，虽然提到的总是高汤，但实际上入菜的汤也分为好多种，不同的菜配不同的汤调味。上汤是粤菜烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、碗仔翅、上汤菜心、上汤时蔬。上汤是用老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等加水熬制数小时，然后过滤隔渣而成，它味道鲜美，清澈透明，呈浅茶色。头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。头汤是用鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等为主料，先给原料飞水去异味，再加入清水、姜片和葱段熬煮6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白，口感浓稠，鲜香肥美。“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡、味不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。清汤是很多菜系中高级汤汁之一，主要用于高档菜肴的制作，如川菜中的开水白菜、鲁菜中的清汤燕菜，用的都是这种汤。清汤的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。清汤的制法相当讲究，必须经过三道以上的工序，是汤料中制作最为复杂的一种，是以老母鸡、老鸭、猪骨、火腿、棒骨为主料，先飞水去异味，再放入汤锅中加水烧开，撇去浮沫，加入生姜、大葱、料酒，以小火熬制4-5小时，经过滤隔渣即成。

一锅百年老汤的困顿

中餐各地美味菜式中都少不了汤汁，或者为汤，或者为汤底，或者为浇汁，或者为卤汁等等，而国人趋之若鹜的美食，往往是那种所谓由百年老汤做成的食物。何谓百年老汤，就是汤底熬的年头长了，味道才醇厚。可是这种百年老汤在手工作坊式的家庭小店里是一大优势，可是一旦碰到现代社会需要大批量供应，甚至是连锁企业的时候，就存在很多问题了。成本高是首要问题，有专家曾估算，一般来说，如果要熬20斤高汤，需要十几斤金华火腿、十几只鸡、几十斤瘦肉和猪皮。算下来价格不低，而如果换做浓缩鸡汁一类的产品，比如：金宝浓鲜鸡汁、金宝清鲜鸡汁等，成本一下子就被降下来了。“原来吊汤可能需要10只鸡，现在用7只，再辅助添加一定量的金宝系列汤汁，就可以起到提鲜、增味的作用，大大节约了成本。”豫府神厨的总厨赵国英对这款产品有过非常深入的了解，“金宝鸡汁系列产品鸡肉含量很高且风味醇厚，烹调时只需要少量添加，就能很好地丰富菜品的味道。”另外，金宝系列汤汁不含有任何防腐剂，只用盐来保鲜，还原了真鸡鲜味，保证了口感。

当然，用浓缩汤汁产品为菜品调味也是世界上很多国家的厨师惯用的手段，像金宝汤“红白罐”系列在美国风靡150年，是家喻户晓、不可缺少的调味品。远道而来的高品质调味品，势必给中国的厨师带来无限的灵感。加之“红白罐”每款汤汁都具有科学的比例确保基础汤的味道统一，节约人工的运营成本、节约储存空间，保障食品的安全稳定性，即点即做无需备至，减少浪费。endprint