香辛料提取物对酱牛肉的护色效果*

贾娜，孙钦秀，李博文，孔保华

1(渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州，121013)

2(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨，150030)

酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，酱牛肉是其中具有代表性的产品之一，具有营养丰富、瘦肉含量高、口感醇香等特点，一直深受广大消费者的喜爱。肉制品的色泽是影响消费者购买的重要因素之一，因此，在酱卤肉制品加工中通常添加一些天然色素以使其具有良好的色泽，提高产品的可接受性。目前，普遍使用红曲红色素作为着色剂，其对蛋白质具有良好的着色性，并且具有色泽鲜艳、耐酸碱、耐热、安全无毒等优点［1］。但是，使用红曲红色素着色的酱卤肉制品在贮藏期间存在易因光照和氧化作用而发生褪色或颜色变暗的现象［2］。因此，有必要研究对酱卤肉制品进行护色，以减缓其在贮藏期间的褪色程度，延长货架期。

香辛料具有良好的抗氧化活性，可以有效降低肉制品在贮藏期间的脂质氧化和褪色程度。Allen等［3］研究发现，丁香酚和迷迭香酸可以有效减缓牛肉饼在冷藏期间的褪色程度，同时能抑制微生物增长。应丽莎等［4］发现，迷迭香能够使非气调包装生鲜猪肉保持较好的颜色，并能够延缓高氧气调包装生鲜猪肉贮藏后期的变色程度。此外，茶多酚、茶多酚和VE复配、VC及白葡萄提取物等也被应用于肉及肉制品的护色研究［5-8］。

本研究应用红曲红色素对酱牛肉进行着色，然后将丁香、迷迭香和肉桂提取物单独或复配后添加到酱牛肉老汤中，采用老汤为护色剂载体浸泡卤煮、熟制后的酱牛肉，通过测定酱牛肉贮藏期间的pH值、红度值(a*值)、色素残留率和感官评价，研究种香辛料提取物单独及复配使用对酱牛肉表面红曲红色素的保护效果。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛臀肉、食盐、曲酒、老汤底料等，哈尔滨好又多超市;红曲红色素、市售护色剂(主要成分为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠、红曲红、食盐)，哈尔滨亿人添加剂有限公司;丁香、迷迭香、肉桂，哈尔滨宝丰药店。

DZ-400/2L型真空包装机，山东省诸城市正泰机械有限责任公司生产;电色ZE-6000色差仪，日本色电工业株式会社;Delta 320 pH计，上海METTLER-TOLEDO仪器设备有限公司;TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析仪器公司;高速冷冻离心机，湖南长沙湘仪离心机仪器有限公司;组织捣碎机，荷兰Philips公司。

1.2 实验方法

1.2.1 香辛料提取物的制备［9］

香辛料于45℃烘干，用超微细粉碎机粉碎，称取50 g干粉，加入400 mL 95%乙醇，于55℃水浴搅拌提取12 h后，用滤纸过滤，残渣加入200 mL乙醇重提12 h后再过滤。将滤液合并、浓缩，浓缩液真空冷冻干燥。提取结束后，根据公式［提取率/%=(m冻干粉/m香辛料)］计算得出，迷迭香、丁香、肉桂的提取率分别为18.57%、27.49%和16.51%。

1.2.2 酱牛肉的制作及实验设计

用老汤底料熬制料水，每公斤料水加入150 mg红曲红色素用于酱牛肉着色。将新鲜牛臀肉切割成80 g左右大小，于老汤中卤煮、熟制后取出。将老汤分为等体积9组，1组不加护色剂作为空白对照组，1组加入0.01%市售护色剂，其他各组分别加入0.06%迷迭香、0.06%丁香、0.06%肉桂、0.03%迷迭香+0.03%丁香、0.03%丁香+0.03%肉桂、0.03%迷迭香+0.03%肉桂、0.02%迷迭香+0.02%丁香+0.02%肉桂。将肉块放入上述9组老汤中浸泡30 min后，进行真空包装、二次杀菌(72℃，15 s)，自然光照下存放，于0、7、14、21 和28 d 测定pH 值、a*值、色素残留率，并对产品进行感官评定。

1.2.2 pH值测定

参照GB/T 9695.5-2008《肉与肉制品 pH测定》［10］。

1.2.3 色差的测定

用 ZE6000 色差计(X=90.18，Y=95.08，Z=103.29)测定酱牛肉表面的颜色。采用D65光源，2°视角，30 mm聚光镜测定，仪器经自检及零点、白板校正后，试样铺满样品池底部，置于载样台上进行测量，肉样和样品池底部不能有空隙，每个试样按一个方向旋转3次，测定3次，输出值为其平均值。

1.2.4 色素残留率的测定［11］

准确称取2 g酱牛肉表层1 mm厚的肉样，剪成直径约为5 mm的均一颗粒，加入200 mL蒸馏水，打成浆状，室温放置1 h后，离心分离，取上清液，于520 nm测吸光值，计算色素残留率:

式中:A1，光照前样品的吸光值;A2，光照后样品的吸光值。

1.2.5 感官评定

由经过培训的10位评价员进行评价，评定指标为颜色，采用5分制。5分为产品色泽鲜红，有光泽;4分为产品色泽较鲜红，无光泽;3分为产品色泽暗红，无光泽;2分为产品色泽暗褐色，无光泽;1分为产品色泽灰暗或苍白，不能接受。

1.3 统计分析

每个实验重复3次，结果表示为X±SD。数据统计分析采用 Statistix 8.1(分析软件，StPaul，MN)利用软件包中Linear Models程序进行，差异显著性(P＜0.05)分析使用Tukey HSD程序。

2 结果与分析

2.1 单一香辛料提取物对酱牛肉品质的影响

2.1.1 单一香辛料提取物对酱牛肉pH的影响

表1是不同香辛料提取物对酱牛肉pH值的影响。对照组在7～14d时，pH值显著上升(P＜0.05)，主要是由于挥发性盐基氮等碱性物质含量的增加造成了pH值升高;在贮藏到第28天时，pH值又急剧降低，这可能是由于在贮藏期间酱牛肉中的乳酸积累造成pH值下降。其他各组pH值变化较为平缓，总体呈现先上升后下降或持续上升的趋势，这是因为迷迭香、肉桂和丁香具有一定的抗氧化活性以及防腐作用［12］，减缓了样品腐败变质的程度。一直到贮藏后期，各组样品的pH均处在二级鲜度区间，样品基本没有发生腐败变质，不会影响到肉样表面颜色的观察。

表1 单一香辛料提取物对酱牛肉pH的影响Table 1 Effect of single spice extracts on the pH of sauced beef

2.1.2 单一香辛料提取物对酱牛肉a*值的影响

将卤煮、熟制后的酱牛肉放在添加有护色剂成分的老汤中继续浸泡一定时间，一方面防止长时间高温卤煮对护色剂成分造成破坏，另一方面可以对酱卤制品的滋味进行修正。表2是不同香辛料提取物对酱牛肉a*值的影响。贮藏0 d时，各处理组之间无显著差异(P＞0.05)。在贮藏过程中，对照组由于没有添加任何护色成分，红曲红色素没有得到保护，在光照条件下发生褪色，a*值由最初的15.32降为7.55(P＜0.05)。迷迭香、肉桂和丁香处理组在贮藏到7 d时，a*值就显著高于对照组(P＜0.05)，这种优势一直持续到28 d，这主要是由于3种提取物具有抗氧化活性，能抑制红曲红色素发生氧化褪色。整体来看，迷迭香的护色效果最好，其次是肉桂，丁香的效果稍差，与市售护色剂始终无显著差异(P＞0.05)。3种香辛料中，迷迭香抗脂质氧化的能力最强，因此能有效防止酱牛肉褪色，而丁香的抗脂质氧化能力要强于肉桂，但是护色效果不及肉桂，这可能是由于肉桂本身颜色较深，可以通过染色方式提高并保持酱牛肉的 a*值［12］。

表2 单一香辛料提取物对酱牛肉a*值的影响Table 2 Effect of single spice extracts on a*value of sauced beef

2.1.3 单一香辛料提取物对酱牛肉色素残留率的影响

酱牛肉表面的色素残留率能很好地反映护色剂对红曲红色素的保护效果。从图1可以看出，迷迭香、丁香和肉桂提取物处理组在贮藏7～28d的过程中，色素残留率始终显著高于对照组和市售护色剂组(P＜0.05)，其中肉桂组的色素残留率最高，其次是迷迭香和丁香。添加肉桂的色素残留率高于迷迭香和丁香，可能是由于色素残留率的测定方法主要是通过比色法，而肉桂提取物本身的颜色较深。总之，香辛料提取物对红曲红色素具有较好的保护作用。而对照组样品在贮藏到7d时，样品表面已接近灰白色。

2.1.4 单一香辛料提取物对酱牛肉感官质量的影响

表3是单一香辛料提取物对酱牛肉颜色感官质量的影响。可以看出，感官评定结果同样品的a*值以及色素残留率的测定结果所显示的护色效果基本一致，即3种香辛料提取物对酱牛肉表面的颜色具有一定的保护作用。贮藏第7天时，迷迭香和肉桂处理组的评分值显著高于对照组，而丁香处理组与对照组之间差异不显著(P＞0.05);14～28 d时，迷迭香、丁香和肉桂处理组的评分值均显著高于对照组(P＜0.05)。整个贮藏期间，3种香辛料之间无显著差异(P ＞0.05)。

图1 单一香辛料提取物对酱牛肉色素残留率的影响Fig.1 Effect of single spice extracts on the pigment retention rate of sauced beef

表3 单一香辛料提取物对酱牛肉颜色感官质量的影响Table 3 Effects of single spice extracts on the sensory quality of sauced beef

2.2 香辛料提取物复配对酱牛肉品质的影响

2.2.1 香辛料提取物复配对酱牛肉pH值的影响

表4是不同香辛料提取物复配后对酱牛肉pH值的影响，与对照组相比，其他各处理组样品在整个贮藏期间的pH值均呈较平缓的变化趋势，且通过pH范围可知样品在贮藏期间处于一、二级鲜度之间，说明样品基本没有发生腐败变质，因此，可以排除腐败现象对颜色观察的影响。

2.2.2 香辛料提取物复配对酱牛肉a*值的影响

如表5所示，随着贮藏时间的增加，各组样品的a*值呈下降趋势。贮藏7d时，对照组的a*值与肉桂+丁香处理组和市售护色剂组相比，差异不显著(P＞0.05)，但显著低于其他各组(P＜0.05)。贮藏14～28 d时，各香辛料复配处理组的a*值均显著高于对照组(P＜0.05)，其中迷迭香+肉桂的效果最好，接下来依次是迷迭香+肉桂+丁香、迷迭香+丁香和肉桂+丁香处理组。与表1进行比较可以看出，香辛料复配以后的护色效果总体要优于单独使用的效果，由此说明，3种香辛料提取物在复配时可以发生协同作用，在降低成本，避免某种香辛料添加量过多给老汤带来不可接受的气味的同时，可达到较好的护色效果。

表4 香辛料提取物复配对酱牛肉pH的影响Table 4 Effect of combined spice extracts on the pH of sauced beef

表5 香辛料提取物复配对酱牛肉a*值的影响Table 5 Effect of combined spice extracts on a*value of sauced beef

2.2.3 香辛料提取物复配对酱牛肉色素残留率的影响

图2是不同提取物复配后对酱牛肉色素残留率的影响。贮藏7～21 d时，各香辛料复配组的色素残留率均显著高于对照组和市售护色剂组(P＜0.05);贮藏第28d时，肉桂+丁香处理组的色素残留率显著高于对照组(P＜0.05)，但与市售护色剂组相比差异不显著(P＞0.05)，而其他各组仍显著高于对照组和市售护色剂组(P＜0.05)。与图2进行对比可以看出，各香辛料提取物复配对色素的保护作用优于单独使用时的护色效果，说明3种护色剂的护色效用能够叠加，达到了功能互补、协同增效的作用。

图2 香辛料提取物复配对酱牛肉颜色色素残留率的影响Fig.2 Effect of combined spice extracts on the pigment retention rate of sauced

2.2.4 香辛料提取物复配对酱牛肉感官质量的影响

如表6所示，在整个贮藏期间，各香辛料复配处理组的感官评分整体高于对照组和市售护色剂组，但四组复配处理组之间始终不存在显著差异(P＞0.05)。与表2进行对比仍可以看出，复配以后的香辛料处理组的感官评分值高于单一香辛料的，这可能是由于香辛料提取物经复配后要比单独使用的抗氧化性活性强，因而能够有效减缓由于氧化所导致的红曲红色素的褪色现象。有研究表明，肉桂与山茱萸的提取物经混合后会抑制更大范围内的微生物的生长，同时对肉制品表现出很好的护色效用，且对热、pH值、存储时间也有着良好的稳定性［13］。

表6 香辛料提取物复配对酱牛肉颜色感官质量的影响Table 6 Effects of combined spice extracts on the sensory quality of sauced beef

3 结论

迷迭香、丁香和肉桂提取物对酱牛肉表面的红曲红色素均具有保护作用，采用3种香辛料护色以后的酱牛肉的a*值、色素残留率和颜色感官评分值均高于对照组和市售护色剂组，其中迷迭香和肉桂的护色效果最为显著，丁香的护色效果次之;将3种香辛料提取物两两复配或三者复配的护色效果较单独使用的效果好，其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂效果相当，其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。迷迭香、丁香和肉桂具有减缓酱卤肉制品表面红曲红色素氧化褪色的作用，可将其广泛应用于肉制品加工中。

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