两种棕榈油中间分提物油基冰淇淋配方的对比研究

韩文凤，马川兰，牛跃庭，张玉军

（1.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002；2.马来西亚总署大马棕榈油技术研发（上海）有限公司，上海201108；3.河南工业大学化学化工学院，河南郑州 450001）

冰淇淋是以非脂乳固体、油脂、食糖、稳定剂、乳化剂和水为主要原料，经混合、杀菌、均质、老化、调色调香、凝冻及硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻乳制品[1]。油脂作为冰淇淋生产中所用的一种重要原料，对冰淇淋的品质有至关重要的影响。油脂可以增加软质冰淇淋的抗融性，改善冰淇淋组织结构，提供特有的风味，并且提供丰富的营养和热量[2]。因此，冰淇淋配方中选择合适的油脂十分重要。最早应用于冰淇淋的油脂为乳脂，然而由于乳脂原料来源受到限制，价格相对较高，致使单纯使用乳脂制得的冰淇淋生产成本较高[3]。因此包括我国在内的许多国家常用富含不饱和脂肪酸的棕榈油、棕榈仁油、玉米胚芽油、椰子油、人造奶油等植物油脂部分或全部代替用量大、价格高的乳脂。其中棕榈油相关油脂产品作为一种可食用油脂以其良好的抗氧化稳定性、独特的营养价值、相对低廉的市场价格广泛应用于冰淇淋[4-5]。

本试验通过对单一26℃棕榈油中间分提物（palm mid fractionation，PMF）油脂和由26℃棕榈油中间分提物（PMF）、棕榈仁硬脂（Palm kernel Stearin，PKST）、乳脂（milk fat，MF）复配而成的油脂两种配方制作出的冰淇淋的品质进行对比，为冰淇淋配方的选择与优化提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

棕榈油中间分提物PMF、棕榈仁硬脂PKST、乳脂MF：天津龙威粮油工业有限公司；脱脂乳粉：黑龙江完达山乳业股份有限公司；白砂糖：广西东门南华糖业有限责任公司；瓜尔豆胶：河南千里行科技有限公司；单硬脂酸甘油酯：郑州奥尼斯特食品有限公司；蔗糖脂肪酸酯：上海耐今实业有限公司。

1.2 仪器和设备

MQC台式核磁共振仪：广东麟文仪器有限公司；DHP-500电热恒温培养箱：江苏金坛市新航仪器厂；ABT 220-5DM电子分析天平：上海岛韩实业有限公司；JHG-Q54-P60实验室用均质机：上海融合机械设备有限公司；SK-ND300冰淇淋凝冻机：温州市索康机械有限公司；BCD-186KB双门冰箱：青岛海尔集团。

1.3 检测方法

1.3.1 固体脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）的测定

固体脂肪含量采用文献[6]中所提供的方法进行测定。

1.3.2 冰淇淋膨胀率的测定

采用蒸馏水定容法测定冰淇淋的膨胀率。方法为首先取一定体积的冰淇淋样品使之融化，再加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加蒸馏水的体积计算冰淇淋体积增加的百分率，按照下列公式进行膨胀率计算[7]。

式中：X为样品的膨胀率，%；V为取样器的体积，mL；V1为加入乙醚的体积，mL；V2为加入蒸馏水的体积，mL。

1.3.3 冰淇淋抗融性的测定

将冰淇淋样品从冰箱中取出后，即刻称量其重量。然后把冰淇淋置于37℃恒温培养箱筛孔大小为3 mm×3 mm的金属筛网上，30 min以后，称取融化后的冰淇淋浆料质量。抗融性以融化率来表示，融化率越低，说明抗融化性越好[8]。

1.4 冰淇淋制作工艺流程

1.5 冰淇淋制作操作要点

1.5.1 混合物料的配制

1.5.1.1 水溶性分散系

将白砂糖用50℃左右的水溶解并过滤除去杂质，然后加入混合均匀的脱脂乳粉、蔗糖脂肪酸酯、瓜尔豆胶等其它水溶性配料。

1.5.1.2 油溶性分散系

将单硬脂酸甘油酯充分溶解在棕榈油中间分提物PMF中；将棕榈油中间分提物PMF、乳脂MF、棕榈仁硬脂PKST混合均匀，然后将单硬脂酸甘油酯充分溶解在混合油脂中。

最后将水溶性分散系溶液和油溶性分散系溶液在一个容器中混合均匀，制成冰淇淋浆料。

1.5.2 巴氏杀菌

将混合后的冰淇淋浆料置于温度85℃恒温水浴中，保温10 min。

1.5.3 均质

将杀菌后的冰淇淋浆料温度控制在65℃～75℃开启均质机开始工作，均质压力设定为13MPa～15MPa，均质温度设定为65℃。

1.5.4 冷却和老化

将均质后的冰淇淋浆料冷却至室温后，置于0℃～4℃左右的冰箱中冷藏8 h～10 h。

1.5.5 调色调香

冰淇淋浆料在凝冻前30 min左右按比例加入食用香精与食用色素，混合均匀。

1.5.6 凝冻

将冰淇淋浆料在强制搅刮下进行凝固和冷冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部浆料中，在体积逐渐膨胀的同时由于冷冻而使冰淇淋浆料成为半固体状。凝冻机进料温度控制为4℃，出料温度控制为-3℃以下。

1.5.7 成型与硬化

凝冻后的冰淇淋浆料呈半流体状，需灌注到模具或成型器中成型。将成型后的冰淇淋放入-18℃的冰箱中硬化48 h以上。

2 结果与讨论

2.1 两种油脂配方的固体脂肪含量（Solid Fat Content，SFC）对比分析

SFC是评价油脂质量的关键指标，它反映的是油脂在不同温度下的熔融及硬度特性。油脂的熔融和硬度性能对冰淇林的口感、香味及性状具有很大的影响[9]，研究不同温度段SFC值的变化对冰淇林所用油脂的选择具有重要参考意义。现将PMF、PKST和MF3种油脂按18∶1∶1的比例进行复配，并与单一油脂（100%26℃PMF）在不同温度段下的固体脂肪含量进行对比。

图1 单一油脂和复配油脂的SFC与温度关系曲线Fig.1 The SFC and temperature relationship curve of single grease and compound grease

图1为两种油脂的固体脂肪含量（SFC）随温度变化的曲线。从整体上看，单一油脂和复配油脂在10℃～40℃的温度段固体脂肪含量（SFC）变化大致相同，而且在36.5℃人体正常体温下的固体脂肪含量都接近于0，此类固体脂肪含量变化趋势对于冰淇淋在室温下保持良好的组织形态以及入口即融的效果尤为重要，都适合制备具有良好抗融性和口融性的冰淇淋产品。从SFC曲线陡峭趋势来，比起单一油脂，复配油脂具有更为陡峭的SCF曲线，具有更好的熔融性，从理论上来说用复配油脂制出的冰淇淋产品具有口感优势。

2.2 冰淇淋品质的对比分析

为了更好的比较两种油脂配方对冰淇淋品质的影响，采用单因素实验，对于两种冰淇淋配方采用相同的配料（除油脂）和制作工艺，具体配方如表1。

表1 单一油脂和复配油脂的冰淇淋配方Table 1 The ice cream formula of single grease and compound grease

样品随机提供给10位有经验的感官评审员，根据产品的外观、气味、滋味和组织状态四项感官指标以及膨胀率、抗融性两项理化指标对冰淇淋品质进行综合评价打分，取平均分为综合评分，品质评分的标准及结果如表2和表3。

由表3可以看出，从综合评分来看，用两种油脂配方制得的冰淇淋品质差别不大。从单一指标来看，感官指标方面，采用复配油脂制得的冰淇淋感官指标要强于单一油脂，这是因为复配油脂中添加了一部分乳脂，弥补了单一油脂感官上的不足，尤其表现在滋味方面，采用单一油脂制得的冰淇淋带有棕榈油中间分提物特有的滋味，但比起乳脂还显得有所欠缺，在配方中添加一部分乳脂，显然滋味会有大的改变。从抗融性和膨胀率方面来看，采用复配油脂制得的冰淇淋要略低于单一油脂，但降低不是很大。由此可见，采用复配油脂制作冰淇淋不仅保持了产品的理化指标（抗融性和膨胀率未有大的改变），而且比采用单一油脂制得的冰淇淋风味更好，口感更佳。

3 结论

棕榈油中间分提物的低熔点和速熔特性使其适合于制备具有良好抗融性和口融性的冰淇淋产品。然而采用单一的棕榈油中间分提物油脂制得的冰淇淋虽然在产品色泽，形态及其组织方面都有较好的表现，但是比起乳脂风味还还是欠缺一些。复配油脂在用棕榈油中间分提物作为主要油脂的同时，添加了部分乳脂，不仅弥补了口感上的不足，同时保证了冰淇淋的膨胀率和抗融性指标。由此可见，采用复配油脂制作冰淇林比采用单一油脂有很大的优势。

表2 冰淇淋品质的综合评价标准[10-11]Table 2 The comprehensive evaluation standard of ice cream quality[10-11]

表3 两种冰淇淋品质的综合评价结果Table 3 The comprehensive evaluation results of two ice cream quality

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