河北省唐山地区生鲜乳乳脂率和乳蛋白率变化规律研究

文/杜瑞焕 董李学 郑百芹 霍路曼 李 艺 张立田 段晓然 刘 洋 项爱丽 张建雄 李爱军

（河北省唐山市畜牧水产品质量监测中心；河北省农产品质量安全检测工程技术研究中心）

牛奶含有丰富的乳蛋白、乳脂肪、乳糖、维生素、微量元素等营养物质，已成为人类重要的营养食品之一，人们对牛奶品质的要求也越来越高[1]。牛奶评价指标主要包括乳脂率、乳蛋白率、乳糖率以及总固体含量，其中衡量牛奶品质的关键性指标是乳蛋白率和乳脂肪率，其能提供人体全部的必需氨基酸和脂肪酸[2]。牛奶中乳脂率和乳蛋白率的增加，不仅增加了牛奶的营养价值，还提高了牛奶的收购单价，最终提高了牧场的经济效益和消费者的健康[3]。牧场应根据乳脂率和乳蛋白率的变化情况，全面、准确地分析其变化原因，并针对在饲养管理过程中存在的问题，采取相应的改进措施，为牧场的生产提供一定指导。截至目前，还没有关于唐山地区乳脂率、乳蛋白率变化规律的报道。因此，本研究通过探究唐山地区牛奶中乳脂率、乳蛋白率变化规律，分析原因，为提高牧场经济效益，指导规模化牧场的生产实践提供依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

2013—2018年在唐山地区生鲜乳收购站进行样品采集，分别在5月（夏季）、11月（秋季）采集50 份生鲜乳样品，每年采集100 份样品，共采集600 份样品。

1.2 仪器与设备

恒温水浴锅、Foss乳成分分析仪。

1.3 试验方法

采用乳成分分析仪测定每份样品的乳脂率和乳蛋白率。

1.4 数据汇总与处理

采用Excel2016处理和分析体细胞数数据。用SPSS19.0统计软件中ANOVA程序对体细胞评分进行方差分析，并进行Duncan氏多重比较检验差异显著性。试验结果用平均数表示，以P＜0.05为差异显著，以P＜0.01为差异极显著，以P＞0.05为差异不显著。

表1 2013—2018年唐山地区生鲜乳乳脂率水平和分布占比情况

2 结果与分析

2.1 2013—2018年唐山地区生鲜乳乳脂率水平和分布占比情况

借鉴不同国家生鲜乳乳脂率分级标准，参考国内优质乳工程等级划分[4]，依据生鲜乳检测情况，将生鲜乳乳脂率以3.3%、3.2%、3.1%为界点划分4 个等级水平（表1）。

从表1可以看出，2013年唐山地区生鲜乳乳脂率3.3%及以上的占比48%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比11%，3.1%（含）～3.2%的（不含）占比10%，低于3.1%的占比31%。2013年乳脂率达到合格级别及以上的共占69%，达特优级别的占48%，全年平均生鲜乳乳脂率为3.23%。

2014年唐山地区生鲜乳乳脂率3.3%及以上的特优级占比56%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比14%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比7%，低于3.1%的占比23%。2014年乳脂率达到合格级别及以上的共占77%，全年平均生鲜乳乳脂率为3.35%。

2015年唐山地区生鲜乳乳脂率3.3%及以上的特优级占比85%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比11%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比4%，乳脂率100%合格，全年平均生鲜乳乳脂率为3.56%。

2016年唐山地区生鲜乳乳脂率3.3%及以上的特优级占比85%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比8%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比7%，乳脂率100%合格，全年平均生鲜乳乳脂率为3.59%。

2017年唐山地区生鲜乳乳脂率3.3%及以上的特优级占比96%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比2%，3.1%（含）～3.2%（不含）的占比2%，乳脂率100%合格，全年平均生鲜乳乳脂率为3.71%。

2018年唐山地区生鲜乳乳脂率3.3%及以上的特优级占比98%，3.2%（含）～3.3%（不含）的占比2%，乳脂率100%达到优级，全年平均生鲜乳乳脂率为3.81%。

从表1中可以看出，2013—2018年唐山地区生鲜乳乳脂率≥3.3%（特优级）的比例呈现上升的趋势，由2013年的48%增加到2018年的98%。乳脂率平均值也逐年递增，与2013年相比，2018年乳脂率平均值提高了0.58 个百分点。5月（夏季）乳脂率普遍低于11月（秋季）。

2.2 2013—2018 年唐山地区生鲜乳乳蛋白率水平和分布占比情况

借鉴不同国家生鲜乳乳脂率分级标准，参考国内优质乳工程等级划分，依据生鲜乳检测情况，将生鲜乳乳蛋白率以3.1%、3.0%、2.9%、2.8%为界点划分5个等级水平（表2）。

表2 2013—2018年唐山地区生鲜乳乳蛋白率水平和分布比例情况

从表2可以看出，2013年唐山地区生鲜乳乳蛋白率3.1%及以上的特优级占比56%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比16%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比2 1%，2.8%（含）～2.9%（不含）的占比5%，全年平均乳蛋白率为3.11%。

2014年唐山地区生鲜乳乳蛋白率3.1%及以上的特优级占比73%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比6%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比1 7%，2.8%（含）～2.9%（不含）的占比4%，乳蛋白率100%合格，全年平均乳蛋白率为3.18%。

2015年唐山地区生鲜乳乳蛋白率3.1%及以上的占比为0，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比32%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比68%，乳蛋白率100%合格，全年平均乳蛋白率为3.19%。

2016年唐山地区生鲜乳乳蛋白率3.1%及以上的特优级占比86%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比10%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比3%，2.8%（含）～2.9%（不含）的占比1%，乳蛋白率100%合格，全年平均乳蛋白率为3.21%。

2017年唐山地区生鲜乳乳蛋白率3.1%及以上的特优级占比85%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比11%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比4%，乳蛋白率100%良级，全年平均乳蛋白率为3.22%。

2018年唐山地区生鲜乳乳蛋白率3.1%及以上的特优级占比87%，3.0%（含）～3.1%（不含）的占比9%，2.9%（含）～3.0%（不含）的占比4%，乳蛋白率100%良级，全年平均乳蛋白率为3.23%。

从表2中可以看出，2013—2018年唐山地区生鲜乳乳蛋白率≥3.1（特优级）大体呈上升趋势，占比由2013年的56%上升到2018年的87%，但在2015年占比为0。全年平均乳蛋白率呈现上升的趋势，与2013年相比，2018年的全年平均乳蛋白率提高了0.12 个百分点。5月（夏季）乳蛋白率普遍低于11月（秋季）。

2.3 2013—2018 年唐山地区生鲜乳乳脂率和乳蛋白率差异分析

2013—2018年唐山地区生鲜乳乳脂率和乳蛋白率差异分析见表3。从表3可以看出，2013—2018年唐山地区生鲜乳乳脂率逐步升高。其中2014—2018年乳脂率与2013年相比极显著升高（P＜0.01），其他年度之间差异不显著（P＞0.05）。2013—2018年唐山地区生鲜乳乳蛋白率均呈上升趋势，2015年乳蛋白率与2013年、2014年比极显著升高（P＜0.01），2013年与2014年差异不显著（P＞0.05）。2016—2018年乳蛋白率与2013—2015年相比极显著升高（P＜0.01），而2016—2018年之间差异不显著（P＞0.05）。

表3 2013—2018年唐山地区生鲜乳乳脂率和乳蛋白率差异分析

3 讨论与结论

3.1 2013—2018 年 唐 山 地区生鲜乳乳脂率、乳蛋白率变化规律

2013—2018年唐山地区生鲜乳乳脂率、乳蛋白率呈逐渐上升的趋势。其中，2018年乳脂率与乳蛋白率最高，分别为3.81%、3.23%。乳脂率、乳蛋白率的变化呈现一定规律，但2013—2014年与2015—2018年的变化规律不一致，2013—2014年明显上升，而2015—2018年逐渐稳定。这可能是由于2013—2014年，唐山地区中小规模的奶牛养殖场（户）退出市场，散养户大量减少，奶牛养殖方式逐步向集约化、规模化过渡，加之此时引进大量的新设备与新技术使饲养管理水平逐渐提高，相应的生鲜乳品质也大幅度提升，乳脂率、乳蛋白率上升较快。2015—2018年，唐山地区奶牛养殖场规模逐渐趋于稳定，饲养管理逐渐走向正轨，因此乳脂率、乳蛋白率呈现稳定上升的变化规律。

3.2 季节对生鲜乳乳脂率和乳蛋白率的影响

研究表明，夏季热应激对乳脂率和乳蛋白率的影响明显，当气温超过30 ℃时，乳脂率和乳蛋白率有所下降；当气温达到33～35 ℃时，乳脂率和乳蛋白率明显下降[5]。王馨瑶等[6]研究显示，包头地区5—6月生鲜乳乳脂率、乳蛋白率较低。熊本海等[7]研究显示，天津地区7月生鲜乳乳脂率、乳蛋白率较低。吐尔逊古丽·肉孜阿洪等[8]研究表明，新疆地区生鲜乳乳脂率、乳蛋白率在夏、冬季节较低。本研究与前人结果一致，结果显示，唐山地区5月生鲜乳乳脂率、乳蛋白率普遍低于11月。这可能是因为在唐山地区5—7月正值炎热的夏季，热应激对乳脂率、乳蛋白率有较大的影响；而11月已步入秋季，乳脂率和乳蛋白率逐渐回升。因此，在夏季可通过喷淋、风扇等设施来控制牛舍与挤奶厅等环境温度，以提高生鲜乳的乳脂率和乳蛋白率。