清热降火苦味饮料的研制

郭秀峰，蒋立勤

（1.杭州娃哈哈集团有限公司，浙江杭州310018；2.浙江中医药大学，浙江杭州310053）

软饮料是以补充水分为主的产品，国内软饮料品种中纯净水、碳酸饮料、果味饮料等占据了软饮料品种和份额的大部分。随着人们生活水平和健康意识的提高，消费者对软饮料的品种和质量提出了更高的要求。一般夏季饮料中以含糖饮料居多，甘味具有“补、缓、和”的作用，但是过多摄入含糖饮料容易导致能量摄入过高、营养不均衡和易上火等诸多问题，也是引起“三高”直接或间接的原因。“五味”的最早本意指酸、咸、甘、苦、辛五种滋味，《黄帝内经》中五味与五脏相配属，将五味基本作用归纳为：辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。苦味是五味的一种，《内经》介绍苦味具有泄、燥、坚的作用，主治湿邪壅盛，作用于下焦能清利湿热[1-2]，苦味的属阴之性对机体的功能型或病理型的亢进起抑制作用，如杀菌、消炎、降压、镇静、利尿等；苦味的属阳之性对机体的功能性或病理性的衰退起兴奋作用，如健胃、抗风湿，促进消化液分泌等。苦味食品因其较高的营养价值和多重的保健功能，受到人们的逐渐认可，但是明显的苦味仍然是多数消费者无法接受的。如何将口感和保健功能较好地统一起来，在尽量减少对苦味食品中功效成分的破坏的基础上，使苦味柔和适口，成为食品行业亟须解决的问题。

莲芯是传统药食两用材料，含多糖、莲心碱、异莲心碱、木犀草甙、金丝桃甙等生物碱和生物甙类成分[3]，可“清心火，平肝火，泻脾火，降肺火，清暑除烦，生津止渴”，具有良好的清热降火作用，同时还有抑制细胞脂质过氧化和消除活性自由基的作用[4-5]。苦丁茶被誉为“长寿茶”、“美容茶”，含有苦丁皂甙、氨基酸、VC、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等功效成分，味极苦却入口久而微甘，能降压、降血脂、清热解毒、减肥、防癌和抗辐射，有治疗咽喉炎、肥胖症、急性肠胃炎等功效[6]。

随着社会的进步和经济的发展，人民的生活水平不断提高，人们对饮料的要求不仅仅满足于口感，更有营养健康与功能等多样化的要求趋势[7-8]。为迎合消费者观念改变和市场细分化需求，我们以莲芯和苦丁茶等为主要材料，研究开发一款具有解暑热、健脾胃、增食欲、口味独特的苦味功能饮料，以满足人们对消费品质提升的要求。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

莲芯（湖南湘潭），苦丁茶粉（福建漳州大闽），苹果汁，蔗糖，柠檬酸，苹果酸，乳酸，柠檬酸钠等均为食品级，市售。

主要仪器：FA1104N电子分析天平：上海民桥精密科学仪器有限公司；折光仪：上海仪迈仪器科技有限公司；SPP-100l/h高温瞬间杀菌机（UHT）：APV公司等。

1.2 方法

1.2.1 苦味饮料制备工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 莲芯提取液制备

选用优质的莲芯为原料，剔去霉烂物、杂质等，用去离子水清洗并滤干，莲芯放入纯净水中，通过L9（33）水平正交试验研究不同料液比、提取温度、提取时间对莲芯提取液质量的影响。以外观、色泽、澄清度和滋味的加权和对其提取效果进行评判。

表1 莲芯汁提取正交因素L9（33）水平Table 1 Orthogonal experiment on the extraction conditions of lotus plumule extract

1.2.2.2 苦丁茶提取液制备

在苦丁茶粉中加入一定比例沸水，搅拌、静置后用300目尼龙滤布过滤得苦丁茶提取液。

1.2.2.3 调配

将过300目尼龙滤布过滤的莲芯提取液及溶解后的蔗糖、酸味剂，按照配方比例加入配料罐中搅拌，然后加入苦丁茶提取液、苹果汁等配料搅拌均匀定容。

1.2.2.4 UHT处理热灌装

将饮料UHT灭菌消毒，杀菌温度115℃、时间15s，出口温度88℃，经高温瞬时灭菌器后直接灌装到无菌容器中。

1.2.2.5 冷却

将产品用自来水冷却到常温即为成品。

1.2.3 苦味饮料分析评价

1.2.3.1 感官分析人员的筛选及感官评定

根据GB/T 16291.2-2010的规定筛选感官评定人员，经过口味敏感性培训后，从本公司筛选出20名（男女各半）的感官评价人员，组成感官评定小组。

甜度：以10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为10，饮料的甜度与之比较而得出。

酸度：以滴定法测定，以一水柠檬酸计。

苦度：参照Liu F[9]等方法，使用咖啡因溶液筛查评级测试，从25人中挑选出10人作为感官评价小组成员，在经过培训后，评价人员将饮料样品与浓度分别为 0、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25 mmol/L 的咖啡因溶液的苦味进行比较，其对应的评分值和苦味程度分别为：1为无苦味；2为略有苦味；3为苦味一般；4为苦味较重；5为苦味极重。用小组成员评分的平均值来表示苦味的强度。

感官评价员按照如表2所示项目，以色泽、状态、滋味、有无外来杂质等各项满分各10分对产品进行评价，以四者的加权和对饮料进行感官评判，评定结果取评定人员的平均值。

1.2.4 理化指标测定

总酸：滴定法测定，以一水柠檬酸计；饮料理化指标按照GB/T12143-2008《饮料通用分析方法》执行；饮料中添加剂使用按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂的使用》标准执行；饮料中总砷、铅、铜、锡、总汞和有机汞含量按照GB/T5009-2003《食品卫生检验方法理化部分（一）》规定方法测定；饮料中污染物限量按照GB2762-2012《食品中污染物限量》和GB10789-2008《饮料通则》执行；饮料卫生微生物按照GB/T 4789-2010《食品微生物学检验冷饮饮品、饮料检验》执行。

表2 苦味饮料感官评价标准Table 2 Sensory assessment criteria for bitter beverage

1.2.5 消费者接受度调查对象与方法

课题组依据课题的研究目的，在参考相关文献后，设计了问卷，问卷内容包括：饮料的口味、颜色、喜好度及购买趋向等的评价，以及调查对象的基本情况（年龄、性别、职业等）。问卷以浙江省杭州市滨江区中学、大学、写字楼工作的职员，因为这一人群正是饮料的重要消费人群，所以调查结果对产品的研发和投放市场有一定参考价值。本次调查发放调查问卷112份，回收有效样本110份，有效率为98%。

2 结果与分析

2.1 提取条件对莲芯提取液的影响

采用单因素变量控制法对不同提条件对莲芯提取液的影响结果见表3。

表3 莲芯液提取工艺对感官品质的影响Table 3 Influence of extraction conditions of lotus plumule extract

表3可知，通过单因素试验确定1∶30料液比，（90±2）℃、20 min为最佳提取工艺条件。

2.2 甜度、酸度及苦度对口感的影响

表4为我们设计的L9（33）水平正交试验表考察甜度、苦度、酸度对产品口感影响，以确定最优的配比，结果见表5。

表4 苦味饮料甜度、酸度及苦度正交实验表Table 4 Orthogonal table of sweetness，acidity and bitterness on bitter beverage

表5 苦味饮料甜度、酸度及苦度对口味影响正交实验结果Table 5 Orthogonal experiment result of sweetness，acidity and bitterness on taste

从表5得知，获得影响口感满意度的因子主次顺序甜度﹥苦度﹥酸度，获满意口感的最佳条件是甜度7%、酸度0.4%，苦度2%。

2.3 酸味剂对饮料口感的影响

饮料中使用酸味剂多为有机酸，不同的酸味剂类型、使用量及组合配比对饮料口感影响极大。表6为在甜度和苦度一定的条件下，0.4%酸度条件下分别采用柠檬酸、苹果酸和乳酸及组合使用后对饮料口感产生的影响。

如表6所示，在本产品中用混和酸的效果比较好，且柠檬酸、苹果酸、乳酸的比例为2∶1∶1时产生丰富、柔和的酸味。

2.4 产品理化卫生指标

按照国家的饮料产品规定结合本产品规定的苦味饮料理化卫生指标如下：

表6 酸味剂对口感的影响Table 6 Influence of acids on taste

可溶性固形物含量：≥5.0 g/100 g；pH：3.5±0.5；总砷（以As计）：≤0.2 mg/L；铅（以Pb计）：≤0.05 mg/L；铜（以Cu计）：≤5.0 mg/L；菌落总数：≤100 cfu/mL；大肠菌群：≤6 MPN/100 mL：霉菌及酵母：≤10 cfu/mL；致病菌：不得检出。

2.4 苦味饮料接受度调查结果

通过对有效回收的调查问卷的结果分析表明，被调查者对该苦味饮料的色泽、甜味、酸味的接受度分别为88%、92.0%和80.9%。适当的糖酸比例对调节口味十分重要，可以减少涩口感。而对于苦味的接受程度调查结果中，25%被调查者表示喜欢，51.8%被调查者认为尚可，有14%的被调查者不接受饮料的苦味道，这说明饮料苦味确实是有相当数量的接受人群。初次尝试此产品消费者中仅12.7%明确表示不喜欢喝，接受度要高于预期。6成以上消费者对此品没有排斥感，第一感觉的认同度相对较高。对于该清热降火作用的饮料感兴趣度调查中，有近六成消费者对去火概念十分认同，说明下火类产品市场空间较大。对于购买的趋向度调查中，有57.3%的消费者在品尝后表示愿意尝试购买该产品。综合分析结果表明，仅从口味和产品定位来看，此款苦味饮料有一定数量的接受人群，应该具有一定的推广价值。

3 结论

随着人民生活水平的提高和健康意识的加强，消费者越来越需要有丰富的且有针对性的饮料品种。本课题研制采用大众普遍接受熟悉的原料配制天然药食两用材料开发具有清热降火作用的保健饮料，该产品不添加色素、香精和合成防腐剂，具有清热、去火、消暑止渴等保健作用，口味独特，是一款非常具有推广价值的清凉饮料。

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