中俄饮食文化对比

徐瑞红

摘要：饮食是人类生存和发展的根本条件，不同的文化背景会形成不同的饮食文化。中俄两国由于自然地理环境、生活方式和社会历史进程的不同，形成了不同的饮食文化。本文对中俄两国饮食文化进行对比，旨在使人们更加深入地了解中俄饮食文化，从而促进交流。

关键词：中国；俄罗斯；饮食文化；差异

中俄两国在饮食理念上有着明显的差异。中国人在饮食理念上是感性的，注重食物的色、香、味，讲究“以味为本、至味为上”。而俄罗斯在饮食理念上是理性的，注重食物的营养成分，以及这些营养能否为人体吸收。地理环境、饮食理念、社会历史进程的不同，造成了两国饮食文化的差异。本文将从食物的烹制方法，饮食原料，餐具和上菜顺序四方面对比中俄两国饮食文化的差异。

一、食物烹制方法的差异

中餐的烹调不仅重视主料的选择，而且也注重辅料的搭配。中餐讲究调和之美，力求达到“五味调和”。“酱用伏酱，油用香油，酒用酒酿，醋用米醋”而且“酱有浓清，油有荤素，酒有酸甜，醋有陈新”。中餐很注重刀工。刀工的刀法有二百多种，经过加工的原料，最细的如同发丝，最薄的如同纸张，大一些的雕刻成各种形状，或将整鸡整鸭整料脱骨，在其肚腹中酿以各种馅料。中餐讲究“热熟为主，兼用生冷”。中餐烹调技术的精髓就是加热。加热的技法多种多样，有炒、爆、炸、煎、烧、烤、熏、焖、炖、烩、煮、煲等。对冷菜的制作方法有拌、腌、卤等。在烹制时，对火候的把握相当重要。火力分为文火、武火、大火、小火、微火等。烹调的菜肴不同，对火候的要求也就不一样。例如，煎炒用武火，煨煮用文火，收汤先用武火后用文火等。

由于气候寒冷，人们需要较高的热能，所以传统的俄罗斯菜一般用油比较多，许多菜做完后还要浇上少量黄油，有些汤菜上都有浮油。俄罗斯菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、微辣俱全，在烹调中多用酸奶、柠檬、酸黄瓜、辣椒、白塔油等，并且喜欢吃大蒜、葱头。俄罗斯菜的烹调严格按照科学和营养来行事，几乎做到了规范化。他们的菜肴多以冷盘，煎制菜肴为主。俄罗斯冷菜非常丰富，包括鱼子酱、沙拉、酸黄瓜、酸白菜、各种香肠、火腿、鱼冻等，其中鱼子酱颇负盛名。冷菜在烹调上要比热菜口味重一些。在刀工上，将菜、肉切成大块，大片即可。烹调方法多用煎、煮、焗、炸、串烤和红烩。

二、饮食原料的差异

随着科技的发展，渔猎工具、炊具不断地改进。随着无数尝试和不断积累的经验，人类的食物原材料也越来越丰富。但是由于地域不同，各个国家的食材也不尽相同。

中国的饮食原料经过上千年的发展，不断地汇聚、增加和补充，形成了一个庞大的体系，种类繁多，涉及广泛。自古以来，中国人的饮食结构就是以饭食为主，以菜为辅，以菜佐饭。主食的种类主要以米食和面食为主，中国的南方多以米饭为主食，而北方则以面食为主，如面条，饺子，馒头，饼等。副食的种类更加丰富，如蔬菜、肉类、蛋类、禽类、鱼类、奶类、豆类等。

俄罗斯处于中高纬度地区，气候寒冷，不利于农作物的种植。所以，俄罗斯人可用的食材算不上很丰富。以面包为主食，面包分为白面包和黑面包。俄罗斯人把粥视为面包的“始祖”。俄罗斯民间有句谚语是“粥——我们的母亲，黑麦面包——我们的父亲”。在俄罗斯，土豆被称为是“第二面包”，与圆白菜、胡萝卜和洋葱一起，是俄罗斯人一年四季不断的“看家菜”。丰富的森林和湖泊、河流带给俄罗斯人野味菌类、山果和海鲜鱼虾。俄罗斯饮食中副食主要有肉类（牛羊肉为主）、牛奶、奶酪、香肠、鱼类、禽蛋和块茎类蔬菜如土豆、圆白菜、胡萝卜和洋葱等。

三、餐具的差异

在饮食的餐具的使用上，中俄两国差异很大。众所周知，中国人用筷子夹菜，用汤匙喝汤、用碗盛饭。而俄罗斯人用刀叉吃牛排、喝汤则用专门的汤匙。

中国的餐具在材质上以瓷为主，兼有铜、不锈钢等。中国人的餐具主要是筷子，辅之以匙，还有各种形状的杯、碗、盘、碟。在中国讲究美食要用美器配，根据菜肴的特点来选择器具，煎炒、炸爆等无汤汁的宜用平盘；炖、烩、汆等汤汁较多的则用碗、盆。餐具还要菜肴的形状相统一。例如，鱼类才适宜用长盘，丸子类的宜配圆盘。另外，餐具的色泽和菜肴的颜色也要相协调，例如，深色系的菜要配淡色器皿，而淡色系的菜要配深色器皿。

俄罗斯人的餐具体系庞大，无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都有各种形制。例如刀又可以分为食用刀、肉刀、鱼刀、奶油刀、水果刀等；叉可分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用；汤匙分为前菜用、汤用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特点配合使用不同形状的刀叉。

四、上菜顺序的差异

由于饮食结构和饮食习惯的不同，中餐和俄餐的上菜顺序也不同。

传统的中餐是先上酒菜，后为饭食。先上冷菜、饮料和酒，然后上热菜。热菜的上菜顺序也有讲究。先鲜后咸，先辣后炒，先烧后蒸，先清淡后肥腻。

俄罗斯有三道主菜。第一道菜为汤，俄罗斯最著名的是红甜菜汤，也称为罗宋汤或苏卜汤。接下来的第二道菜是肉菜，如炖牛肉、煎牛排、烤牛肉块，还有炸鸡、炸肉饼等等，也会搭配一些素食，比如土豆条和圆白菜。最后，在吃饭结束的时候还有一道甜食，种类非常多，有蛋糕、羹、糖水果子、冰淇淋等。在中国，甜食不属于正式吃饭的范围，它更多算作一种零食。

中俄两国饮食文化的形成经历了漫长的过程，都有其独特之处。中俄饮食文化的差异不仅反映了不同民族文化的特色，也折射出了不同的民族心理。揭示中俄饮食文化的差异，有助于跨越文化鸿沟，有效地避免人们在交际时由于文化的差异产生不理解或误解，从而促进中俄两国饮食文化的共同发展，增强文化的交流与友谊。

参考文献：

[1] 波里先科，普罗霍洛夫，郭聿楷.俄罗斯国情文化辞典.外语教学与研究出版社，1995年

[2]华国梁，马健鹰.中国饮食文化.湖南科学技术出版社，2004年

[3] 张璐.中俄饮食文化对比.大众文艺，2013年第21期

[4] 赵红群.世界饮食文化.时事出版社，2007年