液态奶生产全程风险来源分析及评估方法

高媛

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150006）

1 液态奶生产全过程风险来源分析

1.1 产出过程中风险来源

化学性风险。液态奶的生产最开始的步骤是收集奶水，而奶牛场和榨乳等过程中就有可能引发一定的化学性风险，主要包括兽药的不合理使用造成的兽药污染以及人为添加等意外污染，或是有害化学物质的过量使用所造成的环境污染。此外，危险性饲料的使用对于液态奶的危害是最大的，危险性饲料主要是指原来的饲料被农药污染、饲料原料被放射性物质污染、饲料的原料被重金属污染等。还有饲养环境受到突发性的外界污染，外界污染主要包括空气、水源等受到放射性和重金属污染，还有一种化学污染就是人为地掺杂一些化学物质，进而引发的风险，这种污染的危害性是比较严重的。

生物性风险。奶牛场以及榨乳的过程当中，很有可能出现生物性的风险，生物性风险主要包括奶牛自身的疾病，疾病基本有几种，分别是疫病、乳房炎、外伤疾病以及人畜共患的传染性疾病。再有就是病原性微生物的污染，主要是指金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肠道耶尔氏鼠疫杆菌等。在储存和运输过程中也会造成污染，这种污染的来源主要是运输和储存的工具清洗不彻底。

1.2 乳品在加工的过程当中所存在的风险

化学性风险。在乳品加工的过程当中，有可能出现的化学性风险主要包括有毒有害的化学药品污染（包括清洗消毒药品的使用不当或者存在药物残留，再有就是奶牛场灭鼠用的药物没有安放好等情况）、添加物的不合理使用、原辅料的污染以及奶牛场用水卫生指标不符合生活用水标准等。

生物性风险。生物性污染主要是指生产的空间不合格、所用设备清洗不完全、乳品生产车间屋顶的设计没有按照规定的建造模式去建，从而出现了冷凝水滴落的现象。还有非常重要的一点就是我们的工作人员的身体健康问题以及包装材料卫生不合格、杀菌温度低于规定标准、灌装过程卫生操作不符合相应标准等。

物理性风险。物理风险主要包括人员的非法操作，这是比较严重的，人员在乳品的生产过程当中，一旦没有按照规定的操作规程去做或者操作失误，就有可能使这一时间段的乳品全部浪费掉，从而浪费了大量的人力、物力和原料，使生产厂家承受较大的经济损失。此外，设备在使用过程中有可能造成磨损，而磨损的碎末很有可能融入到生产的乳品当中，造成乳品污染。在乳品生产的厂房里是不允许有杂质、碎屑等物质的，如果出现这些物质，也会影响到乳品的最终质量。

1.3 销售和消费过程当中所存在的风险

销售过程当中存在的风险主要包括包装破损造成的产品污染，还有当乳制品对温度要求很高时，如果在存储的过程当中温度没有达到或者没有符合产品的存储要求，比如，夏天在高温的条件下，乳制品的保质期会相应的缩短，这时就有可能出现超保质期销售的情况。

消费过程当中所存在的风险。在消费过程当中，消费者会遇到以下几点问题：一是饮用超过保质期的乳品。二是消费者本身就属于敏感性人群，因而消费者对一些蛋白质等产生了不同程度的过敏现象，消费者在乳品包装开封后没有及时饮用，在保存时导致产品出现了变质的情况。

2 液态奶生产全程风险评估的方法

风险评估方法可以较为有效地消除潜在危害，同时还可强调较为关键性的危害，其具体的方法为：风险程度=发生的频率×结果严重性。

表1 发生频率数

表2 结果严重性分数表

表1、表2中的分数统计数据现已被运用于澳大利亚奶制品工业当中，这是我们假设没有任何过程控制程序危害点的危害，如果此时的危险被认为是不可接受的，那么过程控制程序就会把危险降低，直到达到能够被接受的水平。

这一方法的最终目的就是为了减少危害，以便使总的危害分值达到5或者更低。所有的关键危害不一定都会发生，但是乳品生产企业在进行相应的风险分析时，要尽量详细地列出有可能出现的风险来源，并对这些风险来源进行全面性的描述，再结合企业的实际数据情况，对风险的严重程度进行评估分级，最后确定主要的关键控制点，这也是为以后制定HACCP奠定相应的基础。

［1］ 冯彬，唐科峰.中国液态奶市场发展现状及营销策略［J］.湖南农业大学学报（社科版），2003，（3）：123-124.

［2］ 张娣杰.我国液态奶营销策略分析［J］.食品科技，2002，（11）：147-148.