烹饪工艺与营养专业校内经营教学模式的构建与实践※——以重庆旅游职业学院为例

李兴武 章黎黎

(重庆旅游职业学院，重庆 黔江 409000)

重庆旅游职业学院从2011年9月开始积极探索烹饪工艺与营养专业教学经营一体化校内生产性实训创新与实践。如何正确构建基于教学经营一体的校内经营模式，是目前教学改革进程中要解决的重要课题之一［1－2］。为了能够更好的提高该专业学生综合技能和创新创业能力，就必须要在校内经营运行中不断探索经营模式，使学生能够掌握更多的烹饪与营养知识及餐饮企业经营管理知识，从而能更好更快地适应未来的工作。现笔者就校内经营运行模式的相关问题进行探讨。

1 校内经营模式的基本思路

校内经营是课堂教学的延伸与补充，其经营目的是提高学生的综合技能和创新创业能力，并通过校内经营补充日常教学实习的开支，利用盈余完善实训室的教学条件。因此，其建设规模、经营品种、运行管理等必须与教学的方便性与实用性结合起来。

2 校内经营中校内餐厅的要求

2.1 校内餐厅的设施要求

校内餐厅作为烹饪工艺与营养专业的校内经营的主要场所，其建设必须按照食品卫生安全法的要求严格设计，其所用设施、设备应按照餐饮企业的规格要求配备，然后分区布局。将校园餐厅的经营许可证、营业执照、税务登记证等相关证件张贴在餐厅的显著位置;将校园餐厅的管理制度、各类人员的职责等悬挂在餐厅的一侧;餐厅厨房应按菜品加工操作要求设置储藏室、切配间、凉菜间、热菜间、洗涮间等［3］。

图1 校内餐厅组织结构图

2.2 校内餐厅的组织构成

在学院领导下，烹饪工艺与营养专业校内经营实践教学组建了实体的餐饮公司结构，建立了公司基本章程和制度。目前，重庆旅游职业学院结合学校实际建立以土家族和苗族饮食文化为基础的渝东南特色民族餐厅。该餐厅挂靠学院酒店专业综合实训中心，实行董事会领导下的经理负责制，系部主任担任董事长，指导教师担任总经理，下设两名副总经理由学生竞聘担任。此外，校园餐厅其他部门的部长也都由学生竞聘上岗。具体组织机构如图1所示。

2.3 校内餐厅的教学组织

目前，校内餐厅主要由烹饪工艺与营养专业一、二年级在校学生经营。学生进行经营前先进行岗位培训、岗位竞聘及岗位分配，之后在此基础上组建团队，轮流或竞聘上岗。因此，学院根据烹饪工艺与营养专业的人才培养方案及教学经营一体化教学改革的要求制定了详细的校内餐厅教学计划安排，具体如表1所示。

表1 校内餐厅教学计划安排

2.4 校内餐厅的具体运行

烹饪工艺与营养专业人才除具备烹饪基本知识外，还应具备餐饮产品销售、酒店服务礼仪、原料采购、库房管理、餐饮成本核算等综合技能。而这些综合技能的训练都可以通过校内餐厅的运行进行实践。因此，校内餐厅根据烹饪与营养专业学生综合技能训练设计了炒锅、砧板、打荷、水台、餐厅服务员、收银员、采购员等不同技术岗位。通过岗位转换使学生在经营中更加全面和熟练掌握餐饮企业的经营管理。

2.5 校内餐厅的教学考核

校内餐厅教学考核是评估教学改革的重要环节，必须建立一套有利于培养学生实践能力、创新能力和综合能力的教学考核模式以满足烹饪工艺与营养人才培养的需要［4－5］。为此，学院对校内餐厅教学考核模式进行了深入研究，并将研究成果在校内餐厅经营中进行实践。目前，烹饪工艺与营养专业主要设计了以职业技能和职业素养测评为依据的考核体系，采取笔试、口试、操作演示、报告、论文等多种方式进行考核。校园餐厅教学考核测评指标体系如表2所示。

表2 校园餐厅教学考核测评指标体系

3 校内经营教学实践的质量监控

校内经营的教学形式具有教学与生产的双重性，但校内经营又面临实践教学和管理诸多棘手问题。因此，规范校园经营的流程、强化过程监控、建立科学考核体系是校园经营质量保障的根本要求。重庆旅游职业学院构建了全方位、多视角的教学质量监控与保障体系保证校内经营的实施。首先，学生组建校内经营团队，提交校内经营生产计划。然后必需通过烹饪工艺与营养专业学科委员会审议，学科委员会根据教学要求及目标对校内经营生产计划调整修改，方能实施方案。在校园餐厅的运行中校、系教学管理机构构成了教学质量监控与保障的常规主体，系部教学督导从专业教学层面上开展对校园餐厅的督促和指导工作，指导教师代表学校对校园餐厅进行管理与质量考评。校园餐厅学生团队负责对整个校园餐厅的经营运行。团队负责人与指导教师构成了校园餐厅质量监控与保障的师生主体，校园餐厅实践内容由师生共同参与完成，校园餐厅的团队成员每周汇报校园餐厅的财务情况、客流情况、实践效果等信息。指导教师与学生相互交流、调适实践内容、经营方式，师生共同提高，使实践教学质量得到了保障。

4 校内经营教学实践的效果

校内餐厅经营延伸了学生的实训时间和空间，实现了以提高技能技艺，带动提高学生综合素质目的。使学生学习由被动变主动，学生毕业时人人能烹饪操作，个个能掌握餐饮企业经营知识。截至2014年6月，烹饪工艺与营养专业86人在重庆市职业技能鉴定中心举办的中式烹调师中高级技能鉴定考试中，通过率达99%。此外，校内经营将教学、实习、生产、经营进行资源整合解决了烹饪教学和实习的费用问题，给学院和学生减轻了经济负担。

5 校内经营运行中存在的问题

5.1 学生方面

校内餐厅的开放经营，使学生在经营中学到很多课外知识，尤其是烹饪技能得到很大提高。但学生在开展校内经营与课堂学习在时间和精力上存在着一定的冲突。餐厅运行中原料的采购、餐前准备等相关工作具体而琐碎，需要占用学生大量的时间和精力，会使学生在其他必修课程的学习时间和精力相对减少，甚至对某些课程的教学效果产生一定的消极影响。

5.2 教师方面

由于校内经营涉及到的实训内容广泛，不仅仅局限于单门课程或书本知识，对指导教师也就提出了较高的要求。学生经营随时会遇到烹饪技术、经营管理等各种问题。这就要求指导教师既要有扎实的烹饪知识，又要有丰富的餐饮经营管理经验。

5.3 学校方面

校内经营实训的开展使学院设备利用率得到相应的提高。但由于烹饪操作中学生实际动手能力水平参差不齐，在学习过程中难免会不同程度地造成设备损坏，给学院增加了设备维护的成本、难度和工作量。

6 校内经营运行的进一步探索

校内经营模式在实施中获得了良好的效果，但其中存在的问题还需要进一步探索解决。

首先，校内经营模式需要在原有教学计划上进行有针对性的修改，解决学生上课时间与经营时间、教学内容与实践内容相冲突等问题。其次，要制订指导教师培养方案，定期安排他们到餐饮企业、行业进修学习，不断提高其业务水平。最后，由于学院为新办院校，教学资源整体不足，在坚持教学优先的基础上，除了完成校内餐厅经营实训，还应发展成为集教学、科研、开发和试生产为一体的多功能的产学研基地，最终实现教学资源的有效利用和优化配置。

烹饪工艺与营养专业教学经营一体化校内经营模式，目前仍处于一个初步运行、不断完善的阶段，更需要不断进行经验的总结，并加强各项制度建设以及管理，同时不断探索和完善校内经营的运行机制，从而为培养具有创新创业型烹饪专业技能技术人才提供保障。

［1］黄武营.烹饪专业“教学—经营一体化”实践教学模式的探索［J］.考试周刊，2009(16):203－204.

［2］肖树青.餐旅类专业“教学—经营一体化”教学模式探索［J］.山东商业职业技术学院学报，2005，5(4):42－47.

［3］国家商务部.餐饮企业经营规范［S］.SB/T10426－2007.2007－12－01.

［4］杨景泰，董芝杰.刍议烹饪由课堂教学到经营一体化模式的构建［J］.中小企业管理与科技，2013(6):279－280.

［5］林杨.职业化考核标准在高职实践教学考核中的应用［J］.辽宁高职学报，2013，15(4):84－86.