身边的隐患北京市流动食品摊位卫生状况一瞥

■本刊记者 马昊楠

一辆改装过的三轮车，一个简陋的灶台，一位“干劲十足”的摊主和一些排队的顾客，这样的画面我们每天都会在公交车站和地铁口看到。随着夏季的到来，这些流动摊位越来越活跃，不少人都会在这些摊位吃上两口，但这些流动摊位多在路边经营，摊主也没有相应的执照，难免会有安全隐患，而消费者在满足了自己口腹之欲的同时也和这些“隐患”进行了一次亲密接触。

卫生堪忧的煎饼摊

5 月31 日，早8 点，记者走出地铁口，看见有八九个流动摊，煎饼、灌饼、包子……种类不下五六种。记者在一个煎饼摊前排起了队。

这个摊位是由一辆三轮车改装而成的，上面加装了一个玻璃罩，成了一个独立的“厨房”。玻璃罩上一层油污，斑斑点点溅满了酱料和面糊。轮到记者时，摊主先用一块已经变为黑色的“油擦”把饼铛擦了一遍，油擦是用金属罐头盒、布和一些填充物制成的，布料和填充物是何种材料不得而知。而在饼铛的周围，油污、面糊、蛋液等也已经结成了一层外壳。“厨房”的“台面”上摆着制作煎饼的面糊和几种酱料，面糊装在一个塑料桶里，面酱放在另一个较小的塑料桶内，辣椒酱放在一个玻璃瓶中，塑料桶和玻璃瓶的口沿处都结着一层酱渣。做之前，摊主把摊煎饼用的竹制刮刀沾一下水，记者看到，刮刀所沾的水已经变为黄色，里面混合着面糊、蛋液和零星的葱花。用来铲煎饼的铲子，放在一旁一条已经变色的毛巾上，金属的铲头已经发乌，把手处也积了一层深色的油污。在玻璃罩两侧的架子上分别摆放着薄脆和葱花，放薄脆的架子上垫着一张报纸，报纸已经被油浸透，周围还散落着薄脆的碎屑。为了抢时间，摊主每个动作都极为迅速，不时有原料飞溅到周围，“厨房”一片狼藉。摊主一只手上戴着塑料手套，另一只手收钱和找钱，收完钱后，又用双手把煎饼翻面，刷上酱料，放上薄脆，收钱的手并没有戴手套……此外，在煎饼摊，记者并没有发现相应的营业执照和摊主的健康证明。

“来源可疑”的凉皮

凉皮是人们在夏天喜欢吃的食品。6月2 日，中午12 点半，记者来到一卖凉皮的摊位前。“一份凉皮。”“好嘞!”摊主一边应承着，一边从一旁的大塑料袋中取出一张凉皮用刀切起来。

等候时记者和摊主攀谈：“您这凉皮是从别处进的还是自己做的？”摊主说：“咱家的凉皮是厂家统一送过来的，用的和其他店铺的一样，都是今天新到的。你放心吧，我也经常吃。”说着摊主把切好的凉皮放在一个不锈钢盆中，又从案板下方的夹层中拿出一袋用塑料袋简单包装的面筋，并加入各种调料。记者发现，调制凉皮所用的辣椒油、醋、蒜汁等分别放在几个同一样式的塑料罐中，罐口已有一圈调料的渍迹，罐体上并没有看到任何商标。“您这调料是正经厂家出的吗？”对于记者的疑问，摊主自信地说：“你放心，绝对是正经厂家!”看记者还有疑惑，摊主表示，有些调料是自己配的，是“秘方”，多的就不再说了，只是一个劲儿地让记者放心。最后，摊主将做好的凉皮放在一个纸碗里，让记者带走。

并无遮盖的灌饼车

6 月3 日，早7 点55 分，记者走下公交车，看到一个卖鸡蛋灌饼的摊位。摊位就在公交车站旁，挨着马路，每当公交车进站，便会扬起尘土，摊位周围也会闻到汽车尾气的味道。一辆三轮车，一个金属板，一口平底锅，随意堆放的各种原料，构成了一个简陋的摊位，没有任何遮挡；用来盛酱料的容器也没有盖子，装油的塑料油桶则放在车头的车筐中，上面没有商标。

“一份灌饼、加肠!”摊主听后随手拿起旁边的一块面团，迅速做起来。面团先前已被分成若干份，堆放在一旁，面团仅用一个大塑料袋盖着，而塑料袋上并没有“食品专用”的字样。摊主并没有佩戴一次性手套，而是直接用手进行制作，擀好的饼直接放入平底锅中。平底锅的锅边有一圈深黄色的油渍，摊主一边翻动着饼一边往锅里放入香肠。记者发现摊主所用的香肠颜色比普通香肠颜色更红便问其原因，摊主回答道：“这种是特制的香肠，颜色就这样。”记者质疑香肠的来源，摊主一再表示让记者放心，“我在这做灌饼很长时间了，没出过问题!”却始终没有明确回答记者的问题。

这时一辆公交车进站，记者站在摊前明显感到了公交车裹挟来的热气，锅中的灌饼也在这股热气中做好了。摊主用一块看不出本色的湿毛巾擦了擦手后，用筷子将灌饼装在一个薄薄的塑料袋中，另一只手在饼上刷了一些酱料并用手拿出几片生菜放在饼上，交给了记者，而擦手的毛巾则放在了余下面团的旁边。交钱时摊主示意记者把钱放到一个塑料桶内自行找零。

久煮不换的麻辣烫

6 月3 日，中午12 点，单位附近一家麻辣烫摊位，紧邻马路，不时有车经过。记者走近前来，看到灶台、桌椅上沾满污渍，长方形的金属灶盒内煮着豆皮、海带、鱼丸、肉肠、蔬菜等不下15 种食物，灶台一旁还有一个装废弃饮料瓶的编织袋，编织袋布满了黑色的油污。记者坐在摊位前，摊主立即递过来一个套着塑料袋的金属盘。记者点了几样，摊主从金属灶盒中取出后直接放到了盘子里。记者问道：“这么烫，不会把盘子上的塑料袋烫坏吧？”摊主答说：“没问题！这是食品专用袋。”但记者并未发现塑料袋上面有任何“食品专用”的字样。在递给记者装着食物的盘子时，摊主随手从灶台旁一个破旧的塑料筷笼中取出一次性筷子递给记者，并表示如果味道不够，旁边还有调料可以随意添加。一旁的桌子上放着四种调料，其中辣椒是放在一个金属罐内，而醋、蒜汁和芝麻酱则是放在饮料瓶中，饮料瓶的瓶身包裹着一层污渍，而瓶口处也有凝固的酱料痕迹。在闲聊当中，摊主表示他家的麻辣烫用的是老汤，里面放了多种香料，可以反复用。摊主边聊边不时地往金属灶盒内加着食物，生的与原来的混在了一起煮。最后记者要求打包，摊主则用了一个也没有“食品专用”字样的塑料袋把食物装好，并向袋内加了一勺锅中的“老汤”。

并不新鲜的烧烤

6 月5 日，晚18 点40 分，记者下班回家路过一烧烤摊。这是由一辆三轮车改装而成的摊位，烤制食物的铁板和各种食物都摆放在三轮车的后部，铁板的两侧，摊主用两块硬纸板分隔，硬纸板已经被烧烤时产生的油烟熏成了黑色。铁板周围则摆放着蘑菇、韭菜、羊肉、鱿鱼等20 多种食物，分别用金属盘和塑料浅盒盛装，餐盘用的是套着塑料袋的金属盘。记者看到，用于烧烤的蔬菜和肉类大都是散装，放在不同的塑料袋内，仅有鸡肉串和奶油馒头有相应的产品包装，但其包装上并没有生产日期。有的蔬菜已经发蔫，有的豆制品则已经变色变干；用来串食物的竹签颜色有深有浅，一些竹签上面还有黑色的污迹。在挑羊肉串时记者半开玩笑地问摊主：“羊肉是不是真羊肉？”摊主赶忙表示：“绝对是真的！你看都没几串了，要不也不会卖3 块钱，你可以闻闻到底是不是羊肉！”记者闻了一下，确有一种羊肉特有的膻味，但仅凭价格和膻味并不能确信是否为真羊肉。随后记者点了三串羊肉，两串鱿鱼和一串香菇。几种食物放到铁板上，摊主开始不时向食物上淋油，铁板立即冒出了阵阵青烟，并伴着烧烤特有的油烟味道。摊主用的油是放在塑料饮料瓶中的，饮料瓶的瓶口和瓶身上一层油污。记者发现，在烧烤过程中摊主始终带着白色棉线手套，但手套的手指和掌心处已经变为黑色。烤完后，摊主往肉串上撒了些调料，又随手从一个餐盘上解下塑料袋，装好，递给了记者。摊主所用的调料粉也是装在饮料瓶中的，而所用的酱料则是装在一个塑料桶中，桶外的标签早已不可见，口沿也已变为黑色。

以上种种只是流动摊位的冰山一角，随着夏季气温升高，食物原料本就容易变质，加上有些食物原料来源渠道不正规或本身就已不新鲜，又没有有效的保存手段，尽管经过加热制作，但仍会对人体造成危害。这些流动摊位制作食物的环境糟糕，摊主的食品安全意识不强，在制作食物过程中的不规范操作，如直接用收钱的手加工食物、麻辣烫生熟同煮且底汤久煮不换等，都是造成我们身边食品安全问题的隐患。