抡粉皮，快消失的厨艺

徐大丽

说这个话题，得回到小时候。

那年月的东北人有谁敢说不是吃着土豆白菜长大的？每到入冬前，家家户户的白菜是一车车地买，土豆用麻袋装回家。现在仍然有老人们保留着储藏秋菜的习惯。孩子们已经无法想象上顿白菜下顿土豆的日子，说给他们听，连我自己也觉得那是像故事一样遥远的事儿了。

既然单调，家庭主妇就得变着法儿活跃餐桌。我妈常做的有炖土豆块、蒸土豆条、土豆泥大酱打饭包、炒土豆片儿、炝土豆丝儿。要是能改善生活吃顿鸡和鱼或者排骨啥的，也会配点土豆在里头，那锅沾了荤腥的土豆便身价倍增。

抡粉皮的食材便是土豆。我记得我妈会把用擦菜板擦出来的土豆丝在清水里泡上一阵子，捞出来以后水并不倒掉，让它沉淀。不多久，轻轻地把水倒掉，盆底会剩下厚厚一层淀粉，清淤一样地刮出来，搁在太阳底下晒干。一回，两回，三回……积少成多，放在容器里储存好。需要有个特殊的日子才能抡粉皮，比如有客人来，有谁过生日，逢年过节，或者因为我的强烈要求，或者只是我妈有闲有心情，总之它不能随随便便地被享用。

抡粉皮的程序是这样的：在干淀粉里面加入清水，沉淀一会儿水面会浮出一层灰尘，把水滤掉，反复几次，相当于把淀粉洗净；再次加入清水，与淀粉搅匀，备用；同时捏一点点明矾，能起到柔韧的作用；烧开一锅水，还需用一个浅浅的铝制平盘，直径二三十厘米，高不过两三厘米，我们都叫它“粉镟子”。将粉镟子置于开水上，舀一大勺水淀粉，均匀地铺满璇子的盘底，然后大拇指和食指捏住粉镟子边沿，顺时针那么一抡，“抡”的意思应该就是这个动作了；顷刻间淀粉就干在了盘底，呈白色，不要犹豫，让粉镟子侧翻，锅里的开水就覆盖了粉皮，粉皮与盘底自然剥离，捞出来的时候呈透明状，放在清水里备用；直到抡完所有的水淀粉。

最经典的吃法是凉拌，从清水里拎出粉皮来，切成宽宽的条状，用黄瓜丝、香菜末、蒜茸、香油、醋做配料和调料，那真是夏天的消暑上品。也有热爱麻酱的，把麻酱用盐和香油、味精调好，浇在粉皮上，很是香腻。

有时候我妈也花样翻新，把粉皮切成一片一片的，用葱油炒，有个很形象的名字，叫“炒玻璃片”。

现今市面上卖的大拉皮是无法与我们自家的粉皮相提并论的，材质、口感都有差别。已经很多年没吃过这样正宗的粉皮了，倒不是因为程序繁杂，因为淀粉可以买到现成的，无需一点一点地积攒，但是粉镟子这东西，早已没了踪迹。endprint