沪上的鲜肉月饼

钟正和

中秋佳节，当然少不得月饼这个主角。而如果让上海人给自己买月饼，相信绝大多数人都会选择鲜肉月饼。每年这个时候，沪上街头就会出现一道道由各色人等构成的排队风景，真老大房、沈大成、光明邨、第一食品……排队的人群与四溢的鲜香终日不散，这香味就是鲜肉月饼的芳香。

鲜肉月饼虽长期混迹上海滩，其实应算是苏州人的发明。皮层酥脆、色泽焦黄、馅料无论荤素咸甜都要肥而不腻、口感松软等是苏式糕点的最大特点，而鲜肉月饼几乎集所有于一身，也就难怪老少咸宜了。

鲜肉月饼的个头通常不大，因过大在烘焙时会影响到馅的成熟度。肉和油酥恰到好处的融合，也正是烘焙鲜肉月饼的核心技术。馅料上，鲜肉月饼必须选猪后腿肉。尽管滇式、广式月饼中都有用肉馅的，但唯独鲜肉月饼的馅，是像肉包子那样，完全由一大团纯肉构成。鲜肉月饼的肉馅，也不同于生煎、小笼，不是那种加了板油和肉皮冻刻意制造的水嫩的馅，它不散也不紧，肉汁要丰腴，但又不可过分油腻。因为外面的酥皮已含有油脂，它只需提供浓鲜的肉汁和饱满的质感便可。

鲜肉月饼最诱人的部分，既非外皮，亦非肉馅，而是两者间的夹心层。因在烤制过程中，热力已将丰腴的肉汁慢慢渗透到层层酥皮里，使其变得粉糯起来。皮里的油加肉里的汁，内外一体，合出了这几毫米以蓉沙馅的质感呈现咸鲜肉味的神奇滋味。如果油酥技术不过关，烘焙过程欠拿捏，只是一味的多汁，烤出来的也就是一个被压扁的生煎。

一旦月饼离了锅，美妙的时刻就来到了——从烤锅上铲起，隔着薄薄的一张油沁纸，当指尖感受到温度的同时，一股销魂的香味也钻进了鼻孔。圆润的外壳透出油脂煎烤过的暗色，只须一瞥，口水已控制不住了。

吃鲜肉月饼，当先闻其味。好的月饼，有一股淡淡的、掩藏于酥皮下的肉香，由内而外，幽幽入鼻。轻咬一口，层层叠叠的酥皮，说它酥，却隐含着几分脆，说它粉，又潜伏着几分韧。再咬一口，一股热热的油酥肉香就会蹿入鼻孔，直冲天灵盖，美味开始在口腔内绽放开来。上海人对好吃的东西常用“打耳光也不放”来形容，鲜肉月饼便是如此。当这一次完美体验宣告结束时，你会舍不得漱口，让余香一直缭绕到下一餐饭。那种香味，那种滋味，那种享受，非亲尝一次不能体会。

鲜肉月饼店的周围，总有人站在那儿吃月饼，也不太介意吃相，大多会掉下一些酥皮，甚至嘴角淌着几滴香香的油汁。外乡人见了，总觉有些不雅观，其实这才是行家的吃法。一则，鲜肉月饼讲究现做现吃，简直得离了锅就吃，最香！而以任何方式加热后再吃，那味道、口感都差了十万八千里。二则，但凡苏式月饼，没有不掉渣的，鲜肉月饼亦不例外。“一口闷”虽能避免这一点，不过入口之前，最好随意让它掉下几渣，亦可检验外层酥皮到不到位。而在路上边走边吃就比较狼狈了，酥皮掉下来不说，肉汁一不小心也有溅到衣服上的可能。

所以说，若是没有在秋风微起的街头，当街吃过烫嘴的鲜肉月饼，那还真未体味到纯正的上海风情。而对“老上海”来说，这热香腾腾、一口鲜肉一汪汁的吃食，既是此时节里最久远的味道，更是对旧时情怀的一种怀念。endprint