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沪上的鲜肉月饼

2014-10-14钟正和

食品与健康 2014年9期
关键词:肉香肉汁酥皮

钟正和

中秋佳节,当然少不得月饼这个主角。而如果让上海人给自己买月饼,相信绝大多数人都会选择鲜肉月饼。每年这个时候,沪上街头就会出现一道道由各色人等构成的排队风景,真老大房、沈大成、光明邨、第一食品……排队的人群与四溢的鲜香终日不散,这香味就是鲜肉月饼的芳香。

鲜肉月饼虽长期混迹上海滩,其实应算是苏州人的发明。皮层酥脆、色泽焦黄、馅料无论荤素咸甜都要肥而不腻、口感松软等是苏式糕点的最大特点,而鲜肉月饼几乎集所有于一身,也就难怪老少咸宜了。

鲜肉月饼的个头通常不大,因过大在烘焙时会影响到馅的成熟度。肉和油酥恰到好处的融合,也正是烘焙鲜肉月饼的核心技术。馅料上,鲜肉月饼必须选猪后腿肉。尽管滇式、广式月饼中都有用肉馅的,但唯独鲜肉月饼的馅,是像肉包子那样,完全由一大团纯肉构成。鲜肉月饼的肉馅,也不同于生煎、小笼,不是那种加了板油和肉皮冻刻意制造的水嫩的馅,它不散也不紧,肉汁要丰腴,但又不可过分油腻。因为外面的酥皮已含有油脂,它只需提供浓鲜的肉汁和饱满的质感便可。

鲜肉月饼最诱人的部分,既非外皮,亦非肉馅,而是两者间的夹心层。因在烤制过程中,热力已将丰腴的肉汁慢慢渗透到层层酥皮里,使其变得粉糯起来。皮里的油加肉里的汁,内外一体,合出了这几毫米以蓉沙馅的质感呈现咸鲜肉味的神奇滋味。如果油酥技术不过关,烘焙过程欠拿捏,只是一味的多汁,烤出来的也就是一个被压扁的生煎。

一旦月饼离了锅,美妙的时刻就来到了——从烤锅上铲起,隔着薄薄的一张油沁纸,当指尖感受到温度的同时,一股销魂的香味也钻进了鼻孔。圆润的外壳透出油脂煎烤过的暗色,只须一瞥,口水已控制不住了。

吃鲜肉月饼,当先闻其味。好的月饼,有一股淡淡的、掩藏于酥皮下的肉香,由内而外,幽幽入鼻。轻咬一口,层层叠叠的酥皮,说它酥,却隐含着几分脆,说它粉,又潜伏着几分韧。再咬一口,一股热热的油酥肉香就会蹿入鼻孔,直冲天灵盖,美味开始在口腔内绽放开来。上海人对好吃的东西常用“打耳光也不放”来形容,鲜肉月饼便是如此。当这一次完美体验宣告结束时,你会舍不得漱口,让余香一直缭绕到下一餐饭。那种香味,那种滋味,那种享受,非亲尝一次不能体会。

鲜肉月饼店的周围,总有人站在那儿吃月饼,也不太介意吃相,大多会掉下一些酥皮,甚至嘴角淌着几滴香香的油汁。外乡人见了,总觉有些不雅观,其实这才是行家的吃法。一则,鲜肉月饼讲究现做现吃,简直得离了锅就吃,最香!而以任何方式加热后再吃,那味道、口感都差了十万八千里。二则,但凡苏式月饼,没有不掉渣的,鲜肉月饼亦不例外。“一口闷”虽能避免这一点,不过入口之前,最好随意让它掉下几渣,亦可检验外层酥皮到不到位。而在路上边走边吃就比较狼狈了,酥皮掉下来不说,肉汁一不小心也有溅到衣服上的可能。

所以说,若是没有在秋风微起的街头,当街吃过烫嘴的鲜肉月饼,那还真未体味到纯正的上海风情。而对“老上海”来说,这热香腾腾、一口鲜肉一汪汁的吃食,既是此时节里最久远的味道,更是对旧时情怀的一种怀念。endprint

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