三河居土家风味菜来自山野的质朴味道

文图+陈琰枫

我去三河居“杀”馆子，是因为老板三毛是熟人。

三毛和我师父都是酉阳土家人，是拜把子兄弟，我一直知道有这么个师叔混在重庆。师父从老家打来电话吩咐我：“你师叔三毛在重庆有个土家菜馆，去尝尝嘛。”

我没见过师叔，想到这是头一次见面，心里未免有些忐忑。但我敬重师父，他吩咐的事情我都会去做。刚好我最近有些想吃山货土菜，就直接拉了两个哥们“杀”去了三河居。身为土家人的我，在口味上不敢对主城的土家菜馆抱太大期望。所以此行其一是为了听从师父吩咐，其二只是想让两个哥们感受下纯正的土家风情。

到了三河居，才发现这儿并没太多风情可看。隔断是品红色印花布帘，包间设计成火铺样式——这是土家人起居室中最普遍的取暖设施，四围是铺，可坐可卧，中间用岩板砌口火塘，火塘里的小火四季不熄，火头上悬吊一个大鼎罐，作为烧水煮饭的厨具。除此之外其它地方很是平实——看来师叔不是个会借势造势的人。

店堂虽朴素，但土家人的性情却如我熟悉般的浓烈。师叔见我们一到，二话不说便招呼上座。“小陈，你几兄弟先坐，你师父不在场，就不要喊我师叔了。外面都喊我三毛，你们愿意就喊我一声三哥”，边说着边为我们端上几碗家乡运来的苞谷烧酒。

土家人宴请宾客，必须有个大菜。在以前的土家寨子如果有客要来，主人便先用火塘上悬挂的鼎罐焖好饭。当宾客来至，大家都围火塘而席，随意坐在火铺上烤火喝酒，主人便起身备菜。首先会把鼎罐里的米饭盛出，放进野猪或麂子等大肉，再放进配菜佐料，用火塘里的细火慢煨。在煨菜的这个时间里，主人便去厨房炒小炒客人就照顾火塘看着大菜。大菜刚熟，小炒也就齐了，节奏亦张亦驰，客随主便，断然不会因为主人家忙于备菜而把客人晾在客厅无所事事。

我一看今天这桌上菜式，虽然用的是现代炊具，却还是正经八百的土家菜传统配搭。中央用小火笃着满满一锅大菜，围着大锅摆放着一圈小炒，炒菜外围是小碟盛放的腐乳、折耳根、水豆豉等凉菜。当三毛得知与我同行的两个哥们从没吃过土家菜，便叫他们一道一道地尝，有三道不常见的土家名菜吃得俩哥们连连点头称好。三毛见人们爱吃他的菜，一边得意的笑，一边叫我们喝酒。

这一桌里有道菜叫做“灌海椒”，是把糯米面拌上佐料后填入一个个掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半个月，到了可以吃的时候，取出用油一炸，和上葱姜蒜一番爆炒，就可以上桌了。我尝了下，酥皮糍心，味道辣中微酸，非常正宗。

另一道让我们连呼过瘾的菜叫“青椒炒荒瓜鱼”。虽然名叫鱼，可它并不是真的鱼肉。是糯米面和上粘米面，用南瓜花即土家人口中的荒瓜花包裹起来，形如纺锤。置坛封存半月至微酸后，取出油酥与青椒一起清炒。拼盘上桌，看来像青椒炒小黄鱼，所以叫做“荒瓜鱼”。还有一道“渣海椒炒腊肉”，渣海椒属于土家辅菜的一种，原料是海椒、玉米粉、盐等，辛辣微酸口感干燥，与老腊肉炒在一起，鲜香爽口。

左右页图：在三河居不仅有正宗的土家菜肴，还有土家人瓷实的热情。Tujia dishes in the Sanheju restaurant.

三毛告诉我们，这些原料都是从酉阳运来的，掌勺的也是酉阳带上来的大厨，味道自然正宗。三毛酒兴正酣时，便开始“炫耀”起到过三河居享用土家菜风味的名人贵客，其中也不乏我熟稔的一些知名文人。三毛不是文雅人，他也管不得客人是何方神圣，只要大家爱来吃他的土家菜，他就高兴。

三毛也好酒，几盏过后话匣子打开，便给我们讲起他和师父结义的故事。当他还是怯生生的中学生时，躲着父母跟着我师父逃学玩耍，他们跑到酉阳城郊的桃花源，用弹弓打山鸡。三毛没别的能耐，倒是会弄吃的，他便把打到的山鸡拔了毛，肚子抠空，塞进立春时节可以摘到的野菜、大菜、青蒿菜、马葱，就在桃树林子里烤了起来。几兄弟蹲火边等山鸡烤熟，师父趁这当儿就回城里搞来二两苞谷烧酒，几兄弟就在这桃花树下啖着野味烈酒，义结金兰。

哦，我这才恍悟，今天吃到的这桌菜，不仅仅是一桌口味正宗的土家菜，而是一个敦实的土家人，为招待我们而备的师门筵席呢。

来三河居土家风味菜，你能吃到的是正宗的土家菜和土家人最瓷实的热情。味道好到火爆，价格便宜到惊喜。

地址：重庆江北区五江路14号 电话：023-67982108

最难忘的特点：菜单上有你闻所未闻的菜名，三毛会为你一一介绍它们的妙处。