大型体育赛事饮食活动特点及“HACCP”管理模式应对①

任锋

(郑州大学体育学院 河南郑州 450044)

随着我国社会经济文化的快速发展,体育运动从建国以来也得到了长足的发展,各项体育活动在各地都得到了很好的推广和发展,各种体育赛事也相继举办,成为我们社会文化生活不可或缺的重要组成部分。尤其是近年来,随着我国竞赛表演业的发展,特别是北京奥运会申办成功以后,在我国举办的大型赛事也越来越多。研究大型体育赛事的饮食特点并提出方法应对是非常有意义的事情。

1 大型体育赛事饮食活动的特点

1.1 人数众多、牵涉范围广、影响大

无论大小体育赛事,作为一种集体项目,它的参与人数相对来说都是不小的数目,相对于某一范围来说是一个有很大影响的项目。2008年奥运会期间,北京市接待各国家和地区奥委会代表团16000人、奥林匹克大家庭成员和贵宾5000人、技术官员和裁判人员3000人、奥运会工作人员25万人、赞助商及其客人7000人、新闻媒体21000人、现场观众700万人的用餐,周期长达60～701天,共提供餐食1300多万份。其它综合性体育赛事比如全运会、省运会、城运会等,都有着庞大的参与人群,都牵涉饮食供应的问题,大的单项运动赛事,如世界杯、公开赛、锦标赛等也是一样,都牵涉到饮食供给问题,牵涉到每一个运动员、教练员、工作人员甚至观众。所以,一旦饮食安全出现了问题,它的影响是非常巨大,也是非常恶劣的。

1.2 食品品种多需求量大、供应来源不一

由于体育赛事的参与人数多,相应食品供应量就大,而国家、民族、风俗、口味和个人偏好的不同则要求供应的种类丰富多样。据有关部门预测,2008年北京奥运会比赛场馆和新闻中心等主要餐厅每天将需要130吨蔬菜,加上来京旅游观光者的需求,每天共需要5000多吨蔬菜。据不完全统计,单就奥运村来说每天大概需要：15000升牛奶、19吨鸡蛋、330吨水果和蔬菜、100吨肉、82吨海鲜、25000块面包、750升番茄酱、200万升饮用水和300万份饮料。由于数量多品种不一,这些食品原料来自不同的供应商和产地。

1.3 举办时间一般处于食源性疾病高发季节

大型体育赛事一般在夏季或秋季举办,而这两季是细菌性痢疾、阿米巴痢疾、急性肠胃炎等消化道疾病,肝炎和结核等传染性疾病的多发、高发季节。这些疾病的产生多是由于食品污染而致粪口传播引起的。

1.4 食品恐怖活动也应该防范

在大型体育赛事举办期间有可能会出现包括恐怖主义和刑事犯罪在内的投毒、混入兴奋药品等现象。做为食品安全方面,更不能出现集体中毒或因食品安全措施不当，而导致的恶性事故的发生。

1.5 食品引发兴奋剂误服问题时有发生

现在市场上出售的许多家禽、畜等动物在饲养过程中普遍使用含有生长激素的添加剂,造成动物食品,特别是肝脏中含有瘦肉精(克伦特罗)等残留激素,而这些激素大多已经被列入兴奋剂目录“黑名单”。运动员食用这些食品极有可能造成兴奋剂误服。目前,尚不能统计出因食物造成的兴奋剂误服在整个兴奋剂问题中所占的比例。

1.6 体育赛事参与者民族和宗教信仰的不同而饮食习惯不同

体育赛事的参与人员,包括运动员、教练员、官员、工作人员以及观众,他们来自不同的地域或国度,民族可能不一样,宗教信仰也不尽相同,所以他们会有自己特有的饮食习惯和饮食禁忌,在体育赛事的饮食安全管理中，必须对这个问题有足够的重视和充分的准备,满足不同民族和宗教信仰人群参与者的需求,不然轻则影响体育赛事参与者的情绪,重则造成法律或民族甚至国际纠纷,造成不必要的麻烦和恶劣的影响。

1.7 体育赛事饮食的提供必须注重营养问题

不同于普通的饮食业,体育赛事的饮食提供必须要考虑营养问题。体育赛事的饮食,尤其是提供给运动员的饮食,不但对口感和观感有着很高的要求,对营养方面同样有着非常高的要求。运动员在大强度的训练和比赛的前、中、后及时合理的补充必要的营养物质,才使其能量供应充足,各种营养达到平衡状态,才能保证运动员的身体健康和运动能力的提高,才有利于运动员竞技水平的提高。

1.8 体育赛事饮食的供应任务紧迫时间短

由于体育赛事饮食场所的就餐人流量大,就餐时间相对集中,而且体育赛事本身持续时间也不长,所以体育赛事的饮食供应与普通餐饮业有着很大的区别。体育赛事食堂必须在短时间内准备充足的原料,能够随时满足就餐者的用餐要求,提供新鲜可口的饭菜饮品,并且做到提供足够的座位,营造和谐的就餐环境。

1.9 运动员的就餐应该具有专门的计划和指导

鉴于以前某些体育赛事的饮食供应出现运动员吃不饱或暴饮暴食而导致的各种问题的现象,体育赛事的饮食供应部门应该提前与各个运动队结合,在饮食提供方面做到有计划、有专门的指导或监督。条件许可的情况下应该由运动队自己选择菜单和每个运动员的食物量,交给体育赛事食堂,食堂按照不同队员的不同要求提供个性化的食品。

2 HACCP管理模式在大型体育赛事饮食活动的应用

2.1 体育赛事饮食安全管理流程图

图1 体育赛事饮食安全管理流程图

体育赛事饮食安排一般根据营养要求和运动员的消费需求,每天的食谱不完全重样,食品有近百个品种,基本种类为荤菜、素菜、主食和汤等;食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种,运动员饮食基本烹调的方法为炒、炖、蒸、煮、炸,西餐更为复杂;由于餐饮的加工工艺复杂多样,根据对体育赛事的特点进行的分析,参考以前体育赛事饮食安全管理的模式,在查阅大量文献资料的基础上,本研究提出体育赛事饮食安全管理流程图。我们可以根据流程环节来设计具体的管理细节。（如图1）

就具体的操作方法来说,我国现在对于体育赛事等大型活动的饮食安全管理采取抽样调查和现场监督相结合的方法。这种饮食安全管理模式的特点是于事前或事后进行监督检查,以及发生问题后对出现的问题进行处理。抽样调查不但要耗费大量的检验试剂、要求精密的检验仪器还要求有足够的专业人才;现场监督则需要众多的卫生监督管理人员的参与。这样效果虽然显著,但是将耗费众多的人力物力,对于像奥运会这样的大型体育赛事更是一笔不菲的开支。

2.2 “HACCP”管理模式

现在发达国家出现了一种新的管理模式HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)。HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写,是对食品生产进行“过程控制”的一种系统方法,可以预测哪些环节最可能出现问题,一旦出现问题对人的危害有多大,据此来建立防止这些问题的有效措施,以保证食品安全。这种体系已经被运用在包括食品安全在内的许多管理领域,取得了显著的经济和社会效益,我国也开始了在这方面的尝试。HACCP在韩国已发展到把凉粉、冷冻水饺、面条这些基本食品都一网打尽的程度。

2.2.1 体育赛事饮食安全的危害分析(HA)

(1)确定影响体育赛事饮食安全的主要常见因素。邀请多名具有大型体育赛事或其他大型活动经验的卫生监督管理员,运用文献资料法和头脑风暴法,可以基本确定体育赛事饮食安全中主要存在的条危害因素(可能有很多项,例如有100项)。

(2)确定影响体育赛事饮食安全的重要危害因素。邀请多位从事公共卫生、食品卫生管理的专家,对已经找出的以上常见主要危害因素综合考虑,一旦发生将产生的后果和可能发生的几率,按照危害高(包括易发生和不易发生)(5分)、危害中但易发生(4分)、危害中但不易发生(3分)、危害低但易发生(2分)、危害低且不易发生(1分)五个层次进行打分。得到影响体育赛事饮食安全的重要危害因素(例如有50项)。

2.2.2 大型体育赛事饮食安全的关键控制点(CCP)

(1)拟订CCP控制树模型。根据国际通用的CPP控制树模型,参考国内运用于质量管理领域的CCP控制树,建立CCP控制树模型。

(2)取得关键控制点。把危害分析中所得到的重要危害因素逐项通过CCP控制树模型的逻辑分析,筛选出以下项目做为体育赛事饮食安全管理的关键控制点(例如20项)。至此,已经得到体育赛事饮食安全管理的关键控制点共20项,按照HACCP理论,对这些关键控制点进行逐个控制、监测,即可达到控制危害、降低风险的目的。但是考虑到体育赛事不同于工业企业,体育赛事的饮食提供也和食品工业的自动化生产有着天壤之别,体育赛事饮食食物原料多样,加工过程复杂,所以如果生搬硬套食品工业的HACCP管理体系,那么很可能会适得其反。所以,结合上文所提出的体育赛事饮食安全管理流程图,结合体育赛事风险管理的特点,对以上得出的体育赛事饮食安全管理中的关键控制点再加以分析,然后提出控制策略。

3 结语

大型体育赛事的饮食活动特点是：人数众多、牵涉范围广、影响大;食品品种多需求量大、供应来源不一;举办时间一般处于食源性疾病高发季节;食品恐怖活动也应该防范;食品引发兴奋剂误服问题时有发生;体育赛事参与者民族和宗教信仰的不同而饮食习惯不同;体育赛事饮食的提供必须注重营养问题;体育赛事饮食的供应任务紧迫时间短;运动员的就餐应该具有专门的计划和指导建议大型体育赛事饮食管理引进HACCP管理方法,切实保障大型赛事的饮食卫生安全。

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