苹果酒的生产工艺研究

程可利等

摘 要 通过正交实验，摸索出生产苹果酒的较佳工艺条件。结果表明，可选用Na2SO3防止竭变，用果胶酶提高出汁率和澄清果汁，控制一定的条件使酵母发酵，用硅藻土澄清发酵原酒，陈酿后调配酒液成分，最后灭菌、检测、装瓶，并在此基础上进行放大生产，取得了满意的效果。

关键词 苹果酒 ；正交实验 ；发酵 ；褐变 ；酵母

中图分类号 TS261.4

Abstract Explore the better production technology of applejack by orthogonal test. The results showed that Na2SO3 can prevent running， pectinase can improve the rate of juice and the clarification of fruit juice controlling some yeast fermentation conditions， fermented applejack， diatomite clarification with aging， component blending liquor， sterilization， detection， bottling， and on this basis to enlarge the production， achieved satisfactory results.

Key words applejack ； orthogonal experiment ； fermentation ； browning ； yeast

利用现代生物技术，可将苹果加工成苹果酒。苹果中含有的发酵性糖分，其量最适于做低度酒，正好适应饮用酒向低度发展的趋势[1-5]。笔者通过正交实验，摸索出了适合生产苹果酒的生产工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

1.1.1 材料

富士苹果、酿酒高活性干酵母、优质白砂糖、纯净水、Na2SO3（化学纯）、优质柠檬酸晶体、A6070青苹果香精、果胶酶、3，5-二硝基水杨酸、硅藻土、蛋白糖、0.1 %美兰液。

1.1.2 仪器

苹果削皮机、JLI30—A型食物搅碎器、可调万用电炉、多功能打浆机、PWS10—002数显保温培养箱、WYT—4型手持糖度计、酒度汁、四孔水浴锅、XSP—188型显微镜、比重式糖度计、722型紫外分光光度计、TG328B型分析天平、PSH—3C型精密pH计、天平（感量为0.2 g）、120目滤布、医用纱布、双龙冷藏箱、101-2型干燥箱、擦镜纸、台秤、虹吸管。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程[6]

苹果→分选→漂洗→去皮去核→打浆→调pH→加果胶酶→45 ℃，1 h→榨汁→沉降24 h→虹吸除去沉淀物→酸调糖→接入酵母（活化）→主酵→倒瓶（糖度不明显下降时）→后酵→倒瓶（糖度基本恒定）→加硅藻土→沉降24 h→过滤→低温后熟陈酿→调酒→灭菌并无菌检测→装瓶→成品。

1.2.2 最佳发酵配方

影响成品酒风味的诸多因素中以温度、酸度、糖度和接种量4个因素的影响最大。选择4因素3水平实验，以确定发酵的最佳配方。发酵完后对原酒分5个小项，每小项20分，评分员品尝后打分。这5个小项分别是：（1）糖度；（2）酸度；（3）酒精度；（4）有无苦涩异味；（5）苹果香型。

发酵期间，每天观察发酵液的颜色、气味、液温、浊度、酸度、总糖、还原糖、pH等变化。

1.2.3 原酒的调配

实验最终测定发酵后的原酒成分如下： 酒度9.8 %，酸度4.1 g/L，挥发酵0.279 g/L，总糖度4.7 °Bx，pH 3.8，还原糖1.8 g/L。采用4因素3水平做原酒调配的正交实验，调好后品尝打分。

2 结果与分析

通过试验摸索出了苹果酒生产过程中的一些关键环节，如果汁的制备、发酵条件、原酒澄清与过滤、原酒的调配等方法与具体配方，然后在此基础上放大生产50 kg，取得了较好的效果。现将各种配方与实验条件归纳如下。

2.1 苹果酒口味

实验数据与综合评分见表1。经品尝，6号的口感较好，其香型、酸度、酒精度比较合适。

由表1的极差分析可知，对酒的口味影响最大的因素是发酵液的起始酸度，其次是接种量、温度、糖度，可以看出最佳发酵配方为6号，温度20 ℃，糖度20 °Bx，酸度2 g/L，接种量0.08 %。

2.2 果汁制备条件

为防止果汁褐变，添加Na2SO3，浓度为100 mg/L。用果胶酶处理果汁的最佳方案：加量浓度为0.3 g/L，处理时间为1.5 h，处理温度为45-50 ℃，pH 4.2。

2.3 发酵控制

发酵期间各项指标变化情况见表2。经分析可知干酵母的复活方案：果汁糖度10 °Bx，pH 3.5，培养温度35 ℃，培养时间1.52 h。发酵的最佳配方：温度20 ℃，糖度20 °Bx，酸度2 g/L，接种量0.08 %。陈酿温度：5 ℃（可在冰箱中控制温度冷藏）。

2.4 原酒调配及过滤

由表3可知香精的添加量对果酒的风味影响很大，而糖和酸的R值相差很小，说明二者几乎同等重要，酒度为7 %-9 %均可被消费者接受，影响很小。最佳组合是糖度12 °Bx，酸度4.5 g/L，酒度7 %，香精的添加量为0.12×10-3，所以原酒的调配以此为标准（表3）。发酵后原酒的酒度、酸度与实验得到的最佳组合较接近，故不再进行调配，而只是调糖度和香精度。添加0.5 %的硅藻土进行过滤。

2.5 成品酒的质量指标

糖度：12 °Bx；甜度：适中；酸度：4.12 g/L；酒度：9.8 %；挥发酸：0.28 g/L；香精稀释倍数：2 500；T650：97.2 %；口感：爽口，略甜，低醇香味；色泽：淡黄，澄清无沉淀；细菌、大肠杆菌检测均符合规定，即细菌总数≤100 cfu/mL，大肠菌数≤0.03 cfu/mL；致病菌：未检出。

3 结论与讨论

制约苹果酒生产最主要的4个因素分别为：（1）榨汁困难且出汁率低。（2）苹果汁极易氧化褐变。（3）原酒的澄清难度较大。（4）成品酒前期易浑浊。本实验较好地解决了上述4个难题。首先，在榨汁阶段，采用了2种方法。一种是先用搅拌器打浆（必须加水），后用果胶酶处理，出汁率达90 %。另一种是用多功能打浆机（不需或只加少量水），直接得到纯果汁，糖度较高，但出汁率稍低。2种方法混合使用，可提高苹果的利用率。

其次，为了防止果汁发生氧化褐变，摸索出了添加Na2SO3的最佳配方。结果发现Na2SO3不仅能起保护作用，而且还可以抑制杂菌和调节pH。榨汁时加入果胶酶，既可出汁率又起到澄清作用。主酵结束后及时倒罐，将果酒从沉降下来的果渣与酵母中分离出来，防止果渣与酵母中大量不好的风味被抽提而溶于果酒中。

在低温下对发酵原酒进行陈酿，可生成少量酯类及芳香物质，并使之很好地溶于果酒中与其他成分相协调，使果酒的风味更浓郁。后酵结束后，可加硅藻土澄清。陈酿后出现的少量沉淀可在调酒后过滤除去。

参考文献

[1] 张建刚，宋纪蓉，董 武. 酵母发酵果酒的研究[J]. 西北大学学报：自然科学版，1999，29（1）：41-44.

[2] 闫冬梅. 苹果酒的酿制[J]. 酿酒科技，2000（02）：92.

[3] 阮仕立，王西锐，刘德兵，等. 苹果酒的开发研究进展[J]. 食品与发酵工业，2001，27（4）：75-78.

[4] 代同现，王中兴. 干式苹果酒的酿造[J]. 酿酒科技，1999（4）：55-56.

[5] 赵建根，刘月永，高红心，等. 一种甜型苹果酒的研制[J]. 酿酒科技，2000（3）：87-88.

[6] 梁黎明. 苹果酒[J]. 酿酒，1999（5）：43-44.