芡实的烹饪工艺开发及产业化路径研究

吴海霞

(苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏 苏州 215104)

芡实为睡莲科植物芡的成熟种仁，按照产地分为南芡和北芡，其中南芡是太湖地区苏州特有的水生珍稀作物，别名鸡头莲、刺莲藕等，苏州一带地方人们又称它为“鸡头米”［1］。北芡具有质地较老，离水后易僵硬的特性，一般加工后作为药材使用，与北芡相比，南芡除含有丰富的营养成分外，还具有珍珠状完整的外形和软糯的口感，它的烹调加工方法简便，在苏州一带更多的是作为菜肴食用。如今其营养价值广为人知，所以也由从之前的无人问津变成了当地的一个产业，不少农户通过种植芡实而发家致富，随着当代人对生活质量的要求提高，对营养食材的喜爱日益剧增，芡实产业如今也是苏州当地一门相当红火的产业。因此，本文根据南芡的营养价值和加工特点着重阐述了其在烹饪中的具体运用情况，并对南芡的产业现状与发展路径进行了简要分析，为实现南芡更好的开发与利用，提供一定的借鉴。

1 芡实的营养成份及保健价值

1.1 主要营养成份

芡实是一种淀粉基原料，包括淀粉、糖类、蛋白质、脂肪和粗纤维，其中淀粉含量达72.27%。其中还含有约0.58%的可溶性糖类和约1.56mg/g的酚类［2］，国外有研究发现，芡实中含有的特效活性物质，能够有效地增强心肌的供氧能力［3］。芡实干品每100g含水分11g，蛋白质11.8g，脂肪0.2g，碳水化合物 75.4g，钙 21mg，磷 264mg，铁9.6mg，还含有少量维生素［4］。

1.2 营养保健价值

我国中医认为，芡实具有显著的治疗和保健功能。《神农本草经》认为其具有“补中除暑疾，益精气，强志令耳目聪明”等作用，芡实有收敛固精等功效，适用于慢性泄泻和小便频数，梦遗滑精，妇女带多腰酸等。芡实的营养保健价值主要有3个方面:第一，芡实含有丰富的淀粉，可为人体提供热能，并含有多种维生素和矿物质，保证体内营养所需成分。第二，芡实可以加强小肠吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡萝卜素浓度;实验证明，血清胡萝卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的发病机率下降，大大减少癌症发生的机会。第三，芡实能健脾益胃，平时消化不良或出汗多又容易腹泻的人，经常食用芡实粥或芡实红糖水，效果不错。如果芡实与瘦肉同炖，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛也有好处。

2 苏州芡实烹饪前的初加工和保鲜技术

要做出美味的芡实菜肴从取材和保鲜到烹调方法的选择都有一定的要求，芡实的初加工方法应针对芡实的不同生长时期采用不用的加工方法。

2.1 芡实的初加工方法

新鲜芡实的初加工很特别，由于芡实食用的部分是芡实种子之内白色的种仁，新鲜芡实种仁属于浆果类，它的外面包裹着坚硬的外壳，剥出完整的种仁需要高超的技巧和特殊的工具，市面上最为流行的工具是铜皮指甲套，将其套在手指上用轻重适合的力气扒开外壳取出完整的种仁。曾经在苏州群力村有一门绝技“口剥芡实”——“像大鸟喂小鸟，右手捡来，放在左手，再放入口中，沿着两个发芽点往下轻轻一咬，吐出壳，芡实留在嘴里”。这样口剥的芡实出籽率高，八斤硬壳能剥出一斤来。不过这种剥法费时费力很不卫生，不能作为商品的加工方法进行推广。老的芡实一般用钳子夹开，或水煮后用木槌捶散种壳取仁。

由于芡实的社会需求量越来越大和芡实集中上市，为了提高芡实的剥取效率，人们在不断研发机器以取代不断上涨的人工费，其中宋率展［5］在归纳分析现有坚果的脱壳工艺技术的基础上，结合芡实手工脱壳方法，提出了全新的芡实脱壳工艺流程，采用了切割与挤压相结合的方式对老芡实进行脱壳并取得良好的效果。但由于新鲜芡实种仁为浆果，用切割与挤压相结合的机器剥取不到整颗的芡实，因此目前市场上的新鲜芡实仁主要还是通过手工剥制获取。

2.2 芡实的保鲜方法

要做出美味的芡实菜肴，保持芡实原有软糯清新的口感和质地，选择新鲜的芡实是首要条件。由于新鲜芡实存放时间极短，具有隔宿即变味，温度一高马上变质失去清香软糯的特质，选择最佳的保鲜技术是食材的质量保证，目前新鲜芡实最经济实用的保鲜技术为速冻，即采用芡米与清水混合包装后的冻结工艺，加快了冻结速度，避免芡米干松，从而提高产品新鲜度，延长保鲜贮藏期［6］。用此工艺生产的芡米可贮藏保鲜1年以上，另外为方便携带和食用，人们参照果蔬烘干技术，利用太阳能［7］对现剥的芡实或老芡实进行快速烘干，快速去除水分，保持原有营养成分，烹调前再经过涨发使用，营养价值不变，但口感稍差，失去了软糯和清香的特性，因此往往和滋补食材搭配使用。

2.3 芡实的具体烹饪运用

在苏州传统烹饪中，芡实有三类食用方法，一类是作为新鲜食材食用，另一类是作为干制品食用，还有一类为药材(炒制品)食用，新鲜芡实以补肾涩精为主，以往多用于煲汤、炖煮，现代烹饪工艺为保证甚至为了突出新鲜芡实软糯的口感和特有的清香，一般采用速煮、清炒等烹饪方法。干芡实由于无滋无味且含大量的淀粉，以往多用来煮粥食用。现代烹饪工艺强化它在烹调过程中和其他食材科学搭配，精心调味，做到在保持芡实原有营养价值的基础上，将药用和食用功能充分结合在一起。炒芡实多为药用，一般药店都有售，以健脾开胃为主，现代烹饪工艺促使炒芡实不再作为单一的药材而使之为药膳的原料之一。以下为现代烹饪工艺的具体运用:

2.3.1 新鲜芡实的烹饪运用

苏芡，《本草纲目》言:“状如鱼目，煮食如芋。”自古以来新鲜芡实在苏州被视为珍品，被称为“水中人参”，是因为它的食用具有极强的时令性和滋补性，最佳食用季节是每年的中秋节前后一个月，过后芡实质地变老干硬失去软糯清香的特性，只可干食，因此在餐饮业厨师往往按照鸡头米的老嫩选用合适的烹调方法来制作菜肴、糕点。

2.3.1.1 汤羹

以水煮为最佳烹调方法，典型的为“溏心鸡头米”，取现剥嫩芡实放入烧开的清水后，当水开始翻绿豆泡的时候放进糖和桂花，再等水开到串串气泡从锅边升起，称之为“串边”，就可以起锅了。这种烹法能够保留南芡特有的甘甜软糯口感和清香，往往作为酒店高级宴席甜汤使用，食用的最佳季节为中秋前后一个月。

2.3.1.2 炒菜

冰鲜芡实可以和虾仁等做出美味的鸡头米炒虾仁、荷塘小炒、豌豆仁鸡头米、菱角鸡头米等畅销菜肴，良好的速冻保鲜技术可以满足食客一年四季享用此类菜肴。

2.3.1.3 制馅

苏州特色传统名菜“八宝鸭”，选用优质麻鸭为原料，配以太湖农家的新鲜白果、红枣、芡实和优质香菇、火腿、松子、鸭肫、糯米等“八宝”馅料，塞填鸭腹，精制而成。在清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》中均有记载，现在作为苏州得月楼的畅销菜广为制作。

2.3.2 干芡实的烹饪运用

2.3.2.1 糕点

新鲜芡实一般做菜，干芡实则一般磨粉做糕点食用。其中最有名的有芡实糕和八珍糕。芡实糕是大众秋季调养滋补的佳品，也是苏州颇具特色的旅游产品，它用干芡实磨粉和糯米膨化而成。八珍糕用芡实等各种食材共研为细粉过罗，搅匀蒸糕，成为八珍糕，是幼儿和老人消食健脾的最佳食物。

2.3.2.2 汤水

芡实煲老鸭是一款平补滋润的汤水。用芡实100g、净老鸭1只、猪瘦肉150g、生姜3片同放进瓦煲，加入清水2 500mL，大火滚沸后改为小火煲约2h，调入适量食盐即可。它具有补益心脾、益气固精的功效，适合于心脾劳损，气不摄精型遗精，有梦而遗、体虚多汗、气短心悸者。

2.3.3 炒芡实的烹饪运用

《本草纲目》中有“芡能止渴益肾，治小便不禁、遗精、白浊、带下”的记载。现代科学研究证明，鸡头米中含有大量黄酮类强抗氧化剂，从而能够消除体内过量自由基，避免生物大分子的损伤［8］，以达到强身美容、延缓衰老的作用。因此，在日常生活中人们往往选用麸皮芡实做药膳达到养生保健的作用。

2.3.3.1 煲汤

将莲子 30g、芡实 30g、薏苡仁 50g、龙眼肉8g，4种原料加水500mL大火煮开，再用小火煮1h，加入蜂蜜少许即成。可连汤渣一起服食，可以促进新陈代谢，改善粗糙、病态的皮肤。

2.3.3.2 做糊

把干芡实500g和干山药500g碾为细粉，糯米粉500g及白糖500g一并拌和均匀，备用。用时取混合粉适量。加入冷水调成稀糊状，然后加热烧熟即成芡实山药糊。每日早晚温热空腹食用，每次用混合粉50～100g，连用7～10天。此款药膳具有健脾止泻的功效，适用于小儿脾虚久泻、消化不良、大便溏薄、体虚赢弱者。

作为“药食同源”的食材，一般人群均可食用芡实，但要注意控制食量，因为芡实有较强的收涩作用，因此芡实无论是生食还是熟食，一次忌食过多，否则难以消化。便秘、尿赤者及妇女产后皆不宜食，平时有腹胀症状的人更应忌食。

3 苏州芡实的产业化路径分析

芡实作为一种珍贵的药材，具有淡渗甘香而不伤于湿，质黏味涩而不伤于燥的功效，芡实在我国主要作为中药和补品使用，每年用于中药的芡实达1 500～2 000t，约占年总产的40%。苏州芡实中氨基酸的含量特别丰富，其中谷氨酸含量为1.630%，精氨酸1.160%［9］，它入口软糯，营养丰富通常作为食品食用，社会需求量大。但由于各种因素的存在制约了苏州本地芡实产业的发展。

3.1 苏州芡实产业化的困境现状

3.1.1 水质要求高，种植面积的缺乏

芡实为水生植物，对水质要求较高，由于芡实的原植物能富集铬、镉、铜、铅等有害金属元素，当水环境中的重金属汞离子短时间内就会造成其根部细胞死亡［10］。随着苏州工业园区的崛起，人口的急剧增加和大面积的拆迁，大量工业废水和生活污水排入湖、沟，使芡实的种植面积越来越少。

3.1.2 芡实初加工方法落后制约了产品开发

芡实含有丰富的酚类含量，导致芡实制品在加工中易发生褐变原因。为保证芡实良好的品质，市面上新鲜芡实的初加工方法以手工为主，剥制速度缓慢，劳动成本高，生产规模小，部分剥制人员卫生意识淡薄，加工程序混乱，导致芡实质量参差不一，甚至以次充好，芡实的品质难以保证，不能满足市场需要，更加不利于产品开发。

3.1.3 芡实研究内容和方法单一，缺乏对深层次产品研发

芡实在民间通常用来为煮汤或做糊，可代替粮食充饥，也可烹调为风味小吃，咸甜皆宜，可以制作各种药膳起到一定的保健作用;一些生产企业也研发了系列芡实产品，一般为芡实粉、芡实糕、速冻和干制品等初级产品，但都没有摆脱饮食的单一性，人们对芡实的研究目前主要为化学成分分析和少量的特色产品研究，缺乏深层次产品的开发研究。

3.2 苏州芡实产业化路径解析

3.2.1 拓宽种植市场，进行集团化生产、制定和完善苏州芡实的生产标准和质量标准

改变散种的模式，让更多的苏州人带着优质品种和种植技术到到尹山湖、阳澄湖、太湖边的乡镇去种植，甚至到苏北、安徽包地种植芡实，为芡实的产业化提供了基地，制定和完善苏州南芡的无公害生产技术规程和产品质量标准，市场急需开发研制剥取新鲜芡实的机器设备。在加工销售上，通过成立行业专业协会，进一步规范销售市场，以全面提高其产业化水平。

3.2.2 充分挖掘芡实的营养保健功能，进一步开发南芡的功能食品和休闲保健食品

南芡作为食材具有入口软糯弹牙的特性，食用方法以时令鲜食为主，因此鲜食的最佳方法为清炒和速煮，常用作汤羹甜品或大菜的配料。干制品的开发前景特别广泛，除了目前已有的干米和速冻鲜米产品之外，餐饮业者可结合现代烹调技法和食物配伍原则，开发更多的功能性菜肴和糕点;也可通过古籍书刊的整理和挖掘，结合现代营养学的研究成果，根据各年龄层人群的饮食喜好，开发出符合不同年龄层次的现代人口味的方便健康食品。如开发包括芡实八宝粥、芡实焙烤制品、芡实冰淇淋、芡实香肠等多种形式的补肾、健脾、养颜等功能食品，形成芡实功能食品系列;亦可进一步研发芡实羹系列、干粉冲剂系列、软罐头食品系列、保健饮料系列及休闲食品系列方便(特色)保健食品让其走近千家万户，成为普通老百姓食用的食物。

由此可知，借助现代食品工业的加工技术和理念，以保留苏州芡实原有的营养价值和风味为目的，合理运用烹饪技法，从多种角度深度开发系列食品，芡实的产业化生产前景必定一片光明。

［1］谢祺相.家乡的芡实［J］.农家女，2012(9):38.

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