中国饮食类非物质文化遗产生产性保护探讨※

2014-08-15余明社谢定源

四川旅游学院学报 2014年6期

余明社谢定源

(1.湖北经济学院，湖北武汉 430077;2.华中农业大学环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070)

非物质文化遗产是印证一个民族存在的文化标识，是维系一个民族发展的文化基因。联合国教科文组织2003年10月17日通过的《保护非物质文化遗产公约》中明确了“非物质文化遗产”的概念，它包括口头传说和表述，表演艺术，社会风俗、礼仪、节庆，有关自然界和宇宙的知识和实践，传统的手工艺技能共5个方面。

1 非物质文化遗产生产性保护的含义与中国非物质文化遗产保护的基本状况

非物质文化遗产生产性保护是指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，借助生产、流通及销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为物质形态产品的保护方式。中国很注重非物质文化遗产的生产性保护，作为《保护非物质文化遗产公约》的缔约国，中国政府已于2011年正式颁布实施了《中华人民共和国非物质文化遗产保护法》等相关法律法规，成立了中国非物质文化遗产保护中心。中国已经公布了四批国家级非物质文化遗产代表作名录，一些省市也公布了包含饮食在内的地区性非物质文化遗产。

中国非物质文化遗产保护执行联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》的精神，遵循“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的方针，对不同类别、不同存续状况的非物质文化遗产项目采取了立法保护、抢救性保护、整体性保护和生产性保护等几种保护方式。《中华人民共和国非物质文化遗产法》第三十七条对非物质文化遗产的生产性保护做了具体阐述:“国家鼓励和支持发挥非物质文化遗产资源的特殊优势，在有效保护的基础上，合理利用非物质文化遗产代表性项目开发具有地方、民族特色和市场潜力的文化产品和文化服务。”时任中国中央政治局常委李长春强调，要把保护传承和开发利用结合起来、社会效益与经济效益结合起来、继承与创新结合起来，科学推进非物质文化遗产生产性保护工作［1］。

2 饮食类非物质文化遗产生产性保护的意义与原则

2.1 饮食类非物质文化遗产生产性保护的意义

饮食类非物质文化遗产主要是通过人的活动得以保存、发展和传承的，人的活动的因素对它的保存、发展和传承有着至关重要的影响［2］。饮食文化有很多知识、技艺是依靠人的口传心授得到保护和传承的。非物质文化遗产包括了人类的情感，一个民族的非物质文化遗产，往往蕴藏着传统文化最深的根源，保留着形成该民族文化的原生状态以及各民族特有的思维方式等。现代化、商品化带来的种种变化，使部分非物质文化遗产失去了原有存在土壤和社会环境，其濒危性十分明显，因而对这类非物质文化遗产的保护也就显得十分重要。

2.1.1 在生产实践中才能真正实现其保护与传承

饮食类非物质文化遗产项目是在生产实践中产生的，其文化内涵和技艺价值要靠生产工艺环节来体现，广大民众则主要通过拥有和消费传统技艺的物态化食品来分享非物质文化遗产的魅力。所以，对它们的保护与传承也只有在生产实践中才能真正实现。

2.1.2 生产性保护可增强饮食类非物质文化遗产的“自我造血”功能

在保留饮食制作传统工艺的同时，研发一些新样式和有新功能的食品，赋予它新的内容，注入新的活力，才能使传统技艺得以有效传承和保护。非物质文化遗产是活的遗产，生产性保护可激发饮食类非物质文化遗产活力，使优秀的非物质文化遗产恢复“自我造血”功能［3］，其生命活力得到延续，是积极、有效地保护传承非物质文化遗产的方式。

2.1.3 生产性保护有利于产生经济效益和社会效益

饮食类非物质文化遗产实施生产性保护，制作非物质文化产品，在市场经济中彰显非物质文化的经济价值，并以此反哺非物质文化遗产保护，最大限度地延长非物质文化遗产的生命周期，可使饮食类非物质文化遗产产生更大的社会效应，承负更大的社会责任［4］。

2.2 饮食类非物质文化遗产生产性保护的原则

生产性保护应以保护非物质文化遗产的生命力，有利其代代相传为原则。

2.2.1 保护为主

生产性保护饮食类非物质文化遗产在实际开展进程中需审慎处理保护传承与开发利用的关系。保护是原则，开发必须服从保护工作的需要;开发的重点不是改变非物质文化遗产的内涵，而是去开发市场;要尊重历史上已经形成的生产方式和销售方式的多样性，坚持传统工艺流程的整体性和核心技艺的真实性。可以开发新的食品类型与风味，但要保留传统技艺及代表作。“非遗保护要慎谈‘发展’二字，因为我们见到太多在非遗保护领域里用发展代替保护的案例。”［5］

2.2.2 活态保护

如果把物质文化遗产比喻成“鱼干”，非物质文化遗产则是“活鱼”［6］。对前者的保护方式主要是防腐，而对后者的保护方式主要是养生。将饮食类非物质文化遗产做成标本存入博物馆或者资料库并不是我们的最终目的，我们的真正目的应该是让那些非物质文化遗产像水中之鱼一样，健康地活下去。

2.2.3 以人为本

食品制作艺术是人用心灵和双手创造、用生命情感表达出来的。饮食类非物质文化遗产不但可以随时复制，还可以不断创新，只关注既有成品的保护已远远无法满足对饮食类非物质文化遗产长远保护的要求。随着技师手工艺水平的不断提高，新工艺、新产品会源源不断地涌现出来。要想掌握饮食类非物质文化遗产的最新技术与技艺，最简单、最经济的办法，莫过于对饮食类非物质文化遗产传承人的尽心保护。

2.2.4 整体保护

文化遗产都是特定环境的特定产物，保护饮食类非物质文化遗产犹如池中养鱼，关键是要为鱼儿营造出一个适合于它们生长的客观环境。

3 饮食类非物质文化遗产生产性保护的措施

笔者以中国湖北非物质文化遗产“杨楼子榨坊榨油技艺”“蔡林记热干面制作技艺”为例，论述其生产性保护饮食类非物质文化遗产的措施。

3.1 多重保护措施使杨楼子百年榨坊榨油技艺得以薪火相传

杨楼子老榨坊被认为是中国武汉城市之根—盘龙城的“地面文物”。自1558年始创迄今，杨家的老榨坊到杨德元已历经十三代。从清顺治八年(公元1651年)始，杨氏共修谱6次，每次都有“榨屋”的记载。光绪三十四年第五次修谱时，在杨氏祠堂旁明确图示榨屋的位置，还记载杨家榨坊的油经翰林院学士杨维伦作为贡品送到皇室［7］。2011年，其榨油技艺被列为湖北省第一批非物质文化遗产，并列为武汉市历史最久的“老字号”。450多年来，杨楼子榨坊在当地的经营方式是以物易物，现场兑油，然后把植物油种籽加工成食用油。这种交换方式代代相传，在商品经济如此发达的今天仍然不改，构成淳厚乡风和民俗风景。

保护的措施之一是积极开展传统工艺生产。木榨榨油是个技术活，从筛籽、车籽、炒籽、磨粉、蒸粉、踩饼、上榨、插楔、撞榨到接油有10余道工序，全部靠手工完成。手工榨油技艺早在400多年前就被写进《天工开物》。杨楼子榨坊虽然在工具上是从木制到铁质，从土灶到锅炉，从人工到机械，但变化只是在于机械动力取代了人力或者畜力，就工艺而言，还是祖祖辈辈沿袭下来的老传统［8］。虽然如此生产油脂，在经济考量上没有多大利益可言，但传承人杨德元执意继承祖业，体现了一个农民质朴的精神信念和文化追求。因杨楼子榨坊麻油品质优良，受到消费者的欢迎，使得具有农耕文明特征的百年榨坊技艺得以传承。

保护的措施之二是将非物质文化遗产持有人的知识与技能记录下来转化成“有形”文化遗产。杨楼子榨坊已将其历史与工艺拍摄成视频。湖北省食文化研究会组织专门班子，笔者与其他成员一起到武汉盘龙黄陂杨楼子塆榨油有限公司进行了比较深入的调查研究，已搜集整理了该公司453年历史沿革的文字资料10多万字，图片100余幅。为了促进该文化遗产的保护与传承，准备编辑出版《黄陂杨楼子塆榨坊榨油技艺》专辑。

保护的措施之三是建造博物馆。经多年规划与建设，杨楼子老榨坊博物馆已初步建成，博物馆占地两千平方米，现陈列文物100余件。两套明清时期的榨油工具尤为珍贵，其中清代的一套榨油工具依然可以榨油。此外，还陈列了大量祖传的生产工具和器物，如碾槽、石磨、风斗、油缸以及有着百年历史的老木榨等，完整地展现了传统的榨油工艺特色和生产流程，成为武汉市乃至全国不可多得的榨油技艺“活化石”。

3.2 手工制作与工业化生产协同发展令武汉热干面香飘四海

热干面最早出现于20世纪30年代初，始于中国武汉。相传以卖面条为生的李包，有一天天气炎热，面条没有卖完，他担心面条变质，就把面条煮熟后捞起来摊在案板上。摊面条时不小心碰倒了麻油壶油，泼在了面条上，他只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起、沥干入碗，加上调料，香气四溢，人们争相购买，吃得津津有味，热干面就在不经意中产生了。蔡林记的创始人蔡明伟在武汉开设了一家热干面面馆，店名的由来是因蔡家门前有两棵葱郁的大树，双木成林，取名“蔡林记”，喻意蔡家生意兴隆，因其热干面做得好，名声大噪。热干面现已成为中国五大名面之一。［9］2011年，蔡林记热干面制作技艺被录入湖北省省级非物质文化遗产名录。目前，武汉热干面有两种主要的生产模式。一是以武汉蔡林记商贸有限公司为代表的手工热干面，二是以武汉大汉口食品有限公司为代表的工业化方便热干面。

“蔡林记”在保护传统技艺的的基础上，为满足消费者新的需求，注重创新，已形成全料热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、三鲜热干面、果味热干面、红油牛肉热干面及鲍鱼热干面等品种。因其生产的热干面在保持传统的基础上不断创新，价廉物美，特色鲜明，深受人们喜爱，2011年4月蔡林记直营店增至9家，每店日销量可达3 000碗。［10］“蔡林记”已涉足工业化生产热干面，其生产的筒子热干面、芝麻酱等，已进入中百仓储、中商平价等大卖场。

武汉大汉口食品有限公司是一家以工业化生产“大汉口”非油炸风味方便热干面为主的企业，公司于2004年开始研发方便型热干面，2006年开始投放市场，从上市至今产品一直保持供不应求的状态。2007年，武汉大汉口干燥面还原成碱性湿面的微波干燥热干面上市，出口加拿大、美国、新加坡、澳大利亚等国家，出口量逐年上升［11］。笔者主持了华中农业大学与大汉口食品有限公司的合作项目，成立了面制品研究开发中心，主要研究了热干面的制作技艺与文化、热干面遗产保护与产业开发。截至目前，武汉大汉口食品有限公司已取得13项专利，所生产的方便热干面风味与手工制作的热干面十分接近。2011年，武汉“大汉口”热干面生产基地投产，日产能提升至32万包。工业化生产热干面，使得更多人有机会品尝到中国特色美食热干面，并使武汉大汉口食品有限公司获得一定的利润，使其反哺热干面这种非物质文化遗产成为可能。下一步，武汉大汉口食品有限公司计划开设一批热干面连锁店，生产传统手工技艺制作的热干面。

“蔡林记”立足传统技艺开发新品种;“大汉口”立足现代科技提升传统热干面的产业水平，并计划用所获收益滋养手工热干面遗产，均有利于非物质文化遗产——热干面制作技艺的保护。正如季鸿崑先生所言“对于饮食类非物质文化遗产来说，生产和消费是最佳的传承方式”。只要中华饮食文明的“文象”能够留存，“文脉”得以延续，“商业行为”也并非十恶不赦［12］。

虽然生产性保护可增强饮食类非物质文化遗产的生命活力，但我们应防止生产性保护中的“泛产业化”。文化产业发展的“泛产业化”现象主要表现在只看到了文化产业作为一般产业的普遍性，而忽视了文化产业作为特殊产业的独特性;只强调了文化产品的一般商品属性，而淡化了文化产品的特殊商品特点，放弃了文化生产过程中文化产品所独具的精神特征［13］。尽管在文化产业化过程中生产的文化产品也是一种商品，然而它却是包涵了人的精神活动的文化商品。与一般纯粹物化了的商品相比较，精神的创造性是其最根本的产品属性。如果忽略了对文化产品的精神内涵的强调，也就意味着放弃了文化产业发展的创新追求。如果为了短期的经济效益而对非物质文化遗产过度开发，一味地追求产品数量、经济效益，忽视非物质文化遗产核心技艺和文化内涵的认识与保护，忽略其手工艺生产实践环节，就会丧失非物质文化遗产所特有的民族文化内涵和艺术价值。生产性保护不等于简单的产业化，对非物质文化遗产开发利用的前提是尊重。传统手工艺产品不应靠数量、规模取胜，而应该小批量生产，用高品质的原料、精湛的手工艺，并融入精神内涵，从而增加手工艺品的文化附加值。

3.3 政府的政策性支持是饮食类非物质文化遗产保护的重要保障

湖北省已将“杨楼子榨坊榨油技艺”“蔡林记热干面制作技艺”列为非物质文化遗产，并对其传承人采取了保护措施，在资金、税收、知识产权保护等方面给予了一定的支持。

综上所述，生产性保护可激发饮食类非物质文化遗产的活力。生产性保护饮食类非物质文化遗产应以保护其生命力，有利其代代相传为原则。应注重传承方式的创新，以技术与知识的传承为重点，积极开展生产性保护，但应防止非物质文化遗产的“泛产业化”。非物质文化产品应突出个性与差异，着重体现人的价值。武汉大汉口食品有限公司用现代科技将热干面工业化，在有了资金积累后再进一步加强热干面传统技艺的保护，也是饮食类非物质文化遗产的保护工作的有益探索。

［1］吴晶，汤一原.李长春参观非遗成果展强调保护和开发相结合［N］.北京日报，2012-02-15(001-002).

［2］周志彬.关于中医药与非物质文化遗产若干问题的探讨［D］.成都:成都中医药大学，2008.

［3］邱春林.生产性保护:非物质文化遗产的“自我造血”［N］.中国文化报，2012-02-21(3).

［4］刘金洋.非物质文化遗产保护应走产业化道路［N］.黑龙江日报，2011-12-25(008).

［5］董大汗.重点是保护，而不是生产性的开发［N］.中国艺术报，2012-02-03(2).

［6］顾军，苑利.传统节日文化遗产保护与我们所应秉承的原则［J］.民族文学研究，2005(4):117-121.

［7］刘松余.黄陂杨楼子垮榨坊的前世今生［J］.武汉文史资料，2013(4):56-58.

［8］万方，杨竣淇.一脉奇香醇入骨 450年老榨坊“喜逢春”［N］.长江商报，2011-08-22(B14).

［9］谢定源.湖北小吃［M］.北京:中国轻工业出版社，2001:10-11.

［10］武汉老字号企业联谊会.蔡林记的变迁之路［J］.武汉商务，2011(9):28-31.

［11］江萌.热干面的新传奇［N］.湖北日报，2011-06-01(003).

［12］季鸿崑.关于中国烹饪申遗问题的争论［J］.南宁职业技术学院学报，2012，17(1):1-6.