汉魏时期米麦粉料的加工

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

从收获的原粮变成为直接食用的口粮，需要经过脱壳去皮加工或粒食碾碎磨细的过程。人类的粉食要比粒食的历史晚得多，我们祖先最早粉食的有力证据是新石器时代出现的石磨盘、杵臼和碓等，这些工具主要可以使谷物脱壳，但难免伴随着粉屑的出现，后来逐渐破粒取粉，但效率不高，经过长期的探索和实践，终于发明了石磨。据传说，石磨是春秋战国时公输般首创。我国考古工作者于1956年在河南洛阳曾发现过战国时代的石磨，1965年又在秦都栎阳遗址出土过石磨遗址。杵臼和石磨的发明，开启了人们从粒食到粉食的新阶段，对面点制作与发展具有特别重大意义。汉魏时期，除先秦时期就已出现的杵臼和石磨继续使用以外，还相继发明了脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等新型粮食加工机械。在这些粮食加工生产的过程中，先民们都经历了一个漫长的发展道路。

汉代粮食作物的种类与前代相比虽未有重大的突破，但各类作物之间的比重发生了一些变化，麦和稻的种植更为普遍，在各类作物中的地位日益重要。粮食加工技术有了很大的发展，当这些粮食作物收获后，还要进行脱壳、去秕、磨粉、过罗等工艺加工，然后才能成为可供食用的米、面食品。

1 石臼与碓臼的普及

米谷加工方法的发展是相当缓慢的。早期“掘地为臼”的脱壳方式“舂”到汉代仍在沿用。从1949年以后汉墓中出土的陶、石的杵臼来看，在很多地方，“地臼”已为“石臼”所代替。汉代流行于黄河流域和长江流域中下游地区的杵臼形制，多是在长柱形的石头上凿一凹窝，使用时把稻、麦粒放在臼窝里，舂臼人双手把握一根具有相当重量、下部呈椭圆锥形的木柱，上下舂击，边舂边用木棍加以搅动而成。据《后汉书·梁鸿传》载:“同县孟氏有女，状肥丑而黑，力举石臼。”［1］2767东汉王充《论衡·量知篇》云:“舂之于臼，簸其粃糠;蒸之于甑，爨之以火，成熟为饭，乃甘可食。”说明石臼在当时已较普遍，利用石臼舂谷在一般家庭中已被广泛应用。

从“地臼”发展为“石臼”，这是一个加工技术的飞跃。从地臼的“软”到石臼的“硬”，器具得到了很大的改进，这使得粮食的脱壳和碾碎加快了速度，在很大程度上提高了舂谷的效率和粉质的质量。但从其操作方式来看，这种木杵石臼，利用双手的力量，举杵舂臼，其操作生产仍然是相当消耗体力的。

汉代利用木杵石臼加工粮食已经是十分普遍了，由于加工粮食的劳动较为繁重，有条件的人也常常雇佣别人为其舂谷，受雇人谓之“赁舂”。《后汉书·梁鸿传》记载:“遂至吴，依大家皋伯通，居庑下，为人赁舂。”［1］2767《后汉书·吴祐传》载:“时公沙穆来游太学，无资粮，乃变服客佣，为祐赁舂，祐与语大惊，遂共定交于杵臼之间。”［1］2100

汉代杵臼运用广泛，人们在长期的劳动实践中不断探索，在杵臼的基础上利用杠杆的原理又创造出“碓臼”，即“脚踏碓”。其形制是在木架上装一根长的杠杆，杠杆一端装着碓头，人用脚踩杠杆的另一端，借助身体下压的力量使碓头翘起，当脚移开时，碓头下落，舂击臼中的谷粒，连续起落，因脚踩与舂臼是在木杠的两头，故需要有另一人在臼旁翻拌粮谷(使其均匀)，借以脱去木杵或石杵下面臼中的谷皮，故也称“践碓”。这种利用脚踩的方法大大减轻了劳动强度，还提高了加工的速度。

碓臼，是利用杵臼的原理，由“高肱举杵，正身而舂之”改为以脚踩踏的方法，方便了粮食的加工。正如汉桓谭在《新论·离事》记载:“宓牺之制杵臼，万民以济。及后事加巧，因延力借身重以践碓，而利十倍杵舂”。汉代“碓臼”的应用与普遍推广，使“杵臼”逐渐退居到次要乃至从属的位置，但在不同的地区、不同的民族中，“杵臼”还一直在民间使用着。

碓臼的发展，由杵臼的一人“舂之”发展为碓臼的两人同时操作，因用脚踩踏，既省力又相对轻松。因此，碓的使用很快得到普及，到了南北朝时已几乎家家都有。据《魏书·高祐传》载:“令一家之中自立一碓，五家之外共造一井，以供行客，不听妇人寄舂取水。”［2］1261可见，以家族、家庭作坊式的碓臼加工已十分流行。

2 碾与磨的广泛运用

碾的出现，在汉代的史料中已有所见。东汉服虔在《通俗文》中曾提到“石碢轹谷曰碾”。魏晋时期关于碾的记载增多。《魏书·崔亮传》记载了北魏崔亮“教民为碾”，并曾奏请“于张方桥东堰谷水造水碾磨数十区，其利十倍，国用便之”。［2］1481可见，碾的出现至迟是在魏晋时期。

碾是由碾盘、碾架、碾轮石等组成。碾盘中心有一个固定的中轴，中轴上要有一小横轴，横轴上装碾轮。碾轮有两种形式:一为涡轮式(碾盘上有碾槽)，一为石辊式(碾盘上无碾槽)，由人力推动，亦可用畜力或水力带动。以使碾轮绕中轴作圆形运动。既可以将谷物碾成米，也可以把米、麦磨成面［3］13。这时期碾已由人力改为畜力或水力推动，大大提高了粮食加工的效率，而且形成了大规模的专业化碾磨加工业。

石磨，在西汉时期已经被广泛应用，这是与小麦大面积推广种植同步的。汉代石磨、陶磨在全国各地的不断出土就是较好的明证。满城、西安、洛阳、济南、辽阳、南京、江都、扬州等地均先后发现过两汉时石磨或其明器模型。从出土地域之广，可见当时石磨已在各地广泛应用。［4］561983年，陕西长武县彭公乡杨家河村和高家坡村，发现了两合汉代石磨。石磨直径50cm、厚度8cm(单扇)，磨眼、铁堤窝均为2cm，磨盘上扇有规整的磨纹，下扇为鳞状坑窝［5］77。东汉时，石磨的使用更加广泛。这充分说明中国粮食的“粉食”加工已十分普及，对面点文化产生了深远影响，百姓自制饼食和市场上购买饼食已成为平常之事。

3 畜力加工与早期的加工机械

汉魏六朝时期的面粉与米粉的加工大多是利用人力操作，但从汉代始已开始逐步利用畜力或水力来加工，从而大幅度地提高了加工生产的效率。据汉桓谭在《新论·离事》中所载:“杵舂又复设机关，用驴、骡、牛、马，及役水而舂，其利乃且百倍。”

西汉时已有了畜力磨。在河北满城中山王陵墓中出土的大型石磨，可以代表西汉时期畜力磨的真正水平。上扇磨通高18cm、径54cm，上下磨齿均为窝坑状。磨放在铜漏斗上，漏斗口径94.5cm，下部漏孔29cm。漏斗内壁有4个支爪以安放木架承托石磨，漏斗再安放在支架上(木架已腐朽)。在磨旁有一具牲畜遗骸，说明是用畜力牵引的大型石磨。［6］《三国志·蜀志·许靖传》记载，东汉末年，汝南人许靖被其当官的堂弟排挤，不得不“以马磨自给”，即替别人操作“马磨”以维持生活。畜力磨的使用，进一步提高了粮食的加工能力。

魏晋南北朝时期，社会动荡，百姓流离，社会劳动力和马牛等生产工具极为短缺，勤劳智慧的人民进一步推广水碓、水磨，同时进行一系列革新创造。西晋人创造了畜力与机械原理结合起来的“连转磨”，其“奇巧特异，策一牛之任，转八磨之重”。这种“奇巧特异”的连转磨，是运用齿轮平竖装置的原理，构成一套齿轮系。牲畜牵引轮轴，用一头牛而推动8部相连的磨，节省了人力、畜力。西晋的杜预又在水碓的基础上创造了连机水碓，利用水力带动好几个碓同时舂米，大大提高了加工效率。《魏书·崔亮传》也记载:“亮在雍州，读杜预传，见为八磨，嘉其有济时用，遂教民为碾。”［2］1481由此看来，这种连机机械加工确曾得到推广使用。

由于畜力、水力舂米和磨面可省大量人力，所以在魏晋南北朝时期得到广泛的发展。《晋书·石苞传》记载富豪石崇在洛阳有“水碓三十余区”［7］1000。《晋书·王戎传》有司徒王戎“广收八方园田，水碓周遍天下”［7］1231。《世说新语·俭啬第二十九》也说:“司徒王戎既贵且富，区宅、僮牧、膏田、水碓之属，洛下无比。契疏鞅掌，每与夫人烛下散筹算计。”［8］882水碓的广泛使用，已成为主要谷物加工机械之一。

以水为动力的磨，以其优越的效能而得到不断的改进和推广。据《南史》记载，南朝著名科学家祖冲之也在国都建康“于乐游苑造水碓磨，武帝亲自临视”。经过祖冲之改进的新式水碓磨建成后，连皇帝都来“亲自临视”，足见它的轰动效果。上述魏晋南北朝时期粮食加工机械的普及，可以证明粮食加工行业已开始摆脱了农业，这也导致成规模的专业化粮食加工业的出现。

4 米麦等粉料的罗筛

稻、麦等经过碾、舂、磨等工序后，为了取得精细的粉料，还需在磨出后较好地清除粉料中的麸皮，才可最后得到纯净米粉和面粉，这就是由当时人们创制了一种加工器具——“罗”完成的。

在北魏贾思勰的《齐民要术》中多处记载有“罗”“绢”“筛”。在“造神曲并酒”中载:“小麦，生、炒、蒸三种，等分。……细磨，罗取麸，更重磨，唯细为良”［9］646。该书在“粲”的食品制作中，也得先“用秫稻米，绢罗之”，即将糯米屑筛为米粉。在同一书中有多处提到把秫米粉、麦面粉“绢罗之”“细绢筛”等等。由此可见在北魏时已经在使用“绢罗”，而且有时还要“重磨”和“重罗”，所制白面、米粉更为精细。晋人束皙《饼赋》说:“重罗之面，尘飞雪白”，证明当时已能用重罗筛出极细的麦面粉。这些详细的记载，充分说明了当时面点制作的粉质原料已非常精细，从而保证了面点品质的细腻口感，这已将面点制作技术提高到一个新的发展阶段。

由于粉料加工的不断完善，当时在《齐民要术》中已出现了许多的粉料制作的饼类，在“饼法”中，就记载了作饼酵法、作白饼法、作烧饼法、髓饼法、鸡鸭子饼、细环饼、截饼、水引馎饦法、粉饼法、豚皮饼法等。如“作白饼法:面一石。白米七八升，作粥;以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”“作烧饼法:面一斗，羊肉二斤，葱白一合，鼓汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”［9］921从《齐民要术》中的粉饼加工制作的记载不难看出，其对具体品种的制作方法已记录得较为详尽，并突出其风味特色。这说明当时已重视米麦粉料的加工制作质量，重视食品的配料、作法及风味。这些风格各异的粉料品种，也已成为人们日常生活中不可或缺的重要内容。

［1］范晔.后汉书［M］.北京:中华书局，1965.

［2］魏收.魏书［M］.北京:中华书局，1974.

［3］胡晓建.中国传统粮食加工工具的沿革及特点［J］.中国历史博物馆馆刊，1994(1):10－15.

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［7］房玄龄.晋书［M］.北京:中华书局，1974.

［8］刘义庆.世说新语［M］.北京:中华书局，1998.

［9］贾思勰.齐民要术［M］.北京:中华书局，2009.