从大千食单看张大千烹饪艺术的现实意义※

尹敏乔 兴熊军

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

张大千，原名正权，单名爰，字季爰，又字号大千，别号大千居士，四川内江人，生于1899年5月10日，1983年4月2日病故于台北，享年 85岁［1］。张大千，中国艺术界的一代宗师，一生不仅精于绘画、书法、篆刻、诗词，而且还擅长烹饪，除了绘画外的最大嗜好就是美食欣赏、美食制作，他把烹饪艺术视为味觉艺术，把美食视为人生一大情趣，时常将烹饪艺术与绘画艺术融合起来，并自喻:“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”国画大师徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨做美餐待客”。著名书画家谢稚柳也曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客。”［2］其实，大千先生不仅赞誉美食和烹饪艺术，兴之所至还会亲自下厨，烹调出匠心独运、脍炙人口、色香味俱全的美味佳肴。张大千一生到过黄山、泰山、罗浮山、衡山、华山、莫干山、雁荡山、剑门关、青城山、长江、敦煌等地游览、学习，而且还游览或客居日本、朝鲜、印度、阿根廷、巴西、法国、瑞士、美国、台湾、香港等国家和地区［3］，了解世界各地的饮食原料、了解各地民风民俗、知道各地特色的调味料及调味方法、食尽了风格各异的人间美味。张大千定居台湾地区后，综合中外饮食文化精髓，结合中国书画艺术创造的“大风堂酒席”，同他的绘画一样驰名海外，其所用菜点由大千自己融合创新，“大风堂酒席”所用食单由大千融合书画、厨艺艺术，亲自提笔书写［4］。现在留存在世的大千食单是艺术品，能从中研究大千烹饪艺术，同时具有一定的现实意义。

1 大千食单概况

食单，也叫菜单，是在宴席或点餐时，供应菜肴的详细清单，通常以书面形式呈现给食客，是餐饮业或者宴席的重要菜点目录，使食客知晓宴席的各种信息，如宴席的缘由、时间、地点，菜点的名称、数量、布菜顺序、风味特色、价值，便于食客灵活选择自己所需要的菜点［5］。它是厨房、厨师制作菜点的重要指南。一张好的宴席食单必须考虑宴席的各种礼仪，服务情况，菜点的原料、制作、风味特征，食客的饮食禁忌等。完美的宴席食单是美食创意、烹饪技艺、服务水平、食客需求的集中体现。

大千食单基本符合、甚至超越了宴席食单的全部特征。纵览大千食单，其全部用毛笔写成，采用竖式排列，内容繁简尽有。简单的仅仅是几个菜肴名称，复杂的有宴请时间、宴请缘由、参与宾客、菜肴制作人、餐具搭配、菜肴原材料及搭配、烹调注意、分量多少、烹调过程等。如一张粉蒸牛肉单，内容有菜肴名称、原材料、份量、刀工、烹调顺序(特别把调料加入的先后顺序写得非常清晰)、加热火力、加热时间、成菜注意、菜肴变化，并且还有落款和印章。从欣赏的角度看，它就是一张有艺术价值的书画作品。从烹饪艺术的角度，就是一张完美的粉蒸牛肉制作单，不仅把烹饪的各种要素详细表现出来，而且简单明了、清晰备至。又如1981年台北大风堂的一张食单。首先详细记录所有菜点名目:“干贝鸭掌、红油豚蹄、菜薹腊肉、蚝油肚丝、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、绍酒笋、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。”然后记录宴席缘由:“辛酉元宵节后，命家人邀汉卿、一荻、屏秋副院长及其夫人同进午餐，岳军大兄与其哲嗣夫妇亦惠然莅临、尽半日之欢。”同时还记录有环境状况:“是日小园垂丝，海棠盛开，宾主欢欣。”此外，还有落款和印章［6］。

这种主体风格虽然与同时期餐饮业、私家宴席的食单基本一致，但整体效果却亦诗亦画，把简单的普通食单提升到中国书画艺术的高度，体现大千把书画艺术与烹饪艺术的完美结合，相互融合，使普通的食单具有艺术价值，具有生命力，可以收藏。

2 大千食单体现的烹饪艺术及现实意义

大千食单本身的艺术之美不用言表，透过每一张食单的细节之处，可以见识大千烹饪艺术的最高境界。大千食单中体现的烹饪艺术，可以主要概括为菜名之美、餐具之美、原料之美、厨艺之美，它们对于当今餐饮业也具有可资借鉴的现实意义。

2.1 菜名之美及其现实意义

菜肴的名称是菜肴内容和形态反映，菜肴命名的方式不拘一格，内容多样，但好的菜名能够赋于菜肴主题和灵魂。大千作为人文艺术家，非常熟知中国传统文化的精髓，在给菜肴命名时体现出一种雅致和朴实之美。

如“相邀”。这道用鱼肚、蹄筋、鸡片、火腿、海鲜、冬菇、肉类、时鲜蔬菜、干菜等食材制作的一款混合型菜肴，其实就是现在的“大杂烩”，在全国各地都有，但在大千食单中则以“相邀”或者“相聚”出现，作为宴席的第一个菜，其中的情感表达就耐人回味。再如“六一丝”。张大千61岁那年，在日本东京开画展，东京“四川饭店”名厨兼老板的陈建民专为他制作了一个祝福菜，用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜(原材料在不同时期多有变化)，加火腿丝清炒而成，寓意“六素一荤，众星拱月”，成菜色彩缤纷、口感清脆、风味清香，张大千十分喜爱。以后每遇佳客，“六一丝”常常出现在食单中，成为大家喜爱的菜肴。此外，大千食单中出现的其他具有雅致之美的菜名有“烩一品豆腐”“成都四喜”“茶腿晚菘”等。纵观大千食单，菜名中除了体现出雅致之美外，更多地则是体现了朴实之美。如“菜薹腊肉”“干烧明虾”“汆黄瓜肉片”“大千樱桃鸡”等，其菜名或者直接表现出烹饪原料、或者直接表现出烹饪技法，明明白白，清清楚楚，体现了朴实之美。

在当今餐饮行业中，菜名的命名方式五花八门，什么样的风格都有。而一些餐饮企业为了招徕顾客、扩大影响，有时会取一些哗众取宠的菜名，这虽然在短期内可能会带来一定的效益，但不是长久之计。在大众餐饮的发展趋势下，具有雅致和朴实之美的菜名，应该是餐饮企业努力的方向。可以从历史、小说、戏剧、书画、诗词等传统文化中寻找一些灵感，结合菜肴的使用情况、宴席的消费特征、食客的具体情况，或者给菜肴取一个雅致的名称，活跃宴席气氛，给宾客更多的祝福，体现企业烹饪艺术水平;或者给菜肴取一个朴实的名称，让顾客明明白白消费。

2.2 餐具之美及其现实意义

餐具是指用于盛装烹饪成品菜点的各种盛器。在大千食单中，在特定菜肴的旁边标示了使用餐具的名称、规格、装盘注意，也使用了西瓜盅这种器与食材统一的菜品。大千自己在台湾还亲自设计、手绘瓷器。作为艺术大师，大千食单的餐具相对简单，没有奇形怪状，很少有特殊的材料，大多以生活化的瓷器为主，但大千非常注意菜肴与盛器的和谐，菜肴往往与对应的盛器在大小、深浅、器形匹配，体现美食美器的饮食风格，使席面更加完美，体现出和谐之美。

当今餐饮行业中餐具品类很多，什么样的材料、什么样的造型、什么样的色彩都有，很多时候无法选择，造成结果是厨师选择难、存放难、补货难、席面凌乱不堪。我们可以学习借鉴大千餐具的朴实之美，美食的本身在于食物，餐具仅仅是盛器，反对在餐具上胡乱地进行所谓的装饰，多使用一些人文气质较美的盛器。如大千文博产业的产品设计中由西华大学设计的餐具产品就非常不错，值得我们去推广使用。

2.3 原料之美及其现实意义

世界之大，多样化的地理和气候条件为我们提供了丰富的动植物原料，同时在历史长河中，人们创造性地开发了各种干制品、腌制品、调味品。每一种食材都有不同的食用特点和营养特点，因为产地、出产季节的差异，同一种食材的品质差异极大。张大千会吃、懂吃，他非常注重食材的产地和季节，灵活使用食材，同时注意食材彼此搭配，相互补充，把食材的最美处表现得淋漓尽致。如大千使用的鱼翅是产于菲律宾、翅针粗壮软滑的吕宋翅，乌参是产于日本北海道、肉质厚实软滑的海参。如“素烩”一菜中的原材料并不固定不变，而是根据季节变化而不断变换，使用应季的新鲜食材入菜，不但能够尝鲜，彼此在色泽、质感、香味上相得益彰，这样“素烩”在一年不同季节就有不同的艺术价值，体现出原料的质优之美。

当今餐饮行业中，一些餐饮企业不是很重视烹饪原材料的选择，没有把握好原材料的“安全、营养和健康”原则。而一些餐饮企业则十分注意食材的产地和出产时间，积极寻找具有绿色、生态的地方特产原料，并认真了解食物性味，力争把每一种食材用到极致。这样的餐饮企业，和大千食单所体现的烹饪艺术一样，往往能够给食客带来意外、惊奇感受，这种以食材为新、为优的烹饪艺术最自然、人们最喜爱。

2.4 厨艺之美及其现实意义

厨艺是指烹饪操作过程中每一道工序，厨艺是长期烹饪实践形成的经验总结，是关系菜肴成败的关键。大千的烹饪艺术高就高在厨艺的地道上。如大千蒸制肝膏要在蒸锅盖内加垫几层纱布，用来吸收水蒸气，不让水蒸气下掉滴到肝膏上，使肝膏表面细嫩光滑，菜肴出品自然美观。粉蒸牛肉单，对于牛肉的选择、刀工，加入调味料的多少、顺序，蒸制时间、成菜技巧都有详细注明。大千有自己的一套鱼翅涨发方法:把鱼翅放在砂锅里，一层猪油间隔一层鱼翅，用文火慢慢煨，然后再放入火腿、干贝等一起煨，质地才润滑，味道才鲜美［7］。大千入厨，喜爱用手直接取用食盐，不用勺、不用计量、不用尝，而是凭厨艺的感觉添加，恰到好处，这没有深厚的功底是做不到的。大千为了得到油条的制作秘方，可以用自己的书画去换取。世界上不同国家、不同地区、不同民族因为地理、气候、物产，以及文化、信仰，甚至政治、社会、经济的差异，各地的民俗民风差异极大，菜肴风味也迥然不同。大千是四川人，但周游全国及世界各地，大千菜点虽然四川风味较多，但仍然融合了其他地区的饮食风格。［8］大千食单中出现了蚝油、生抽、糍饭、香糟、青鱼、醉蟹、葱烧大乌参、酒蒸鸭子等四川以外的风味调料及菜品。大千喜欢在酒楼进餐，与日本川籍厨师庄禹灵、四川饭店的陈建民、北京著名的“春华楼”白永吉、自己的家厨娄海云结下深厚友谊，共同交流菜肴制作、交流美食欣赏。总之，大千食单中体现出厨艺的地道和融合之美。

目前餐饮业仍处于快速发展时期，但面临着转型。餐饮行业中餐饮文化、烹饪科学、烹饪技艺也与时俱进，各地方风味流派都在不断吸收其他地方风味流派的精华。新的餐厨用具，新的经营理念，新的厨房管理模式，新原料、新方法、新调味技法都在各大地方风味流派中广泛使用推广。当前餐饮市场上，任一地方风味流派与十年前、五年前，甚至两年前相比，年年都有变化，时时有新样，都在不断推陈出新，在变化中求发展，形成了以市场经营为导向的不断创新的新模式。餐饮企业的大厨们应该学习大千食单中厨艺的地道和融合之美，一方面应该不断学习和加强本地风味流派的烹饪技术，另一方面应该加强借鉴和交流，积极向其他地方风味流派学习，取其精华，促进自身厨艺的提高。

总之，大千食单体现出张大千独特的烹饪艺术，如菜名之美、器具之美、原料之美、厨艺之美等，这些烹饪艺术也可以应用于现代餐饮市场。我们可以借鉴学习大千食单体现出的张大千烹饪艺术，结合现代餐饮的成功经验，进行以菜点为核心的美食创作，为人们的餐饮活动提供更多的文化氛围，促进现代烹饪艺术的发展。此外，现代餐饮业有私家菜、商务宴、生日宴、婚宴、节日宴等充满亲情、友情的宴请，它们往往具有特殊纪念意义。餐饮经营者也可以借鉴学习大千食单，融汇大千食单的精华，根据不同宴席的主题和特色，设计具有不同风格的食单，为现代宴席增添文化、艺术魅力，为顾客留下美好的纪念。

［1］汪毅.大千艺术美不胜收［J］.巴蜀史志，2005(6):26－30.

［2］高原.张大千吃的艺术［J］.科学与文化，2007(6):33.

［3］聂希安.张大千的艺术人生及启示［J］.新闻爱好者，2011(3):68－69.

［4］杨国钦.话说大风堂酒席［J］.烹调知识，1996(3):28.

［5］周妙林.菜单与宴席设计［M］.北京:旅游教育出版社，2009.

［6］武深秋.张大千的两张“食单”［J］.美食，2005(2):21.

［7］钱星博.张大千的美食轶事［J］.食品与生活，2007(11):28－29.

［8］杨国钦.大千风味菜肴［M］.成都:四川科学技术出版社，1989.