中国南北区域美食文化自然习性之比较

2014-08-15邵万宽

楚雄师范学院学报 2014年5期

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏南京 211100)

引言

古语云:“凡民禀五常之性，而有刚柔缓急音声不同，系水土之风气。”不同的地理环境与气候，提供不同的饮食资料，形成不同的饮食习惯与文化。地理环境是与人类活动有着密切关系的自然界诸要素有规律的结合体，是指在空间上客观存在着的有地域差异的和相对性的空间客体。［1］(P91)就活动在长城之内的汉民族而言，以秦岭至淮河流域为界，黄河与长江流域的农业生产环境不同，南稻北粟的主食文化早在先秦时期即已形成。这是由于北部半湿润地区多为旱地农业区，南部湿润地区为水田农业区。考古发掘以及现代农业科学都表明，我国原始农业的出现、粮食作物的品种选择与种植，是与地理环境的特征有关。居住在江河湖海附近的原始人类，利用雨量充沛、水源便利的自然条件，开辟了草木丛生的湖滨、沼泽地带，成为水田，栽种适宜水田生长的农作物水稻。他们从使用粗陋而适合的农具开始，一代代的传承繁衍下去，一直延续了数千年。我国黄河流域生长着许多狗尾草，这是粟的前身。居住在那里的原始人类，当初只把它们作为饲料种植，它是一种类似粟的野生杂草，以后才逐步培育成为可供人类食用的农作物。战国以后，麦子的普遍生产与磨制工艺的改良，粒食与粉食的主食文化逐渐固定。不同的主食配以不同的副食，而有南味北味之别。所有这些植物原料来源于不同的地区，都是大自然的赐予。

在我国境内错综复杂的地理环境中，造就和孕育了丰富多样的动植物资源。辽阔的疆土上，由于地理、环境的差异，各民族的生活习惯不同，自古就形成了饮食风味的差异和区别。我国各地的饮食风味形成是有着悠久的历史渊源的。在我国现存最早的医学专著《黄帝内经》中的《素问·异法方宜论》(卷四)中云:“东方之域，天地所始生也，鱼盐之地，海滨傍水其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。……西方者，……其民陵居而多风，水土刚强，其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体……。北方者，天地所闭藏之域也，其民高陵居，寒风冰冽，其民乐野处而乳食……。南方者，天地之所长养，阳之所盛也，……其民嗜酸而食月付……。中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳。”［2］(P80)因地理环境而产生的饮食嗜好的不同当然地反映在人们的饮食生活中，而这样的饮食生活习惯又自然的受到不同地理环境中产生的文化风格的影响。晋朝张华在《博物志》中也说:“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥也;食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”［3］(P12)这些古时期的文字表明:五方之民的地理环境、气候、物产、饮食风俗是构成各地食品风味特色的物质基础。

大自然赐给人类无尽的宝藏，不同的地理、气候和土壤条件提供着不同的生物原料。自然界如同一座无边的食物园，一年四季都提供了不同的食品，西藏珞巴族有首民谚:“山里有什么，我们就吃什么，地里长多少，我们就吃多少。”［4］(P140)

人类的食物取决于生物资源，生物资源又是构成生态环境的主体。生物资源的丰富与否又取决于地理位置，尤其是气候条件和地理条件。“近山者采，近水者渔”是饮食区域性的物质条件。中国南、北方饮食文化显著的区域差异，不仅食物原料品种有一定的不同，而且不同地区形成了相应的区域意识，即本区域文化的认同感，这种认同感与其他因素一起，使得中国各地的饮食文化具有较强的稳定性和继承性。不同区域的自然条件和文化传承逐渐地形成了这一区域内人民的饮食风俗和习惯，而这种饮食的习惯又具有相对的排他性，人们对食物的选择和加工的方法就是这样代复一代地延续着。

一、主食:自然环境差异——南米北面

自古以来，由于水土、气候等自然环境的不同，江南与黄河流域在远古时所播种的五谷是有区别的。北方盛产小麦，南方盛产稻米。据考古专家发掘证明:先秦时期，我国北方人民的主粮是黍、稷;南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统，早在公元前五千年就已确立。秦汉以后，北方黍、稷的主食地位逐步让位给麦;在南方，稻始终是广大人民的主食，而北方却列为珍品。产小麦者，面是主食。千百年来，北方人民善于烹制面食，有“一面百样吃”之说。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、焖、烩、浇卤、凉拌等，任意制作，都别有风味。

在中国食品史上，稻米是江南人自古以来最主要的粮食。酿酒、制醋、炊饭、熬粥、糕点和小食品等都离不开它。到了商周时期，也开始逐渐推广稻谷的种植，距今三千多年的河南安阳殷墟遗存的甲骨文中，发现有卜丰年的“稻”字和稴 (籼)、粇 (粳)等不同稻种的原体字，以及关于稻谷生产丰歉的记录。［5］(P31)

大致从春秋时期以后，由于农业技术的提高，其它粮食作物，特别是稻、麦日益扩展，致使粮食生产结构有所变化，其显著特征是南方稻的地位逐渐上升，而中国古代早期的产麦区域，主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东等地。先秦时期人们就开始重视麦子，因为麦饭较黍饭、稷饭、粟饭好吃，所以古人十分珍惜它。

从远古开始，北方的劳动人民在源远流长的农事活动中，经过长期的定向培育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种:小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等，为北方面食制作提供了丰富的主食原料。以面食为主的黄河地区，其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸的食品，如刀削面、饸饹面、荞剁面、窝窝头、摊饼、烙葱饼、馒头、花卷、馍馍、锅盔等。所以，北方人以面粉、杂粮为主要原料的各种食品，丰富多彩。北方人的日常食品是花卷、面条、糖包和大饼。其面食不但制作技术精湛，而且口味爽滑，韧性好，被称为北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面，受到北方各族人民的喜爱。

晋陕面食花样百出。三晋地区使用各不相同的面，有白面 (小麦)、红面 (高粱)、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等，可以说，五谷之粉，无所不用。制作时，各种面或单一制作或三两混搭，各有千秋，风味各异。如特色面食掐疙瘩、饸饹、剔尖、抿圪蚪、猫耳朵等。其吃法或浇卤、或凉拌，或有浇头、或有菜、或蘸佐料，风格多变。陕西的面食也是千奇百怪，“渭南的乒乓面，以蘸辣醋水吃之;有长安的粘面，以拌大油、蒜泥搅匀吃之;有岐山吊面，以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色;有兴平涎水面，数十人捞面回汤而出名;兼之武功扯面，三原削面，大荔拉面，其形不同，味不同，各领风骚。”［6］(P233)

长江、淮河以南，襟江临湖，盛产稻米和水产。明清时期就有许多苏式糕团点心的名称记载，著名品种有麻饼、月饼、松花饼、盘香饼、棋子饼、薄脆饼、油酥角、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜 (定榫)糕、年糕、乌米糕、三色玉带糕等。明末清初屈大均《广东新语》中记下广州人所食的点心就有炒米饼、糖环、薄脆、煎堆、粉果、粽子、荷叶饭达数十种之多。

长期以来，南方的劳动人民多以大米为主食，米粉、糕团、汤圆、煎堆等风味食品都用米制成。南方人认为面食只能当点心。他们制作的食品随季节的变化和大众的习俗应时更换品种。如各式汤圆、方糕、拉糕、松糕、年糕、萝卜糕、糯米糕、油炸糖环等，是当地人们的最爱。如“甑儿糕”，用白糖和糖油与米粉和制，讲究粘、松、散，在南方的大街小巷都能见到边制作边销售的场面。

中国还有一句熟语叫“南粒北粉”，就是说南方是吃粒食，即食用谷物的颗粒。这种粒食是以米饭为主。北方是吃粉食，即将谷物磨成粉食用，这种粉是用小麦制成的面粉。［7］(P105)

在民俗节令方面，除夕守岁吃团圆饭也有很大的差异。北方不可以没有面食的饺子。饺子，形如元宝，音同“交子”，除夕子时进食，有招财进宝和更岁交子的双重吉祥含义;而南方守岁必备年糕和鱼，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，鱼含有“连年有余”吉祥之意和辟邪消灾的双重含义。

二、菜点:社会环境差异——南细北粗

一方水土养一方人。南北自然气候的不同特点使得南北方的社会环境形成了一定的差别，也造成南北地带生物品种发生较大的变化。早在二千五百年前的《黄帝内经》中就对南北不同区域的地理、气候、食物的不同特点进行了深入的阐述。因环境的差异造成北方干旱少雨多产粗杂粮，南方水网密布多产大米等细粮。北方温度下降，生物品种减少。南方温度上升，生物品种增多。生物品种丰富的地方，食物种类也比较丰富。

在北方常常听到一个“大”字，环境是大森林、大草原、大油田、大工厂。人称是大丫头、大小伙子、大老爷们。与吃有关的是大葱、大酱、大饼、大馒头、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。［8］(P132)而在南方则大不一样，南方地区常体现一个“小”字，环境是小桥流水、小径通幽、小河弯弯、小船荡漾。人称是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太。与吃有关的是小馒头、小烧饼、小笼包、小白菜、小萝卜。

在一日三餐的生活习惯上，南、北方人民在菜肴、点心的制作中也形成了不同风格，如南方的较细薄、北方的较粗厚的外形特征。中国南北方的地理、气候孕育着不同的人文、物产与饮食特色。南方菜肴讲究精工细作，刀工整齐划一，肉切得薄薄的、细细的，摆放得齐齐的。在南方，厨房里切的“生姜丝”能穿绣花针。江苏人吃的“水晶肴蹄”“鸡汁烫干丝”是不可或缺的;扬州的名菜“大煮干丝”，一块豆干要批16片以上，切出的干丝，细如发丝。在江苏，鳝鱼可以做100多道不同的菜肴;几尾刀鱼就可以制成刀鱼全席。而在北方，菜肴风格就截然不同。酱爆、葱爆、扒制菜肴比较多，颜色深、味道重、块形大、刀工粗。东北最常见的烹调方法是炖，什么都炖，如白菜炖粉条、小鸡炖蘑菇、土豆炖茄子，没有烦琐工序，不讲究色与形，比较省心省力。因东北气温低，人们多喜热食、口感酥软的菜肴，因而炖菜居多，连汤带肉一起吃下，痛快淋漓。

在面点制作方面，北方人利用粗杂粮制作的玉米饼、窝窝头、高粱团、山芋条、棒子面以及杠子头火烧、面疙瘩、河漏等，这些食品的烹调制作都体现了北方的特点，体现的是粗、硬、实。而小馒头、小花卷、小笼包、小菜包、小元宵、小茶馓、伊府面、鱼汤面等体现了南方食品制作的风格，其特点是软、暄、柔。陕西人吃泡馍，用大海碗盛装，碗大似盆，馍大、挺硬，倾倒了大批南方人;江南人吃小烧饼，一两三只，一口一个，饼香、酥脆，折服了不少北方人。“关中十大怪”中有四项都与饮食有关:“面条像腰带，烙饼像锅盖，碗盆难分开，泡馍大碗卖。”［9］(P959)体现了“大”、“宽”、“厚”、“粗”的特色，反映的是粗犷豪放的民族性格。“馒头有200克一个，油条长的有半米，土豆大得像婴儿脑袋，粉条粗得像筷子。餐馆的菜码都很大。不仅盘子大，而且量也足。同样的一盘菜，哈尔滨能大南方三倍以上。”［10］(P49)山东的高桩馒头，形高体大，干硬夯实;山西的刀削面，面硬有韧性，粗得像皮带;陕西的馍、新疆的馕、东北的李连贵大饼等，都体现的是形大、硬实、有咬劲。东南一带的点心小品，玲珑剔透，街头小吃，花色繁多。南京夫子庙的小吃 (宴)用的是小茶碗、小茶盅、小果碟、小汤匙，品种繁多、花样精美。而南方的小馒头暄软、小馄饨细巧、小笼包精致，展现的是另一种风格，小巧、细腻、松软。清代袁枚的《随园食单》记曰:“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”［11］(P137)

在谈到南北地区的饮食差异时，生活在北方的南方人最有发言权。“南方人对于北方，最不敢恭维的，便是食物，日常的饭菜之粗糙和匮乏，随意和简便，常常是南方人宣泄不满的话题。”“哈尔滨人买菜，不用篮子而用筐……主妇们便成筐成筐地往家买。”［12］(P17—21)这是用“粗糙”和“量大”来描绘北方人的生活习惯的。而北方人到江南，对那里的小碗、小碟看不惯，吃不饱。

南北食品的差别，与气候、物产、风俗习惯、地域经济、性格差异等都有很大的关系。我国北方冬季漫长，食物品种受气候的影响，人们主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日。东北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是储存白菜的好方法。南方四季常青，终年温暖。丰富的食物原材料是精工细作的基础。虽然北方也有些小点、小茶食，但不具有普遍性。周作人先生在《再谈南北的点心》中就认为“南北点心粗细不同”，并具体地叙述:“中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别……我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究;面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子、鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。”［13］(P203)

三、口味:人文环境差异——南甜北咸

我国疆域南北跨越温、热两大气候带，黑龙江北部全年无夏，海南岛则长夏无冬，黄、淮流域四季分明，青藏高原常年积雪，云贵高原四季如春。正如《齐乘》中所说“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊，土地所生有饮食之异”。

我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。长江以南的人们大都喜欢吃甜食，烧什么菜都放糖，就连咸菜都带甜味。北方人多“口重”，即爱吃咸，总缺不了咸菜、咸酱和酱油之类。从中国饮食史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是猪、牛、羊，水产仅有鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以水产和禽类居多，具有长江流域特色的南方风味，这就是明显的分野。南北的差异，不仅仅局限于原材料上，人们在饮食口味上也有相当大的差别。清朝钱泳在《履园丛话》中说:“北方嗜浓厚，南方嗜清淡。”［14］(P221)徐珂《清稗类钞》说:“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”［15］(P6238)在我国各地，流传着好几个版本的《口味歌》。如“南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。辣味广为接受，麻辣独钟四川。少者香脆刺激，老者烂嫩松软。秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。”

南甜北咸已是我国人民饮食的自然特色，这主要反映了环境对人们饮食口味的影响。南方湿度大，人体蒸发量相对较小，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，所以南人爱用甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多盐分，性喜咸味。另外，北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜;南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些;川湘云贵多雨潮湿，人们惟有吃辣才能驱风祛湿。这些都是自然条件影响促使人们在生理上的要求，只有这样，才能达到身体平衡，保障健康。

南方菜肴比北方甜，也与我国制糖业始于南方不无关系。我国甘蔗制糖已有两千多年的历史。战国时期的甘蔗汁是祭品之一，称为“柘浆”，［16］(P77)是用甘蔗榨出的糖汁，尚未形成糖的结晶体。唐朝，我国产糖地区，已由广东、福建扩展到四川、湖南一带。从古代的文字记载，广东、福建自然条件优越，制糖工艺先进，也进一步证实了南方是我国食糖的发祥地。进入16世纪，开始“南糖北运”，糖成了南北交流的主要商品之一。率先生产食糖的南方人，人均食糖量高于北方地区，而北方人吃糖不多。这种“南甜北咸”的地域饮食差异，延续至今。

在作家和美食家的笔下，对“南甜”的描述和评论就很生动:“广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。‘番薯糖水’即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢?广东同学曰: ‘好嘢!’。”［17］(P265)在谈到无锡人的“南甜”时:“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖，没法吃!”［17］(P265)在《北人与南人》一书中，记录了各地中国人性格和文化，其中杨东平先生在《上海人和北京人》的文章里说:“上海人和北京人，在人格特殊性、典型性上，正是南北两地文化的恰当体现。”其中也包括“南甜”的口味特征:江浙一带的南方人“吃大米和甜糯的食物”，“喝燕窝汤，吃莲子”。［18］(P72)

饮食口味习惯，积习难改。不同地域的气候特点和物质条件是形成各地口味特色的最主要原因。当人们的饮食习惯形成之后，基本的口味改变甚难，这就是不同地域菜系之间的差异所在。

四、习尚:民族环境差异——南糯北奶

从我国众多少数民族的饮食来看，各民族所处的地域环境和气候条件的影响以及在特定环境内的生活方式的差别，使我国各民族在饮食上形成了不同的风格特色。地处不同环境的自然特点是决定各民族生活资料、饮食、烹制特色的最主要方面。南方众多少数民族中很少有狩猎经济占较大比重的。而北方民族因为身处气候寒冷、无霜期短的自然环境中，单纯从事农业无法保证食物的来源，因此畜牧所占的经济成分比重较大。

尽管各个民族之间的饮食千差万别，但从总体上看，各民族之间的分布还是有一个共同的分野的，这就是以奶食品为主的民族与以稻米为主食的民族的分布。在北方省、区，如内蒙古、青海、新疆、宁夏等地，不同的民族带给人们的食品多以牛、羊肉、奶制品为主，喝的是奶茶、奶酒，吃的是奶饼、奶粥，尝的是奶片、奶糖，用奶制作的食品随处可见。南方民族诸地，如云南、贵州、广西、海南等地，各民族的一日三餐其主食都是以稻米 (古代主要是糯米)为主，过年过节和日常生活常以糯米饭和糯米舂粉制作年糕、糍粑、粘米糕为其生活特色。据农学史专家考证，春秋时吴越人就是以糯米为主食的，自秦汉后东南及岭南地区的居民陆续向西南贵州、广西、云南等地迁徙，他们仍保留以糯稻为主食的习惯。云南等南部少数民族 (如彝族、侗族等)都可称之为“糯米饮食文化圈”。［19］(P3—9)因此，“南糯”和“北奶”可以概括出中国少数民族饮食的特点。从东北到西南，似乎有条斜线把他们分开，而从东北的朝鲜族地区到云南西藏南部，恰好形成一个上弦新月形。［20］(P41)这正是民族饮食文化的基本现象。

奶类自古便是我国北方游牧民族的主要食品之一。我国北方草原地区的土壤气候条件均不适于粮食生产，而适宜于畜牧业，因而这些民族的饮食便以肉、乳为主，食肉饮酪便成为他们的基本饮食习俗。现今中国比较典型的畜牧民族主要是哈萨克族和牧区的蒙古族。古代文献记载中曾说哈萨克族、蒙古族等游牧民族的饮食特点是“不粒食”，即饮食中没有一粒粮食。现今在这两个民族的饮食中，奶和肉仍占较重的比例。哈萨克族人说:“宁可一日无食，不可一日无茶”。又说:“奶子是哈萨克的粮食。”他们把吃饭称为“喝茶”。蒙古族人把奶食品称为白食，一方面是指奶的颜色，另外一方面是视其为纯洁、高贵。各种奶食和饮料丰富多彩。蒙古族人即使食用炒米，也是兑上酸奶子，既解饿，又解渴。除上面两个民族外，饮用奶食的民族还有北方的10多个民族，包括鄂温克族、达斡尔族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄罗斯族、维吾尔族、塔塔尔族、柯尔克孜族。这些民族所食用的主要是牛奶，其次是马奶，也有骆驼奶。奶食分为食品和饮料两类。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶饼、奶果子、乳饼、酸奶疙瘩、奶粥等。奶类饮料则有酸奶、奶茶、酥油茶、马奶酒、奶酒 (牛奶酒)等。

在历史上，南方少数民族对于糯米食品的消费是与其稻作农耕的生产方式紧密联系的。通过长时间的生产实践和经验积累，形成了特定的糯米生产和消费习俗，进而造就了独具风格的南方民族糯食文化。在中国南方以稻米为主食的民族有:壮、畲、毛南、仫佬、苗、瑶、黎、彝、哈尼、拉祜、基诺、景颇、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山、朝鲜等族。在这些民族中，壮侗语民族和苗瑶语民族的“糯食”最有代表性。这些民族地区是我国野生稻发现的地区，也是栽培稻起源的地区。南方农耕民族普遍种植稻谷，糯稻成了当地许多民族不可缺少的主食。

在我国云、湘、黔、桂四省 (区)毗邻的广大地带，山峦重叠，杉木葱茏，盛产水稻等农作物。傣族、布依族、侗族、壮族等的无数村寨，就遍布在这一带苍翠的山谷里。这些民族的社会生产方式相近，他们以农为主，以大米为主要食粮，尤喜食糯米。壮族是中国人口最多的少数民族，主要分布在广西、云南、广东和贵州等省区。壮族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一。考古资料表明，早在九千多年前，壮族先民就已经开始食用稻米，［21］(P759)而他们对糯米更是情有独钟。对于长期从事稻作农耕的壮族等南方民族而言，不论是节日祭祀、红白喜事还是请客送礼，都少不了糯米食品。这些都是南方民族“糯米”食品文化的显现。各民族代表的“糯米”食品有糯米饭、糯米粥、竹筒饭、瓦罐饭、五花糯米饭、粽粑、侗粑、粘米饭、糍粑、小米粑、粽子、汤圆、麻米团、年糕、甜糕、打年糕、各式糯米饭、二合饭、糯米糍粑、糯米酒等。

在我国民族地区，广大的老百姓没有更多商品交换，只有自食其果的欢愉。民族食品能够根据各地的现有条件，尽管加工简易，风味朴实，但在不同地域、场所、季节中都能体现不同的特色。它既不寻觅珍贵，又不追美逐奇，处处显得恬淡而自然。淳朴、厚实、宁静的各族人民，创造了朴实清新、乡土气息浓郁的民族风味。

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