玉食、美食，“正食”及其他

季鸿崑

(扬州大学，江苏 扬州 225009)

近30年来，“美食”一词频繁出现，有人甚至以“美食家”自诩。中央十八大以后，反对“四风”(官僚主义、形式主义、享乐主义和奢靡之风)提倡节俭。说美食的人少了，但美食的存在是客观事实，不必掩耳盗铃，应该实事求是地厘定美食的内涵，追溯其原委，既要消除饮食行为中的奢靡之风，又要规范健康的饮食行为。

一、“美食”一词的由来

中华民族有全球最悠久的农耕文明史。先民得食非常艰辛，统治者也深知食物生产的重要，作为古代公文汇集的《尚书》，虽经秦火劫难，但现在仍然有58篇存世，其中有18篇被学界认为是伪古文，但并没有完全否定其学术地位。这58篇上古公文，按时代分虞书、夏书、商书、周书四个部分，其中首先述及美食的是《周书·洪范》，此前仅有强调农耕的记载，如《虞书·舜典》:“食哉惟时”(孔安国《传》:“所重在于民食，惟当敬授民时”)。“帝曰:弃，黎民阻饥，汝后稷，播时百谷。”［1］P(130)《夏书·益稷》:“禹曰:……暨益奏庶鲜食。予决九川，距四海，浚畎澮，距川、暨稷播，奏艰食鲜食，懋迂有无化居。烝民乃粒，万邦作乂。”［1］(P14)这一段话说明了大禹治水，就是为了使民众能够获得食物。但还谈不上什么美食。按孔安国的解释，“艰，难也。从难得食处，则与稷 (农官)教民播种之，使川有鱼鳖，使民鲜食之”。所谓鲜食，即所获之鸟兽新谷，如果“烝民乃粒 (粒食)”，万民就欢呼不尽了。然而，随着社会生产力的发展，先民所获食物略有剩余，社会的上层人士及其家庭就要独占这些食物，尤其是其中品种珍贵、数量较少的部分。在《尚书·禹贡》中的“赋”和“贡”就是明证。上层统治者占有了这些珍异主食，就出现了过渡消费的奢靡生活。夏桀、商纣都是这方面的典型，结果都因此国破身亡。周武王伐纣以后，向商朝老臣箕子请教治国之道以求“彝伦攸叙”(天下和谐)的治理效果，从而避免“彝伦攸败”的下场。于是箕子向他叙述了“天乃锡禹洪范九畴”的治国大道。洪者，大也;范者，法也。这就是今天传世的《尚书·洪范》。其中以“五行”为第一，第三曰:“农用八政”，即治国的八项政事。对于这个“农”字，在汉代时就有不同的注释。孔安国《传》:“农，厚也。厚用之，政乃成”所以“八政”之首的“食”，孔《传》释为“劝农业”。郑玄也是这样解释的，他认为“醲，意故为厚也”。而马融则释曰:“食为八政之首”。张晏、王肃“皆言农，食之本也。食为八政之首，故以农言之。”［1］(P188)总而言之，作为“八政之首”的“食”，与农业有密切的关系。

真正提到君王玉食的是《洪范》的“次六曰:乂用三德”，这里的“乂”即治理的意思。孔《传》曰:“治民必用刚柔正直的三德”。［1］(P188)《洪范》中，这一节文字仅有 84个，不妨抄录如下:“六、三德。一曰正直;二曰刚克;三曰柔克。平康正直，弗友刚克，燮友柔克，沈潜刚克，高明柔克。惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。臣无有作福作威玉食，臣之有作福作威玉食，其害于而家，凶于而国，人用侧颇僻，民用僭忒”。这段古文不难理解，是中国古代权谋之术的典型深刻的概括。读者如需研究，当应阅读原著［1］(P190)。其中“惟辟玉食”一句，是古今中外一切“高端”饮食的滥觞。这里的“辟”指君王;玉食，张晏注《汉书》时说:“玉食，珍食也”。韦昭云:“诸侯备珍异之食”。孔《传》则称“美食”。把饮食的等级提高到君民甚至君臣的关系中，这或者也许是中国特色。唐代孔颖达在作此文的《疏证》时说:“而独言食者，人之所资，食最为重，故举言重也”。至于《洪范》是否为箕子所作，学界向有争论，这不是本文讨论的主题。

把最高级的饮食叫玉食，这也是中华文化的一大特征。玉文化是中华传统文化中的重要门类。玉在《辞海》中释为“温润而有光泽的美石”。［2］(P1824)足见这种意识产生于石器时代，人们在利用石头制作工具时，发现美丽的玉不同于一般石头，于是便赋予它特殊的人文价值，成为珍贵事物的象征。据说当年在讨论汉字简化方案时，开始时将“國”字简化为“囯”郭沫若提出不同意见，他说中国不缺少“王”，应该加一点成“国”，可见这个“玉”与中华传统文化的深厚渊源，所以将最珍重的饮食称为“玉食”。在汉字中即便是朽玉也仍称玉，只不过把右侧的一点移上成“玊”，玉为美玉，玊为朽玉，真是太有意思了。

综上所述，玉食、珍食、美食原本是一个意思，即指珍异之食，还是食材珍稀与否层次上的概念，当礼食的思想出现以后，人们把经过精致加工的食物也视为珍食，这在《周礼》和《礼记·内则》中多有反映。著名的周代“八珍”的名号是后人加上去的，在《内则》原文中并无这个统称。应该说汉代以后，“玉食”的说法已不常见，大都以珍食、美食代之，而且也不一定为君王所专享。

二、何谓美食

前已述及，对儒家经典历来有古文、今文之争，其中以《尚书》的争论最大。从明清起就有不少学者直指《古文尚书》为伪书，连带传它的孔安国 (西汉人)所作的《孔氏传》也是后人伪托的，但唐代孔颖达作《尚书正义》所采用是将古文经、今文经和后来的伪古文凑合在一起，这就是今天在清人阮元所编的《十三经注疏》中所见的版本。在这个版本中直认“美食”是孔安国传，那么孔安国该是“美食”一词的首倡者。其实难以认定，因为从《吕氏春秋·本味》中得知，春秋战国时的美食，除了特指某些珍贵的食材，如“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”……以外，还注意到因烹调而造成的美味 (至味、本味)甚至可以做到“臭恶犹美”［3］(P103)。这样美食和美味成了同义词，但美食也好，美味也好，始终没有准确的说法。

人们常说的“食不厌精，脍不厌细”，见于 《论语·乡党》，［1］(P2495)这好像是说孔子主张以精细为美食，但《乡党》中还有一系列“不食”的主张，实际上是孔子礼食的基本内容。

孟子的美食主张也是食材为基本出发点的，他的鱼与熊掌不可兼得的名言就是明证。他在《告子》一章鄙视“饮食之人”，不以“膏粱之味”为最高追求，竭力提倡礼重于食。［1］(P2752)认为“饮食之正”在于“饥者甘食，渴者甘饮。”(《孟子·尽心上》)［1］(P2769)反对“食前方丈”。［1］(P2779)他更深知人对口味的嗜好是相似的， “口之于味，有同嗜焉。”(《孟子·告子上》)［1］(P2749)

无论是孔子还是孟子，都未能给美食或美味作一个哪怕是模糊的定义，倒是《庄子·齐物论》中有一段有趣的议论:“民食刍豢，麋鹿食荐，蝍且 (蜈蚣)甘带 (小蛇)，鸱鸦嗜鼠，四者孰知正味”?郭象作注说:“此略举四者，以明美恶劣之无主。”［4］(P16)所以后来有“食无定味，适口者珍”的说法。由此可见，对某种饮食，虽然大家有一致的整体认识，但是否为美食?各人的“口”是有不同感受的，这里面涉及物质性的食物上升到精神性的食感。赵荣光先生对此曾有过精辟的见解。［5］(P222—230)他反对一味崇古或托古改制。笔者过去也多次对奢靡的饮食风气有所批判，并且以被别人称为“美食家”为耻。

美食家这个称号，在历史上有苏轼自称“老饕”，实为自嘲。到了20世纪中叶，作家陆文夫作小说《美食家》，［6］其中塑造的主人公朱自冶，是个游手好闲的“饮食之人”，用当代网络语言讲应该称为“吃货”，实在不值得称道。如果一个人总是像朱自冶那样追求“美食”，这个社会将走向何方，这是毋庸赘言的。中共十八大以后，大力反腐倡廉，对于奢靡的饮食风气多有抑制，由此造成某些“高端餐饮业”大喊救命。从国家和民族前途而言，这实在是件大好事，这其中对混淆不清的“美食”概念，是到了应该正本清源的时候了。

三、日本学者主张的“正食”

2013年10月，第三届亚洲食学论坛在浙江绍兴召开。日本正食协会 (Japan Macrobiotic Association)会长冈田恒周先生在会上作了题为《健康与和平——什么是“正食”》的报告。这个协会创办于上世纪70年代，他们所提倡的“正食生活”，是以中国的易学、佛教的禅学糅合在一起作为其理论依据。所创的Macrobiotic这个英文词，是由 Macro(指整体)、bio(指生命)、tic(指学术、技术)三个音节组成的，其内容包括了一切与饮食相关的自然科学、人文科学和技术科学。他们认为正确的健康饮食有如下九点。

1.以谷物为主食;2.无人工合成成分的天然食物;3.合乎时令节气的食物;4.“身土不二”(实即一方水土养一方人，多吃当地生产的食物);5.“一物全体”(对一种食材，尽量吃掉其一切可食部分);6.“阴阳调和”(阴性食物和阳性食物均衡食用);7.“多嚼少食”(吃八成饱);8.多吃发酵食品 (如酱、酱菜等);9.“感谢之心”(不浪费食物)。［7］(P96－98)

这篇文章的中译文正式发表时，原作者对“正食”加了个“食养学”的注。［7］他们的这些原则，基本上符合近代营养科学的平衡膳食原理，也继承了农耕文明中传统的饮食规范，除了其中有少量日本人民的饮食习惯而外，对于我国当代的人民饮食也是有启迪意义的，把饮食活动放在保障人体健康这个基点之上，肯定是正确的。

四、创建民族的科学的大众的饮食文化

饮食和许多以实体物质为主体的知识一样，具有科学与人文的双重属性，在漫长的人类历史长河中，这两种属性并不都是和谐的，玉食就是一个具有很强烈不平等意识的人文属性，直到宋代仍然还指的是宫廷饮食，成书于南宋高宗时的《玉食批》，作者署名司膳内人，司膳为宫中女厨的称谓，所记菜肴的基本食材不一定珍贵，但分档取材极尽暴殄，如“羊头签止取两翼，土步鱼止取两肋……”这种做派绝对称不上是优秀的饮食文化遗产。

前已述及玉食、珍食、美食，在很长的历史时期内是混用的，其间除了以“御膳”代玉食外，普遍流行的是美食，而在烹饪技术有了长足进步之后，美食即指具有美味的食物，衍变成好吃甚至好看的食物。中餐所标榜的色香味形质都是食物的外在性质。这些并不如中医理论所认定的那样，对人体的生理功能有必然的影响。由于中国的近代科学是从西方传入的，所以食物的化学成分与人体健康的关系一直没有说法。早在《黄帝内经》中萌芽的“营卫学说”长期被抽象的阴阳概念所掩盖，以致中医从未回答“营气”和“卫气”的本质。最近有人注意到它的存在，但却宁肯执拗于玄妙的阴阳，而不愿意把它引向被近代科学完全确证了的营养学，这说明国人对于饮食的科学属性缺少热情，而对它的人文属性却又墨守成规。缺乏民主性意识是我们当代饮食文化研究的传统陷阱，结果导致只要“好吃”，其它都不重要。什么“以人为本”、“民以食为天”、生态环境等等，都可以向另一个方向去解读，只要“好吃”就行。“西方人吃营养，中国人吃味道”就是一个最大的悖论。如果说中餐没有营养内涵，这是谁也不会同意的，但要说西餐不讲究味道，那也是不对，只不过中国人和西方人在风味上有不同偏嗜的习惯而已，因为所有的人类都具有共同的味觉生理。然而，不同种族、地域、物产、气候、历史背景、风俗习惯、宗教信仰等等其他自然因素(即中国古人所说的“天”)和人文因素，使得不同人群的饮食习惯受到各种不同的限制，其中的人文因素是主要的。这些人文因素毫无自然科学范畴的道理，但信奉的人群却绝不越雷池半步。

随着科学的进步和人群在世界范围内的交流，某些地域性的饮食俗逐渐改变，异域的饮食风情或许成为一种时髦。而食物化学成分的研究和人类消化生理中某些关键环节的研究进展，许多非常宗教性的饮食习俗往往会在很大范围内逐渐趋同。中国在改革开放以后各地区之间的饮食文化交流非常密切，所谓“菜系”并非不可逾越的鸿沟，而且这种势头正走向全球。美式快餐文化在全世界迅速传播就是一个明证，但是各地各国的饮食基本格局不会变化，正如中国人 (包括日本和朝鲜半岛)永远不会放不筷子，完全改用刀叉进食。

历史上的玉食、珍食，乃至美食，都具有阶级社会的烙印，这是无法否认的事实。到了现代，民主成为时代潮流，作为人类生存基础的饮食，也应该从特权享受向健康需要的方向转变。美食的人文属性逐渐接近社会的普遍规范，而它的科学属性日益突出，为了满足社会绝大多数人的需求，原先“手工操作、经验把握”的食品生产模式，将逐渐提升其机械化的大生产水平，只要人们认为这样生产出来的食品，好吃而且富有营养，那就是美食，而不在于它是手工生产还是机器制造的。

毛泽东早在1940年发表的《新民主主义论》中，就提出要创立“民族的、科学的、大众的”新文化。他所指的当然是泛指的一切社会文化，用现在的说法，属于顶层设计的范畴，具体的讲，即民族的形式、科学的内容、大众的方向。将其用于中国的饮食文化就是建立在古代农耕文明基础上的以粮食为主要食物，以蔬菜、果品和禽畜肉类与水产品为辅助性的优化的食物结构，这个结构符合近代营养科学的膳食平衡原理，也继承了传统饮食养生中以阴阳为理论模式的基本框架 (即中医中的营卫学说)。用“以人为本”的伦理道德理念作指导思想以提高全体人民的健康水平、营造人与自然、人与社会之间的和谐共进的大众化方向。这些原则与上文所说的日本正食协会的“正食”主张基本上是一致的。而且当代日本学者的“食育”主张，本人觉得很有必要大力提倡，但是成人饮食特别是宴会中的豪奢浪费之风，既不符合中华文明的传统美德，也有悖于近代营养科学原理。儿童青少年中的“小皇帝”、“小公主”们的饮食做派，也到了必须纠正的时候了，看是日常小事的饮食活动，对青少年正确人生观和群体性格的培养，具有滴水穿石的工夫，千万不可小视。

［1］(清)阮元.十三经注疏 ［M］.北京:中华书局，1980.

［2］辞海［M］.上海:辞书出版社，1999.

［3］(战国)吕不韦.吕氏春秋 ［M］.上海:古籍出版，1989.

［4］(晋)郭象.庄子 ［M］.上海:古籍出版社，1989.

［5］赵荣光.中国饮食文化研究 ［M］.香港:东方美食出版社，2003.

［6］陆文夫.美食家 ［M］.广州:花城出版社，2010.

［7］(日本)冈田恒周.健康与和平——什么是正食 ［J］.楚雄师范学院学报，2013，(11).