发酵食品文化——以东亚为中心①

石毛直道

腐败和发酵

不论发酵抑或腐败从主要在微生物作用下分解有机物生成新物质这一过程来看在科学上属同一现象。日本食品科学教科书将这样的生成且对人有益物质的情况称为发酵。反之，便是腐败。然而需要注意的是这里所说的人并不是指所有人。如何辨别发酵食品与腐败物质是一种文化。对于不同文化的民族而言发酵和腐败的范畴是各异的。

16世纪后叶来到日本的耶稣会传教士Luís Fróis在一本关于日本与葡萄牙习俗异同的书中指出:“我们很讨厌的那些腐烂的鱼内脏却是日本人非常喜欢的下酒菜。”［1］(P102)也就是说葡萄牙人会把鱼酱这种鱼内脏加盐发酵而成的发酵腌制物看作腐败物，而对日本人而言鱼酱却是美味的发酵食品。做发酵食品时常用到麦芽、麴、酵母菌等促进发酵。然而，即便不添加这些物质在天然作用下也会发生腐败、发酵。众所周知，因气候原因发展农业困难而主要以狩猎、捕鱼为生的西伯利亚北部各民族会制作不加盐的鱼的储存性食物。在永冻层中挖一个坑，在坑底部及四周铺满树皮，将新鲜的鱼不加盐处理直接放入坑穴中长期保存，也有把浆果类食物和鱼一起储存的情况。这样经过数月后，鱼经发酵变酸并散发出腥臭味，不过这种味道非常受当地人喜欢。因为永冻层坑内温度很少低于零下所以里面的鱼很少会变成冻鱼。此外，大概树皮、浆果上的乳酸菌转移到了鱼身上，所以鱼经乳酸发酵变酸。

旧石器时代大概也是有这种经天然作用制成的发酵食品。但是，在现代世界各地继承旧石器时代生活方式的狩猎采集中发酵食品制作落后是普遍现象。随着新石器时代农业、畜牧业的发展人们逐渐获取大量食物，他们开始对做长期保存的发酵食品充满了积极和热心。

发酵乳制品

新石器时代，人们开始饲养家畜，形成了畜牧的生活方式。所谓畜牧就是对有蹄类食草性家畜进行群养管理并依赖它们的奶、肉、皮、毛等物质生存的生活方式。不仅家畜的奶、肉是牧民的主要食物，它们的毛发还是做衣服、帐篷的材料，晒干后的家畜粪还可以作燃料。

养猪养鸡不是畜牧。像中国和日本那样农户家养几头耕地、搬运用的牛、马也不是畜牧。一个家庭最少饲养数十头以上牛、马、羊、骆驼等牲畜并进行群养管理才能称畜牧。在牧民饮食生活中奶比肉重要。常吃肉的话就得经常宰杀牲畜，这样牧群很快会消失。一般被杀的是那些去势的雄性及不产奶的雌性牲畜。牧民尽量不宰杀牲畜，让它们多繁衍，扩大牧群从而增加可利用的奶量。从蒙古经中亚、西亚到北非这一旧大陆的干燥地带是畜牧文化中心地。那儿的游牧民不事农业生产以畜牧业为生，过着逐水草而居的帐篷生活。欧洲、印度形成了畜牧业、农业相结合的生活方式。

挤奶是所有牧民的日常工作之一，对15世纪世界上的挤奶区进行复原，奶虽为理想的营养食物但生乳很容易变质。且雌性牲畜繁殖期中从怀孕到分娩这段期间无法产奶，为了保证青黄不接时奶的供应，人们就把奶加工成各种乳制品。与其说牧民是饮奶人不如说他们是吃乳制品的食奶人。发酵乳 (酸乳、凝乳、酸奶)在乳制品制作中历史最悠久。采集奶中脂肪成分制成黄油、奶油等，剩下的乳液与生乳混合，放一段时间则乳酸菌繁殖发生乳酸发酵，乳糖分解生成乳酸，混合乳变酸，乳胶凝固。乳经酸化后不易繁殖会导致乳变质的微生物，保存性增强。通过留一部分发酵乳作下次制作发酵乳的引子可重复稳定的乳酸发酵。说起发酵乳很容易让人联想为喝的液体饮料，不过酸奶这种半固体状的发酵乳，各地因所用菌种、制法不同制成各种口味、生理功能的发酵乳。还有些地方分离出发酵乳中的固体成分，经脱水、干燥后做成乳酪食品。

从蒙古到高加索草原地带牧民的奶酒也是一种发酵乳。奶酒以生乳和制作其他乳品残留的含乳糖的液体为原料，在乳酸发酵的同时乳糖分解、酒精发酵。蒙古的马奶酒 (кефир)、中亚的马奶酒 (айра)、高加索地区的牛奶酒(кумыс)都是这种奶酒。马奶酒之所以有名，是因为相比牛奶、羊奶、马奶的乳糖含量高，可制成酒精含量高的发酵乳，即便如此，马奶酒的酒精含量也不过在2%左右，说是酒精饮料还不如说是营养饮料，蒙古的小孩也经常饮用。

婴儿能消化母乳、牛奶，而成人大量饮用生乳后会无法消化吸收进而引发腹泻、腹痛。这一现象为乳糖不耐症。包括人类在内的哺乳类婴儿能从小肠分泌出乳糖分解酶来分解生乳的乳糖，然而一旦开始断奶其分泌能力就逐渐衰退直至断奶后停止分泌，这是基于母亲在哺乳期无法怀孕，让孩子尽快断奶，母亲就可以为下次的受孕做准备。欧洲、西亚、中东、非洲部分地区的人们就算成人后也能消化大量生乳，他们自古有饮用生乳的传统，成人后也能通过显现遗传获得类似乳糖分解酶的物质。乳糖不耐症的出现因人种的不同而不同。

汉人、日本人等东亚人种多患乳糖不耐症，即便有悠久饮乳传统的蒙古人、西藏人也多有此症。成人可以消化经发酵将乳糖转化为酒精的奶酒。笔者调查走访的蒙古牧民家中就有主妇在产马奶时节每天喝2升马奶酒的。乳蛋白经凝固后变成奶酪状食物。中近东和欧洲有用凝乳酶做奶酪，不过这种奶酪很多是长时间熟成的，在乳酸菌等细菌、霉菌、酵母作用下发酵。各地产出自己独特风味的各色奶酪。

世界的酒

酒大体可分为酿造酒、蒸馏酒、利口酒、药酒之类的混合酒。原理上说，蒸馏酒、混合酒是在酿造酒基础上酿成的。就世界上酿造酒的类型和分布情况进行论述。［2］(P297)酒中所含乙醇为糖类在酵母作用下发酵而成。现代企业化的酿酒通过在酵母中加糖液，而这些酵母都是经人工挑选培育的。但是，在自然界中多多少少存在着酵母，所以只要备好含适当浓度糖分的液体，再将其放在适合发酵的环境中，在天然酵母的作用下酒就可酿成。以本身含有糖分的材料为原料酿造的酒称糖分酒。以谷类、芋类等多糖淀粉为原料则必须经过糖化。糖化是将淀粉分解为单糖。因此，以淀粉为原料酿酒时需双重发酵，为糖化做准备的发酵及酵母作用下的酒精发酵，经这般酿制而成的酒，本文称“淀粉酒”。

糖分酒

蜂蜜、果实、树汁、奶等可作酿糖分酒的原料，糖分酒无需糖化。

一、蜂蜜酒

笔者作过民族志调查。坦桑尼亚牧民Datoga族的蜂蜜酒酿造法。从热带草原上野生蜜蜂巢穴中采集蜂蜜，加3倍蜂蜜量的水稀释后装入大瓢中，再加多孔质树根这一酒药，让瓢箪不断靠近、远离屋内的炉火以调节温度，过一夜后酒就酿成，每次酿酒时树根可反复使用，其上粘附着酵母。前日耳曼民族经常饮用蜂蜜酒。到了现代，英国、东欧、俄罗斯地区也还有酿蜂蜜酒。从中东到包括埃塞俄比亚、马达加斯加的非洲地带也是四处可见蜂蜜酒，新大陆的中美洲到巴西也有蜂蜜酒，只是各地独自产生的酿酒法而已，和新旧大陆不相关。

新石器时代，人类进行食物生产后也开始酿酒。到了现代，狩猎采集民族不酿酒也是常态，不过从旧石器时代的岩壁画绘有采集蜂蜜的场景这点来看蜂蜜酒还是有可能是人类最早的酒。

二、果酒

果汁发酵酿成的果酒的主要原料可以是葡萄、苹果、香蕉、梨、桃子、李子、樱桃、杏、草莓、石榴、黑酸塊等，此外各地也利用当地各色水果酿果酒。葡萄汁中含有适当浓度的果酸，有利于防止因杂菌造成的污染，所以能酿出好酒来。伊朗扎格罗斯山脉新石器时代遗址中发现的公元前5400－5000年，陶器底部粘着的残留物进行化学分析得知这一陶器曾盛过葡萄酒。这是考古学上有实证的最早的酒。热带非洲有香蕉酒，其他传统果酒很多分布在地中海葡萄酒地带外缘部的西亚、欧洲、北非。这也暗示葡萄酒酿造法同样适用于其他水果。

三、树汁酒

椰子和龙舌兰是树汁酒原料的代表，这种酒为含糖的甜树汁发酵而成。切开椰树的花，采集滴落的汁液到容器内，使之发酵酿成椰酒。非洲到印度北部的干燥地带可见枣椰树汁液酿的酒。在热带非洲，酒椰、油棕等各类椰树用于酿酒，椰子树、聂帕榈、桄榔等是印度至东南亚、密克罗尼亚及美拉尼西亚部分地区酿酒的主要原料。太平洋西岸的波利尼西亚尽管有椰子树栽培却不产椰酒。这表明波利尼西亚的民族迁移发生在东南亚的椰酒酿造技术广为流传。现在的中南美洲虽有酿椰酒，那也是之后传入的，美洲大陆传统酒类中是没有椰酒的。

中美洲传统酒中有龙舌兰酒 (Pulque)。龙舌兰科植物树汁所酿的酒在阿兹特克帝国时期是供奉给神灵的。以梅斯卡尔 (Mezcal)、特基拉 (Teqila)闻名的墨西哥蒸馏酒是龙舌兰科植物块茎加热处理后榨取树汁及糖分而成，而糖分是通过分解形成浆质的多糖类获取。用人工制造的树汁发酵蒸馏制成的便是工业化的酒。但是，在白人到达美洲大陆前蒸馏技术并不为人所知。从欧洲、西伯利亚到北美洲的那一片地带有用白桦、枫树树汁酿的酒。

四、奶酒

关于奶酒在发酵乳制品一节中已述，此处略。

淀粉酒

谷物、芋类这类含有大量淀粉的农作物是世界各地酿酒的原料，以这类原料酿酒则须添加发酵酵母的淀粉分解酶并进行糖化操作。世界传统淀粉酒酿造技术根据淀粉分解酶种类不同可分为三大类。使用唾液酶的口嚼酒，糖化酶 (谷物种子发芽形成)的芽酒以及酒药的曲酒。

一、口嚼酒

生的或加热过的淀粉性原料咀嚼后混合着唾液吐到容器中，在唾液酶作用下发生糖化转化为酒精。

八世纪的《大隅国风土记逸文》记有古代日本以大米为原料酿口嚼酒的相关事宜。冲绳、奄美诸岛也有此酒，台湾原住民曾用大米或糯米酿口嚼酒。中国有关于福建省口嚼酒的记录，《真腊风土记》也可见十三世纪柬埔寨口嚼酒的相关记载。

东亚北部地区仅有一例关于阿伊努人酿口嚼酒的报告。中国史书记录了女真、鞑靼的口嚼酒酿造。东亚地区口嚼酒的分布显示了中国文明的周边地带口嚼酒酿造作为一门古老的技术残存着。换言之，不论是用曲酶酿酒地区的周边地带还是现在加曲酿酒的地方曾经都酿口嚼酒。口嚼酒另一个分布地带是洪都拉斯以南的中南美洲，有玉米、木薯酿口嚼酒的传统。

二、芽酒

谷物发芽为糵，所以我们称发芽时糖化酶作用下酿成的酒为芽酒。当然，芽酒的代表是麦芽制成的欧洲啤酒。有以小麦为原料酿制的啤酒，但大多数还是以大麦为主。大麦芽的糖化力远远高于小麦且谷皮较难脱落，制麦时胚芽损伤曲霉繁殖的危险性就很小，因而大麦成为酿制啤酒的首选原料。西亚到地中海麦作地区的人们很早就开始食用大麦这种主要粮食作物做的面包。大麦自古为啤酒酿造原料，一旦小麦取代大麦用于面包制作而成为主食，人们栽培大麦就专用于酿酒。公元前4000年后期的伊朗扎格罗斯山脉初期苏美尔遗迹中发现了显示最古老啤酒存在的考古学资料。

热带非洲分布着以穇子、高粱为原料的芽酒，这可能是埃及啤酒酿造技术南下后出现的五谷酒。由于宗教原因现在印度的酿酒制造尚未成气候，而根据公元前1000年后期的记录可知印度用稻、大麦发芽酿苏拉酒 (Sula)。人们推测在新石器时期中国有用小米、黍这些华北平原主要庄稼酿的芽酒，关于“糵”这个字告知了芽酒发酵酶的说法虽然很有说服力，不过考古上至今还没发现这方面的相关证据。

三、曲酒

含淀粉原料一旦霉菌繁殖则会产生淀粉分解酶，发生糖化，这种发挥发酵酶作用的霉菌为曲。虽不同地域曲的菌种、形态各异。此文将利用系状菌糖化力酿的酒总称为曲酒。关于用曲发酵的起源有诸多说法，此处略过。［3］(P45—56)

中国曲酒的历史可追溯到公元前1000年。喜马拉雅地区、东南亚、中国、朝鲜半岛、日本是曲酒传统分布地。与欧亚大陆西侧的芽酒地带相对，稻作兴盛的东侧则是曲酒地带。

四、曲的种类

在这一区域除酿酒外，曲还被广泛用于纳豆、味噌、酱油等大豆、谷物发酵而成的食品制作中。谷物磨成粉末固定成丸状、圆盘状，植物叶子、树皮上转移来的曲在其上繁殖发酵后成药曲。中国古籍将此曲记为酒药。喜马拉雅地带、东南亚、中国长江以南地区虽有用药曲酿酒，但现在中国华中、华南地区基本用下文所述饼曲酿酒。

典型的饼曲制法是把粗磨后的小麦或大麦填入模具中固定为砖状后培养曲。人们认为饼曲是从华北这一麦作地带传播开来的。饼曲虽在中国、朝鲜半岛均有分布，日本却不见有。正因草包曲、饼曲中易繁殖蛛网菌、毛菌等微生物，所以酿制的酒会有复杂的味道。米饭中繁殖的黄曲霉菌称散曲，可用于制日本酒、味噌、酱油。一直以来人们以为使用散曲的只有日本，但现在知道中国长江下流地区直至近年来还用散曲酿酒。假设饼曲普及之前华中稻作地带用散曲酿酒，那么是否可以认为散曲随着稻作文化一起传入古代日本呢?

醋——酒的兄弟

酿造酒中加醋酸菌，醋酸发酵变成醋。即便不人为添加醋酸菌，只要不杀菌不阻止发酵，那么酿造酒放一段时间后在天然作用下也会变成醋。醋的英文Vinegar有酸的葡萄酒的意思，古代中国把醋写作“苦酒”，古日本也称醋为“辛酒”。因而世界上传统的酿造醋和各地酒的种类有关系。酿葡萄酒的地中海圈产葡萄酒醋，麦芽酿啤酒、威士忌的英国产麦醋，苹果酒地带产苹果醋，东南亚的椰酒区产椰子醋，日本产米醋。

植物性发酵食品

一、主食材料的发酵

全世界日常生活中食用最多的发酵食品是面包。面包制法如下:把和好的面粉放一个晚上，使其在天然酵母作用下发酵，通过这时产生的二氧化碳作用发面粉，再烘烤。传统面包制法会把发好的面粉留一部分作下次面包制作的发酵酶引子。酿啤酒容器上粘着的啤酒酵母是非常纯的酵母菌，曾经一度是面包发酵的不二选择，不过现在使用那些培育起来供面包制作用的干酵母。

波利尼西亚诸岛中有种野芋淀粉发酵而成的食品Poi，吃上去野芋的涩味不会那么重。加热后的野芋捣烂用大张树叶包裹，埋入土里数周进行发酵，然后将之取出，再次加热后便可食用，虽然已无苦涩味但因经过发酵所以带有酸味。未熟的香蕉、面包树等可用同样方法制成储存性食品以供食用。

二、腌菜的同类

通常腌制蔬菜、野菜时会加盐，通过盐的渗透压作用细胞脱水从而提高保存性，盐汁味道浸渍到菜里的同时乳酸发酵。

三、不加盐的腌菜

喜马拉雅、东南亚、中国西南地区可见以叶菜、笋为原料的无盐发酵腌菜，如日本长野县木曾的腌红芜菁、腌油菜，尼泊尔的腌叶菜(Gundruk)，中国的酸菜等。四川泡菜这种酸菜也是无盐发酵腌菜。

四、发酵茶

无盐发酵腌菜的制法适用于茶叶。在茶树原产地的印度那加兰邦、缅甸、泰国北部、老挝，经蒸后焯水密封乳酸发酵而成的腌茶是当地人们的嗜好物。在发酵的茶叶中加生姜、盐等佐料后可以像吃口香糖那样嚼。除可食的发酵茶外还有可饮的发酵茶。茶叶含氧化酶，采摘后的茶叶经搓揉，氧化酶组织会被破坏从而发生氧化发酵，通过蒸、炒可钝化这种天然作用下发酵的茶叶的酶活性。泡出来的茶的色、香、味因这一加热钝化酶活性进行阶段不同各异。绿茶带有天然味道，需在氧化发酵前进行加热处理。中国乌龙茶这种发酵到一定程度后再做加热处理的茶为半发酵茶。红茶、日本高知县的棋石茶、德岛县的阿波番茶属发酵茶。中国云南的普洱茶为后发酵茶，通过绿茶在潮湿环境下霉菌生长发酵而成。

五、腌菜

德国特产德国泡菜 (Sauerkraut)有酸的大白菜的意思，为大白菜乳酸发酵而成。此外，欧洲虽也有茄子浸渍加茴香的盐水进行乳酸发酵的腌菜，但人们多食用野醋浸渍成的酸菜而非经乳酸发酵的腌菜。

东亚是世界上做发酵腌菜最活跃的地区，在有曲酒酿造传统的东亚还可见将蔬菜浸渍在谷酱中制腌菜，这里的谷酱指加霉菌通过酵母进行发酵或天然作用下曲发酵成的味噌、酱油类。中国人饭桌上可以不上腌菜，而朝鲜半岛地区没有泡菜 (kimchi)的一日三餐是无法想象的。在日本，泡菜也是人们进餐时不可少的。过去在日本腌菜可直接吃，也可做菜。特别在积雪期时很难获得新鲜蔬菜的日本北方地区，把腌菜放水里泡一下就拿来烧。如今的家庭中逐渐不做腌菜，特别在追求低盐化健康饮食的今天，市场上售卖的多是调味汁中浸一浸就出来的东西而非发酵食品。原本是储存性食品的腌菜而今变成通过冰箱保鲜的食品了。

六、大豆无盐发酵食品

豆类在发青时易烹调，一旦变干变硬就费时费力费火了。东亚原产大豆多用于做豆腐、豆芽、纳豆、谷酱类食品。发酵后的大豆易消化吸收，蛋白质含量高且含鲜味之源的谷氨酸、维他命B2。有关谷酱后文再做陈述，此处先介绍东亚、东南亚的大豆无盐发酵食品。

日本纳豆这一大豆无盐发酵食品的同类有朝鲜半岛的Cheonggukjang、尼泊尔的Kinema、不丹的Sheuli－sode、印度阿萨姆邦的Akuni、缅甸的Pee－ngapi、泰国北部的Tua－nao、从马来半岛到爪哇岛的Tempeh.［6］这些食品可由加热后的大豆放一段时间生曲发酵而成，也可大豆加热后用麦秆、树叶包裹，使植物体上的菌转移到大豆上从而无盐发酵制成。不同地域发酵菌种各异因而成品也是五花八门。比如有日本、朝鲜半岛那种拉丝状的纳豆，也有Tempeh那种没什么粘性，覆着一层白色蛛网霉的。咖喱风味的菜肴中可加点Tua－nao，其为大豆发酵后捣烂固定成煎饼状干燥而成。中国古代有种叫豆黄的大豆无盐发酵食品，之后被加盐熟成的豆豉取代。豆豉传入日本后称滨纳豆、寺纳豆。

鱼发酵食品

虽有本稿最初所述的柯莱亚冻鱼那种不加盐制成的发酵食品，不过制作鱼发酵食品时加盐是常态。鱼酱以新鲜的鱼类、贝类为主原料，加盐防止腐坏，其制法关键是在原料所含酶的作用下部分蛋白质分解成构成成分的氨基酸。除鱼外，甲壳类、贝类，有时鸟兽肉也可制成这类食物。［4］鱼酱、肉酱基本制法是鱼贝类、肉里加盐发酵，不过也有加香辛料、酿造酒的。在用曲酿酒技术高超的中国，战国时代就开始加曲制作鱼酱、肉酱或醢了。日本称鱼酱为“盐辛”，在气候严寒的日本东北地区做鱼酱时加曲促进发酵。过去在中国内陆地区也用淡水鱼制鱼酱。到了近代随着汉族饮食文化对生食的排斥，中国现除渤海湾及广东省沿岸等地外很难看到鱼酱的影子。

在朝鲜半岛鱼酱 (geotgal)不单是人们日常副食，鱼酱、酱汁还能用来浸渍泡菜，所以消耗量很大。在东南亚，鱼酱是中南半岛到缅甸和菲律宾北部地区人们的日常食品。鱼酱系列食品在中南半岛人们的饮食生活中占据非常重要的地位。马来半岛到印度尼西亚地区制有虾酱。

一、鱼酱糊

鱼酱用臼捣成糊状后和味噌一样易溶解，便于加汤、菜肴中作调味料用，在东南亚大陆各地均有制造。

以小虾这种浮游生物为原料做的虾酱因风味独特而成为人们喜爱的调味品，富含鲜味之源谷氨酸，气味芳香醇厚。根据制法不同可分为中国式虾酱和东南亚式虾酱。小虾加盐装入罐中长时间发酵待至虾肉分解虾壳脱落直至柔软稀松的糊状，这时从中提取的澄清液体为虾油，剩余部分就是中国式虾酱。东南亚式制法是将捕获的小虾放太阳下晒以浓缩精华，半干的小虾加盐发酵后用臼捣烂成糊状。这种虾酱与中国式虾酱相比酱糊水分少、稍硬。马来西亚的虾膏 (Belacan)，印度尼西亚的虾酱(Tterasi)属这一类型。

二、鱼酱油

各地采集制鱼酱时渗出的液体作调味料用，而鱼酱油制作从一开始就以加工成液体状为目的。鱼肉分解发酵至半液体状时提取澄清汁液，过滤杂质可制成日本秋田盐汁、能登半岛乌贼·鳁鱼酱油、香川玉筋鱼酱油、中国鱼露、泰国Nam pla、菲律宾Patis等鱼酱油。曾经日本沿岸各地有制鱼酱油，而明治时代市场上所售酱油普及后很多地方就停做了。我们知道古罗马有种叫Garum或Liquamen的鱼酱油。因为东南亚和地中海之间的地带没有鱼发酵食品所以可认为古罗马和东南亚、东亚地区的鱼酱油是各自独立产生的。欧洲的鱼酱油随着古罗马的灭亡而消失。

现在欧洲的意大利、伊比利亚半岛还有食用鱼酱类食品，而他们所食的也不过是海蜒酱，海蜒酱渍橄榄油这类东西。其中，海蜒调味汁带有古罗马鱼酱油的印记。基于各种原因，笔者认为亚洲的鱼酱和鱼饭寿司起源于淡水鱼利用法，随着水田稻作传到各地，而淡水鱼利用法始于中南半岛到中国西南地区的早期水田稻作。

三、鱼酱的鲜味

笔者从事东亚、东南亚地区鱼发酵食品现场调查时收集了约350种鱼酱，从中选出34例各地代表性食物样本送到味之素中央研究所做化学分析，所有的氨基酸分析资料都表明尽管各地制造技术、鱼类品种有所差异，但氨基酸类中鲜味之源谷氨酸含量特别高，也就是说鱼酱同时兼有鲜味食品的性能。在日本，现在鱼酱专作下酒菜，以前煮菜时也作调味料用，也有从鱼酱罐中舀出汁液当酱油用的。鱼酱是种可兼调味料用的带有咸味、鲜味的食品。鱼酱制作最发达的地区是以中南半岛为中心的东南亚。这种储存性食物不仅是人们常备的副食也是基本的调味料。

四、鱼饭寿司

鱼饭寿司主要以鱼贝类、有时也以鸟兽肉为主材料，加盐及加热过的淀粉 (通常为米饭)。一层米一层饭主材料叠放后经乳酸发酵而成。正如有种观点认为日语中“寿司”一词由“酸し”变化而来那样鱼饭寿司也带有酸味，鱼能不变质长期保存。琵琶湖的鲫鱼寿司是鱼饭寿司的代表，以前日本各地都有。现在东南亚各地也有鱼饭寿司，其在东南亚的分布范围与水田稻作的传统分布区基本一致。鱼饭寿司这一发酵食物同鱼酱一样也有可能起源于水田稻作的淡水鱼利用。

鱼酱是不问形状的食物，以捕获量大的小型杂鱼为原料，不存在一条鱼作为菜肴的商品价值。因为鱼饭寿司是供捕鱼量很少的时节食用的储存性食物，用可上桌的鱼做成。所以要求原料鱼体型大，新鲜时也有单卖的商品价值。生吃鱼饭寿司的情况很多，在东南亚也有用它做菜。通过对各地鱼饭寿司分析可知这是一种含谷氨酸的发酵食品。

中国古代做鱼饭寿司的技术很高，除盐、米饭外加曲、酒、香辛料。直到宋代人们还常食用这一食物，而随着汉族不嗜生食，现在中国也仅西南少数民族地区还有鱼饭寿司。曾经朝鲜半岛各地均有制作，如今也仅剩一种叫Sikhae的鱼饭寿司，小米饭中加麦芽、辣椒粉、萝卜等香辛料，叠加深水鱼发酵而成。随着商品经济的发展人们越来越容易买到新鲜的鱼，也就没有必要再去制可储存的鱼了，这也是鱼饭寿司不再兴盛的原因之一。

日本八世纪前叶开始出现鱼饭寿司的记录，人们注意到《延喜式》虽记有各种寿司但香鱼和鲫鱼这种淡水鱼出现的频率极高。自室町时代出现生的鱼饭寿司以来，寿司在日本完成了独特的衍变。出现了一种浸渍数日至一个月光景后，酸味似有似无间可食用的生的鱼饭寿司。通常食用鱼饭寿司时只吃鱼，经乳酸发酵后饭粒黏糊不成形且酸味重所以一般是丢弃不食。而生的鱼饭寿司饭粒饱满完好可食用。寿司逐渐转变为主食的米饭，副食的鱼都可食用的食物。其后，寿司的酸味通过蘸醋而不是乳酸发酵获取。此外，除鱼贝类寿司外还出现了加蔬菜、紫菜的什锦寿司饭团、紫菜卷寿司。十九世纪前叶攥寿司普及后，寿司从储存性食物转变为顾客随到随做随吃的快餐。

如前在“鱼酱的鲜味”一节所述，鱼酱是含谷氨酸鲜味的食物。谷酱含大量谷氨酸，其由大豆原料、谷物中植物性蛋白质分解而成。谷酱也称豆酱，是与东亚地区发达的味噌、酱油一类的调味品。此处就鱼酱和谷酱的关系作一研究探讨。

从鱼酱到谷酱

中国古代多用“酱”或“醢”这种字样表述鱼、肉的发酵食物。公元前五至三世纪左右开始分别用“鱼酱”、“肉酱”记述。

中国古代鱼酱、肉酱为鱼、肉盐腌后加曲加酒发酵而成。具体制法:加盐防止腐烂的同时通过发酵将蛋白质分解为氨基酸、缩氨酸，加曲生成糖分，加酒从而食物具有酒精及生成的酸的特殊风味。在用曲酿酒技术高超的中国这一起源于东南亚的发酵腌制品被改良成了酱。酱可作副食兼调味料用。

公元一世纪的《论衡》出现的“豆酱”字样是中国历史文献关于植物性酱的最早记录。六世纪中叶《齐民要术》“作酱等法”一文除鱼酱、肉酱、虾酱外还介绍了大豆加谷曲制酱的具体方法。而从此文称用大豆这一植物性原料制成的食物为“酱”，其他则加鱼、肉、虾这一原料名，称为鱼酱、肉酱、虾酱来看可知那个时代谷酱是非常普遍的。

从原理上说加盐、曲发酵成鱼酱、肉酱的做法只要将原料替换成植物性材料也可运用到谷酱上。豆类、谷类较之鱼、肉价格低廉，便于储藏搬运不挑制作时节且风味独特。笔者认为正因如此，在中国谷酱取代了鱼酱、肉酱，也传播到了朝鲜半岛、日本。现代中国的谷酱有之前所述豆豉，以大豆、小麦为主原料的黄酱、面酱，甜面酱这种不加大豆以小麦为主原料的甜味噌，常用于四川料理的以蚕豆、小麦为主原料的豆瓣酱，还有大豆、小麦做成的酱油等等。豆腐加曲发酵成的豆腐乳 (酱豆腐、腐乳)可作副食兼调味料用。朝鲜半岛人家的厨房中常备的调味谷酱有大豆做的味噌状的Ganjang和酱油状的Tenjiang，大豆中加米、辣椒粉发酵而成的辣椒味噌Kochujang。

鲜味文化圈

处于非畜牧圈的东亚、东南亚不是乳制品食用区，传统上家畜、家禽等肉类消耗量也较小。虽也饲养鸡、鸭、猪等家禽，但平常除了上流阶层外普通人是不食肉的，对人们而言肉是大型活动时的高级肴馔。鱼虽是重要的动物性食物，但每日餐桌上能上鱼的地方也很有限。因而，蔬菜在东亚、东南亚人们的副食中占了很大的比例。而能使蔬菜增加咸味、甜味的鱼酱、谷酱在这一地区就很受欢迎。曾经在东亚鱼酱也被广泛使用，现已由谷酱取代。不过，在因气候等因素较难生产加曲的谷酱的东南亚，鱼酱是当地人们厨房中常备的重要调味料。使用兼鲜味、咸味于一体的调味料的东亚、东南亚可以说是世界味觉地图中的“鲜味文化圈”。

基于宗教等原因，传统上避免肉食的日本通过在蔬菜中加带海带、干制鲣鱼、笋干等鲜味食物的汤烹制菜肴，从而使蔬菜加鲜的水平提高。日本人发现海带的谷氨酸，干制鲣鱼的肌苷酸，笋干的鸟甙酸等鲜味物质后开始企业化生产。海带的谷氨酸钠这一味精主要成分一商品化就被很多地方引进。现在，上述鲜味物质也逐渐经发酵后而商品化。

［1］松田毅一，Jorissen Fróis日本笔记［M］.中公新书，1983.

［2］石毛直道 (编).酒与饮酒文化论集［M］.平凡社，1998.

［3］棚田浩·上田诚之助·村田希久·渡辺忠雄 (編).亚洲无盐发酵大豆食品［M］.STEP1986.

［4］石毛直道，凯南司拉道尔.鱼酱和鱼饭寿司研究——亚洲季风性气候区的饮食文化［M］.岩波书店，1990.