品味红酒

文 | 本刊记者 孙洁

红酒者，葡萄酒也，受日月精华，故其色红；浸天地灵气，故其气醇。

喜欢红酒的人，没有不看《杯酒人生》的，它似乎可以称作是葡萄酒的教材。电影中的主人公迈尔斯借葡萄酒来比喻人生，把葡萄酒文化体现得淋漓尽致。这部小制作的电影，在当时引起了不小的轰动。一时间，葡萄酒成为人们体会人生的一个媒介。那一串串青涩的果实是经过怎样的岁月磨砺，才能混合着多层次果香，成就一杯香醇佳酿啊。正所谓：红酒之成，千压万沥，是以不经困苦磨难，无以成就坚强人生。

但是话说回来，品味红酒，是一门艺术，更是一门技术。

葡萄酒虽赋予品酒人浪漫、热情而又含蓄的细腻心境，传递着生活的真谛，但品酒还需运用感官及非感官的技巧，需要调动我们所有的感觉：视觉、嗅觉、味觉、理智和精神。那么，如何品味红酒呢？

观酒

品评葡萄酒先从眼睛开始，因为红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。

红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘，层次分明者多是新酒，颜色均匀者是有点岁数了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

醒酒

一瓶尘封多年的佳酿，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长，一个小时最好，造成酒香四溢的氛围。

闻酒

鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上，鼻闻的气息和口尝的味道关系密切，口腔感觉会证实鼻闻的经历。在没有摇动酒的情况下闻酒，所感知的气味为酒的“第一气味”，也叫“前香”。

闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气，然后紧握杯脚，把杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，新酒的果香味很重，而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛，会出现蘑菇森林气息和一系列动物气息——脂肪、麝香、熏肉等。短促地轻闻几下，不可长长地深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红葡萄酒时。自问是否喜欢这种气味，是清淡？是清新？是酸或是甜？浓厚或甜腻？是强劲还是婉约？

饮酒

品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去，但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记住，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味，舌两旁边沿尝咸味，舌上部两旁尝酸味，舌根尝苦味。

将酒液啜入一小口放于口腔前部，让舌头及相关部分把酒液温热，使各种香味缓缓逸出，渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合：甜味，不甜的称为“干”，提前终止发酵的酒会留下一些天然糖分，舌头若明显感触到糖分，便属于微甜至十分甜的酒；酸味，可于舌头两侧和颚部感觉到；涩味，红葡萄酒丹宁酸含量最高，干涩的感觉也较强；酒精味，酒液流进喉咙里时，会弥漫一股暖气，酒精越多，温暖度越强。

回味

此刻，品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。酒是清淡?是中度浓郁，还是比较浓郁？红葡萄酒丹宁酸太强或太涩？令人感到愉快吗？余味持续多久？品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温馨的。

法国著名作家小仲马曾说：“葡萄酒是一顿美餐的神髓，而肉食只是物质。”一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。

杯酒者，人生也。

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酒 温

葡萄酒的温度是有讲究的，不能放在太冷的地方，太冷，会使酒成长缓慢，它会停留在冻凝状态不再继续进化，这就失去了藏酒的意义；太热，酒又成熟太快，不够丰富细致，令红葡萄酒过分氧化甚至变质，因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。

香槟和甜白酒一般在6到8度之间。干白、桃红，通常是8到14度；干红在14到20度之间。在这个温度，葡萄酒的香气和口感达到最佳状态。而我们的体温通常在37度左右，如果手直接握杯，就会影响酒的温度，进而影响口感。当然，如果酒事先在冰箱冰过，温度偏低时，稍微握杯是可以的。

其实，保存红葡萄酒最好的地方就是酒窖，因为酒窖有一定的深度可以保证恒温、恒湿、避光、远离振动源，当然，如果温度不合适，还可以安装调温设备。最重要的是酒窖温度需恒久稳定，在11℃至14℃之间为佳。如果你喜欢收藏大量的红葡萄酒，应有个恒温、恒湿的酒窖。