饮品入馔皆美味

北 京 袁秀芬/文

可乐鸡翅

原料：鸡翅 300 g，葱、姜，酱油。

制法：1.把鸡翅切成块，用盐腌15 min，锅里放油，油热后放入葱、姜片和少许酱油，然后放入鸡翅翻炒到变色断生，加入可乐，以没过鸡翅为主，锅开后小火炖到汤汁浓厚，再开大火，翻炒一下出锅。

2.将鸡翅用热水焯一下，然后倒入锅中，加上可乐和姜片，可乐要高过鸡翅，大火把可乐烧沸，然后小火慢慢炖，炖到汤汁浓厚，再开大火，加上一点盐翻炒一下出锅。

3.鸡翅用可乐、酱油、糖腌30 min左右，再放入烤箱内烤1～2 h，转面再烤30 min即可。也可以把腌好的鸡翅放入油锅中炸至金黄色，再用腌料将炸好的鸡翅混合煮滚，上桌前淋上少许柠檬汁。

做可乐鸡翅要用一般的可乐，不要用低糖可乐，因为那里面加了甜味剂，加热后会有苦味。

脆奶鳜鱼卷

原料：净鳜鱼肉400 g，脆奶坯200 g，鸡蛋清 150 g，玉米淀粉 100 g，白糖50 g，白芝麻仁15 g，熟猪油750 g（实耗 50 g）。

制法：1.将脆奶坯切成4 cm长的粗条，鳜鱼肉片成6 cm长、4 cm宽的薄片，共24片。将鳜鱼片平铺在案板上，拍上少许玉米淀粉，各放1根脆奶条，逐个卷成卷。

2.将白芝麻仁放入锅内炒熟，放案板擀成末，掺入白糖搓匀。

3.将鸡蛋放入碗内，顺一个方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子为佳，然后加入玉米淀粉，调成鸡蛋糊待用。

4.在锅内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼卷逐个裹匀蛋泡糊，放入油锅中炸成浅黄色捞出，沥净油，摆放于盘中，撒上芝麻糖即可。

特点：色泽淡黄，鱼肉酥嫩，奶香味醇。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水搅拌成浆状，再放入沸水锅中，炖至凝固后，倒入抹有油脂的盘中，待其冷却后而成。

果汁虾饼

原料：鲜虾仁 350 g，苹果 50 g，马蹄末50 g，苹果汁100 g，苹果酒10 g，精盐 2 g，味精 1 g，湿淀粉 10 g，玉米淀粉25 g，葱姜汁少许，鸡蛋清100 g，熟猪油 20 g。

制法：1.将虾仁放冷水盆内，用筷子搅打，换水继续搅一次，除去杂物，沥净水。取一块生猪肉皮（面朝下）放案板上，将虾仁和肥肉膘一起放肉皮上剁成茸，纳入盒内，加入葱姜汁、鸡蛋清、玉米淀粉和苹果酒，随即朝同一方向搅拌，边搅边加入适量的水。待搅成胶膏状时，再加入精盐、味精和马蹄末，继续搅拌，直至搅上劲即好。将苹果洗净去皮，去核，切成菱形小片。

2.取一圆盘薄薄涂上一层熟猪油（约10 g），把搅好的虾肉泥子挤成24个丸子，放在盘内，轻轻按扁，压成虾饼。然后，将虾饼上笼用中汽蒸15 min，取下，移入另一盘中。

3.净锅内注入苹果汁，加入苹果片、苹果酒烧开，用湿淀粉勾成薄芡，淋入熟猪油，浇在蒸好的虾饼上即成。

特点：虾饼洁白晶莹，虾肉鲜嫩，果香味浓。

注：搅拌虾肉茸时，必须朝同一方向搅拌，搅上劲即佳，切勿先加盐，避免虾肉泥出水后不黏；苹果自身带有甜味，容易因过甜而变腻，在烹调中要加适量的苹果酒来降低甜腻度。

柠檬香草焖鸡

原料：柠檬 2个，柠檬汁 50 ml，鸡腿4只，迷迭香3株，红葱头10粒，牛油 20 g，橄榄油1汤匙，鸡蛋白清半只，清鸡汤 200 ml，盐、胡椒粉、生粉适量。

制法：1.把1个柠檬皮削成柠檬皮圈后，切开一半，把半个榨汁，备用。

2.再把另一个柠檬切片，备用。

3.红葱头去衣，洗净，原粒备用；鸡腿洗净拭水，以鸡蛋清及少许生粉涂匀，放回冰箱约30 min；从冰箱取出鸡腿，加入橄榄油、柠檬汁、1个柠檬皮圈、1株迷迭香、盐及胡椒粉拌匀，略腌10 min（或可于早一晚腌好备用）。

4.以牛油起镬，大火爆香红葱头和迷迭香，取之离镬，把鸡腿放入以沾满香草味的油煎至表皮金黄。

5.转中火，放入清鸡汤、柠檬汁及迷迭香，拌均。焖煮约15 min，并不时搅拌，待汁液转稠即完成。

茶香脆皮鸡

原料：治净仔鸡1只（约1000 g），白卤汁 2500 g，茶叶 25 g，白糖 5 g，葱段10 g，大料瓣2枚，脆皮浆200 g，汁、淮盐各适量，冷大米饭20 g，色拉油 2000 g（约耗 150 g）。

制法：1.将治净的仔鸡入沸水锅中，浸煮2 min左右，捞出洗去浮油及污物。

2.将白卤水置锅中烧沸，放入仔鸡，以瓷盘压住（以防浮出水面而影响成菜效果），待卤水再沸转微火，将仔鸡浸煮至刚熟（约20 min左右），捞出仔鸡。另取沸水，反复浇淋鸡身，并以洁布揩干净鸡体上水分。

3.将茶叶、白糖、葱段、冷米饭和大料放在锡纸上面，在锅内烧至出烟，再将卤仔鸡熏至有香味，取出待用。

4.以铁钩钩住仔鸡，取手勺舀脆皮浆浇淋在鸡身上，使鸡皮均匀地沾上脆皮浆，将鸡放在阴凉通风处，晾皮2～3 h至鸡身干结。

5.净锅注入色拉油，烧至四五成热，将鸡胸朝上放漏勺中，置油锅上方，用手勺舀热油从腹腔开口处灌入腹内后倒出，反复几次，再舀油反复浇淋鸡体，炸至鸡皮呈大红色，捞出沥油，斩件入盘内码成原鸡形，上桌配汁、淮盐佐食。

特点：色艳味浓，外酥内嫩，香气馥郁。

注：白卤水是用大料、沙姜、苹果、花椒、甘草、桂皮等制成的料包，放入清水锅中，微火煮1 h，取出料包，调入适量的精盐即成。