春令时鲜说鳜鱼

刘锴

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，唐朝诗人张志和的一首《渔歌子》，使鳜鱼数百年来一直高居“春令时鲜”的榜首，深受老饕的追崇和青睐。由于鳜鱼肉质丰满、肥厚、细嫩，味道鲜美，骨刺很少，被誉为“鱼中上品”；由于鳜鱼春季最为肥美，所以又博得了“春令时鲜”的美誉。

鳜鱼又叫桂鱼、脊花鱼，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水名鱼”。鳜鱼由于肉质细嫩、刺少肉多、味道鲜美，所以历来被作为宴席之上的“贵客”，明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚；也有人把鳜鱼称作“龙肉”，从侧面说明了鳜鱼的味道确实非同一般。

鳜鱼味道鲜美，营养丰富。每100克鳜鱼肉中就含蛋白质18.5克、脂肪3.5克、钙79毫克、磷143毫克，比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高，而且它肉多刺少，没有鱼刺卡喉的担忧。鳜鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，因此，极适合那些想解馋又怕胖的女士享用。

仅仅是味道鲜美倒还罢了，鳜鱼还有较好的医疗保健作用。据《本草纲目》记载：“鳜鱼肉味甘、平，无毒，可补虚劳、健脾胃、益氣力。”医学著作《医说》中还记载了一则鳜鱼治病的故事：越州有位姓邵的女子，患痨病多年而未愈，后来喝了几次鳜鱼汤，多年的顽症就治好了。

鉴于鳜鱼的种种优势，千百年来，人们发明了各种烹饪方法：蒸、煮、烩、烧、烤、炸。于是，“清蒸鳜鱼”、“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋熘鳜鱼”成为人们餐桌上的常见菜肴。将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”材料均切成丁，腌渍入味后放入鱼肚内，蒸熟浇汁，便是有名的“八宝鳜鱼”。这道菜菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，浓厚鲜美。清蒸对一条鱼来说无疑是最高的“礼遇”，因为这种做法可以最大限度地保存其美味。把鳜鱼用姜葱稍加腌制，饰以葱丝和红椒丝，然后清蒸淋油，便是赫赫有名的菜肴——“清蒸鳜鱼”。这道菜色泽淡雅悦目，味如蟹肉而鲜香馥郁。

因为鳜鱼的食疗作用，所以人们还喜欢用鳜鱼来煲汤，比如“葫芦瓜鳜鱼粉丝汤”，瓜嫩而汤鲜；“鳜鱼汤”，白绿相间，口味香辣，口感极佳；“鳜鱼滑汤”，千滚豆腐万滚鱼，汤味鲜美，豆香怡人；“鳜鱼胡萝卜山药汤”，鱼翔汤中，似若飞龙，红白相间，汤美鱼肥；“鳜鱼番茄汤”，酸甜开胃，温暖身心。