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春令时鲜说鳜鱼

2019-03-16刘锴

特别文摘 2019年6期
关键词:味道鲜美八宝清蒸

刘锴

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,唐朝诗人张志和的一首《渔歌子》,使鳜鱼数百年来一直高居“春令时鲜”的榜首,深受老饕的追崇和青睐。由于鳜鱼肉质丰满、肥厚、细嫩,味道鲜美,骨刺很少,被誉为“鱼中上品”;由于鳜鱼春季最为肥美,所以又博得了“春令时鲜”的美誉。

鳜鱼又叫桂鱼、脊花鱼,与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称中国“四大淡水名鱼”。鳜鱼由于肉质细嫩、刺少肉多、味道鲜美,所以历来被作为宴席之上的“贵客”,明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚;也有人把鳜鱼称作“龙肉”,从侧面说明了鳜鱼的味道确实非同一般。

鳜鱼味道鲜美,营养丰富。每100克鳜鱼肉中就含蛋白质18.5克、脂肪3.5克、钙79毫克、磷143毫克,比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高,而且它肉多刺少,没有鱼刺卡喉的担忧。鳜鱼肉热量不高,富含抗氧化成分,因此,极适合那些想解馋又怕胖的女士享用。

仅仅是味道鲜美倒还罢了,鳜鱼还有较好的医疗保健作用。据《本草纲目》记载:“鳜鱼肉味甘、平,无毒,可补虚劳、健脾胃、益氣力。”医学著作《医说》中还记载了一则鳜鱼治病的故事:越州有位姓邵的女子,患痨病多年而未愈,后来喝了几次鳜鱼汤,多年的顽症就治好了。

鉴于鳜鱼的种种优势,千百年来,人们发明了各种烹饪方法:蒸、煮、烩、烧、烤、炸。于是,“清蒸鳜鱼”、“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋熘鳜鱼”成为人们餐桌上的常见菜肴。将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”材料均切成丁,腌渍入味后放入鱼肚内,蒸熟浇汁,便是有名的“八宝鳜鱼”。这道菜菜形完整,肉质丰满,软烂鲜嫩,浓厚鲜美。清蒸对一条鱼来说无疑是最高的“礼遇”,因为这种做法可以最大限度地保存其美味。把鳜鱼用姜葱稍加腌制,饰以葱丝和红椒丝,然后清蒸淋油,便是赫赫有名的菜肴——“清蒸鳜鱼”。这道菜色泽淡雅悦目,味如蟹肉而鲜香馥郁。

因为鳜鱼的食疗作用,所以人们还喜欢用鳜鱼来煲汤,比如“葫芦瓜鳜鱼粉丝汤”,瓜嫩而汤鲜;“鳜鱼汤”,白绿相间,口味香辣,口感极佳;“鳜鱼滑汤”,千滚豆腐万滚鱼,汤味鲜美,豆香怡人;“鳜鱼胡萝卜山药汤”,鱼翔汤中,似若飞龙,红白相间,汤美鱼肥;“鳜鱼番茄汤”,酸甜开胃,温暖身心。

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