低脂豆腐脑的制备工艺研究

（长春大学生物科学技术学院，吉林长春 130022）

大豆含有丰富的营养物质，其中含有近40%的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高，大豆蛋白质中含有8种必需氨基酸，赖氨酸含量堪比动物蛋白，是一种优质的食用植物蛋白。大豆还含有20%左右的油脂，以及大豆低聚糖、染料木苷、大豆甾醇等丰富的功能因子，具有降血压、抗自由基、防治心血管疾病、增强免疫力和抗炎等多种生理功能[1]。因此大豆在中国有悠久的食用历史，传统的大豆制品包括豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆豉、豆酱、酱油等，新型的大豆制品有豆粉、色拉油、大豆饮料、大豆冰激凌、大豆多肽粉、大豆异黄酮胶囊等。

豆腐脑是我国的传统大豆制品，制作简单，口感细嫩、风味独特，深受人们的喜爱。传统豆腐脑由大豆磨浆后凝固获得，脂肪含量较高。在中国，大豆油脂是人们的主要食用油脂，人体并不缺乏其营养成分。近年来，随着生活水平的提高，高糖、高脂、高热量食品越来越多，超重和肥胖人数显著增加。低温豆粕是大豆提取豆油后得到的副产品，保留了大豆蛋白质及其他非脂营养成分，目前主要应用于动物饲料。本研究以低温豆粕为原料，通过搅拌溶出、过滤、热处理和凝固等步骤得到了一种低脂豆腐脑制品，提高了大豆产品的附加值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆：市售；低温豆粕：吉林省通榆蛋白质厂；葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）：上海国泰生物制品厂；考马斯亮蓝G-250染料、牛血清白蛋白：中国医药（集团）上海化学试剂公司；其他化学试剂均为国产分析纯。

小型分离式磨浆机：上海超通食品包装机械制造有限公司；2201型紫外-可见分光光度仪：日本岛津公司；TA-XTPlUS物性测试仪：英国StableMicroSystem公司。

1.2 方法

1.2.1 蛋白质含量检测

采用Bradford检测法[2]。考马斯亮蓝G-250与蛋白质结合后产生蓝色化合物，在595 nm处有最大光吸收值，与蛋白质浓度高低成正比，以牛血清白蛋白为标准蛋白制作标准曲线。

1.2.2 脂肪含量测定

脂肪含量的测定采用索氏提取法[3]。分别检测以低温豆粕和大豆为原料制得的豆腐脑中的脂肪含量。

1.2.3 凝胶强度检测

采用物性测试法。在100 mL烧杯中加入80 mL豆粕溶出液（豆浆），添加凝固剂使其成脑，置于物性仪做穿插实验，检测凝胶强度（探头：P/0.5）。凝胶强度定义为使凝胶破碎的最大力，单位（g）。

1.2.4 大豆豆浆的加工和豆粕浆制作工艺

大豆豆浆的加工工艺参考文献[4] ，称取一定重量的大豆，常温浸泡16 h，加入以1∶8的料液比加入蒸馏水并加入0.4%浓度的NaHCO3后磨浆，过滤得到大豆豆浆。

豆粕浆制作工艺：称取一定重量的低温豆粕，按（1∶6）加人蒸馏水，调节 pH 7.5，50℃恒温搅拌 40 min，过滤得到豆粕浆，根据大豆豆浆的蛋白浓度调节豆粕浆的浓度。

1.2.5 豆腐脑的加工工艺路线及条件优化

工艺路线：大豆豆浆（豆粕浆）→灭菌→凝固→豆腐脑

单因素实验：以凝胶强度为指标研究凝固剂的添加量、凝固时间和凝固温度对豆腐脑的影响。

正交实验：根据单因素实验结果选择凝固温度（A）、凝固时间（B）、凝固剂添加量（C）为考察因素，采用L9（34）正交表，设计3因素3水平正交实验，对结果进行极差分析，确定最优的配比条件。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 不同的凝固剂的添加量对凝胶强度的影响

成脑条件：温度85℃、时间20 min，以凝胶强度为指标研究不同的凝固剂添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）对成脑的影响，见图1。

如图1所示，在较低凝固剂浓度下（0.2%，0.3%），成脑状态极差，不成形，因此凝胶强度无法测出；在较高的凝固剂条件下（>0.4%），凝胶强度随凝固剂浓度的增加而增大。正交水平选择0.4%，0.5%，0.6%。

图1 凝固剂浓度对凝胶强度的影响Fig.1 Effects of coagulant concentration on gel strength

2.1.2 凝固时间对凝胶强度的影响

成脑条件：GDL 0.5%、温度85℃，以凝胶强度为指标研究不同的凝固时间（10、15、20、25、30 min）对成脑的影响，见图2。

图2 凝固时间对凝胶强度的影响Fig.2 Effects of coagulation time on gel strength

如图2所示，在10 min的凝固时间下，成脑不完全，凝胶强度无法测出；在15 min到25 min凝固时间内，凝胶强度随凝固时间的增加而增大；但在30 min凝固时间，凝胶强度不在增加。正交水平选择20 min，25 min，30 min。

2.1.3 凝固温度对凝胶强度的影响

成脑条件：GDL 0.5%、凝固时间20 min，以凝胶强度为指标研究不同的凝固温度（75、80、85、90、95℃）对成脑的影响，见图3。

图3 凝固温度对凝胶强度的影响Fig.3 Effects of coagulation temperature on gel strength

如图3所示，凝胶强度随着凝固温度的提高而升高。在75℃时，凝胶强度较小，成脑极嫩；在95℃时，凝胶强度过大，成脑硬并有蜂窝状；在80℃～90℃范围内，成脑状态较好。正交水平选择80、85、90℃。

2.2 正交试验

豆腐脑的感官评价标准见表1。

表1 豆腐脑的感官评价标准Table 1 The sensory evaluation criterion of soybean curd

通过单因素实验确定因素水平，建立正交表进行实验，按试验设计评价标准进行评价打分，结果见表2、表 3、表 4。

表2 正交试验因素水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

表3 正交试验的感官评价结果Table 3 The sensory evaluation result of the orthogonal experiment

由极差分析可知，各因素对成脑的影响大小顺序为：凝固温度＞凝固时间＞GDL浓度。根据K值大小得到酶解反应条件的优组合为A1B3C2，即GDL浓度为0.4%，凝固时间为30 min，凝固温度为85℃。优组合条件下的综合评分为94分，凝胶强度为14.738。

表4 正交试验结果与极差分析Table 4 The orthogonal experimental result and analysis

2.2.5 脂肪含量检测

索氏提取法检测豆腐脑的脂肪含量，结果为低温豆粕豆腐脑中脂肪占干物质质量的1.4%，大豆豆腐脑中脂肪占干物质质量的17.6%，说明本实验以低温豆粕为原料制得的豆腐脑脂肪含量较低。

3 结论

以凝胶强度和感官评价为指标通过单因素实验和正交实验确定低温豆粕豆腐脑的最佳工艺条件为：GDL浓度为0.4%，凝固时间为30 min，凝固温度为85℃。在最佳条件下，豆腐脑的感官综合评分为94分，凝胶强度为14.738 g。各因素对成脑的影响依次为凝固温度、凝固时间和GDL浓度。脂肪含量检测结果表明，低温豆粕豆腐脑的脂肪含量仅占干物质重的1.4%，明显低于普通的大豆豆腐脑。

[1] 殷涌光,刘静波.大豆食品工艺学 [M] .北京:化学工业出版社,2006:2-4

[2] 汪家政,范明.蛋白质技术手册[M] .北京:科学出版社,2001:42-47

[3] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定[S] .北京:中国标准出版社,2004

[4] 邹险峰,吴琼,陈丽娜.大豆蛋白质的溶出工艺研究[J] .长春大学学报,2011,21(8):57-59