肉苁蓉黑米保健酒的工艺研究

（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐 830021）

肉苁蓉为列当科植物，又名苁蓉或大芸。主要分布于内蒙古、宁夏、甘肃和新疆，药用价值极高，素有“沙漠人参”的美誉，是我国所发现的60多种补益中药中品位最高的药物。肉苁蓉富含氨基酸、胱氨酸、维生素和矿物质等珍稀营养滋补成份，具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、通便、补肾助阳、调解循环系统等作用[1-2]。

黑米是目前世界上最流行的黑色食品之一，富含淀粉、蛋白质、多种微量元素和维生素，氨基酸种类齐全，生理活性成分丰富，是很好的天然保健食品。黑米的营养价值和药用价值都比较高，《本草纲目》中记载：黑米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效，对头昏、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

以肉苁蓉和黑米为原料生产肉苁蓉黑米保健酒，不仅研制出一种功效显著、口感独特的新型保健酒，而且为肉苁蓉和黑米的开发利用提供了新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

新疆管花肉苁蓉；陕西黑米；安琪酿酒活性干酵母；安琪生香活性干酵母。

1.2 主要仪器与设备

电热恒温培养箱（DNP-9082型）：上海精宏实验设备有限公司；手持糖度计（VBR90A-WZ109型）：杭州汇尔仪器设备有限公司；均质机：上海诺尼轻工机械有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 肉苁蓉浆的制备

挑选无病虫害、无腐烂、无机械损伤的肉苁蓉，去皮，切片0.8 cm～1 cm。为了防止肉苁蓉的褐变，需将肉苁蓉片迅速置入复配护色液（食盐溶液浓度2.5%、柠檬酸溶液浓度0.6%、亚硫酸氢钠溶液浓度0.10%、L-半胱氨酸溶液浓度0.06%）[3]中护色2 min，取出后微波炉中中火加热70 s，打浆，得到肉苁蓉浆备用。

1.4.2 黑米的清洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、糖化

去除黑米中杂物，清洗1～2次，加黑米质量2倍的水70℃浸泡2 h～3 h，使黑米充分吸水，细胞膨胀，颗粒软化，即可蒸煮。蒸煮应做到外硬内软、富有弹性、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。蒸米时应向米上浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果[4]。然后用淋冷的方式冷却至30℃左右，加入米重1.0%的甜酒曲和米重0.5倍的水，搅拌均匀，将米表面做成倒喇叭状的凹圆窝，再在上面撒一些酒药粉，这样有利于通气均匀和糖化的进行。

1.4.3 酵母活化、保温发酵

糖化完成后进行压榨，再添加酵母对样品进行发酵，发酵过程添加了两种酵母：酿酒酵母和生香酵母。酿酒酵母的作用是发酵产生酒精，生香酵母的作用是提高酒香和改善口感。活性干酵母使用前用酵母10倍重量、35℃～40℃水活化20 min～30 min，添加量为米重的0.1%，同时加入肉苁蓉浆，搅拌均匀，30℃密封发酵7 d。

1.4.4 压榨、澄清、过滤

发酵结束后用压榨机压榨，再澄清10 d～14 d，过滤，除去沉淀，即得成品。

2 结果与分析

2.1 分析评价方法

肉苁蓉黑米保健酒感官指标及评分标准见表1，由15名食品教研组教师品尝后打分。

表1 产品感官指标及评分标准Table 1 Sensory index and marking criterion of products

2.2 单因素试验设计

2.2.1 肉苁蓉浆添加量对产品品质的影响

选择肉苁蓉浆5%、10%、15%、20%4种不同添加量，添加0.1%酵母，30℃发酵7 d后，对产品品质进行评价，结果见表2。

表2 不同肉苁蓉浆添加量对产品的影响Table 2 Effect of Different cistanche added on the product

由表2可知，肉苁蓉浆添加量15%时产品色泽口感较好。添加量太小，肉苁蓉味较淡，酒体口感较差；添加量太高，色泽较差。

2.2.2 甜酒曲添加量对产品品质的影响

选择0.8%、1.0%、1.2%、1.4%4种不同的甜酒曲添加量，添加15%肉苁蓉浆，添加0.1%酵母，30℃发酵7 d后对产品品质进行评价，结果见表3。

由表3可以看出，1.0%的甜酒曲添加量发酵效果较好。甜酒曲添加量太小，米粒不能充分糖化，口感淡薄；甜酒曲添加量过大，口感有所下降。

表3 不同甜酒曲添加量对产品的影响Table 3 Effect of the addition of wine yeast on the product

2.2.3 酵母添加量对产品品质的影响

选择0.05%、0.1%、0.15%和0.2%4种不同的酵母添加量，添加15%肉苁蓉浆，30℃发酵7 d后对产品品质进行评价，结果见表4。

表4 不同酵母添加量对产品的影响Table 4 Effect of the addition of wine yeast on the product

由表4可以看出，0.1%的酵母添加量发酵效果较好。酵母添加量过大，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，总发酵能力下降，产品口味较淡薄；酵母添加量过小，发酵速度减缓，导致总发酵能力下降。

2.2.4 发酵时间对产品的品质影响

添加15%肉苁蓉浆，0.1%酵母，30℃分别恒温发酵 5、6、7、8 d，测定发酵时间对产品品质的影响，结果见表5。

表5 不同发酵时间对产品的影响Table 5 Effect of different fermentation time on the product

由表5可知，30℃恒温发酵7 d效果最好。发酵时间过长，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，产品品质下降；发酵时间过短，酵母菌将糖转化为乙醇的量有限，酒精度较低。

2.3 正交试验设计

从以上单因素试验结果可以看出肉苁蓉浆添加量、甜酒曲添加量、酵母添加量和发酵时间都会对肉苁蓉黑米保健酒的品质产生影响，选择以上4个因素，各因素选取3个水平，采用L9（34）正交试验[5]，设计因素水平见表6，结果分析见表7。

由表7可知，各因素对肉苁蓉黑米保健酒的影响都比较大，影响次序为D＞C＞B＞A，最优工艺参数为A2B2C1D2，即肉苁蓉浆添加量15%、发酵时间7 d、甜酒曲添加量1.0%、酵母添加量0.1%。

表6 L9（34）正交试验因素水平表Table 6Factors and levels of L9（34）orthogonal experiment

表7 L9（34）正交试验结果分析表Table 7 Result of orthogonal experiment

3 结论

黑米蒸煮冷却后加1.0%甜酒曲，糖化后与肉苁蓉浆共同发酵得到肉苁蓉黑米保健酒。通过单因素试验得知肉苁蓉浆添加量、甜酒曲添加量、酵母添加量和发酵时间都会对肉苁蓉黑米保健酒的品质产生影响。正交试验表明最优工艺参数是添加1.0%甜酒曲、0.1%酵母、15%肉苁蓉浆、发酵7 d。在此条件下生产的肉苁蓉黑米保健酒色泽透亮、风味独特、清雅和谐、醇厚丰满，具有极高的营养价值和保健作用。

[1] 李媛,宋媛媛,张洪泉.肉苁蓉的化学成分及药理作用研究进展[J] .中国野生植物资源,2010,29(1):7-11

[2] 国家药典委员会.中华人民共和国药典[M] .2005版.北京:化学工业出版社,2005:90

[3] 李焕荣,王霞,高杰,等.肉苁蓉加工过程中护色工艺的研究[J] .食品科技,2007(2):106-110

[4] 刘达玉,马艳华,王新惠,等.黑米酒的酿造及其品质分析研究[J] .食品研究与开发,2011,33(9):86-90

[5] 王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M] .北京:中国农业大学出版社,2003:330-367