裙带菜保健豆腐的研制

（烟台工程职业技术学院，山东烟台 264006）

裙带菜（Undaria pinnatifida）又称美容菜、健康菜、绿色海参，褐藻门，褐子纲、海带目、翅藻科、裙带菜属，是一种价格低廉，营养丰富的食用海藻，我国有丰富的裙带菜资源，年产量接近40万t，居世界第三，主要分布在辽宁、山东、江苏、浙江等地。裙带菜主要的功能性成分有：褐藻糖胶、褐藻酸、甘露醇、膳食纤维等。具有抗肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂、降血压、降胆固醇等功能。另外，裙带菜还是微量元素和矿物质的天然宝库，含有十几种人体必需的氨基酸、钙、碘、锌、硒、叶酸和VA、VB、VC等。是一种营养高、热量低，集多种医疗保健功能于一体的保健食品[1]。

豆腐是一种传统食品，因其富含多种蛋白质，维生素和矿物质，同时富含卵磷脂、亚油酸及多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷及大豆蛋白等，具有很高的营养价值，深受消费者喜爱，已成为人们日常饮食中不可或缺的食品[2]。传统的豆腐原料、口味与色泽单一，近年来，研发的彩色豆腐及特种豆腐，在豆腐的口味、色泽及营养成份上都有明显改善[3-5]。

本文以裙带菜和大豆为主要原料，通过合适的工艺研制出一种裙带菜保健豆腐，旨在提高裙带菜和大豆的附加值，增加豆腐的品种，满足不同人群的需要，具有很好的开发前景和经济价值。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆、葡萄糖酸-δ-内酯：市售；裙带菜：采自烟台海域。

1.2 主要设备

自动分离磨浆机；电热恒温水浴锅；电子分析天平；立式胶体磨；高速组织捣碎机。

1.3 方法

1.3.1 制作工艺[6]

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 裙带菜汁的制备

选择色绿、肥厚的半干裙带菜，洗净后，充分浸泡脱盐，组织捣碎机捣碎得裙带菜粗提液，将干酵母直接投放进裙带菜粗体液中，加入量为0.4%，在35℃的条件下，发酵30 min，即可脱掉裙带菜的腥味，同时还有淡淡的清香味，得到裙带菜汁液。

1.3.2.2 豆浆的制备

精选色泽光亮、健康、籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的新鲜优质大豆，先清洗，去除表面异物、杂质和灰尘。将大豆放于30℃水中浸泡10 h～12 h，使大豆充分吸水膨胀，浸泡期间要不断的换水，浸泡好的大豆断面无硬心为宜。再加入一定量的水磨成浆，磨浆后过滤、置于锅中，在95℃～100℃热煮，煮沸后加入裙带菜汁，边煮边搅拌，使其混合均匀，冷却，当物料的温度降至30℃时，加入凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯（GDL），搅拌均匀，在水浴中升温至85℃左右，保持25 min～30 min进行凝固，保温凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降温，冷却成型，即得裙带菜豆腐[7-8]。

1.3.3 检测方法

1.3.3.1 豆腐脱水率的测定[9-10]

测定方法：将豆腐（15×4×10 mm），电子天平精确称量后，用纱布包2层，放在斜面上（倾角为20°），用500 g的砝码压5 min后，再称重，两次称重量之差与第一次重量的百分比即为脱水率。

1.3.3.2 凝胶强度的测定[9-10]

1.3.3.3 水分测定

直接干燥法。

1.3.3.4 蛋白质的测定

常量凯氏定氮法。

1.3.3.5 凝固时间的测定

测定方法：开始添加凝固剂至豆乳表面失去流动性为止的时间。

1.3.3.6 凝固pH的测定

精密pH计。

1.3.4 感官评价标准[11-12]

399 Effect of RAC3 gene on proliferation, migration and invasion of early trophoblast cells

表1 感官评价标准Table 1 Standards of sensory evaluation

1.3.5 单因素试验

1.3.5.1 裙带菜添加量试验

固定凝固剂GDL的量为0.30%，豆与水的比例为1∶4，按豆浆量的10%、15%、20%、25%、30%的不同添加量添加裙带菜汁进行试验，来确定裙带菜的最佳添加量。

1.3.5.2 豆浆浓度试验

固定凝固剂GDL的量为0.30%，裙带菜的添加量为 20%，设计豆水的添加比例分别为 1∶3、1 ∶4、1 ∶5、1∶6、1∶7进行试验，确定最佳的豆浆浓度。

1.3.6 正交试验

1.3.6.1 凝固条件的正交试验[13-15]

对豆腐而言，凝固条件是非常重要的，根据裙带菜和豆浆的特点，选择GDL的用量、凝固时间和凝固温度，进行三因素三水平的正交试验，确定最佳条件。

表2 凝固条件的正交试验因素水平表Table 2 The orthogonal test of solidification conditions

1.3.6.2 裙带菜豆腐的工艺的正交试验

在裙带菜豆腐的配方中，裙带菜的添加量、豆浆浓度、GDL的添加量及凝固时间是重要的因素，选择以上四个指标进行进行四因素三水平的正交试验，来确定最终的配方。

表3 裙带菜豆腐的工艺的正交试验Table 3 The orthogonal test of technology of Undaria pinnatifida tofu

2 结果分析

2.1 裙带菜添加量对豆腐的影响

表4 裙带菜添加量对豆腐的影响Table 4 Effect of addition of bean curd of Undaria pinnatifida

裙带菜的添加量是影响豆腐外观及品质的重要因素，如果添加不足，就起不到它应有的营养和保健的作用，如果添加量过多，影响豆腐的质地，并且会有裙带菜的腥味。由表4可以看出，裙带菜汁的添加量为20%时，凝固状态、质地、色泽及口味都较好，豆香与裙带菜的清香味并存，综合评分最高。因此，最佳的添加量为20%。

2.2 豆浆浓度对豆腐成形的影响

表5 豆浆浓度对豆腐成形的影响Table 5 Relationship of juice concentration and bean curd’s shaping

豆与水的比例是影响豆腐的重要因素，特别是豆腐的成形。浓度较小，凝固时间会延长，pH会略上升，浓度过大，又会影响凝胶强度和脱水率。由表5可以看出，豆与水的比例为1∶4时，凝胶强度、脱水率、凝固时间及凝固pH相对较好，综合评分最高。因此，最佳的浓度是豆水比为1∶4。

2.3 凝固条件的试验

表6 凝固条件的试验Table 6 Test the solidification conditions

由表6可以看出，A2B3C1的综合评分最高，凝固效果最好。即GDL的添加量为0.30%，凝固温度问95℃，凝固时间为15 min。从R值可以看出，对裙带菜豆腐凝固效果影响最大是GDL的用量，其次是凝固时间，凝固温度的影响最小。

2.4 裙带菜豆腐的工艺的正交试验

表7 裙带菜豆腐的工艺的正交试验结果Table 7 The results of orthogonal test technology of Undaria pinnatifida tofu

由表7可知，选择A2B3C2D2时，裙带菜豆腐的综合评分最高。即裙带菜的添加量为20%，豆与水的比例为1∶4.5，GDL的添加量为0.30%，凝固时间为15 min。从R值可看出影响裙带菜豆腐风味的因素主要为裙带菜的添加量，其次是豆水的比例和GDL的添加量，凝固时间影响较小。

3 讨论

裙带菜具有一定的腥味，添加量过大会使豆腐具有海腥味，而且颜色也过重，因此裙带菜的添加量是影响裙带菜豆腐外观、色泽和口味的主要因素，另外，做好裙带菜的脱腥工作也是很重要的。

4 产品质量指标

4.1 感官指标

色泽：呈淡绿色，色泽均匀，鲜亮有光泽。风味：具有大豆的香味和裙带菜的清香味，无异味。质地：质地均匀，弹性好，表面完整，光滑。

4.2 理化指标[16]

水分≤90%，蛋白质≥4.0%，砷（以As计）≤0.5 mg/kg，铅（以Pb计）≤0.1 mg/kg，碘≥62.8 mg/kg。

4.3 微生物指标

菌落总数≤50000cfu/g；大肠杆菌≤70MPN/100g；致病菌不得检

5 结论

以大豆的裙带菜为主要原料的裙带菜豆腐，具有裙带菜和大豆的多种营养和保健作用，产品的最佳工艺是：裙带菜汁的添加量为20%，豆与水的比例为1∶4.5，GDL的添加量为0.30%，凝固时间为15 min，凝固温度为95℃。在此条件下生产的裙带菜豆腐呈淡绿色，具有大豆和裙带菜的香味，色泽均匀，整齐，光滑，口感细腻，大大提高了裙带菜和大豆的附加值，为裙带菜的利用提供了新途径，具有很好的推广价值。

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