用正交法研究油炸面包糠土豆泥的加工工艺

（广东省贸易职业技术学校，广东广州 510507）

马铃薯俗称土豆、洋芋，是世界四大粮食作物之一，富含营养素，如与牛奶组合可构成完全平衡的营养膳食[1，4]。马铃薯除可煮食外，还可加工成各种食品，如薯条、薯片等。据分析，每100 g鲜马铃薯中含有蛋白质 1.5 g～2.3 g，碳水化合物 17.5 g～28.0 g，脂肪 0.4 g～0.94 g，钙 11 mg～60 mg，磷 15 mg～68 mg，锌 17.4 mg，铁0.4 mg～4.8 mg。此外，还含有丰富的维生素，如硫胺素0.03 mg～0.17 mg，VB10.10 mg，VB20.03 mg，VC20 mg～40 mg。马铃薯不但营养价值高，且具有一定的医疗保健作用[2]。

中国是马铃薯主产国，种植面积约为670万公顷，年产量约为6 000万t，但我国马铃薯的深加工利用远远落后于发达国家，深加工产品主要为粉条、粉丝、薯片等。通过对油炸面包糠土豆泥加工工艺的研究，为土豆的深加工开辟了又一新的领域。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

鲜马铃薯，进口美帆牌面包糠，铁塔牌优质稀奶油。

1.1.2 设备

佳斯特牌EF-4L-2双缸双筛电炸炉：广州市花都区新粤海西厨设备厂；不锈钢压蓉器。

1.2 测定方法

实验选取10人组成嗜好型评审团，采用打分法[3]对产品进行感官评价，选取色泽、形态、气味、滋味四项指标，每项满分为9分，根据各项指标的权重进行综合评分得到最后的感官评分。评价结果去掉两个极值后取平均值为最终评价结果。

表1 面包糠土豆泥感官指标评分标准Table 1 Standard for evaluation of the sensory index

1.3 工艺流程

土豆清洗、去皮→煮熟→压蓉→加入打发后的稀奶油→加入其他辅料（奶油、净蛋黄、盐、胡椒粉、牛油）→搅拌→造型（圆柱形）→裹面粉、鸡蛋、面包糠→油炸→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

马铃薯发芽或表皮变绿后，会产生一种有毒生物碱——茄碱，又称茄苷、马铃薯毒素或龙葵甙，食用后会导致中毒[4]。因此，必须选用新鲜、无病虫害、未出芽和未受冻伤的马铃薯，不得选用发芽多或皮肉呈黑绿色的马铃薯，去皮后水浸30 min～60 min。

1.4.2 稀奶油打发

稀奶油要搅打成乳白色膏状物后，方可与土豆泥混匀。植脂稀奶油是一种液体状含脂肪的搅打起泡产品。植脂稀奶油中植物脂肪占20%～50%[5]。将稀奶油搅打后，可增加其坚实性，赋予植脂稀奶油较好的干燥度[6]。将搅打后的稀奶油加入到土豆泥中，有利于改善产品的稳定性和保型性，并增加产品的营养成分。

1.5 面包糠土豆泥基本配方（烘焙百分比）

馅料：土豆泥 100，牛油 6，盐 10，胡椒粉 5，净蛋黄适量。

外料：面粉、鸡蛋液、面包糠。

2 结果与分析

2.1 影响面包糠土豆泥成品品质的单因素试验

2.1.1 稀奶油添加量对成品感官的影响

在土豆泥中分别添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的稀奶油，在其他因素不变的情况下（造型重量为40 g，油炸温度为120℃，油炸时间为1.5 min），研究不同稀奶油添加量对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图1。

图1 稀奶油添加量对面包糠土豆泥的感官影响Fig.1 The effcet of added cream on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由图1可知，在其他因素不变的情况下，稀奶油添加量在10%～30%时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高，在8.0以上。当稀奶油的添加量为0时，土豆泥口感较粗糙。随着稀奶油量的增大，水分增多，土豆泥造型变得越来越困难，且油炸时易开裂。

2.1.2 造型重量对成品感官的影响

选取 20、30、40、50、60 g的造型重量，在其他因素不变的情况下（稀奶油添加量为10%，油炸温度为120℃，油炸时间为1.5 min），研究不同造型重量对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图2。

图2 造型重量对面包糠土豆泥的感官影响Fig.2 The effect of dough weigh on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由图2可知，在其他因素不变的情况下，造型重量在30 g～50 g时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高。造型重量为20 g时，面包糠土豆泥外形呈细长状，不符合审美要求。造型重量大于50 g时，油炸时易开裂。

2.1.3 油炸温度对成品感官的影响

分别选取油炸温度为 80、100、120、140、160 ℃，在其他因素不变的情况下（稀奶油添加量为10%，造型重量为40 g，油炸时间为1.5 min），研究不同油炸温度对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图3。

图3 油炸温度对面包糠土豆泥的感官影响Fig.3 The effct of frying temperature on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由图3可知，在其他因素不变的情况下，油炸温度在100℃～140℃时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高。油炸温度低于100℃时，面包糠土豆泥吸油较多，口感油腻。油炸温度高于140℃时，油炸时易开裂，且会出现外焦里生的现象。

2.1.4 油炸时间对成品感官的影响

分别选取油炸时间为 0.5、1、1.5、2、2.5 min，在其他因素不变的情况下（稀奶油添加量为10%；造型重量为40 g，油炸温度为120℃），研究不同油炸时间对面包糠土豆泥的感官影响，实验结果见图4。

图4 油炸时间对面包糠土豆泥的感官影响Fig.4 The effct of frying time on sensory of breadcrumbs filling mashed potatoes

由图4可知，在其他因素不变的情况下，油炸时间在1 min～2 min时，面包糠土豆泥的感官指标总分较高。当油炸时间超过2 min时，面包糠土豆泥的色泽过深。而时间少于1 min时，产品表面发白，色泽过浅。

2.2 油炸面包糠土豆泥制作工艺的正交试验

根据单因素实验结果，选择稀奶油添加量、造型重量、油炸温度、油炸时间作为试验因素进行考察，各取3个水平进行L9（34）正交试验。正交试验因素水平表见表2，正交试验结果分析[7]见表3。

表2 面包糠土豆泥正交试验L9（34）因素水平表Table 2Factors and levels L9（34）

由极差分析结果可知，A1B2C2D2为本试验的最优水平组合，即稀奶油添加量为10%、造型重量为40 g、油炸温度为120℃、油炸时间为1.5 min时，面包糠土豆泥的感官评价得分较高，品质比较理想。

3 结论

应用四因素三水平的正交试验研究油炸面包糠土豆泥制作加工的最优工艺，通过极差分析得出最佳工艺参数：稀奶油添加量为10%，造型重量为40 g，油炸温度为120℃，油炸时间为1.5 min。在此最优条件下，油炸面包糠土豆泥的感官评价得分较高，所得产品内馅细腻润滑，外皮清香酥脆，色泽金黄。

表3 正交试验结果Table 3 Results of orthogonal experimental design

[1] 王光亚.中国食物成分表[M] .北京:北京大学医学出版社,2009

[2] 宋国安.马铃薯的营养价值及开发利用前景[J] .河北工业科技,2004,21(4):55-58

[3] 马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M] .北京:化学工业出版社,2005:1-32

[4] 王尔茂.食品安全与营养[M] .北京:高等教育出版社,2002:37

[5] 李红.植脂稀奶油工艺和搅打充气机理的研究[D] .天津:天津科技大学,2000

[6] 焦学瞬.天然食品乳化液和乳状液-组成、性质、制备、加工与应用[M] .北京:科学出版社,1999

[7] 任露泉.试验优化设计与分析[M] .吉林:吉林科学技术出版社,2001:79-86