从“周八珍”到“烧尾宴”陕菜的文化寻根

文/宿育海

孙中山先生曾说：“烹饪之术，本于文明而生，中国烹饪之妙，表明文明进化之深也。”

“民以食为天”，中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为，饮食文化是中国文化之根、之母，而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同，南北更不同，故中国才有八大菜系之说，十大菜系之说等等，如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。

也有人把中国的饮食以风味分派，如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜系分为几派，风味有多少种，陕菜，也称秦菜，或以陕菜为代表的西北风味都是中国饮食文化的重要组成部分。

陕西地处祖国腹地，关中渭河流域是中华民族的重要发祥地，从原始社会到封建社会鼎盛时期的隋唐，这里长期是中国饮食文化最发达的地区，是中国饮食文化的中心。

中国的烹饪文化是中国饮食文化的核心。而中国的烹饪文化又不是孤立地产生、存在和发展的。一个地区烹饪文化的产生、发展、演变，是与该地区所处的地理环境、气候、物产以及政治、经济、文化的发展密切相关的，同时也是互相依赖、互相促进、互相制约的。在中国的封建社会里，特别是宋朝以前，关中和西安地区长期是中国政治、经济、文化的中心，这里必然是中国饮食文化的中心，烹饪文化的中心。而“周八珍”和唐“烧尾宴”则是这个时期中国饮食文化、烹饪文化发展的杰出代表，同时也是陕菜（或称秦菜）发展的起源，追溯陕菜的文化渊源，不能不说到周八珍和唐“烧尾宴”。

“周八珍”的诞生及其意义

《周礼•天宫•膳书》中写到：“凡王之馈，食用六谷，珍用八物。”据考证，这八物的名称分别是淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zāng）、捣珍、渍、熬、肝膋（liáo）。后人把这八种珍食称为“周八珍”。《礼记•内则》对这八种珍食的原料和制法又作了详细解释，并说这八珍不仅是西周王室的食品，到了春秋战国时期，贵族阶层孝敬老人也用“八珍”。上述八种食品中，除淳熬和淳母两种是以谷物为主的饮食外，其余六种都是以禽兽肉为主料的菜肴。比如炮豚是以完整的小猪，即乳猪制成，如今的烧乳猪就是从周八珍的淳熬演变而来。炮牂则是用小羊，捣珍是用牛或羊、鹿、獐等的里脊嫩肉制成等。周八珍的出现是中国烹饪文化史上划时代意义的事件，也是中国饮食文化中宴席的开篇之作。

周八珍可作为名菜分做分上，也可作为宴席同上。中国的宴席也诞生于周，不过那时的宴席不是现在的桌椅板凳，而是用芦苇编成的筵席，筵是铺在地上的编织物，筵上规格较小的叫席。席是铺在筵上，人们坐在席上，人们把菜放在宴上，围绕而吃，后来宴席逐步发展到用桌椅、板凳。

周八珍的产生把中国的烹饪文化提高到一个新的阶段，它不但创造了许多新的烹饪方法，采用了许多奇特高贵的原料，而且懂得不同动物间的性质和同一动物身上的不同部位的肉质，运用不同的烹饪方法和火候来加工，而且懂得用盐、酒、椒、桂等来为食物增味，比如周八珍中的渍，就是把牛肉片先浸泡在酒中浸泡一夜，次日捞出，然后烹饪，这样做出的食品自然味道极佳。周八珍的出现更引领了中国高端烹饪原料的革命。现在有上八珍、下八珍、山八珍、海八珍等各种说法，都是从周八珍演绎而来。

在“周八珍”的基础上，我们的先人开始了对烹饪的研究，烹饪行业由此而诞生。这更是对中国饮食文化和烹饪文化的极大贡献，使中国的烹饪和饮食成为一种科学。成书于秦都咸阳的《吕氏春秋本味篇》可以说是中国的第一本烹饪专著，其书总结出了五味调合百味的一整套烹饪理论，而且提出了烹饪的标准，使菜肴能达到“熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的要求。周八珍的出现，不但为陕菜的早期形成奠定了基础，而且也可以说是陕菜发展的第一个高峰期。没有周八珍，就没有唐代的烧尾宴,就没有陕菜的今天。

“烧尾宴”中国宴席的最高境界

大多数国人都知道诞生于清代的满汉全席，而不知早在唐代就有“烧尾宴”。笔者认为满汉全席是中国最大的宴席，而烧尾宴则是中国最豪华、最奢侈的宴席，也是中国宴席的最高境界。更难能可贵的是“烧尾宴”要比满汉全席早了近千年。

据《新唐书》、《旧唐书》、《辨物小志》等记载，唐代士人升了官或初登第、朋友或同僚前来祝贺，主人要备丰盛的宴席，设宴款待宾客。此种宴叫“烧尾宴”。

“烧尾”一词有多种说法，其一是古人传说“虎变为人，其尾不化，须为焚除，乃得成人”。其二是，新羊入群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾而控。其三是与“鱼跃龙门”的掌故有关。龙门在今陕西韩城县和山西河津县之间的黄河道上，两岸峭壁对峙，形如门阙。相传为夏禹治水时开凿。传说每年春节黄河鲤鱼溯水而上，要游过龙门，然此处水险浪急，很少有鱼能游过去。其中有极个别鲤鱼改变游泳为跳跃，经百折不回，终于腾空跃上龙门。凡是跃上龙门的鲤龙必有天火（雷电）烧掉其尾，然后变成真龙。因此古代士人登基比作“鱼跃龙门”。以上三种说法都含有脱离了旧的群体，进入了一个高新的群体的意思。特别是士人荣中和官员升迁，都是身份发生变化，故将此举办的宴会称为烧尾宴。

唐代的烧尾宴所备酒菜十分丰富而高贵，最多的可能有100多道菜点。今留传下来的是唐中宗时韦巨源拜尚书令时所设的“烧尾宴”，仅珍贵的菜点就有58种。

笔者把北宋陶谷《清异录》所载的烧尾宴食单做了分析、归纳，其中一些菜我们至今可能都做不出来。即使做出来了，价格可能昂贵到无法想象的程度。比如“通花软牛肠”是用胎用羊膏髓而做。金栗平饣追（duī）子，是用鱼子而做，凤凰胞是用杂治鱼白作原料，升平炙活羊鹿舌伴300数等。不但原料生僻罕见，烹饪也极复杂。不说菜，仅其中一道面点叫素蒸音八部，以面粉为主料，和成面团，包有少量素馅，并以手巧妙地捏制造型后，入笼蒸制而成。全组共计70件，每件都必须是一个“美如蓬莱仙女”的面人，而且各个面人的服饰、姿态、神情不同，其中有弹琵琶的、吹笙箫的、鼓琴瑟的、翩翩起舞的，组合起来是一个很宏大的歌舞场面，所以起名为“素蒸音八部”。这些造型面点上桌后先让宾客一个个欣赏，然后一个一个吃掉。

唐“烧尾宴”不但使中国的宴席和面点达到了一个顶峰，而且在唐代，凉菜和造型菜也达到了一个高峰。可以说中国的造型菜、凉菜的根在陕西，是陕菜、秦菜。

唐代在兰田辋川，出现了一组叫“辋川小样”的20组花拼冷盘造型菜。相传是一寺院叫梵正的尼姑所做。它按照唐代山水画家王维在兰田所绘的《辋川图》所创，该图共20个单幅，分别写生王维在辋川所住过的20个山水景色。梵正用20个景点创造了20道冷盘造型凉菜，这20个景点分别为孟城坳、华子岗、文志馆、斤竹岭、鹿柴、木兰柴、临湖亭、白石滩、竹里馆、漆园、椒园等，用鲊、鲈、脍、脯、酱、瓜蔬、赤黄杂色拼摆成20个不同景色，不同造型的拼盘。可以想象这些造型菜何等复杂、精巧、美妙，让人赏心悦目，不忍心下筷。就是今天的凉菜造型，也难以达到这种境界。今天，陕菜中的凉菜、下酒菜，已成为中国烹饪的一道风景菜，其他任何菜系的凉菜，下酒菜都没有陕菜的凉菜品种繁多、风味独特，人们会发现，不论是什么菜系在陕西经营，其凉菜、面点几乎全是陕菜，而陕西的凉菜、面点也进入到全国的其他菜系中，在全国各地经营，深受民众的欢迎。

陕菜发展到唐代，已形成了官府菜、市井菜、寺院菜等几大流派，成为一个系统的菜系。这时的陕菜，不但讲究调味，且讲究工艺造型、豪华，并且已升华到“吃得有益、吃得有趣”的程度，同时也讲究就餐的环境和服务。总之，唐代的陕菜已出现了一大批营养丰富、滋味鲜美、形象美观、寓意超凡的名宴、名菜，成为中国饮食文化的精品，对当今陕菜的发展，对中国的饮食文化和烹饪文化的发展都起到了巨大的推动作用。同时也在世界烹饪史上留下浓墨重彩的一笔。

“周秦汉唐”已成为历史，但汉唐遗风犹存。前几年仿唐菜、仿唐宴的重新恢复和推出，如今一批烹饪专家也在尝试恢复周八珍、烧尾宴。当中国的文化重新又梦回大唐，陕菜、唐宴、周八珍、烧尾宴也一定会重新回到我们视线，回到我们的餐桌。