旺顺阁“玩转”鱼头

文/ 李然

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，已经成为在北京城里吃喝玩乐的标配。而近几年，来北京除了烤鸭，一道同样是“肉搭配着饼”吃的炖鱼也是绝不能错过的美味，这就是旺顺阁的鱼头泡饼。

鱼头泡饼，一道炖菜卖2亿

要说鱼头泡饼，就先要从一道山东名菜“侉炖鱼”说起。侉是北方方言，有“口音不正”之意。侉炖，就是相对于纯正统技法而言的一种家常土法，将原料挂糊后过油，放入加有定量汤和调料的锅中，小火慢炖成菜，即为侉炖。侉炖鱼则是将鱼去皮、切块，挂糊后配上豆腐和酱料一起炖煮，优点是挂糊使鱼肉在炖制的过程中不易破散，且将鲜美和营养很好地锁在鱼肉里。

然而从一道地方农家菜变身为京城时尚餐厅里脍炙人口的佳肴，这其中还有一段无心插柳的小故事。

1999年的一天，张雅青和丈夫去京郊的农家小院吃饭，一道菜让她眼前一亮，正是在河北和北京的近郊很流行的侉炖鱼。鲜浓醇厚的汤汁，软嫩可口的鱼肉，让张雅青当场决定，要开一家餐厅，就卖这道侉炖鱼。这年，旺顺阁鸟巢店正式开业。在京城市面上侉炖鱼并不稀奇，如何能让自己的鱼与众不同？一次张雅青无意中注意到丈夫吃鱼时总会撕一些饼泡汤吃，有时候鱼还有可是饼已经吃完了。这个举动让张雅青大受启发。经过几个月的试验摸索，以农家菜侉炖鱼改良而来的鱼头泡饼横空出世，瞬间火爆京城。

如今，旺顺阁依然不变的品质被大众认可为正宗口味。在京城，鱼头泡饼源自旺顺阁早已是家喻户晓的。2012年，旺顺阁全年销售鱼头达到150万斤，累计25.5万个鱼头。能做出别家吃不到的味道，自然是有一套独一无二的烹制心法。

第一，鱼的选材大有讲究。旺顺阁的鱼头泡饼只选用来自国家一级水体——杭州千岛湖的有机鳙鱼。此种鳙鱼以天然水质中的浮游生物和山体雨水冲落的树叶和小草为食，生长水质不经任何处理即达饮用水标准。因水库多在山区，水温较低，所以生长周期较长，最短也要四年以上，是名副其实的纯野生有机食材。

第二，鱼头的大小有要求。提到旺顺阁的鱼头泡饼，想必很多食客首先想到的就是硕大的盘子，因为旺顺阁选取的有机鳙鱼最小也要8斤。这是因为鱼头越大，其富含的营养成分越高，胶质越厚，口感层次与质感就越丰富。

第三，粗加工环节粗中有细。粗加工主要包括清洗和刀法，鱼头清洗是否干净直接影响鱼头的味道。刀法的深浅、方向、位置，也直接关系着鱼肉在标准的烹制时间内是否能够完全烹熟并充分入味。

第四，火候掌握要循序渐进。首先是旺火，再是中火，最后是小火，像4斤的鱼头最少需要做20分钟才能出锅，对汤汁的要求要达到有亮度、黏度适中、没有腥味，出品要做到色、香、味、形兼具。

第五，秘制酱料去腥提鲜。旺顺阁的鱼头没有腥味，秘诀就是旺顺阁的自制酱料，采用20多种原料精心调制的酱汁鲜香浓郁、汁浓味厚。此外，鱼头从开始做就是生鱼头下锅，这样不油腻，很符合现代人养生少油的理念。

除了以上几点，鱼的新鲜度对口感影响也很重要。旺顺阁每天只限量供应1000个，当天进货，当天销完，最大程度保证了鱼头的新鲜度与口感，配上外焦里嫩的泡饼，入口满是香、筋、鲜、嫩。当一盆咕嘟咕嘟冒着浓郁香味热气的鱼头端上来，忍不住食指大动，夹起一块胶质滑嫩的鱼肉放到嘴里，浓香四溢，大概没人能拒绝这种美味。

“斗鱼”，剁椒鱼头也时尚

同样是鱼头，在京城出落成一道汤浓汁厚的炖鱼，而在以辣著称的湖南就变身为一道椒香十足的剁椒鱼头。

从不缺乏创意的旺顺阁，对这道湖南地方名菜也进行了推陈出新，研发出一道将传统与时尚融为一体的“斗鱼”。

“斗鱼”由旺顺阁旗下自主亲民品牌——椒澜时尚餐厅出品，延续了旺顺阁鱼头泡饼的美味基因，又融入了具有强烈视觉冲击力的空间立体设计理念。同样选用来原产地有机鱼头，“斗鱼”以剁椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，菜品色泽红亮、鲜辣适口，再加上“椒澜”特有的“椒”元素，用花椒带出味觉碰撞，椒香浓郁的汤汁，鲜香四溢的鱼头，唤起食客对美食的强烈欲望。如果说从侉炖鱼演变而来的鱼头泡饼夹裹着浓浓的家乡味道，那么脱胎于剁椒鱼头的“斗鱼”则在2014让鱼头成为时尚的代名词。

TIPS：

剁椒鱼头的来历：据说清朝雍正年间，著名文人黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。