关于《餐饮管理》课程教学改革的思考

霭菲

摘要：本人从教于贵州商业高等专科学校，该校的酒店管理专业成立18年来，为社会培养出大量的酒店从业人员。目前，随着社会的发展和酒店的要求，作者感觉酒店管理专业的课程设计已经越来越不能适应社会的要求，特别是《餐饮管理》课程教学与当前餐饮业对相关人才的需求显得格格不入，存在诸多问题，如教材陈旧、实训场所少、教师师资力量薄弱等等，导致教学质量不高、学生学习主动性差、解决实际问题的能力差等问题，作者就本文发表自己的一些想法，希望对课程的改革有所帮助。

关键词：《餐饮管理》 教学改革

1 高校《餐饮管理》课程存在的问题

1.1 课程体系不符合实际操作

现在绝大多数的《餐饮管理》教材是按照餐饮管理概述→餐饮管理的组织机构和人员编制→餐饮管理市场营销和菜单设计→食品原材料采购供应管理→餐饮产品生产管理→餐饮产品销售服务管理→餐饮酒水销售服务管理→宴会经营→餐饮产品价格管理→餐饮产品成本核算与成本管理的顺序来编写的，作者认为这不符合实际操作，应该按照餐饮企业成立的顺序和管理的顺序进行编排，这样更有利于学生理解和操作。

1.2 缺少行业知识丰富的双师型教师

要培养适应酒店需求的实用型人才，教师不仅要有丰富的理论知识，还要有实际操作的能力。高校现有的专业教师大多数是从一个校门走到另一个校门，缺少企业实践的经历，没有任何的行业背景。由于学校工作的特殊性，即使教师到酒店实践，为期的时间也比较短，不能与时俱进。另外，还有一些教师是从其它专业转过来的，其专业知识的获得完全是依靠书本的知识。

1.3 缺少实训基地且实训基地陈旧

《餐饮管理》某些章节需要实训基地，例如餐饮区的设计与布局，菜单设计，现在酒店发展日新月异，但学校的经费有限，所用的实训室很难跟上酒店发展的需要。

1.4 重理论，轻实训，教学方法单一

本校的《餐饮管理》课程的课时是60节，其中理论占50节，实训占10节，绝大多数时间以课堂讲授为主，注重理论教学。但实际上，这门学科的实践性很强，需要学生有很强的动手能力。需要学生在课程结束后可以按照客人的要求写出菜单，编排员工工作表等，但传统的教学方式培养出来的学生，达不到酒店的用人需求。任何从事酒店行业的人都要从基层做起，这就要求他们掌握必要的专业知识和熟练的专业技能。高校培养的学生要想更快的进入酒店的管理层，必须在学校就可以通过基本技能关，这就要求有更多的时间实训，更好的将理论联系实际。

2 《餐饮管理》课程改革的措施

2.1 激发学生的学习兴趣，提高学生的专业认同感

“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”孔子把乐学当作学习的最佳境界。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，让学生掌握这些重要的知识，对每一节课，教师都必须想方设法，创设出其不意的适当情境，利用学生的好奇心，启迪学生思维，使得学生的学习积极性很快被调动起来。例如一段与课程相关的视频、一个有趣的故事、一个真实的案例等等。同时要让学生参与进课堂，作者在教学中每次上课给每组学生十分钟（该校一次课为两个课时，并在开学之初将学生分组），让他们进行餐饮知识播报，让他们把最近社会上和餐饮有关的事件告知同学们。

由于社会的原因和专业的特殊性，有部分学生对该专业缺乏认同感，教师在教学中要提高学生的专业认同感，让学生喜欢这个专业，从而更主动的学习专业知识。

2.2 对教学内容进行重组，采用多样化的教学方法

作者认为为了让学生更快的与社会接轨，在课程章节安排上应该遵循餐饮业从成立到经营的顺序，从餐饮业概述→餐饮区市场调研与选址→餐饮区设计与布局→餐厅员工设置与岗位职责→菜单设计（宴会设计）→原材料采购与保管→餐饮产品定价→餐饮生产计划→餐饮推销→餐饮成本的核算与控制。还可以近一步了解中国饮食文化的历史变迁、原材料的知识、中餐的各大菜系以及地方菜系，西餐的烹饪技术与西餐礼仪、中国茶文化与酒水等知识。通过调整教学内容，使整门课程涵盖的范围增大，知识量增多，扩大学生的知识面。

教学方法方面要改变过去以教师讲授为主的方法，实行以学生为主体，主动参与的行为导向教学方式，结合《餐饮管理》教学，可具体采用整体项目教学法、案例教学法、情景模拟法等。所谓整体项目教学法，是作者在《餐饮管理》课程中的尝试，将课程的所有章节穿插在学生的实训作业中，首先将学生进行分组，给予每个小组一个具体的地理位置，根据餐厅设计的全部程序和老师上课的顺序，设计出自己心目中的餐厅，到学期结束时交出一份完整的餐饮策划方案。这样可以让学生的每一个思路和老师保持一致，并且从中学习到许多技能，例如：餐饮市场调研和分析，餐厅的选址，餐饮区的设计，根据目标顾客设计菜单等等，学生在完成项目的过程中提高了组织、策划、沟通和创新的能力。所谓案例教学法，是从餐饮管理行业中择取典型的案例开展实践教学，组织学生进行课堂讨论，并布置一些课下的作业，增进其对餐饮管理知识的领悟程度，鼓励其自主探索解决实际问题，提高其独立思维和处理问题的能力。景模拟法是将现实中可能出现的问题，搬到教学中，让学生模拟表演模拟解决，提高学生解决问题的能力。

2.3 建立多样化的实训基地，充分利用实训酒店的资源

鼓励各类职业院校和培训机构积极开展职业教育和技能培训，提供足额的教育培训经费，推进职业技能实训基地建设。鼓励高校生取得职业资格证书和专项职业能力证书。加大学生创业政策扶持力度，健全劳动权益保护机制。实现酒店行业就业信息全国联网，为学生提供免费的就业信息和政策咨询。当然，如果条件允许，学校应该有自己的酒店，这样更加方便学生的实训，可以做到“教—做”一条龙。另外，学校应该充分利用实训酒店的资源，某些课程的教授可以放到酒店里，比如原材料的简介，厨房的设施设备，餐厅的气氛设计等，让学生有更直观的感受。还可以组织学生业余时间到实训酒店打小时工，一来可以缓解酒店在某些特定环境下的用人需求，二来可以让学生有更多的实训机会了解不同的酒店。

2.4 加强师资建设，充分利用实训酒店的人力资源

首先，教师应该努力加强自身建设，树立终身学习的观念，不断更新专业知识，提高实训教学水平，并且应该与行业精英保持密切的联系，以便适时了解行业动态；其次，学校应该为广大教师提供一个学习和进修的平台，提供去企业挂职锻炼的机会。鼓励和创造条件让教师到酒店担任相应的职务，这样可以了解酒店行业的最新动态，另外可以利用酒店从业人员的专业知识弥补教师的某些不足，请实训酒店的相应部门的经理到学校教授某些章节的课程，例如菜单设计中的菜品介绍。

2.5 改变课程考核方式

本门课程是酒店专业的专业主干课，该校长期的考核方式是笔试占60%，平时占40%，作者认为这种考核方式不能达到培养学生专业知识和动手能力的目的，绝大多数的学生平时都不怎么学，到了期末，将书本和笔记背了，同样也可以考一个自己比较满意的成绩，但过了一段时间全部忘记。作者认为应该注重学生的能力，实训占70%，理论笔试考试占30%。让学生在期末以小组为单位交一份完整的餐饮策划方案，将本学期所学的知识全部包涵，并在最后请系部的相关教师和实习基地的酒店从业人员来考核学生方案的可实施性。

3 结语

以上为作者对《餐饮管理》课程改革的一些想法，希望可以更好地实现理论与实践的结合，适应酒店人才培养的需求，可以对旅游业人才的教育做出贡献，并为更多的酒店和餐饮企业培养出既精通专业又掌握技能的实用复合型人才。

参考文献：

[1]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济，2010（21）.

[2]郭斯佳.《中西餐及酒水知识》课程教改初探[J].南方论刊，2008（3）.

[3]张萍，饶雪梅.高职《餐饮管理》项目课程的开发探索与实践[J].商场现代化，2008（24）.