玫瑰花干型桃红葡萄酒的工艺研究
2014-07-02张建才孟军何杰
张建才,孟军,何杰
(河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066600)
玫瑰花干型桃红葡萄酒的工艺研究
张建才,孟军,何杰
(河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066600)
以赤霞珠葡萄酿制的桃红葡萄酒为基酒,经浸泡粉玫瑰花干花蕾,通过单因素实验和正交实验,测定各处理中多酚、黄酮、单宁的含量,并经过品尝鉴定,以确定最佳玫瑰花桃红葡萄酒的工艺。通过实验测定玫瑰花桃红葡萄酒的最佳工艺为玫瑰花添加量为3 g/L,浸泡时间为11 d,以花瓣形式浸泡。玫瑰花桃红葡萄酒具有玫瑰花特有的玫瑰花香,并且玫瑰花桃红葡萄酒中多酚和黄酮含量都有明显增加,桃红葡萄酒的色度也明显变深。
玫瑰花;桃红葡萄酒;多酚;黄酮
桃红葡萄酒是由红色酿酒葡萄经破碎榨汁和浸渍提取葡萄皮中的色素物质,并经酒精发酵酿制而成。桃红葡萄酒含有少量花色素苷及单宁,略带红色调[1]。赤霞珠为红葡萄品种,十月份成熟,果粒中等大,圆形,紫黑色,果粉厚,果皮中厚,肉软多汁,出汁率73%~80%,含糖量16%~20%,含酸量0.6%~0.8%,成熟时具强烈及复杂的香气[2],是常用的酿造桃红葡萄酒的优良品种之一[3-4]。
玫瑰花是蔷薇科蔷薇属,多年生常绿或落叶性灌木,含有丰富的香茅醇、丁香酚等香味物质和大量的维生素、色素、槲皮苷等物质[5]。它原产中国,在我国栽培历史久远,目前全国各地均有种植。玫瑰用途广泛可以熏茶、入药、酿酒、做酱、提炼玫瑰精油。烘制的干花蕾药用具有理气解郁,和血散瘀,治肝胃气痛,吐血,咯血,月经不调,赤带白下,乳病,肿毒之功能,做饮料,利肺脾,益肝胆,避邪恶之气,酒饮能和血平肝养胃完胸,散郁,益寿延年[6-7]。玫瑰花在中国一直是名贵药材,被广泛用于中医处方配药,玫瑰花是食药兼优的花卉,具有良好的营养价值与保健功能[8]。
玫瑰花中含量最丰富的是多酚类和黄酮类物质,多酚是主要的抗氧化物质,具有SOD活性,能有效清除自由基,清除色素沉着,这是因为多酚类物质的酚羟基有很强的还原性。类黄酮物质属于多酚类化合物家族,广泛存在于各类植物中,类黄酮物质除了具有较强的抗氧化作用外,还具有抗过敏、消炎、抑菌、抑制肿瘤生长等作用,许多中草药的有效成分就是类黄酮物质,一些初步流行病学调查显示食物类黄酮物质可能有利于预防一些慢性退行性疾病的发生发展,因此食物类黄酮物质生物学作用及其机制的研究以成为当今营养与食品科学研究领域内热点之一[9-11]。
玫瑰花桃红葡萄酒以赤霞珠葡萄酿制的桃红葡萄酒为基酒,经浸泡粉玫瑰花干花蕾研制成保健酒。浸泡玫瑰花可增加桃红葡萄酒中多酚和黄酮物质的含量,增加桃红葡萄酒的抗氧化性能和保健功能,且使葡萄酒具有玫瑰花特有的玫瑰香,使研制成的玫瑰花桃红葡萄酒独具风格。
1 材料与方法
1.1 材料
昌瑞山葡萄酒庄的赤霞珠葡萄、粉玫瑰花干花蕾、果胶酶、酵母、6%SO2溶液、钨酸钠、磷钼酸、浓磷酸、无水碳酸钠、单宁酸、钼酸钠、硫酸锂、溴水、没食子酸、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、芦丁标准品。
1.2 仪器
FA2204B电子天平、723N型可见分光光度计:上海精密科学仪器有限公司;HH-6数显恒温水浴锅:江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;万用电炉、10 mL比色管、100 mL容量瓶。
1.3 方法
1.3.1 基酒制备
本实验用昌瑞山葡萄酒庄的赤霞珠葡萄酿造桃红葡萄酒,筛选好的葡萄经除梗破碎后输送至发酵罐内,进行短期低温浸渍,葡萄醪在浸渍过程中每天监测葡萄汁色度[1]。当葡萄汁色度到达2.5~3.0时结束葡萄醪浸渍,取发酵罐中40 L自流葡萄汁,加入0.2 g/L酵母,进行酒精发酵,每天监测葡萄汁比重,当比重下降至0.996时,加入60 mg/L SO2结束发酵。桃红葡萄原酒酿好后进行自然澄清,至葡萄酒澄清不浑浊时即可进行实验。
1.3.2 单因素实验方法
设定每个单因素实验中基酒体积均为500 mL。
1.3.2.1 玫瑰花添加量单因素实验方法
选取玫瑰花添加量7个水平分别为2、3、4、5、6、7、8 g/L。用天平称取上述7个水平的玫瑰花,分别以整个花蕾加入到7个装有基酒的容器中,进行实验,每个处理都浸泡6 d。浸泡结束后分别测定5个处理中单宁、多酚和黄酮含量,确定玫瑰花最佳添加量。
1.3.2.2 玫瑰花浸泡时间单因素实验方法
以玫瑰花添加量单因素实验所得结果,固定玫瑰花添加量,称取玫瑰花以整个花蕾加入到装有基酒的容器中,进行实验,每天测定处理中单宁、多酚和黄酮含量,确定玫瑰花最佳浸泡时间。
1.3.3 正交实验
通过单因素实验结果,依据正交实验表确定出处理组合,进行正交实验。每个处理进行3次重复实验。
1.3.4 多酚
福林-肖卡试剂比色法[12]。
1.3.5 单宁
福林-丹尼斯法[13]。
1.3.6 黄酮
硝酸铝显色法:黄酮类化合物与铝盐作用后,生成的黄酮铝盐络合物呈黄色,其黄色的深浅与黄酮的含量成一定的比例关系。以芦丁为对照样,先制得芦丁浓度与吸光度的标准曲线,然后测定提取液与铝盐作用后的吸光度,与标准曲线作对照,采用分光光度法测定总黄酮的含量[14]。
1.3.6.1 芦丁标准液的制备
精密称取芦丁对照品0.0200g,用30%的热乙醇溶解,定容在100mL的容量瓶中,摇匀,制备成0.2mg/mL标准溶液备用[15]。
1.3.6.2 标准曲线的绘制
精密量取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL上述芦丁标准液,置于10 mL的具塞比色管中,用30%的乙醇稀释至5 mL,加入5%亚硝酸钠0.1 mL,摇匀,放置5 min后加入10%硝酸铝溶液0.1 mL,摇匀放置6 min后加入1 mol/L的氢氧化钠溶液3 mL,用30%乙醇溶液定容至刻度,摇匀,放置15 min后于波长510 nm处测定吸光度,试剂空白为参比液,以吸光度为纵坐标,浓度为横坐标,绘制标准曲线[16-17]。
1.3.6.3 样液总黄酮的测定
吸取1 mL样液于10 mL具塞比色管中按上述标准曲线的操作方法测定吸光度,30%乙醇换为蒸馏水,并通过标准曲线的回归方程换算成浓度,计算出样液中总黄酮含量。
1.3.7 品尝
邀请5位老师和5位同学,对正交试验处理进行品尝,每个人发一张品尝表,通过品尝对每个处理酒样进行评分。
1.3.8 基本指标的测定
1.3.8.1 酒精度
密度瓶法[18]。
1.3.8.2 挥发酸
以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸,用碱标准溶液进行滴定,再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫,通过计算与修正得出样品中挥发酸的含量[18]。
1.3.8.3 色度
分光光度法:将待测样品用滤纸过滤后装入1cm比色皿中(如样品颜色过深可进行稀释),用分光光度计分别检测样品在420、520、620 nm条件下的吸光值,将3个值相加即为该样品色度(如样品经过稀释,则用该3个值之和乘以稀释倍数即为该样品色度)[1]。
1.3.8.4 总糖
直接滴定法[18]。
1.3.8.5 总酸
指示剂法[18]。
2 结果与分析
2.1 桃红葡萄原酒的基本指标
根据国标测定桃红葡萄原酒的基本指标见表1。
表1 桃红葡萄酒基本理化指标Table 1 The basic physicochemical index of pink wine
由表1可知,本实验所采用的自酿赤霞珠桃红葡萄酒各项理化指标符合国家标准。
2.2 单因素实验数据分析
2.2.1 玫瑰花添加量对桃红葡萄酒酚类物质的影响
根据不同添加量测定玫瑰花桃红葡萄酒中单宁、多酚和黄酮含量,3种物质含量随玫瑰花添加量变化情况见图1。
图1 玫瑰花添加量对桃红葡萄酒中酚类物质的影响Fig.1 The effect of phenols in pink wine by the roses addition
添加玫瑰花后桃红葡萄酒中的单宁、多酚和黄酮含量随着玫瑰花添加量的增加而增加,在玫瑰花添加量为4 g/L时3种物质含量增加比较缓慢,且单宁含量在500 mg/L以下[1]。所以确定玫瑰花最佳添加量为4g/L。
2.2.2 玫瑰花浸泡时间对桃红葡萄酒酚类物质的影响
根据不同时间测定的玫瑰花桃红葡萄酒中单宁、多酚和黄酮含量变化情况见图2。
图2 玫瑰花浸泡时间对桃红葡萄酒中酚类物质的影响Fig.2 The effect of phenols in pink wine by the roses soaking time
结果表明:添加玫瑰花后葡萄酒中三种物质随浸泡时间增长而增加。在浸泡到第9天时多酚和黄酮含量增加缓慢,所以确定玫瑰花最佳浸泡时间为9 d。
2.3 正交试验数据分析
2.3.1 正交试验结果分析
根据单因素实验确定正交试验,选用L9(34)实验表,采用三因素,三水平,共9个处理,每个处理进行3次重复实验。各处理中基酒的体积均为1 L,因素水平表见表2,正交试验结果见表3。
表2 正交试验因素和水平Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment
表3 正交试验结果Table 3 The result of orthogonal experiment
根据极差分析,影响品尝结果的程度为A>B>C,即玫瑰花添加量>浸泡时间>粉碎度,根据实验最佳工艺条件为:玫瑰花添加量为3 g/L,浸泡时间为11 d,以花瓣形式浸泡。最佳处理得到的玫瑰花桃红葡萄酒色泽为桃红,澄清透明,具有清淡的玫瑰花香和怡悦的果香,口感清爽柔和,酒体协调。
2.3.2 玫瑰桃红葡萄酒营养物质分析
玫瑰桃红葡萄酒营养物质分析见表4。
表4 玫瑰桃红葡萄酒与基酒营养元素对比表Table 4 The nutrient comparison of rose pink wine and pink wine
最佳处理的玫瑰花桃红葡萄酒酒精度、总糖、总酸变化不大,但是营养物质单宁含量、多酚含量和黄酮含量明显增加。单宁含量增加138.53 mg/L,多酚含量增加202.76 mg/L,黄酮含量增加21.05 mg/L。更好的提高了桃红葡萄酒的营养价值。
3 结论
通过单因素实验和正交实验,玫瑰花桃花葡萄酒的最佳工艺为:玫瑰花添加量为3 g/L,浸泡时间为11 d,以花瓣形式浸泡。通过在桃红葡萄酒中浸泡玫瑰花,不仅可以提高桃红葡萄酒的营养价值,还可以增加葡萄酒的香气,改善葡萄酒口感,是一种新型的健康饮品,具有广泛的开发价值。
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Researching on Roses Pink Wine Technology
ZHANG Jian-cai,MENG Jun,HE Jie
(Hebei Normal University of Science&Technology,Qinhuangdao 066600,Hebei,China)
The dried flower buds of pink roses soked in the pink wine of Cabernet Sauvignon grapes wine,determining the best process of roses pink wine by single factor and orthogonal experiments,that every experiment mensurated polyphenols,flavonoids,tannin content,and after tasted.The result was 3 g/L the rose with petals form soaking 11 days.This wine had the unique rose aroma,and the polyphenols and flavonoids had been a marked increasing,also pink wines color had clearly become darker.
roses;pink wine;polyphenols;flavonoids
10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.023
2014-03-12
张建才(1979—),男(汉),讲师,研究生,研究方向:发酵工程。