鲢鱼风味鱼糕的研制及品质分析

周耀明，姜英杰

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

鲢鱼风味鱼糕的研制及品质分析

周耀明，姜英杰

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）

以鲢鱼鱼头为原料，猪肉、鸡蛋清为辅料，研制鲢鱼风味鱼糕。采用正交试验对工艺配方进行优化，对鱼糕的持水性和质构进行分析。结果表明：鲢鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为鲢鱼鱼头40%、猪肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、鸡蛋清14%、水10%；、盐2.5%、葱2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。经品质分析表明，鱼糕的感官评分、持水性、硬度、弹性、咀嚼性均符合要求。

鲢鱼鱼头；鱼糕；感官评定；质构

鲢鱼是我国养殖量第二大的淡水鱼。2010年鲢鱼养殖产量为360.8万t，仅次于草鱼。鲢鱼的头、骨、皮和鳞等所占比例较大，因此单纯以鱼肉为原料生产鱼制品时，加工过程约产生30%～40%下脚料。目前，国内对这些下脚料的利用主要是用来制造饲料鱼粉等低附加值的产品，对这些下脚料进行高值转化利用的研究相对较少[1]。鱼糕制品是水产品加工的重要产品之一，也是淡水鱼增值的有效途径[2]。鱼糕不仅味道鲜美，也是一种养生治病的保健食品，由于鱼糕没有经过煎炸，所以营养成分的损失较少，人体吸收率较高[3]，目前用于加工鱼糕的淡水鱼主要有草鱼、鲢鱼等[4]。

本试验采用鲢鱼鱼头作为主要原料，以猪肉和鸡蛋清为辅料，通过正交试验对工艺配方进行优化，开发口感滑嫩鲜美、质地软弹的鲢鱼风味鱼糕，并对鱼糕产品品质进行分析。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻鲢鱼鱼头淮安永久水产有限公司；猪肉（肥肉∶碎肉=3∶7）、鸡蛋清、盐、生姜、葱、蒜、味精均购于淮安城南农贸市场；玉米淀粉：徐州市绿然食品有限公司。

1.2 仪器设备

GNM-130骨泥机：廊坊惠友机械有限公司；TAXT2i质构仪：英国Stable Micro System公司；冷冻离心机：法国Thermo Jouan公司；JA2003电子天平。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 鱼头处理

鲢鱼鱼头微微解冻之后，快速去鳃、去眼，用水冲洗血污，趁鱼头温度还未升高，利用GNM-130骨泥机将鲢鱼鱼头进行粉碎研磨成鱼骨泥。

1.4.2 猪肉处理

用绞肉机将猪肉绞碎，然后利用斩拌机将其斩拌成糊状，整个期间注意温度控制，防止因绞肉和斩拌产生的热量使肉温度升高。

1.4.3 配料处理

称取生姜2%、葱2%、蒜1.5%，剁成泥状，然后加入处理好的鱼头骨泥、猪肉糊、鸡蛋清、盐、味精、水等，混合均匀并向着一个方向搅拌，直至用手指粘料时没有粗糙感，且具有一定的回复弹性时即可。

1.4.4 蒸煮

将混合料装入不锈钢盘中，厚度为2.5 cm左右，用纱布将表面抹平，使其表面光滑其厚度均匀一致。先将蒸锅水烧开，再将不锈钢盘放入蒸锅中，前5分钟用旺火，之后改用小火再蒸20 min。

1.4.5 冷却包装

蒸煮完成后取出自然冷却，冷却至45℃时，可以根据需要切成不同大小规格的小块，然后利用真空包装机进行密封包装。

1.5 方法

1.5.1 正交试验

经过多次的预试验，确定了各辅料的添加比例分别是生姜2%、葱2%、蒜1.5%、盐2.5%、味精0.5%。在此基础上，分别选取鱼头含量、猪肉（3∶7肥碎）含量、淀粉含量、鸡蛋清含量、水含量这5个因素的3个水平，进行L18（35）正交试验，因素水平设计见表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test %

1.5.2 鱼糕持水性测定[5]

通过样品可压出的水分测定其持水性[6]。精确称量5 g样品置于双层滤纸中间，装入50 mL离心管中，5℃，1 000 r/min下离心15 min。离心完毕后立即对样品进行称量。

持水性/%＝1-[（W1-W2）/W1×100]

式中：W1为样品的离心前质量，g；W2为样品的离心后质量，g。

1.5.3 鱼糕质构测定[7]

将鱼糕样品切成4 cm×4 cm×2.5 cm规格的长方体，应用英国Stable Micro System公司生产的TA-XT2i质构分析仪，并应用Texture Expert V1.0软件来加以控制。检测条件为测前速度：2.0mm/s，测中速度：0.5mm/s，测后速度：5.0 mm/s；压缩比：50%；两次下压间隔时间：5.0 s；负载类型：Auto-20 g；探头类型：P5；数据收集率：200 nm点/s；测定时环境温度：10℃～15℃。

1.6 感官评定标准

感官评定标准见表2。

表2 鲢鱼风味鱼糕感官评定标准[8]Table 2 Standards of sensory evaluation for kamaboko gels from sliver carp

2 结果与分析

2.1 正交试验结果

正交试验结果如表3。

表3 正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test

由表3可以看出，最佳因素水平组合为A2B2C2D3E1，该组合在正交表中未出现过，因此对这个组合进行实验验证，所得产品感官评定结果为89分，鱼糕口感细腻、爽口，无粗糙感、无渣、无油腻感，咀嚼性好，弹性良好，指压表面明显凹陷但不裂开，放手后迅速恢复原状，切面致密、光滑，有小而多的气孔均匀分布，味感协调。由极差分析可知，五个因素对鲢鱼风味鱼糕质量影响顺序为：鱼头含量A>猪肉含量B=水含量E>鸡蛋清含量D>淀粉含量C。

2.2 鱼糕品质测定结果

鱼糕品质测定结果见表4。

表4 鱼糕品质测定结果Table 4 Results of quality characteristics test for kamaboko gels

如表4所示，按照最佳工艺配方生产的鲢鱼风味鱼糕，测定其持水性为74.3%。鱼糕的持水性反应了其保持水分的能力，鱼糕的持水性越高表明鱼糕成品的可压出水越少，鱼糕的质量就越好。市面上销售的普通鱼糕产品的持水性为72.6%，鲢鱼风味鱼糕与普通鱼糕产品相比，持水性略高约2%，说明鲢鱼风味鱼糕的持水性满足产品要求。分析其原因，一是由于猪肉原料选用的是肥肉∶碎肉=3∶7，瘦肉中的蛋白质可形成凝胶网络结构有利于保水[9]，二是加入8%的淀粉也有利于保持鱼糕中的水分[10]。

如表4所示，按照最佳工艺配方生产的鲢鱼风味鱼糕，测定其质构的三个指标与普通鱼糕相比，鱼糕的弹性基本一致，但鱼糕的硬度和咀嚼性略微下降，分析其原因可能是市面销售的普通鱼糕产品食盐含量为2%，而鲢鱼风味鱼糕所用的食盐含量为2.5%，有研究表明，鱼糕的质构与鱼糕中的食盐含量明显相关，随着氯化钠含量的增加，鱼糕的硬度和咀嚼性明显降低，而鱼糕的弹性和胶黏性显著增加[11]。也有研究表明，淀粉的存在总体上降低了鱼糕的硬度，而对鱼糕弹性的影响不大[12]，可能正是由于食盐含量的略微增加和玉米淀粉的添加，导致鲢鱼风味鱼糕的硬度的降低。由于用鲢鱼鱼头代替了鱼肉，所以鱼肉蛋白的量减少，会导致鱼糕弹性下降，而猪肉的添加和食盐含量的添加，使鲢鱼风味鱼糕的弹性与普通鱼糕基本一致。

3 结论

通过试验确定了鲢鱼风味鱼糕的最佳配方为鲢鱼鱼头40%、猪肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、鸡蛋清14%、水10%；、盐2.5%、葱2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。按照最佳工艺配方生产的鲢鱼风味鱼糕，对其品质进行分析，感官评定综合得分为89，鱼糕口感细腻、爽口，弹性良好，切面致密、光滑，有小而多的气孔均匀分布，味感协调；鲢鱼风味鱼糕的持水性为74.3%，硬度为1.56 N，弹性为1.25，咀嚼性为1.62 N，产品各项品质指标均符合要求。

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Development and Quality Characteristics of Kamaboko Gels from Sliver Carp

ZHOU Yao-ming，JIANG Ying-jie
（Jiangsu Food and Pharmaceuticals College，Huaian 223003，Jiangsu，China）

In this paper，head of silver carp，pork，egg white were additived to develop kamaboko gels. Processing were optimized by orthogonal test，water-holding capacity and texture of kamaboko gels were analyzed.Results showed that the optimum formula included 40%head of silver carp，20%pork（3∶7，fat∶lean），8%starch，14%egg white，10%water，2.5%salt，2%onion，2%ginger，1%garlic，0.5%MSG.The results of quality characteristics showed that sensory assessment，water-holding capacity，hardness，springiness and chewiness were conformed to the requirements of kamaboko gels from sliver carp.

head of silver carp；kamaboko gels；sensory assessment；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.017

2013-07-13

周耀明（1966—），男（汉），副教授，硕士，研究方向：食品开发及微生物应用。