中国团餐企业资产与收益现状研究※

杨铭铎 郑 雪

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076;2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076)

现代中国快餐从1987年开始起步，在不到20年的时间里，中国快餐业迅速发展，快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%增长到了2007年的45%，其中中式快餐占据了整个快餐市场将近80%的份额［1］。资产与收益情况是企业最重要的两个因素，前者能够反映出团餐企业的投资情况与现有企业规模状况;后者与团餐企业的经营目标与扩大再生产直接相关。在之前的相关研究中，我们已经对团餐企业的区位情况、中央厨房建设情况［2］、物流配送建设情况，进行了相关的讨论分析，本文将以2011年、2012年相关数据为依托，对团餐企业的资产及收益情况进行探析。

1 团餐企业资产总额情况

资产总额指企业拥有或控制的全部资产。包括流动资产、长期投资、固定资产、无形及递延资产、其他长期资产等，即为企业资产负债表的资产总计项。通过对企业资产总额的计算与统计，可以衡量出企业现有规模状况，便于企业的再投资、再生产，促使企业良性循环。

就团餐企业资产总额而言，如图1所示，2011年，资产总额在100万元以上的企业，共1家，占被调查企业总数的2.2%;资产总额在100～1 000万元的企业，共8家，占被调查企业总数的17.8%;资产总额在1 000～5 000万元的企业，共19家，占被调查企业总数的42.2%;资产总额在5 000～10 000万元的企业，共5家，占被调查企业总数的11.1%;资产总额在10 000～30 000万元以下的企业，共11家，占被调查企业总数的22.4%;资产总额在30 000万元以上的企业，共1家，占被调查企业总数的2.3%。

2012年，资产总额在100万元以下的企业，共1家，占被调查企业总数的2.1%;资产总额在100～1 000万元的企业，共2家，占被调查企业总数的14.9%;资产总额在1 000～5 000万元的企业，共16家，占被调查企业总数的34%;资产总额在5 000～10 000万元的企业，共8家，占被调查企业总数的17%;资产总额在10 000～30 000万元以下的企业，共12家，占被调查企业总数的25.6%;资产总额在30 000万元以上的企业，共3家，占被调查企业总数的6.4%。

由此可见，2012年与2011年相比，资产总额在区间100～1 000万元、1 000～5 000万元的企业数量有明显下降，资产总额在区间5 000～10 000万元、10 000～30 000万元、30 000万元以上的企业数量有明显的上升，这说明2012年我国大部分团餐企业资产总额的增长态势。资产总额数不仅是团餐企业现有经济实力的体现，也对团餐企业的持续发展起到举足轻重的作用。通过我国团餐企业的资产权重情况的分析，可知我国团餐企业的经济实力尚可。

图1 2011、2012年资产总额权重对比图

就资产总额增速而言，如图2所示，在被调查的团餐企业中，2012年，企业资产总额在1%以下及负增长的企业，共3家，占被调查企业总数的7%;企业资产总额在1% ～10%增长的企业，共4家，占被调查企业总数的9.3%;企业资产总额在10% ～30%增长的企业，共20家，占被调查企业总数的46.5%;企业资产总额在30% ～50%增长的企业，共6家，占被调查企业总数的14%;企业资产总额在50% ～100%增长的企业，共8家，占被调查企业总数的18.6%;企业资产总额在100%及以上增长的企业，共2家，占被调查企业总数的18.6%。

资产增速是团餐企业发展的经济指标，是企业发展情况的具体体现。通过图1的对比分析，我们可以得出，从整体上而言，我国团餐企业资产总额的趋势增长，图2则具体说明了资产总额的增长幅度，近半数的企业增长幅度位于区间10%～30%，同时也分析出存在少数资产负增长的企业。值得我们注意的是，正负增长均存在，或许是有些企业存在降低企业规模的可能。

图2 资产总额增速及权重分析图

2 团餐企业利率情况

就团餐企业毛利率情况而言，毛利率又称销售毛利率，是一个衡量盈利能力的指标，通常用百分数表示。毛利率越高则说明企业的盈利能力越强。

如图3所示，2011年，在被调查的团餐企业中，毛利率为负数的企业，共2家，占被调查企业总数的4.3%;毛利率为0～50%的企业，共37家，占被调查企业总数的80.5%;毛利率为50%～100%的企业，共5家，占被调查企业总数的10.9%;毛利率为100%及以上的企业，共2家，占被调查企业总数的4.3%。

2012年，在被调查的团餐企业中，毛利率为负数的企业，共2家，占被调查企业总数的4.2%;毛利率为0～50%的企业，共36家，占被调查企业总数的75%;毛利率为50% ～100%的企业，共7家，占被调查企业总数的14.6%;毛利率为100%及以上的企业，共2家，占被调查企业总数的4.2%。

我们可以得出，7成以上的团餐企业毛利率空间在0～50%;2012年与2011年相比，毛利率在区间小于零、大于100%的数量没有变化，而在区间0～50%、50% ～100%的企业数量有少量变化，说明在2012年又有少数企业毛利率突破50%。通常意义来讲，毛利率是企业盈利能力的集中体现，毛利率越高，企业的盈利能力便越强，所以这也从宏观角度分析出我国团餐企业具有较强的盈利能力。

图3 2011、2012年毛利率对比及权重

就团餐企业净利率而言，净利率又叫净利润率，其要说明的情况是如果企业收入1 000元钱，那么企业的净赚是多少。该指标可以和毛利率比较，如果两者越接近就说明企业的期间费用越低，企业就越具有竞争力;反之亦然。

如图4所示，2011年，在被调查的团餐企业中，净利率小于－10%的企业数为0;净利率在－10%～0的企业，共1家，占被调查企业总数的2.6%;净利率在0～10%的企业，共32家，占被调查企业总数的84.2%;净利率大于10%的企业，共5家，占被调查企业总数的13.2%。

2012年，在被调查的团餐企业中，净利率小于－10%的企业，共1家，占被调查企业总数的2.4%;净利率在－10% ～0的企业，共1家，占被调查企业总数的2.4%;净利率在0～10%的企业，共34家，占被调查企业总数的83%;净利率大于10%的企业，共5家，占被调查企业总数的12.2%。

我们可以得出，净利率在区间0～10%的企业数量最多，两年均超过总数的80%，这从整体上说明我国团餐企业的整体盈利范围;但是2012年与2011年相比，出现了一个净利率小于－10%的企业。从行业宏观角度分析，两年相比区间内的企业数量变化微小，毛利率与净利率的差别也较微小，这都说明我国团餐企业的期间费用较低，企业竞争力较强。

图4 2011、2012年净利率对比及权重

3 营业收入及单位人口创收

就团餐企业营业收入而言，营业收入是团餐企业补偿生产经营耗费的资金来源，是企业的主要经营成果，是取得利润的重要保障。

如图5所示，2011年，营业收入在1 000万元以下的企业，共4家，占被调查企业总数的0.9%;营业收入在1 000～5 000万元的企业，共8家，占被调查企业总数的17%;营业收入在5 000～10 000万元企业，共10家，占总数的22%;营业收入在10 000～50 000万元以下的企业，共19家，占被调查企业总数的41%;营业收入在50 000～100 000万元的企业，共3家，占被调查企业总数的7%;营业收入在100 000万元以上的企业，共2家，占被调查企业总数的4%。

2012年，营业收入在1 000万元以下的企业，共1家，占被调查企业总数的2%;营业收入在1 000～5 000万元的企业，共8家，占被调查企业总数的16%;营业收入在5 000～10 000万元企业，共11家，占总数的22%;营业收入在10 000～50 000万元以下的企业，共23家，占被调查企业总数的46%;营业收入在50 000～100 000万元的企业，共4家，占被调查企业总数的8%;营业收入在100 000万元以上的企业，共2家，占被调查企业总数的4%。

我们可以得出，4成的团餐企业两年的营业收入均在10 000～50 000万元的范围内，除前两个收入区间外，其余区间内的企业数目在2012年均有明显的上升，这恰好说明了我国大众化餐饮企业创收趋势。营业收入是团餐企业盈利的基础，是利润的保障，同时也对企业扩大规模、再生产具有举足轻重的作用，团餐企业创收的趋势性，为企业的良性循环发展奠定了经济基础，这也是大众化餐饮发展的有力依据。

图5 2011、2012年营业收入对比及权重

就营业收入增速而言，如图6所示，在被调查的团餐企业中，2012年，企业营业收入在负增长的企业，共2家，占被调查企业总数的4.3%;企业营业收入在1% ～10%增长的企业，共8家，占被调查企业总数的17.4%;企业营业收入在10%～30%增长的企业，共20家，占被调查企业总数的43.5%;企业营业收入在30% ～50%增长的企业，共8家，占被调查企业总数的17.4%;企业营业收入在50% ～100%增长的企业，共5家，占被调查企业总数的10.9%;企业营业收入在100%及以上增长的企业，共3家，占被调查企业总数的6.5%。

我们可以得出，营业收入增速是企业发展速度、企业实力的集中体现，在参与调查的团餐企业中，4成以上的团餐企业营业收入增速在10% ～30%，增速在10%以下的企业占企业总数的20%，这是我国团餐企业发展速度与企业实力的具体体现。另一方面，图6与图2资产总额增速刚好相吻合，这也同时说明了营业收入与资产总额之间的关联性;但同时有少数企业出现营业收入负增长现象需要注意。

图6 2012年营业收入增速统计图

就团餐企业职工数量而言，如图7所示，员工数量在1 000人以下的企业，共18家，占被调查企业总数的37.50%;员工数量在1 000～5 000人范围内的企业，共24家，占被调查企业总数的50%;员工数量在5 000～10 000人范围内的企业，共3家，占被调查企业总数的6.25%;员工数量在10 000～20 000人范围内的企业，共2家，占被调查企业总数的4.20%;员工数量在20 000人以上的企业，共 1家，占被调查企业总数的2.05%。

我们可以得出，有一半的团餐企业其员工数量位于1 000～5 000的区间范围内;超过85%的企业员工数量在5 000人以下。员工数量可以从侧面体现企业的现有规模，通常情况下，员工数量越多，企业的现有规模就越大;员工数量越少，企业的现有规模就越小。从宏观角度可以看出，我国大部分团餐企业的人口数量处于中等规模，企业处于中等规模水平。

图7 职工数量统计图

就单位人口创收而言，如图8所示，2012年单位人口创收在10万元以下的企业，共13家，占被调查企业总数的27.6%;单位人口创收在10～20万元的企业，共28家，占被调查企业总数的59.6%;单位人口创收在20～30万元的企业，共5家，占被调查企业总数的10.6%;单位人口创收在30万元以上的企业，共1家，占被调查企业总数的2.2%。

我们可以得出，在参与调查的团餐企业中，近6成的团餐企业，单位人口创收在10～20万元的区间内。单位人口创收是企业资源利用情况的一个方面，主要体现为团餐企业的人力资源利用情况，单位人口创造的收入越高，说明团餐企业的人力运用越好，不仅是人尽其才、物尽其用的体现，同时也说明了企业的现有人才情况。可以看出，我国大部分团餐企业的单位人口创收处于中等水平，发展现状良好，发展空间很大。

图8 2012年团餐企业单位人口创收情况

4 团餐企业投资回报相关分析

投资回报情况是各个企业所关心的重要问题，当然，团餐企业也是如此。投资回报期则是衡量企业投资回报速度的重要指标，它是指企业收回初始投资额的快慢。通过现有财务数据的计算分析，可以计算出团餐骨干企业的净收益，由于所调查企业的数据有限，假设2011年各团餐企业的资产总额均用于第二年的再投资，即2011年资产总额为2012年投资额，这样就可以形成对整体团餐企业的投资回报分析一定程度的参考。

根据所提供数据的分析，共有37家骨干企业提供的相关资料可进行投资回报分析，其余团餐企业由于数据资料不充分，无法进行。如图9所示，在团餐企业投资回报的分析中，投资回报期＜1年的企业，共2家，占可进行统计分析企业数的5.4%;投资回报期在1～5年的企业，共12家，占可进行统计分析企业数的32.4%;投资回报期在5～10年的企业，共10家，占可进行统计分析企业数的27%;投资回报期在10～15年的企业，共4家，占可进行统计分析企业数的10.8%;投资回报期在15～20年的企业，共2家，占可进行统计分析企业数的5.4%;投资回报期＞20年的企业，共7家，占可进行统计分析企业数的19%。

可以看出，区间1～5年为高峰区间，三分之一以上的团餐企业均在此区间范围内可以收回初始投资;区间1～10年的企业数量占到了六成;更有少数企业在一年内便可收回初始投资;同时，也有近五分之一的企业收回期较长值得重视。投资回报不但是企业发展的重要隐性指标，更关系着企业发展壮大、良性循环。通过图示及数据分析得知，整体上我国团餐企业投资回报尚可，同时也存在部分企业收回投资的艰难性问题。

图9 2012年团餐企业投资回报期对比图

总之，中国快餐业已经进入“成熟期”，而团餐业更已成为一枝独秀。通过对我国团餐企业的资产及收益状况进行相关分析，可以看出，从资产、员工数量的角度分析，我国团餐企业正处于中等规模程度及中等创收水平，在资源使用中还有较大的发展空间;从利率的角度分析，我国团餐企业的盈利能力较强，竞争能力较强。同时可以看出，团餐行业乃至大众化餐饮的总体创收趋势及较快的投资回报速度，这都说明现阶段我国团餐企业的良好、健康发展态势，而本文的相关统计分析望为我国的团餐企业的宏观行业发展提供相应的数据支撑与指导。

［1］杨铭铎，张良胤.中国快餐业发展的阶段性分析［J］.商业时代，2010(1):28－29，35.

［2］杨铭铎，郑雪.中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究［J］.四川旅游学院学报，2014(2):32－35.