烹饪方式(烧烤)对旋毛虫肌幼虫感染性的影响

逯 瑶,宋 辉,秦啸鸣,傅 皓,马静远,王国英,白慧玲,张 军*

(1.河南大学医学院,河南开封475004;2.河南大学医学院细胞与分子免疫学实验室,河南开封475004)

烹饪方式(烧烤)对旋毛虫肌幼虫感染性的影响

逯 瑶1,宋 辉1,秦啸鸣1,傅 皓1,马静远1,王国英2,白慧玲2,张 军2*

(1.河南大学医学院,河南开封475004;2.河南大学医学院细胞与分子免疫学实验室,河南开封475004)

目的 观察烹饪方式(烧烤)对旋毛虫肌幼虫感染性的影响。方法 25只雌性昆明小鼠被随机分为对照组和实验组,实验组分4组,共5组,每组5只。对照组每鼠经口感染250条肌幼虫。实验组①组(烧烤2 min组):小鼠肉样置于炭火上烧烤2 min;②组(烧烤4 min组):小鼠肉样置于炭火上烧烤4 min;③组(烧烤6 min组):小鼠肉样置于炭火上烧烤6 min;④组(烧烤8 min组):小鼠肉样置于炭火上烧烤8 min;经烧烤处理的4组鼠肉取出后,磁力搅拌法(消化2 h)收集肌幼虫。然后分别人工灌胃小鼠,每鼠经口感染250条肌幼虫。所有小鼠感染后28 d剖杀,取膈肌压片镜检,并用磁力搅拌法收集肌幼虫、计数。结果 对照组、①组、②组、③组、④组的肌幼虫均数分别为:8 588.40、3 467.00、1 903.40、713.20、0;①组、②组、③组3个组的肌幼虫均数均显著低于对照组(P＜0.01);③组的肌幼虫均数显著低于②组(P＜0.01);②组的肌幼虫均数显著低于①组(P＜0.01)。结论烧烤对旋毛虫肌幼虫的杀灭效果与烧烤时间、肉样大小、肉样厚薄、炭火温度等诸多因素均有直接关系;食用烧烤的肉类,存在感染旋毛虫病的可能性,且风险较大。

旋毛虫;肌幼虫;烧烤;感染性

旋毛形线虫(Trichinella spiralis)简称旋毛虫,是旋毛虫病的病原体,可以寄生于人与多种哺乳动物。旋毛虫病是重要的食源性寄生虫病,且为人兽共患病。该病的发生与饮食习惯密切相关,我国旋毛虫病的传染源主要是含有旋毛虫肌幼虫囊包的猪肉、羊肉和狗肉[1]。人感染旋毛虫病是因食用含有活旋毛虫肌幼虫的生肉或未煮熟的肉类而致,患者的临床表现多样,轻度感染者可无任何临床症状,感染严重者可致死亡[2-3]。随着生活水平的提高,肉类在食物中的比重加大,为追求美味,食用烧烤肉类的人群增多。这些烹饪方式在加工过程中,能否将肉类中的旋毛虫肌幼虫杀灭,我们的研究对此进行了实验观察,为肉类的安全食用和旋毛虫病的预防提供实验依据。

1 材料与方法

1.1 旋毛虫虫种

旋毛虫虫种引自河南省疾病预防控制中心,用小白鼠传代保种的旋毛虫。实验前以肌幼虫转种小白鼠备用,每鼠经口感染250条肌幼虫。

1.2 实验分组

35日龄雌性昆明小鼠,体质量18～22 g,购自郑州大学实验动物中心。25只小鼠被随机分为对照组和实验组,实验组分为4组,共5组,每组5只。

1.2.1 对照组 将感染旋毛虫肌幼虫30 d后的小鼠引颈处死,磁力搅拌法(消化2 h)收集肌幼虫。每鼠经口感染250条肌幼虫。

1.2.2 实验组 实验用品为铁槽,体积为25 cm× 18 cm×25 cm。取1.5 kg木炭,引燃后移置于铁槽内,铁槽上口置一铁网。感染旋毛虫肌幼虫30 d后的小鼠4只被引颈处死,去皮、头尾、4爪及内脏,留取躯干及四肢。烧烤2 min组:小鼠肉样置于铁网上烧烤2 min;烧烤4 min组:小鼠肉样置于铁网上烧烤4 min;烧烤6 min组:小鼠肉样置于铁网上烧烤6 min;烧烤8 min组:小鼠肉样置于铁网上烧烤8 min。烧烤过程中,间隔30 s翻动肉样1次。经烧烤处理的4组鼠肉,分别剪碎,磁力搅拌法(消化2 h)收集肌幼虫。然后分别人工灌胃小鼠,每鼠经口感染250条肌幼虫。

1.3 肌幼虫检查

所有小鼠感染后28 d处死,取膈肌压片镜检,并将全部肌肉人工消化后计数肌幼虫数。小鼠取全部肌肉(去皮、头尾、4爪及内脏),剪碎后加入人工消化液(胃蛋白酶1 g,盐酸1 m L,蒸馏水99 m L),置于恒温磁力搅拌器上,37℃搅拌2 h,待肌肉完全消化后经过滤、自然沉淀,无菌生理盐水漂洗3～4次,收集肌幼虫并计数,计算减虫率。减虫率=(对照组肌幼虫平均数-实验组肌幼虫平均数)/对照组肌幼虫平均数×100%。

1.4 统计学方法

采用SPSS 17.0统计分析软件进行数据处理和统计分析,采用单因素方差分析,检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 膈肌压片镜检

对照组小鼠感染28 d后,膈肌压片镜检,均检出肌幼虫,检出率为100%。实验组小鼠感染28 d后,烧烤2 min组、烧烤4 min组和烧烤6 min组3组小鼠膈肌压片镜检,均检出肌幼虫,检出率为100%;烧烤8 min组,小鼠膈肌压片镜检,均未检出肌幼虫。

2.2 人工消化全部肌肉镜检

对照组小鼠感染28 d后,小鼠取全部肌肉,人工消化后镜检,均检出肌幼虫,检出率为100%。实验组小鼠感染28 d后,烧烤2 min组、烧烤4 min组和烧烤6 min组3组小鼠取全部肌肉,人工消化后镜检,均检出肌幼虫,检出率为100%;烧烤8 min组小鼠取全部肌肉,人工消化后镜检,均未检出肌幼虫。

烧烤2 min组、烧烤4 min组和烧烤6 min组与对照组的肌幼虫均数差异均有非常显著性(q对照与2min=27.36,q对照与4min=35.72,q对照与6min= 42.08,P＜0.01);烧烤4 min组、烧烤6 min组与烧烤2 min组的肌幼虫均数差异均有非常显著性(q2min与4min=8.35,q2min与6min=14.71,P＜0.01);烧烤4 min组和烧烤6 min组的肌幼虫均数差异也有非常显著性(q4min与6min=6.36,P＜0.01)。见表1。

表1 感染28 d后各组小鼠肌幼虫检查结果(±s,n=5)

表1 感染28 d后各组小鼠肌幼虫检查结果(±s,n=5)

注:与对照组相比,*P＜0.01。

组别 感染虫数/条 检获幼虫数/条 减虫率/%对照组 250 8 588.40±800.23 0烧烤2 min组 250 3 467.00±74.97*59.63烧烤4 min组 250 1 903.40±125.02*77.84烧烤6 min组 250 713.20±197.40*91.69烧烤8 min组 250 0 100.00

3 讨论

旋毛虫生活史的特点是成虫和幼虫寄生于同一宿主,成虫寄生于宿主的十二指肠和空肠上段,幼虫寄生于宿主的横纹肌中,但必须更换宿主才能完成生活史。其主要致病虫期是幼虫,对宿主的致病力与感染幼虫的数量、活力等有关;幼虫的感染性受宿主种类与性别、感染方式以及肉类加工方式等诸多因素的影响,若食入肌肉中含有未经灭活的幼虫,任何年龄、性别、职业的人群均易受染[4-6]。囊内幼虫由于有囊包的保护,对外界不良环境的抵抗力较强,对低温有一定的冷冻耐力,熏烤、腌制等一般不能杀死囊内幼虫[7-8]。

烹饪是国际旋毛虫病委员会认可的能确保肉类安全的加工方法之一,烹饪肉类和肉制品时,肉块中心温度达到71℃时囊包内的幼虫即可被杀死[9]。我们的实验使用烧烤加工肉类,观察了这种烹饪方式对旋毛虫感染性的影响。实验结果显示,烧烤2 min组的减虫率为59.63%,烧烤4 min组的减虫率为77.84%,烧烤6 min组的减虫率为91.69%,烧烤8 min组的减虫率为100%。烧烤2 min组的肌幼虫均数大于烧烤4 min组的,烧烤4 min组的肌幼虫均数又大于烧烤6 min组的,烧烤8 min组的肌幼虫均数为零。原因可能为烧烤时间较短的组,在烧烤过程中,仅肉块外周及边缘部分温度达到或超过71℃,存在于这些部位的囊内幼虫被杀灭,而肉块中心温度未达到71℃,这些部位的囊内幼虫未被杀灭或活力没有降低,这种情况的存在对囊内幼虫的感染性影响就较小;烧烤时间较长的组,肉块中心温度达到71℃,整块肉样中的囊内幼虫被彻底杀灭,将感染性降低为零。保持活力的肌幼虫,即使较少的感染剂量也会导致宿主受染[10]。

实验结果说明,烧烤对旋毛虫肌幼虫的活力和感染性具有重要影响,随着烧烤时间的延长,旋毛虫肌幼虫的活力和感染性逐渐降低。烧烤作为肉类一种烹饪方法,其对旋毛虫肌幼虫的杀灭效果与烧烤时间、肉样大小、肉样厚薄、炭火温度及烧烤过程中肉样翻动间隔时间等诸多因素均有直接关系。食用烧烤肉类,存在感染旋毛虫病的可能性,且风险较大。

实验结果只是为肉类的安全食用和旋毛虫病的预防提供基本的实验依据。由于实验条件与实际生活中的烧烤过程和方法存在一些差别,所以,实际生活中的烧烤作为一种肉类烹饪方法,对旋毛虫肌幼虫杀灭的有效性还需要进一步的研究。

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[4]王国英,都景芳,顿国庆,等.人工消化法检验旋毛虫效果及其对肌幼虫的影响[J].中国血吸虫病防治杂志,2011, 23(2):211-213.

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[责任编辑 姬 荷]

Influence of cooking methods（barbecue）on the infectivity of Trichinella spiralis muscle larvae in mice

LU Yao1，SONG Hui1，QIN Xiaoming1，FU Hao1，MA Jingyuan1，WANG Guoying2，BAI Huiling2，ZHANG Jun2*
（1 Medical College，Henan University，Kaifeng，Henan 475004，China；2.Laboratory of Cellular and Molecular Immunology，Medical College，Henan University，Kaifeng，Henan 475004，China）

Objective This research is to observe the influence of cooking methods（barbecue）on the infectivity of Trichinella spiralis muscle larvae in mice.Methods Twenty five female Kunming mice were randomly divided into one control group and four test groups，so 5 groups（with 5 mice per group）in total.For the control group each mouse was inoculated orally with 250 muscle larvae of T.spiralis.Test Group No.1's samples were barbecued for 2 minutes；test group No.2's samples were barbecued for 4 minutes；test group No.3's samples were barbecued for 6 minutes；group No.4's samples were barbecued for 8 minutes.Then，all samples were taken out and muscle larvae of T.spiralis were collected by the magnetic stirrer method.Next，each mouse was orally inoculated with 250 disposed muscle larval of T.spiralis.All infected mice were sacrificed on the 28th day after infection，and muscle larval of T.spiralis were examined respectively by diaphragma compression method and digestion method for all infected mice.Results The average number of muscle larvae barbecued for 2 minutes，4 minutes and 6 minutes respectively were 3 467.00，1 903.40 and 713.20.These three groups'averages were obviously lower than that of the muscle larvae control group（P＜0.01）.Group No.3（6 minutes）'s averages were lower than that of the groupNo.2（4 minutes）（P＜0.01），while group No.2（4 minutes）'s averages were lower than that of the group No.1（2 minutes）（P＜0.01）.Conclusion This research demonstrates that barbecue's effect of killing Trichinella spiralis muscle larvae directly relates to the cooking time，the amount and the thickness of the meat as well as the temperature of the fire.Eating barbecued meat may cause people get infected with Trichinella spiralis and the possibility is considerable.

Trichinella spiralis；muscle larvae；barbecue；infectivity

R383.1

A

1672-7606(2014)02-0094-03

2014-02-12

国家级大学生创新创业训练计划(201210475067);河南大学校级教学改革项目(HDXJJG2013-138)。

逯瑶(1992-),女,河南巩义人,本科在读生。

*通讯作者:张军(1970-),女,河南开封人,教授,博士,从事寄生虫免疫及流行病学的教学和科研工作。