产地对富士苹果香气成分的影响

何义，李成，许宝峰，孙建设，*

（1.河北农业大学学科学位办公室，河北保定071001；2.河北农业大学科学技术研究院，河北保定071001；3.河北农业大学园艺学院，河北保定071001）

香气是影响苹果风味的重要因素。近年来，国内外在苹果香气成分受品种、产地、生长情况、采收时期及贮藏时间等因素的影响及香气的生物合成过程等方面的研究有了一定的进展[1-6]。

河北省是我国目前最重要的苹果生产基地之一。燕山以南，太行山以东各地属于渤海湾半凉半湿苹果栽培区[7]，适于苹果的生长发育。本文对河北省不同区域中富士苹果品种的香气成分进行系统分析，进一步了解不同地理位置对香气的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验样品为河北省保定、承德、衡水、秦皇岛、石家庄、邢台各合作社富士苹果，共45份样品，其中保定7个，承德3个，衡水5个，秦皇岛8个，石家庄16个，邢台6个。

1.2 主要仪器

7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪：美国安捷伦科技有限公司；57330-U型SPME手柄、57328-U型50/30 um DVB/CAR/PDMS萃取头：美国Supelco公司；HH-ZK4型恒温数显水浴锅：巩义市予华仪器有限公司。

1.3 方法

取果实的果肉，用榨汁机将果肉榨汁，混匀，准确称取6 g样品转移至样品瓶中，密封。样品瓶放置水浴锅中平衡，将萃取头插入样品瓶的顶空部分，萃取。吸附完成的萃取头插入进样口进样。

气相色谱条件：Thermo TG-WAXMS石英毛细管柱（60 m×0.25 mm×0.25 um），载气为高纯 He，流速：1.0 mL/min；柱温升温程序：起始温度45℃，保持2 min，以3℃/min升至175℃保持2 min,以10℃/min升至230℃。

质谱条件：电子轰击离子源（EI），电子能量70 eV；全扫描，扫描范围：20 amu～206 amu。进样方式：分流进样，分流比为1∶1。离子源温度230℃，四级杆温度150℃，进样口温度240℃。

定性方法：未知化合物质谱图经计算机检索同时与NIST08质谱库相匹配，并结合人工图谱解析及资料分析。定量方法：按峰面积归一化法求得各成分相对质量百分含量，重复3次取平均值。

2 结果

2.1 主要香气成分种类

经GC-MS分析，6个地区45份成熟富士苹果样品中香气成分的相对含量存在一定差异，共检测出酯类、醛类、醇类等4类35种化合物，其中相对含量大于1%以上的化合物为乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2甲基丁酯、己醛、2-己烯醛、1-丁醇、2-甲基丁醇、1-己醇，为富士苹果的主要香气成分（见图1）。

图1 富士苹果主要成分的总离子流图Fig.1 The main components of the total ion chromatogram of Fuji apple

2.2 主要香气成分含量比较

在各地样品主要香气成分中相对含量大于1%以上成分计算平均值（见表1），并按化合物的类别进行归类（见表2），综合表1、表2结果可以看出，富士苹果的主要香气成分中，邢台地区的乙酸丁酯、乙酸己酯含量最高（见图2），分别为7.53%、10.27%，乙酸-2-甲基丁酯在保定地区为30.79%含量最高，酯类含量总和排名依次是保定、邢台、石家庄（见图3），河北中南部的富士苹果香气成分以酯类含量较高；承德地区的己醛、2-己烯醛含量最高，分别为7.67%、20.76%，醛类含量排名依次是承德、衡水、秦皇岛，河北中部及东北部的富士苹果香气成分以醛类含量较高；秦皇岛地区的1-丁醇、1-己醇含量最高，分别为3.99%、14.8%，2-甲基丁醇在石家庄地区为9.05%含量最高，醇类含量总和排名依次是秦皇岛、石家庄、保定，河北中东部的富士苹果香气成分以醇类含量较高。可见，富士苹果的香气成分在不同区域有着明显的地区差异。

表1 6个地区富士苹果主要香气含量Table 1 Aroma content of Fuji apple in six areas

表2 富士苹果中酯类、醛类、醇类的相对含量Table 2 The relative contents of Fuji Apple esters，aldehydes，alcohols

图3 富士苹果中酯类、醛类、醇类的相对含量比较Fig.3 Comparison of relative content in Fuji apple ester，aldehyde，alcohols

3 讨论

苹果的香气成分因品种、产地、生长情况、采收时期及贮藏时间等因素而不同。根据文献报道，同一地区高海拔果园有利于酯类和醛类的积累和释放，低海拔果园有利于果实醇类、烷类和酮类香气物质的积累[8]。结合测定结果和河北省平均海拔高度（见表3），8种主要香气成分中，河北省海拔较高的承德、石家庄、邢台的果实中酯类和醛类含量较高的，海拔较低的秦皇岛、保定的果实中醇类含量较高。

表3 6个地区平均海拔高度Table 3 The average altitude of six area

4 结论

本研究建立了气相-质谱联用技术对苹果的香气成分研究的分析方法，利用顶空固相微萃取结合GCMS技术对不同区域富士苹果的香气成分进行了鉴定，明确了富士苹果的香气组成及其含量，并对比了河北省6个地区45个果样中酯类、醛类、醇类的含量，探讨了产地对苹果香气成分的影响。但香气成分受采收期、贮藏时间等影响以及形成机理，还有待于进一步研究。

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