1－MCP及壳聚糖对蕃茄贮藏品质的影响

2014-05-02林永艳余江涛杨胜平吴金池

食品与机械 2014年1期

林永艳谢晶余江涛杨胜平吴金池

LIN Yong－yan XIE Jing YU Jiang－tao YANG Sheng－ping WU jin－chi

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

（College of Food Science ＆ Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

番茄（Lycopersicon esculentum）为茄科茄属类植物，又名西红柿，果实营养丰富，具有独特的风味，是消费者十分喜好的一种果蔬［1］。而番茄鲜嫩皮薄，含水量高，采后的番茄易变质，极不耐藏和运输［2，3］。番茄属于呼吸跃变型果实，喜性温暖，果实成熟度不同适宜的贮藏条件和贮藏期也有所不同［4］。因此，如何减缓番茄品质下降的速度成为延长番茄货架期的关键。

壳聚糖是一种甲壳素深加工的产物，属于天然的保鲜剂，具有安全、无毒、低成本、可抑菌、可食用、可降解等多种特点，在果蔬保鲜中发挥着重要的作用［5，6］。目前，壳聚糖涂膜保鲜技术已应用于金柑［7］、草莓［8］、菠菜［9］等果蔬的研究。

1 －甲基环丙烯（1－methylcyclopropene，1－MCP）是一种含双键的环状碳氢化合物，是近年来发现的一种新型乙烯作用抑制剂，具有低用量、安全、高效等特点，能不可逆地作用于乙烯受体，控制乙烯的合成，推迟果实乙烯高峰的出现，进而达到抑制果蔬的成熟与衰老［10］。目前，1－MCP已在猕猴桃［11］、梨枣［12］、叶菜［13］等果蔬保鲜方面得到了应用，而在番茄保鲜上应用的研究报道很少。

本试验以上海临港新城地产的微熟期番茄为原料，采用壳聚糖和1－MCP两种不同保鲜机理的保鲜剂对番茄进行处理，研究这两种保鲜剂在不同温度下，对番茄果实贮藏保鲜品质的影响，以期为番茄的贮藏保鲜提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

微熟期的番茄：采摘于上海临港四灶郊区种植园，于2 h内运至实验室（20～25℃），选取大小一致、无机械损伤、无病虫害、腔小、干物质含量高的果实；

储物箱（塑料）：70 cm×50 cm×40 cm，台州市路桥美加惠塑料厂；

塑料框：50 cm×40 cm×30 cm，台州市路桥美加惠塑料厂；

壳聚糖（分子量9012－76－4，脱乙酰度90%）、NaOH、酚酞、乙醇等：AR级，国药集团化学试剂有限公司；

1 －MCP粉末剂：兰州嘉诚生物技术有限公司。

1.1.2 仪器

恒温恒湿箱：LHS－100CL型，上海一恒科学仪器有限公司；

色彩色差计：CR－400型，日本柯尼卡美能达公司；

手持式糖量计：WYT－32型，泉州光学仪器厂；

超声波清洗机：SB－25－12DT型，宁波新芝生物科技股份有限公司；

硬度计：GY－4型，浙江托普仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料处理

微熟期的番茄→筛选、分级→处理（壳聚糖涂膜沥干、1－MCP密封熏蒸）→放置塑料筐→贮藏

处理方案见表1。

表1 不同的保鲜剂处理番茄Table 1 Different preservatives treatment on tomato

据报道［14］，绿熟期的番茄贮藏适温为10～13℃，半熟期的为9～11℃，而红熟期的为0～2℃。根据番茄的成熟期调节恒温恒湿箱中的温度，贮藏温度见表2。

表2 不同成熟期恒温恒湿箱中的温度Table 2 Temperature of the humidity chamber at different maturity

1.2.2 硬度的测定采用果实硬度计测定，在围绕果实的赤道部位，间隔等距离的5个位置，各削去一小块薄薄的果皮（厚约1 mm），每次取6个果实进行测定，每个果实测定5个位置点的硬度，取平均值［14］。

1.2.3 总酸的含量采用酸碱滴定法，按 GB／T 12456－2008执行。

1.2.4 可溶性固形物用折光仪测量可溶性固形物的含量，每次取样10 g，重复3次，取平均值［14］。

1.2.5 色差用色彩色差计测量，用红绿值a＊来表示，其中＋a＊为红色方向，－a＊为绿色方向。在围绕果实的赤道部位，间隔等距离的5个位置，用色差计测量各个位置的色泽。每次取6个果实进行测定，每个果实测定5个位置点，取平均值。

1.2.6 腐烂指数番茄果实的腐烂程度，根据果实表面腐烂面积的大小，可以划分为4级。果实腐烂分级：0级：果实完好，无任何病斑；1级：果实腐烂面积0～5%，病斑在果皮表面、并不影响销售，可作为商品；2级：果实腐烂面积6%～15%；3级：果实腐烂面积16%～25%。果实腐烂指数按式（1）计算：

1.3 数据处理

运用Excel2010统计分析数据，计算标准偏差并制图。

2 结果与分析

2.1 对番茄成熟度期的影响

番茄的成熟度常根据果皮的颜色来判断，按其色泽可分为绿熟期、微熟期、半熟期、坚熟期和软熟期，不同成熟度的番茄所适宜的贮藏温度也不同。由图1可知，对照组第5天进入半红期，第18天为软熟期，而经过壳聚糖处理的A1和1－MCP处理的A2，分别贮藏至第28天和第42天才转入软熟期。结果表明，壳聚糖和1－MCP能够有效的延缓果实的成熟，推迟果实颜色的转变。

图1 保鲜剂对番茄成熟期的影响Figure 1 Effect of different preservatives on the maturity of tomato

2.2 对番茄腐烂指数的影响

贮藏期间，每7 d对番茄果实的腐烂情况进行统计，由图2可知，对照组CK的番茄在贮藏至第20天左右腐烂指数已达到10%左右，而同期其它两个处理组的腐烂指数明显低于对照组，表明壳聚糖和1－MCP这两种保鲜剂对抑制番茄的腐烂有显著的效果。其中经1－MCP处理后的A2效果最佳，贮藏前35 d，腐烂指数几乎不变，说明1－MCP能够有效降低番茄的腐烂指数，对抑制番茄后熟衰老有显著的作用。壳聚糖主要是通过在番茄表面形成保护膜，减缓微生物的生长来抑制腐烂；1－MCP则是通过抑制乙烯形成延缓番茄的后熟和衰老，从而降低其腐烂指数。

图2 保鲜剂对番茄腐烂指数的影响Figure 2 Effect of different preservatives on the rot index of tomato

2.3 对番茄硬度的影响

硬度是果蔬贮藏品质的一个重要指标，影响果蔬组织的硬度主要是果胶类物质。由图3可知，贮藏期间，番茄的硬度不断下降，其中对照组CK的硬度下降得最快。贮藏前期，顶红期的番茄处于转色时期，番茄组织内的果胶物质由原果胶转化为果胶和果胶酸，所以硬度下降迅速。贮藏后期，随着番茄转成红色，处理组和对照组的硬度下降缓慢，但处理组和对照组之间差异均显著，由于壳聚糖在番茄表面形成一层保护膜，防止微生物侵染，抑制果蔬成熟，而1－MCP通过抑制乙烯的产生，减缓番茄的成熟衰老，从而降低番茄硬度下降的速度。

图3 保鲜剂对番茄硬度的影响Figure 3 Effect of different preservatives on the firmness of tomato

2.4 对番茄色差的影响

参数a＊表示果实颜色从绿色（－a＊）向红色（＋a＊）的转变。由图4可知，a＊的数值从负向正变化，而且呈逐渐增大的趋势，说明番茄的颜色从微熟期的绿色逐渐变红色，番茄越来越成熟。贮藏前期，番茄的a＊值急剧增加，因为贮藏前期温度比较高，所以番茄的微熟期比较短，果实快速转入半熟期或坚熟期，而对照组与处理组相比，a＊值增加的速度明显快于处理组A1、A2，因为1－MCP、壳聚糖处理能够有效抑制番茄的成熟，从而减缓a＊值的增加。贮藏后期，随着温度的降低，番茄成熟的速度减慢，a＊值变化小，达到一定成熟度后就趋于不变，因为番茄进入坚熟期，果实已完成成熟，颜色基本处于不变状态。

2.5 对番茄可溶性固形物的影响

由图5可知，采后番茄的可溶性固形物含量为5%，贮藏期间呈先上升后下降的趋势，因为刚采收的番茄仍进行合成代谢，且合成代谢大于分解代谢，使可溶性固形物含量上升。贮藏后期，可溶性物质的降解量小于合成量，使可溶性固形物含量开始下降，且对照组和处理组A1、A2间差异明显。A1经壳聚糖处理后，抑制果蔬的呼吸作用，降低其分解代谢的速度，进而减缓可溶性固形物含量的降低速度，处理组A2的效果最佳，因为A2经1－MCP处理后，抑制乙烯的形成，减缓分解代谢引起可溶性固形物的消耗，保持较高的可溶性固形物含量。

图4 保鲜剂对番茄色差的影响Figure 4 Effect of different preservatives on the colour of tomato

图5 保鲜剂对番茄可溶性固形物的影响Figure 5 Effect of different preservatives on the soluble solids of tomato

2.6 对番茄总酸含量的影响

番茄中含有大量的有机酸，一部分作为营养物质消耗，一部分转化为糖类物质。总酸含量可作为判断番茄品质变化的一个指标，贮藏效果越好的番茄，酸含量的变化越小。由图6可知，番茄在贮藏期间总酸含量整体呈下降的趋势，不同保鲜剂对番茄总酸含量有显著影响，1－MCP处理后的总酸含量下降速度最慢，壳聚糖处理的次之，说明1－MCP对番茄的贮藏保鲜效果最佳，有利于总酸含量的保持。