我国畜产食品安全风险管理研究

刘玉朋 王萌 胡宝贵

（1.北京农学院经济管理学院，北京 102206；2.北京物资学院，北京 101149）

摘要

为了对我国畜产食品安全风险进行有效管理，搜集了2001～2013年共计278个畜产食品安全事件，并将这些事件按照生产、加工、流通、餐饮消费4个环节进行梳理，每个环节归纳出多个风险因素，并运用风险矩阵分析方法对这些因素进行等级评估。结果显示，“使用有害投入品”、“兽药残留”、“使用不合格原料”等因素最为突出，基于此提出了我国畜产品安全风险管理的相关的对策建议。

关键词 畜产食品；食品安全；风险矩阵分析；风险管理

中图分类号 S9文献标识码 A文章编号 0517-6611（2014）19-06373-03

Research on the Management of the Safety Risks of Livestock Food in China Based on the Empirical Analysis of Livestock Food Safety Events

LIU Yupeng， HU Baogui et al

（College of Economics and Management， Beijing University of Agriculture， Beijing 102206）

Abstract In order to manage the safety risks of livestock food in China effectively， a total of 278 animal food safety events which happened from 2001 to 2013 were collected， and these events are divided into four areas： production， processing， distribution， food and beverage consumption， every one of which include multiple risk factors， then these risk factors were evaluated by riskanalysis matrix method. The results show that： the risk factors， such as "the use of hazardous inputs"， "veterinary drug residues"， "the use of substandard materials" are the most prominent factors， based on which the relevant policy recommendations for management of safety risks of livestock food in China were put forward.

Key wordsLivestock food； Food safety； Riskanalysis matrix method； Risk management

基金项目 北京市社会科学基金项目（12JGB019）；北京市社会科学基金特别委托项目（13JDJGD012）；国家社会科学基金项目（13BGL098）；北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目（IDHT20140510）。

作者简介 刘玉朋（1988-），女，河南灵宝人，硕士研究生，研究方向：涉农企业管理。*通讯作者，教授，从事农业产业经济、农业技术经济研究。

收稿日期 20140528

近些年来，随着我国消费者生活水平的不断提高，畜产食品（livestock products）成为公众摄取营养的最主要来源，占食品消费的比例也越来越高。但是畜产食品安全问题也到了矛盾凸显的时期，从注水猪、瘦肉精、三聚氰胺到速成鸡，畜产食品安全问题严重威胁着消费者的身体健康，也给国家、社会造成了巨大的经济损失。这些食品安全事件的爆发，在很大程度上是由于缺乏对食品安全风险管理的预防性措施[1]。畜产食品从生产、流通、加工一直到消费的整个供应链环节上，都存在着类型不同、性质不同、影响程度也不同的风险因素。对畜产食品安全进行有效的风险分析，识别并评估畜产食品的各种风险，进而采取针对性的管理与控制措施，有助于实现食品安全管理由事后处罚到事前防控的转变。

风险分析是研究风险产生、发展、对人们的危害以及如何进行预防、控制和规避的科学，风险分析作为一个结构化的过程，主要是由风险评估、风险管理、风险交流3个部分有机组成[2]，它可以用来估计人体健康和安全风险，确定并实施合适的方法来控制风险，并与利益相关者就风险及所采取的措施进行交流[3]。近些年来，国内外的学者将风险分析的理念应用于食品安全领域展开了大量的研究。Baker等在预测描述食品在各环节中的微生物数量时应用贝叶斯网络模型，并以此为微生物风险评估的模型和基础[4]。Parsons等将贝叶斯网络模型微生物风险评估法和其他定量微生物风险评估方法作了比较，并明晰了贝叶斯网络模型的适用条件和优缺点[5]。Stephen J. Forsythe在前人研究的基础上探讨了微生物风险评估技术及其应用在未来可能的发展[6]。国外学者的研究多是集中在对食品安全风险分析技术应用的探讨，尤其是对风险评估技术的研究，而国内学者的研究多是集中在对国外研究成果的介绍和应用上。如张凡建等介绍了风险分析的相关知识，并提出了完善动物源性食品安全标准体系的必要性[7]。李博等在研究中对预测微生物学的发展历史进行了回顾，介绍了目前的发展状况、主要研究内容、方法、用途以及今后的发展方向[8]。近些年来，随着消费者维权意识、风险意识的不断提高，从消费者的角度来考察食品安全风险问题被很多专家学者所重视。吴林海等通过对江苏省消费者进行调查，得出的结论是消费者在选择食品时会重点关注食品的价格、品牌、外观、标签内容和质量认证标识等属性信息[9]。周应恒等在三聚氰胺事件发生的背景下，对南京消费者的奶制品风险认知状况进行调查，结果显示，影响消费者认知居高不下的社会性心理因素包括消费者对于食品安全社会转向治理效果的信任，对食品安全问题之顽固性的担忧，以及对于食品安全信息的了解程度[10]。

食品从生产、加工、流通直到最后的消费，供应链环节复杂，参与者众多，各个环节都存在着导致食品安全问题的风险因素，只要有一个环节出现问题，那么无论之后的环节再如何弥补也可能无法降低风险，因此强调食品安全的全程监管是非常有必要的。但从管理角度对食品供应链，尤其是畜产食品供应链各个环节的风险因素进行评估、识别的文献并不多。笔者从实证分析的角度，结合搜集的畜产食品安全事件，立足食品供应链及风险分析相关理论，对畜产食品供应链各个环节的风险因素进行考察，为有效管理提供参考。

1 我国食品安全风险来源判别

1.1 数据及预处理

为了对我国畜产食品安全问题进行实证研究，笔者从网络搜集、筛选了共计278个畜产食品安全事件。从时间跨度上来看，搜集的事件历经2001～2013年共13年时间；从地域跨度上来看，事件涵盖了我国大部分地区，并不存在对某一地方的偏重搜集，因此选取的事件样本基本能够客观真实地反映当前畜产食品安全的总体情况。

基于食品供应链的相关理论，该研究将畜产食品从生产、流通到消费的整个过程划分为4个阶段，即：生产环节、加工环节、流通环节、餐饮消费环节。需要解释的是，畜产食品的加工环节既包括对于畜产品进行简单加工的初加工环节，也包括工序复杂、附加值高的深加工环节，流通环节涵盖了批发、零售环节。根据这4个阶段，分别考察每个畜产食品安全事件发生的环节并进行分类，可以得到事件样本的风险分布图（图1）。

图1 畜产食品安全事件各环节发生频数

从图1中可以直观看到，畜产食品加工环节是当前畜产食品安全事件发生最多的环节，在该研究搜集的278个畜产食品安全事件中，发生在加工环节的共计184起，占总事件数66.2%。相较于欧美等发达国家，我国畜产食品加工企业的进入门槛较低，除了对技术水平、装备水平要求比较高的深加工环节，操作简单、技术含量较低的初加工环节都是规模较小的个人或企业在涉足。初加工环节的产品成为深加工环节的原料，由于存在着严重的信息不对称，深加工的企业对于初加工环节的产品质量难以准确把握，如果初加工企业不合法经营，那么从事深加工的畜产食品企业生产出的产品也必然会存在着质量和安全问题。流通环节与生产环节也是畜产食品安全事件多发环节，我国畜产品养殖环节多为散户经营，养殖方式粗放，滥用兽药；流通环节参与者众多，交易过程中监管不力等原因造成了这一结果。

1.2 我国畜产食品风险因素判别

根据搜集的畜产食品安全事件，分别对每个环节事件发生的本质原因进行判别，可以得到我国畜产食品安全的主要风险因素，如表1所示。

从表1可以清楚地看到，“使用有害投入品”所占的比例最大，从该研究搜集的案例来看，加工者在食品中加入违禁物的类型繁多，原因各异。例如，用工业甲醛、双氧水处理牛板筋，使得牛板筋能够煮烂，看上去白净鲜亮；用硼砂、胭脂处理猪肉，使猪肉色泽红艳；用沥青处理鸡鸭，易于拔毛；在牛奶中加入化工原料三聚氰胺，来增大氮素的检验量（三鹿“三聚氰胺”事件）。“使用不合格原料”的问题也很突出，主要是某些违法经营的畜产食品加工企业片面追求经济利益，使用废弃物、劣质品等对人或环境有危害的非食用物质等作为原料进行加工作业，包括用一些病死猪来进行加工、还有用烂皮鞋作为牛奶的原料等违法行为。“兽药残留”、“加工程序不当”、“仓储运输条件不达标”等也占了较高的比例。这些风险因素应该成为监管部门重点监控的对象。

表1 我国畜产食品安全主要风险因素

环节 风险因素 所占比例∥% 风险描述

生产环节（16.2%）养殖环境恶劣 2.50 养殖户选取养殖场所环境恶劣，污染严重

兽药残留 13.70 过量使用或是非法使用有害兽药

加工环节（66.2%） 使用不合格原料 21.20 使用废弃物、劣质品等不合格物质为原料

使用有害投入品 41.70 过量使用添加剂、违禁物或其他有害物质

加工环境不卫生 21.80 加工环境不符合卫生标准

加工程序不当 13.30 未按规定程序进行加工作业

包装不当 2.90 使用虚假包装或有毒有害包装对食品进行包装

流通环节（13.3%） 仓储运输条件不达标 9.40 仓储条件、运输工具等不符合标准

废弃物处置不当 3.90 过期、不合格等废弃产品继续销售

餐饮消费环节（4.3%） 餐饮场所不达标 3.60 餐饮食堂等供应劣质或有害食品，卫生环境不达标

食品食用程序不当 0.70 如未煮熟、烹饪程序有误等

2 我国畜产食品安全风险评估

2.1 风险矩阵在畜产食品安全风险评估中的应用

2.1.1

风险矩阵相关理论概述。 风险（RISK）为风险事件发生的概率与事件发生后果的乘积[11]。换句话说，风险可以看做是风险发生的可能性与后果严重性的二元函数。风险矩阵方法出现于20世纪90年代中后期，美国空军电子系统中心最先提出并应用在军方武器系统研制项目风险管理中。

原始风险矩阵是由风险栏、风险影响栏、风险发生概率栏、风险等级栏、Borda值和风险管理栏等组成[12] 。风险矩阵是通过定性分析和定量分析综合考虑风险影响和风险概率两方面的因素，结合Borda计数法对各风险因素的重要性进行排序，从而对风险因素进行评估的方法。

2.1.2

应用于畜产食品安全的风险矩阵设计。

将风险矩阵方法应用于我国畜产食品安全风险评估中可以清晰、直观地识别出最为严重的风险。在参考已有研究的基础上，结合专家访谈法，最终得到了风险影响程度和风险发生概率的等级划分（表2、表3）。

表2 风险因素的影响程度划分

等级 赋值 描述词 可能性的量化衡量

极小 1 无伤害 不会造成任何伤害或者伤害可以忽略

小 2 较小伤害 无显性伤害，但长期食用可危害健康

中等 3 中等伤害 导致轻度食物中毒，引发身体不适

大 4 严重伤害 可致重度或大面积食物中毒，引发严重疾病

极大 5 灾难性伤害 直接导致死亡，或导致大面积严重中毒和疾病

表3风险因素的发生概率等级划分

等级 赋值 描述词 可能性的量化衡量

较低 1 很少发生 样本中所占比重小于5%

低 2 低可能发生 样本中所占比重大于5%，小于10%

中等 3 可能发生 样本中所占比重大于10%，小于15%

高 4 很可能发生 样本中所占比重大于15%，小于25%

极高 5 时常发生 样本中所占比重大于25%

采用澳大利亚、新西兰风险管理标准AS/NZS4360：2004风险矩阵分析（表4），确定各类风险事件的风险水平。

表4 澳大利亚、新西兰风险管理标准AS/NZS4360：2004风险等级

风险发生可能性风险后果的严重程度

1（无伤害） 2（较小伤害） 3（中等伤害） 4（严重性伤害） 5（灾难性的伤害）

5（时常发生） H H E E E

4（很可能发生） M H H E E

3（可能发生） L M H E E

2（低可能发生） L L M H E

1（很少发生） L L M H H

注：E为极严重风险；H为高危险度风险；M为中等危险度风险；L为低风险度风险。

对于利用风险矩阵法所分析出的，处于同一等级的风险因素而言，它们的重要性其实也是有差异的，单纯使用风险矩阵法是不能区分处于同一等级的多个风险的重要程度的，而Borda序值法是在风险可能性以及结果严重性评估的基础上，形成的风险排序的一种投票式法则，它可以实现同一等级多个风险等级的排序，从而更好地实现风险管理的目的[13]。

设风险因素的总数为N，评价准则为s且共有m个（通常取m=2），rik表示第i个因素在第k个准则下的风险等级，k=1时表示风险影响程度，k=2时表示风险概率（在风险矩阵方法中，将比风险i的风险影响程度大或风险发生概率大的因素作为在准则k下的风险等级），则第i个风险因素的Borda值为：

bi=∑m k=1（N-rik）

将得到的Borda数从小到大进行排列，相应的Borda序值为0，1，…，N-1。Borda序值越小，代表风险因素的重要性水平越高[13]。

2.2 基于风险矩阵方法的风险因素等级评估

结合表2、3、4，可以得到我国畜产食品风险因素的总体评估结果，如表5所示。

由表5可以看到，Borda序值法能够将风险矩阵法分析出的处于同一等级的风险再次排序，如“养殖环境恶劣”和“使用不合格原料”风险等级都属于H，即为高危险度风险，而进一步通过Borda序值法的计算，可以将其重要性进行进一步排序，对应的Borda序值分别为3和2，即这二者比较，“使用不合格原料”的风险比“养殖环境恶劣”的重要水平更高，更应该去关注。

在畜产食品生产环节，“兽药残留”、“养殖环境恶劣”都是引发畜产食品安全问题非常重要的因素，而“兽药残留”是更为关键的风险因素；在畜产食品的加工环节中，共有5项风险因素，其中“使用有害投入品”不仅是加工环节中最为关键的风险因素，在所有环节的11项风险因素中，也最为突出，“使用不合格原料”、“加工环境不卫生”、“加工程序不当”属于高风险范畴，应该得到监管部门的重视；餐饮环节中，“餐饮场所不达标”属于高风险范畴，值得警惕。总的来讲，在11项畜产食品风险因素中，“使用有害投入品”、“兽药残留”是属于极严重风险，其次是“使用不合格原料”、“加工环境不卫生”、“养殖环境恶劣”、“加工程序不当”、“餐饮场所不达标”应当重点防范风险等级高的风险因素。

表5 我国畜产食品风险因素评估表

环节 风险因素 风险影响 风险概率 风险矩阵法风险等级Borda序值法

Borda数 Borda序值

生产 养殖环境恶劣 5 1 H 16 3

环节 兽药残留 4 3 E 18 1

加工 使用不合格原料 3 4 H 17 2

环节 使用有害投入品 4 5 E 21 0

加工环境不卫生 3 4 H 17 2

加工程序不当 3 3 H 15 4

包装不当 2 1 L 6 7

流通 仓储运输条件不达标 3 2 M 13 5

环节 废弃物处置不当 3 1 M 12 6

餐饮消 餐饮场所不达标 4 1 H 15 4

费环节 食品食用程序不当 3 1 M 12 6

3 结论与建议

从上述分析可以看出，我国畜产食品生产、加工、流通和餐饮消费的4个环节中都存在风险，都应该去关注，而在这些风险因素中又有一些属于高水平的风险因素，这些因素应该成为我国畜产食品安全风险因素管理方面关注和治理的重点。因此，根据上述分析所得结论，对于我国畜产食品的安全风险管理提出以下建议：

3.1 加强畜产食品的源头治理

畜产食品的生产环节是食品供应链初始环节，源头出了问题，其他环节再如何弥补也难以保证畜产食品的安全性。有关部门应当大力推进安全养殖，将源头风险控制到最低水平。一方面，应加大对畜产食品市场投入品的监管力度，打击假冒伪劣兽药对养殖环节造成的危害，提高养殖业从业人员素质，加强对其的培训，让安全养殖的观念深入人心。另一方面，一般而言，分散、小规模的养殖模式对于病害防疫、牲畜检疫是极为不利的，鼓励养殖户组成专业合作社，提高组织化程度，对于科学养殖理念的推进有着积极的意义。

3.2 重点监控畜产食品加工环节

畜产食品加工环节是畜产食品安全事件频发的环节，也是风险因素存在最多的环节。“使用有害投入品”是最为突出的风险因素，这些不合格辅料多是化工物质，对人体具有极大的毒害作用，并且我国畜产食品加工环节从业者重多，初加工环节多由资质差、规模小的加工摊贩包揽，基于此，有关部门应当重点打击“黑作坊”等违法经营的畜产食品加工窝点，严管食品添加剂的去向管理，要求畜产食品加工企业在购买食品添加剂时向有关部门备案，不定期抽查企业产品，对于生产非食用添加物质的化工企业，有关部门也应该加强监管，严防进入食品加工环节，制定符合国际标准的质量体系，提高畜产食品质量标准。“使用不合格原料”的问题也非常突出，在笔者搜集的案例中，可以看到有些畜产食品加工企业为了降低成本，购进的都是价低质劣的原料，相关监管部门监管不力，有的甚至主动勾结，大开绿灯，形成了一条黑色产业链，面对这一情况，执法部门首先应当进行部门自检，对于本部门中知法犯法、执法犯法的执法人员进行严肃处理，然后应当严管加工企业的进货渠道，防止废弃物、劣质等不合格畜产品原料进入到畜产食品的加工环节中来，对于生产环节病、死牲畜的处理，有关部门同样应该予以重视。针对“加工环境不卫生”的问题，应大力推行HACCP体系，引导企业对必要的预防性卫生投资加大力度。

3.3 加大餐饮业的监管力度

餐饮环境也是我国畜产食品安全问题频出的环境，多集中在街边摊、学校食堂、大排档、农家乐等场所。有关部门应加强对其从业者安全意识的教育与培训，对其经营环境、卫生情况都要严格管理，查处购买、使用来历不明的家禽、牲畜的行为。同时要向消费者普及卫生、安全常识，引导消费者到合法经营的餐饮场所进行消费。

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