食品雕刻审美基础培养

陆毅

摘 要：食品雕刻虽说只是烹饪刀工技艺中的一种，但其所展现出的艺术气息却并不输于其他艺术。因此要想雕刻出美感极佳的食品雕刻作品，不但需要雕刻者的刀工技艺精湛，还要求雕刻者本身具备较高的艺术审美能力和创造能力。基于人们对食品雕刻艺术水平的要求越来越高，我国职业院校烹饪专业在进行食品雕刻教学中，也不再仅仅只注重对学生刀工的培养，还开始注重对学生的审美基础培养。现本文就针对如何进行食品雕刻审美基础培养这一问题进行简单探讨。

关键词：食品雕刻 审美 艺术 创造 培养

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2014）04（c）-0245-01

在我国的烹饪界，食品雕刻无疑是一项最考验烹饪者刀工技艺水平的烹饪项目，这也是中餐引以为傲的独特绝活，是最具表现能力的菜肴。在对多个优秀的食品雕刻作品进行仔细观察后可以看出，只有在细微处下工夫才能使作品更好的表达出自身寓意。这就要求雕刻者在进行食品雕刻時，必须要具备细致的观察力和一定的艺术审美能力，并且要做到心中有成品的轮廓，并能够熟练掌控整个雕刻过程。而要做到这一点，首先就要对雕刻者进行审美基础的培养。以下笔者就结合自己的教学经验，来谈谈如何培养职业院校烹饪专业学生的审美基础，提高其审美情趣。

1 为何要培养食品雕刻的审美基础

食品雕刻是中国烹饪中的一项独特的刀工技艺，它是菜点造型、成品装盘、宴台设计等装饰艺术，也是中餐烹饪刀工造型最高表现形式之一，具有较高的工艺美术价值及审美效果。食雕是一种综合造型的艺术形式。主要以刀具为主，吸收木刻、金石、剪纸、雕塑、牙雕等造型工艺的有关方法，通过切、削、挖、铲、掏、透雕、拼接等手法，创制出具有优美造型的食雕成品。无论是单独的作品，还是作为菜肴的点缀，都能让人在品尝美味佳肴时，深深折服于中国烹饪文化的博大精深。那点滴之中透出的情趣，蕴涵的生动活泼，或者映射出的磅礴气势，使人在赞叹之余，更想探究作品背后所隐藏的技艺。

而事实上，食品雕刻作品之所以会取得如此好的效果，完全在于雕刻者本身所具备的优良艺术品质和精湛的刀工技艺，两者缺一不可。然而目前我国的很多烹饪职业院校在开展食品雕刻教学活动时，往往更多的是注重对学生刀工技艺的培养和训练，却忽视了优良的艺术品质和审美情操对于食品雕刻技术来讲也是非常重要的。若一个雕刻者仅仅只具备非常精湛的刀工，但却不具备任何审美情操和艺术基础，胸中无沟壑，面对雕刻食材，其只能感觉到无从下手，而不会灵活运用各种刀具来雕刻出活灵活现、生动逼真的作品。为此，对学生进行食品雕刻审美基础的培养是非常有必要的。只有这样，才能充分调动学生的创造积极性，才能在食品雕刻的发展道路上走的更远。

2 食品雕刻审美基础的培养方法

作为烹饪专业的重点课程，雕花是每个学习烹饪的学生都应该熟练掌握的。但是在长期的教学实践中笔者发现，学生在学习刀工与雕刻手法时能够通过勤加练习来熟练掌握，而对于雕花的艺术水平和文化内涵却表示很难理解。这固然一方面是因为职业院校学生本身的基础知识较为薄弱，但更重要的是因为学生没有看够那么多，也没有学会对细致的事物进行观察，审美情趣水平较低。如何提高学生的审美情趣，是食品雕刻专业教师最值得思考的问题。笔者认为，观察力和审美情趣并非朝夕就能培养形成的，而是需要通过不同的手段方法，反复训练，才能有效培养的。以下是笔者提出的几点培养方法，以供参考。

2.1 培养平面图画的观察能力

就是将与雕花有关的花、鸟、鱼、虫等各种单个作品的图片运用到课堂教学中，像美术教学中的临摹一样，让学生在动手雕刻之前先观察画面，观察画面的总体构成，使学生在操作之前心理产生印象，然后在老师示范和讲解的过程中产生共鸣。比如雕刻燕子：首先让学生观察平面图片中燕子的整体构成，再确定各部分的比例。进而让学生观察出燕子各部位的层次关系。这个过程中，老师要作好引导。建立内心表象后，老师开始结合图片进行雕刻示范并讲解，最后到学生操作的时候，老师在指导的过程中仍然要结合图片指出学生的错误，以便于学生观察能力的进一步提高。

2.2 培养立体景物的观察能力

即在课堂教学中，提供给学生美术雕塑的模型，让学生从不同的角度去观察，使学生体味到不同光线、不同角度，不同视野范围下不同的感觉。教师可以在不同的面进行引导，加深学生的空间感觉。花卉、动物、建筑等雕刻需要从三维视角去观察，学生在雕刻之前必须对其所刻画的景物进行立体的观察、思索并形成印象。如人物头像的寿星头像雕刻，其难度主要是在脸部，教学过程中，我们采用南瓜为原料，将顶端修成圆形，刻出前额，前额略呈前凸U形，刻出眉毛、鼻子之后，刻出眼睛，眼可以刻的细长些，颧骨可以突起些，上唇胡子可以刻的整齐一点，嘴巴微开，刻出笑哈哈的神态，修出肩部，刻出耳朵，用刻线刀将胡须刻细，这样可出来的寿星头像立体图形立马可以呈现出来。

2.3 与现实场景相结合的观察能力

就是将课堂搬到室外，让学生在真实的环境中观察花草树木、动物等的表现。实际教学中可能由于条件的限制，动物类的场景并不好操作，这时候，仍然可以将美术的雕塑作品放置到不同的现实背景中加以利用。比如将鹰的雕塑放在假山上、松树旁等。老师在学生观察的同时积极的诱导学生，使学生能够建立一些大自然和谐的美感。

2.4 对学生动静结合、总体布局观察力的培养

就是提供不同的场景、不同的摆位、不同的物品结合使学生在对比中做出客观的评价，并选择出最和谐、最有质感的搭配，从而使学生的审美情趣得到进一步的提高。比如在本校烹饪技能竞赛中，本人指导学生创作“竹子上的趣事”这一作品时，为了使学生深刻的体会到动静结合的妙趣，经常带领学生到学校的各个角落去观察蚂蚁等小动物在树木、竹林间的行踪，让学生体会蚂蚁在不同的竹子和竹子不同部位体现出的美感，确定出最让人感觉到趣味的一种姿态，进而进行创作和加工。最终本作品获得了当年竞赛的一等奖。

2.5 注重对学生创新能力的培养

在培养学生的审美基础时，除了要使其通过仔细观察来掌握事物的具体形态以外，还要注重对学生创新能力的培养。只有不断创新，才能雕刻出更多类型的作品。如《龙凤呈祥》这个作品，学生自然是不能直接观察龙或凤的，只能凭借想象和创造能力，再结合其他的作品，来雕刻出属于自己的“龙凤呈祥”。因此可以说，只有不断创新，才能不断提高食品雕刻水平。这就要求学生在日常的学习活动中，要不断的累积美学知识，在心中形成一个独特的艺术体系，多学多看多模仿，并在现有的基础上再次发散思维，激发灵感，来创新出更多新作品。当然，创新能力的培养并不仅仅只是在审美与艺术方面的创新，还要在刀法以及组合方式上创新，以此来提高学生在食品雕刻方面的综合能力。

3 结语

综上所述，食品雕刻不仅仅是一门技术，更是一门包含多种文化内涵在内的艺术。一个优秀的食品雕刻师，不但需要具备熟练精巧的刀工技艺，还要具备较高的审美情趣和艺术创造力。为此，在当前的食品雕刻教学活动中，教师应该积极采取新的教学手段和教学方法，在激发学生学习兴趣的同时，注重对学生审美基础的培养，以全面提升学生的艺术创造能力，为其在食品雕刻方面的发展打下良好的美学基础，促使学生更好的发展。

参考文献

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