餐厅菜单的实施策略研究

【摘 要】菜单是现代餐饮企业营销乃至整个经营环节的关键要素，是企业无声的营销代表，它能够有效地将企业的产品策略、营销重点、产品特点传达给顾客，进而引动优质营销行为系统，达到店家、顾客双赢目的。本文通过对菜单的分析，找到合理的菜单实施策略与科学设计方法，以更好地指导餐饮企业生产经营。

【关键词】菜单；策略；设计

一、菜单的内容

1.菜品的名称和价格

餐厅菜单的最主要信息就是菜品的名称和价格。菜品名称会让客人产生一定的联想，并对菜品产生一种期望值，所以菜品名称的确定要科学、合理。首先，菜品名称要真实。菜品名称在好听的同时，必须要做到真实，不能太离奇。菜品名称的真实性体现在，菜品名称尽量要体现此种菜品的主要原材料和烹饪手法；其次，菜品的价格要真实。如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明，若有价格调整要立即更换菜单而不能在原菜单上涂改。

2.菜品的介绍

菜单上要对一些菜品作简要介绍。这可代替服务员临时再向宾客介绍，可减少宾客点菜时间，提高工作效率。菜品介绍的内容主要有：主料、配料及一些独特的调料；菜品的烹调和服务方法；菜品的份额等。此外，菜品的介绍要便于推销。菜单上介绍要注意引导宾客订那些餐厅希望销售的菜肴，因此要着重介绍名牌菜、特色菜。

3.告示性信息

菜单本身能够起到推销餐厅的作用。因此，菜单首页一应提供一些简明的告示性信息，包括：餐厅的名字、餐厅的特色风味、餐厅的地址、电话和商标记号、餐厅营业时间等。这些告示性信息的登记为餐厅的潜在顾客提供了订餐所需要的基本信息，起到了良好的推销作用。

二、餐厅菜单的实施策略

按照菜单实施时间长短和更换频度来考虑菜单的实施策略，可以将菜单分为以下几类：

1.固定性菜单

固定性菜单是指菜式内容标准化基本不做调整的菜单。一般用于就餐宾客人数较多且流动性强的旅游饭店。优点在于：有利于食品成本控制，减少食品库存，同时有利于职工劳力的安排和设备用具的充分使用。这种菜单的不足之处在于：难以提供多种风格的餐饮，厨师和服务员每天重复劳动易产生厌倦感，赢利能力易受食品原材料价格成本的牵制。

2.循环性菜单

循环性菜单是按一定天数为周期循环使用的菜单。这种形式的菜单周期长短应根据客源市场特点决定，一般以一周左右为宜。与固定菜单相比，循环菜单较易设计得丰富多彩，宾客与职工都不会感到菜式单调，宾客对菜式品种的需求容易得到满足。但是，使用此类菜单需较高的劳力成本，因需供应更多的菜式品种，厨房须拥有庞大的厨师队伍。同时，当天未销售完的菜肴很难再销售，餐厅还必须贮藏大量的食品原材料。

3.即时性菜单

即时性菜单指仅供当日使用的菜单，它既不固定，也无循环周期。此类菜单相当灵活，使餐厅能及时地采购使用廉价原料和时鲜食物，也有利于餐厅充分利用当天未推销完的食物和菜肴。这类菜单常为规模较小的餐厅采用，如自助餐厅等。

三、菜单的设计

1.菜单上菜品的设计与筛选

在制作菜单以前，要将拟提供的菜品分类列出一份清单。需注意所选菜品在原料、烹调方法、价格和营养等方面是否搭配得当。在列完清单后，要写出拟重点推销的特色菜，每种特色菜要列出具体菜品名及价格，并要将管理者的推销意图在清单中写清楚。

2.菜单的封面设计

封面的图案要体现出餐厅经营的特色和特点；色彩要与餐厅环境的色调相匹配和协调；还要恰如其分地列出餐厅名称、经营时间、电话号码以及其它相关信息；封面应运用塑料薄膜压膜的厚纸，以保护菜单。

3.确定菜单的规格和篇幅

菜单的规格和篇幅大小应能达到顾客点菜所需的视觉效果，同时要使顾客拿起来舒适，阅读时方便，最理想的开本为23cm*30cm。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。

4.菜单字体的选择

菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。字体的颜色要与菜单纸张的颜色相配。排字时，两行文字之间的间隙不能太小，字的周围要有许多白色间隙，以使人看起来舒服，字体的选择要跟餐厅风格相协调。

5.纸张的选择

纸张质量的好坏与艺术设计、文字的排印一样会影响菜单设计质量的优劣。一次性菜单，应使用较薄的轻磅纸。长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但并不意味着可以粗制滥造。

6.菜单的颜色及艺术设计

在菜单上使用色彩和安插照片是当代餐厅的一种潮流，它能使菜单更具吸引力，更令人产生兴趣，同时颜色还能显示餐厅的风格和气氛。

参考文献：

[1] 杨慧雯，王静. 餐饮企业菜单设计创新探讨[J].商.2013（09）

[2] 武瑞营.餐饮管理实务[M].北京：机械工业出版社，2014

作者简介：

丁玉平（1974- ），女，河北隆化人，副教授，硕士学位，研究方向：旅游管理。