“野菜”的妙用

张新渐

摘要：食用野菜是云南少数民族地区的一种饮食习惯，很多种野菜的食用为云南独有。随着科学技术的发展，很多科学研究证明野菜不仅具有食用价值，还有药用价值、经济价值。

关键词：野菜 价值

中图分类号：S567 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0076-02

野菜是指森林蔬菜或山林蔬菜，包括某些森林植物的根、茎、果、花和菌类等，是纯净的天然食物[1]，符合绿色食品“安全、优质、无污染和富营养”的要求，被认为是理想的天然食品。随着工业化程度的提高，农业环境和食品的污染日趋严重，追求食品的安全性已成为人类普遍关注的问题。人们对农产品（食品）的需求越来越趋向于自然多样化、安全优质化和营养保健化[2]。野菜的开发利用已成为蔬菜消费者关心的焦点，并已初步表现出良好的前景。云南省的保山市日照充足，年平均气温15.5℃，最冷月平均气温8.2℃，最热月平均气温21℃，夏无酷暑，冬无严寒，四季如春，农作物资源极其丰富素有“农业城市”之称。可以骄傲自豪的说，在保山一年四季都能品尝到新鲜的蔬菜和水果。然而在那里，新鲜的蔬菜和水果并不算稀奇，最有特色的要数“野菜”，“野果”。大概每年的三四月份是树头菜、龙爪菜、山胡椒等野菜最风靡的时候，饭点的时候几乎每家每户的餐桌上都可以看到不同烹饪方法的野菜。六、七月份是食用野生菌的最佳时期。科学研究表明，野菜除了具有丰富的营养和食用价值外，还具有很好的药用价值，对于不同人体，不同疾病，不同的野菜有不同的治疗作用，大抵如此，这里的百岁老人很多，当真是应验了明代大医药学家李时珍“食山珍，人易寿”的千古明训。要说“野菜”的食用历史那是很漫长的，据说自有人类出现以来就开始了。起初，保山人食用“野菜”、“野果”仅仅是一种被世代传承下来的原始的生活习惯。然而，随着野菜的普遍推广和食用，很多的科学研究数据也表明：野菜具有很好的食用和药用价值。这引起了社会各界的高度关注，“吃野菜”被推崇为是一种时尚之举，而且逐渐形成为一种健康的饮食文化。许多国内外学者也曾几度到保山进行实地考察，亲自品尝野菜，对它们进行现代科学研究。下面仅把保山几种代表性的“野菜”简单地介绍给大家：

1 山胡椒

山胡椒香气浓郁，口感辛辣，常常被当作调味品来用。将山胡椒浸泡在酱油中，或拌在腌豆腐、腌豆豉中，口感甚佳，是当地人常常用来招待客人的一道特色菜，但是只有在每年的5，6月份才吃得到，“新鲜、当季、野生”正是它的可贵之处。除了做调味品，山胡椒还可另做它用，很多本草古籍都曾先后记载过山胡椒的不同药用部位的治疗作用。比如，《唐本草》中就记载，山胡椒“味辛、大热、无毒”。治“主心腹痛，中冷。破滞。”《福建民间草药》：“预防感冒、中暑，取叶晒干，冲开水代茶饮”。 《四川中药志》介绍根的配方“治跌打损伤，腰膝作痛”均有效。

2 蕨菜

蕨菜具有一种特殊的清香味，且蕨菜烹制的菜肴菜味特别鲜美清香，素炒蕨菜、泡蕨菜、蕨菜豆豉炒蕨菜、蕨菜鲜肉汤……样样沁人心脾，风味独特，堪称席上佳肴，令人百吃不厌。蕨菜的营养价值很高，有“山菜之王”的美誉。据现代科学分析，每一百克蕨菜中含有蛋白质1.6g，脂肪0.4g，碳水化合物10g，粗纤维1.3g，钙24mg，磷29mg，铁6.7mg，胡萝卜素1.68mg，维生素C35mg[3]。还含有Mn、Cu、Zn等微量元素，16种以上的氨基酸。其根狀茎富含淀粉，高达46%。

3 金雀花

元宵节过后，保山的农贸市场上各种野菜相继上市。在这些野菜中，有一种花托绿得似玉，花冠黄得像金，紫红的部分像玛瑙，而整个花蕾的外形又如开屏的孔雀，这就是金雀花。在明间，有“吃了金雀花，眼睛不眨巴”的谚语，指的是金雀花有明目的功效。现代医学研究证实，金雀花中有杨梅苷，对黑色素瘤和淋巴白血病有一定的抑制作用，可作为皮肤癌和血癌患者的食疗食品。以金雀花作蔬菜食用，可烹制出多种菜肴，风味独特，色味俱佳。如：金雀花三鲜豆腐、金雀花炒火腿、金雀花粥等，在这众多的菜肴中，备受食客推崇的要数誉为“山林姣香”的金雀花炒鸡蛋，吃起来花香袭人，细脂鲜嫩，风味独特，口感甚佳。但是使用时应注意，一金雀花不宜久存，要吃个新鲜，失鲜则风味大减；二是要选含苞待放的金雀花蕾，开过了的金雀花，口感不那么甜脆，清香味还会挥发掉。

4 棕榈花

保山的龙陵、腾冲和潞西等地食用棕苞米历史悠久，用于炒肉、煮萝卜或烧酸汤等，味道极美，将其列为了宴席的必备佳肴。棕苞米中含有单宁，带有苦涩味，棕苞米可否食用取决于单宁含量的多少。保山的棕苞米以腾冲的单宁含量为最少，所以品质最佳，炒棕苞、棕鱼包白汤、棕苞腌菜等腾冲地方名菜，其味美妙绝伦，为美食中的上品。棕苞米以脆嫩、微苦、少涩为上品，以老而硬、苦涩甚者为次品；如果用铁刀切，刀不黑或微黑为上品，刀深黑则为次品。棕苞米一般从每年的11月份到次年的3月份可以采摘，剥去外层棕皮即可取得，3月份过后，棕榈会开花，开花后就只能观赏了。棕苞米有苦甜之分，苦的称苦竹米，甜的称荆竹米；从形体上看，甜的体态宽肥丰满，苦的体态圆浑瘦长。

5 芭蕉花

在保山，芭蕉花、芭蕉心是彝族、傣族、哈尼族等少数民族喜食的野菜之一。肉末炒焦花是傣族、哈尼族小有名气的风味小吃。云南哈尼族还有一个习俗，新郎新娘婚后第三天，新娘须亲自上山砍三棵野芭蕉，以芭蕉心做菜招待参加婚礼的宾客。客人进餐时，第一口必须吃芭蕉心做的菜。小果野芭蕉为这一（滇西南）地区最常见的野芭蕉，也是山区人民很爱吃的野菜之一。食用芭蕉花的时候应注意食物相克：芭蕉花忌鱼、羊、生冷、蛋、蒜。

以上仅是保山地区食用野菜的几种类别，还有许多种类是本文没有提到的，如果你想保山的“野菜文化”做更深入的了解和研究，那欢迎你到保山来，来体会这里的风土人情和饮食文化。

参考文献

[1]严启新，肖小河.中国药用野菜资源的研究及开发[J].中国野生植物资源，1997，16（4）：18-20.

[2]陈震南，刘波，陈震东 等.开发山区无公害野菜资源的潜力分析与对策研究[J].福建农业学报，2000，15（增刊）：267-269.

[3]王冰，郑太坤，徐兴家.食用蕨菜植物的开发利用[J].食品研究与开发，1996（4）：39-41.