蔬菜供应链模式与微生物污染食品安全研究

陈亚雪等

摘要：2011年5月德国爆发的由芽苗菜引起的出血性大肠杆菌的疫情，再次向世人揭示了食源性疾病的可怕。在我国，食源性疾病已成为头号食品安全问题，应当受到大家的重视。本文参照美国FDA颁布的《减少新鲜水果和蔬菜引发的微生物食品安全危险的指南》和加拿大制订的《加拿大水果蔬菜农场食品安全指南》。对我国蔬菜产业链，从在蔬菜种植、物流管理、以及追溯性要求等方面如何预防食源性疾病提出了一系列的建议与参考。

关键词：蔬菜产业链 蔬菜质量安全 微生物污染 治理机制

中图分类号：F326 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0059-04

1 蔬菜介导的食源性疾病爆发情况简介

1.1 国际上由蔬菜介导的食源性疾病爆发情况简介

食品中的生物性污染无论是在发达国家还是在发展中国家都是影响食品安全的最主要原因，食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴发的重要因素，是食品安全的重要风险隐患[1]。

2011年五月中旬，德国爆发特大食源性疾病疫情，截止到6月11日已经造成30人死亡，3000人患病，经证实是由于人们食用了O104：H4型大肠杆菌污染的芽苗菜所致[2]。此次事件高度引起了人们对蔬菜生物性污染的关注。其实，此前一直有类似的新闻事故，1981年加拿大发生李斯特氏菌污染卷心菜色拉而导致该细菌爆发性流行；1996年，日本发生O157：H7污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，患者累计达9000余人，死亡7人；2003年11月，美国宾夕法尼亚州，由于人们食用了受到粪肥和污水污染而携带甲肝病毒的青葱而爆发了大规模甲肝流行事件，造成4人死亡946人感染；2006年9月，美国和加拿大发生了因用受到大肠杆菌污染的袋装菠菜而造成3人死亡和200多人住院治疗的食品安全事件[3]。

1.2 国内食源性疾病爆发情况简介

在我国，近年来政府和公众都对苏丹红、瘦肉精、染色馒头等一系列化学性食物污染十分关注。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士陈君石在中国农业大学2007年3月14日下午举办的“三.一五”食品安全論坛上表示：事实上，食源性疾病已成为中国的头号食品安全问题，应当受到大家的重视。在我国虽然没有蔬菜食源性疾病的明确报道，但是我国1986年首次从腹泻病患者的粪便标本中分离到大肠杆菌0157：H7[4]。1998年自熟肉和蔬菜中检出大肠杆菌0157：H7[5]。1999、2000年部分省有较大规模的大肠杆菌0157：H7通过病人、家畜、家禽爆发流行[6]。2000年全国食品污染物监测网中有5个省市从生猪肉、生羊肉、生牛奶以及熟肉中检测出大肠杆菌O157：H7[7]。

这系列的结果昭示这我们应当要未雨绸缪，吸取德国的前车之鉴，积极地做好预防蔬菜微生物感染的疾病爆发。目前国际上公认的控制蔬菜安全的标准指南有，美国FDA等1998年颁布的《减少新鲜水果和蔬菜引发的微生物食品安全危险的指南》以及2004年加拿大制订的《加拿大水果蔬菜农场食品安全指南》。本文将参照两大指南对我国蔬菜产业链如何预防食源性疾病提供一定的建议与参考。为此，首先要对我国蔬菜产业的发展现状有所了解。

2 我国蔬菜产业发展现状简介

2.1 我国蔬菜产业量

自20世纪80年代中期以来，我国蔬菜生产规模不断扩大，产量稳步增长。据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面积达1820万hm2；据联合国粮农组织（FAO）统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的43%、49%，均居世界第一[8]。由此可见预防由蔬菜引发的微生物食品安全对于我国来说十分必要。

2.2 我国蔬菜供应链

目前为止，我国所占比例最大且最为普遍的一种蔬菜供应模式是“批发商+农户”蔬菜供应链模式[9]。针对这一模式，本文选取湖北省大型蔬菜生产基地—嘉鱼县进行分析。

嘉鱼县2008年3月被评为国家食品安全示范县，是湖北省最大的蔬菜无公害生产基地之一。潘家湾镇是嘉鱼县蔬菜主产区，有蔬菜专业村12个，菜农6500多户，全镇拥有蔬菜生长基地约4200公顷，产值达到8043万元。潘家湾蔬菜生产基地的蔬菜是在当地蔬菜营销协会或政府等的协助下，进入批发市场，通过零售商最终出售给消费者，目前主流的供应链组织模式就是这种“批发商+农户”模式。该模式生产的蔬菜占蔬菜总量的90%[10]。

我国蔬菜产业的生产量巨大，但主流蔬菜供应链模式却简陋，供应链各个环节之间是买断的关系，交易双方存在着信息不对称等问题。这种极为分散的生产与销售方式，导致了蔬菜质量安全方面得不到保障。为由蔬菜介导的食源性疾病埋下了深深地隐患。下面本文将具体就蔬菜的生产、物流管理、可追溯性三个方面，分析蔬菜产业中存在的安全隐患并提出相应的建议。

3 蔬菜产业链中预防食源性病菌的注意事项

3.1 蔬菜的生产方面

3.1.1 种植地的选择

蔬菜种植地不能选择微生物污染率较高的地方。例如垃圾填埋场、有毒废弃物处理场、粪便处理厂和屠宰场等周围。这些地区常含有较多的病原体，容易造成微生物污染[11]。

3.1.2 农业用水

水是许多微生物的载体，包括大肠杆菌、沙门氏菌，志贺氏杆菌等多种食源性细菌。这些微生物即使少量的污染食物也可导致食源性疾病。因此，保障农业用水的各个环节中水的质量至关重要[12]。

（1）农业用水来源。而农业用水的典型来源包括地表水和井水或地下水[13]。地表水比地下水更容易感染致病细菌，特别是在河流和溪流中。因此，生产者必须评估地表水的污染风险，并确定预防措施。总的说来，为预防水源被污染，首先应在池塘边上建造一个10米宽的无粪便的保护区，并种植草皮以控制径流。其次，在池塘边上建栅栏以阻止家畜和野生动物进入，污染水源。此外还应该不时取样，检测水体污染情况，并与有关主管当局协商降低水质污染的方法[14]。

（2）农业用水用途。农业用水主要包括灌溉用水，肥料和农药的载体用水[13]。1）灌溉用水。现在关于蔬菜生产的灌溉用水的质量究竟应当要达到怎样的标准的科学研究很少。康乃尔大学发布的《食品安全从农场开始》规定灌溉水标准为100毫升水中不超过1000个粪便大肠杆菌[15]。为预防灌溉用水污染蔬菜，种植者应当对用于灌溉的水进行安全评估。此外种植者应优先考虑滴水灌溉、开渠引流灌溉而不是喷洒的灌溉系统。尽量減少水与植物的可食用部分接触。如果一定要采用喷洒的方式灌溉，那么就应当对水源进行纯化处理，降低其中所含有害病原体，以防污染蔬菜[16]。2）肥料和农药的载体用水。为预防肥料和载体用水污染蔬菜，种植者应该确保取水点不是一个死水区，尽量取纯度较高的水[14]。此外，只有在天气干燥即下雨的概率低于48小时，才适于喷施农家肥[14]。并且农家肥堆肥应在24小时之内完成[14]。3）蔬菜洗涤用水。关于洗涤用水，有科学研究表明，将蔬菜放入比其温度还低的水中进行洗涤时，会导致洗涤水渗入蔬菜中，如果洗涤水含有病原微生物，那么就会使蔬菜收到感染[19]。因此，在洗涤过程时，应避免使用温度低于蔬菜的水，并尽量采用纯化的水进行洗涤。

3.1.3 肥料的选择

农田施肥常用的是农家肥和化肥。一旦动物的粪便中含有一定量的微生物病菌，那么蔬菜就会受到污染。因此种植商在施肥前，应该对对这些农家肥进行初步评估，最好是选用堆积了一年以上的农家肥[17]。

3.1.4 防止野生动物和家畜进入蔬菜生产基地

野生和家养的动物可能携带病原体，并可通过粪便脱落将这些病原体转移到蔬菜上。因此动物与蔬菜的接触必须降低到一定水平[18]。为此，蔬菜种植商应该对常栖息在种植区里的动物做一个调查，并对这种动物给蔬菜带来的潜在的危害进行一个评估[18]。当某种动物活动频率过高时，驱逐这些动物，建立适当的屏障（如栅栏）是一个普遍被采用的方法[18]。

目前我国主要是由单个的农户生产蔬菜，因此，做好相关的科学知识的宣传，开发新型、操作简便、物美价廉的微生物检测技术，以及创建新型蔬菜供应系统对于我国预防食源性疾病至关重要。

3.2 蔬菜物流方面

3.2.1 蔬菜的仓储

良好的储藏条件是保障新鲜蔬菜不变质和预防食品间的交叉感染的基本要求。在蔬菜的储藏过程中，如果需要的的话，应该将蔬菜速冻以减少病原菌的生长[24]。在储藏蔬菜时，首先应保证储藏室的空间足够大，以免蔬菜相互挤压产生损伤。此外，储藏室要含有温控设备[24]。其次，要将蔬菜放置在高于地面，隔离墙壁的地方，并根据需要将温度调整到适当值[24]。

依照目前主要的蔬菜供应链可知，蔬菜常储藏于农户或批发商手中。单个农户及小型批发商无法建立起条件完善的蔬菜储藏仓库，也并不一定了解各类蔬菜的最佳储藏条件。因此，集中建立大型的蔬菜储藏点，完善各类装备，并聘请专业的人员进行恰当的管理对于我国预防蔬菜性食源性疾病的爆发至关重要。

3.2.2 蔬菜的运输

不合理的运输会导致各类食物甚至非食物类物品间的交叉感染[25]。关于运输原则，首先，运输工人自身应当养成良好的卫生习惯；其次，在选择运输工具时应该避免使用刚运过动物或动物制品的卡车；再者，在运输过程中要一直保持车辆的清洁，使用合适的制冷工具，保持适当的温度，以确保蔬菜的新鲜和质量安全。

目前，我国蔬菜主要由运销户和运销协会负责运输。但是运输装备较差。就公路运输而言，蔬菜的冷藏运输只占运输总量的20%，且60%以上使用的是装备落后的加冰冷藏车，其余80%左右大多是用普通卡车运输[22]。因此，加快制冷技术的研究，优化蔬菜运输装备，加强运输工具的管理，迫在眉檐。

3.2.3 蔬菜的包装

在蔬菜的包装环节上，高卫生质量的蔬菜，要求高素质的职员和高清洁度的器皿。因此，职工必须养成良好的卫生习惯，对于与蔬菜有直接或者是较近的接触的职工还要求在工作中穿洁净的工作服[23]，禁止佩戴珠宝或者是私人物件，以防微生物感染[23]。对于患有传染性疾病的职工，或受外伤的工作人员，不得直接或者间接接触蔬菜[23]。

而包装过程中使用的器具都必须清洗干净、定期消毒[21]。凡是与最终清洗后的蔬菜相接触的器具都应该用可饮用标准的水来清洗[20]。

3.3 蔬菜追溯性方面

3.3.1 国际情况

食品溯源是指在食品生产、加工和销售的各个环节中，对食品、饲料以及有可能成为食品或者饲料组成成分的所有物质进行溯源或追踪[27]。一个完整的运输记录应当包括，运货商的身份识别材料（例如运货商的名字和牌照号码）蔬菜原产地与生产商（例如农场名字包装者名字），签收者的姓名和地址，运货的时间，运货量，以及对货物的描述（包括批号、品种等）[26]。

从国际形势来看，欧盟、美国早已率先提出建立一个系统，对出口到当地的食品进行跟踪和追溯[27]。例如美国食品药物监督管理局要求在国内和国外从事生产、加工、包装的食品部门，于2003年12月12日前向该局进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯[27]。

3.3.2 我国基本情况

在我国，据商务部发布的《2005年流通领域食品安全调查报告》显示：造成我国食品污染的直接原因系源头污染，据对农村生产者的调查，68.9%的蔬菜上市之前没有经过产地检验；10%以上的种植地和养殖地周边环境存在污染源。由此可见，实施食品安全可追溯体系刻不容缓。

3.3.3 食品安全追溯体系架构

食品安全追溯系统由企业追溯管理、追溯监管平台和终端查询系统三部分组成。它以食品生产企业、政府机关、第三方机构以及交易市场等作为追溯体系的主体提供基础数据，形成一个基本信息库，进而对基础信息进行专业化收集、整合和处理，构成监管平台的核心内容，最终通过终端查询机、网络、电话以及短信等多种方式为企业、政府、公众提供全方位、多角度的服务[27]。

4 結语

总的说来，我国蔬菜产业链在预防微生物感染上，还有很长的一段路要走。发展新型的蔬菜供应链模式，规模化蔬菜的生产、加强物流方面的改进和管理和建立可追溯体系结构，是实现我国蔬菜生物学安全控制的有效举措。

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[15]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，Uses and Assessment of Agricultural Water，page：26.

[16]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，Uses and Assessment of Agricultural Water，page：27.

[17]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，Compost and Manure Application and Storage，page：19.

[18]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，1.2 Animal Access to Production Site，page：9.

[19]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Use and Assessment of Washing Water，page：28.

[20]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Water Used for Cleaning Premises， Equipment Containers and Tools，page：29.

[21]U.S. Department of Health and Human Services，Food and Drug Administration，Center for Food Safety and Applied Nutrition （CFSAN），Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables，1998：8，VI. FIELD SANITATION，General Harvest Considerations，page：37-38.

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[27]郭新鹏，薛霞.建立可追溯体系 保障食品安全，信息与电脑，2006（9）：41-43.