符合绿色食品标准的搅拌型酸牛奶生产技术

张志强

摘要：喜欢喝搅拌型酸牛奶的人越来越多，为保证人们的健康饮用，生产符合绿色食品标准的搅拌型酸牛奶有着重要意义。本文主要通过研究符合绿色食品标准的搅拌型酸牛奶的成品的标准及生产技术，确定了搅拌型酸奶从原料的制备到生产工艺的操作标准。

关键词：符合 绿色食品标准 搅拌型酸牛奶 生产技术

中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0019-02

1 绿色食品概念及标准

遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、许可受《中华人民共和国商标法》保护，使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品称为绿色食品。

绿色食品产品的最基本特征是无污染、安全、优质、营养。绿色食品的可持续发展原则可有效保护生态环境及农业资源的可持续利用。绿色食品的特定生产方式包括四个方面的要求：产品原料地符合绿色标准的生态环境（空气、水、土壤等）、产品加工过程符合绿色标准的生产工艺、产品符合绿色标准、产品包装和标签符合绿色食品包装要求。

2 搅拌型酸牛奶

2.1 搅拌型酸牛奶

酸奶是一种越来越普及的发酵乳制品，近些年深受广大消费者喜爱。酸奶发酵过程中20%左右的糖、蛋白质被分解成为半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等更容易被人体消化和吸收的小分子，所以其营养价值很高。酸奶能促进胃液分泌、加强消化、提高食欲，其中含的乳酸菌还能减少某些致癌物质的产生，还可以降低胆固醇的含量，总之，酸奶的价值较一般乳制品高。

作为酸奶的一种，搅拌型酸牛奶除了具酸奶的特点外，还具有口感细腻顺滑似奶油、可调制成各种不同风味的产品等特点。搅拌型酸牛奶是将经过处理的原料乳接种发酵剂之后，在发酵罐发酵成凝乳，然后经过搅拌破乳、降温冷却，最后分装到要销售的小包装，冷藏之后既为成品[1]。

2.2 搅拌型酸牛奶原料

主要原料：牛乳或奶粉、白砂糖

辅料：添加或不添加营养强化剂、果酱、稳定剂

菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等益生菌

2.3 搅拌型酸牛奶生产流程

原料奶（牛乳或奶粉）加热至40℃一加配料（白砂糖、淀粉）加热至50℃～60℃一均质（18～20Mpa，60℃～70℃）一杀菌（90℃，10min）一冷却（42℃～44℃）一接种（菌种）发酵一破乳一冷却至15℃～20℃一灌装一入库冷藏（2℃～6℃）。

3 搅拌型酸牛奶生产关键因素及绿色食品标准

3.1 搅拌型酸牛奶成品的绿色标准

搅拌型酸牛奶成品的要求还包括卫生要求、原料奶的质量要求等，卫生要求主要是注意一些物质如砷、铅、硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸、六六六、滴滴涕、对硫磷等的含量，这些含量都有一个标准，成品中这些物质的含量必须符合这个标准才能符合绿色食品的基本原则。原料奶的要求主要包括色泽、气味、组织状态的要求以及蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体含量、杂质含量等物质含量的要求，而且不能含有非乳物质（碱性物质、淀粉食盐、蔗糖等）[2]。

3.2 原料的要求

3.2.1 原料奶的要求

为了生产出符合绿色食品标准的搅拌型酸牛奶，生产所用的原料奶必须采用无污染、无公害饲料饲养的健康母牛产的天然乳汁。

3.2.2 饲养

饲养首先要保证牛场环境的卫生条件。保证牛舍内干净、整洁、通风良好，定期喷洒消毒水，保证杂草新鲜，及时清理久置杂草。牛舍卫生条件应符合《奶牛场卫生及检疫规范》[3]中的相关规定。喂牛所用杂草应是未喷过农药的干净、无杂质、不霉烂变质的无机杂草。饲料的生产和经营应符合《饲料和饲料添加剂管理条例》[4]中相关规定，饲料生产单位的卫生规范应符合《配合饲料企业卫生规范》[5]。兽药的使用应符合《绿色食品兽药使用准则》[6]中的相关规定。

3.3 发酵剂的要求

绿色食品标准要求用高活力、高纯度、高稳定性、风味纯正、产酸能力强、粘度适宜的发酵剂。

3.4 加工环境和操作卫生的要求

酸奶生產车间温度一般情况下都比较高，这种高环境状态很适宜各种菌类的生长、繁殖，如霉菌和酵母菌，这些菌类生长、繁殖迅速，孢子容易对空气造成污染，严重影响酸奶成品的质量。所以，要定期对环境和生产设备进行消毒，保证室内通风良好，定期进行紫外线消毒杀菌。各生产设备、器具、加工台面、手、手套等接触面要注意保证卫生，避免污染，员工操作过程中应严格按照国家及工厂标准，接触操作物前进行消毒。工厂应加强设备和环境的消毒、清洗效果的监督，制定有效惩罚措施，形成一个良好的作业环境。

4 结语

随着经济的发展，人们的生活水平逐渐提高，人们对食品质量的要求也越来越高。在搅拌型酸牛奶生产中，从原料的选取到生产至最后产品的销售制定一系列符合绿色食品标准的生产体系，生产出符合绿色食品标准的产品，可满足人们的消费需求，增加企业在竞争中的优势。

参考文献

[1]葛文光.冷饮、饮料和增稠剂、乳化剂.糖业食品科技，1994，（2）：15～20.

[2]许本发，等.酸奶和乳酸菌饮料加工.北京：中国轻工业出版社，1993.

[3]GB16568-1996《奶牛场卫生及检疫规范》.

[4]中华人民共和国国务院令第266号《饲料和饲料添加剂管理条例》.

[5]GB/T16764-1997《配合饲料企业卫生规范》.

[6]NY/T472-2000《绿色食品 兽药使用准则》.