未成熟油茶籽油脂的品质及脂肪酸组成

杨国龙，安晓东，毕艳兰，孙尚德

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 前言

油茶（Camellia oleifera Abel）系山茶科山茶属植物，是一种常绿、长寿、果实含油率高的我国特有的油料作物，有1 000 多年的种植历史[1]，与油棕、橄榄、椰子被称为四大木本食用油源树种.我国是世界上油茶籽产量最高、分布最广、品种最多的国家，在湖南、江西和广西广泛种植，在贵州、福建、浙江、湖北、广东、云南、重庆和四川等均有一定面积的种植[2-3].研究表明，油茶籽油具有多种生理功能[4-8]，使得油茶的经济，价值得到提高、种植面积不断扩大，2012 年我国油茶的种植面积达350万hm2，油茶籽产量为173 万t[9].

目前，油茶树在安徽南部、河南南部都有一定规模种植.由于气候和劳动力短缺的原因，油茶籽有时可能需要提前采摘，此时油茶籽还尚未完全成熟.作者以采自河南南部的未成熟油茶籽为原料，分析原料的组成，提取其中的油脂并分析油脂的品质与脂肪酸组成，并与已报道的油茶籽油的相关数据进行对比，为油茶籽油的生产加工提供参考.

1 材料与方法

1.1 原料及试剂

5 个未成熟的油茶籽样品，2012 年收于河南省信阳市的商城（1#）、光山（2#）、新县（3#）、罗山（4#）和信阳市浉河区（5#），因天气原因提前1 个月采摘.猪胰脂酶：sigma 公司；薄层层析硅胶：青岛海洋化工有限公司；石油醚、无水乙醚、甲酸、正己烷：天津市科密欧化学试剂有限公司.

1.2 主要仪器及设备

2300 自动定氮仪：福斯特卡托公司（瑞典）；6890N 气相色谱仪：Agilent（美国）；BPX-70 色谱柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm）：澳大利亚SGE 公司；73-0911 阿贝折光仪：英国；10-AT 系列高效液相色谱：日本岛津.

1.3 测定方法

1.3.1 指标测定

油茶籽仁蛋白质含量的测定：参照GB 5009.5—2010，凯式微量定氮法；油茶籽仁灰分含量的测定：参照GB 5009.4—2010；油茶籽仁粗脂肪含量的测定：参照GB/T 5512—2008；茶籽油酸值的测定：参照GB/T 5530—2005；茶籽油皂化值的测定：参照GB/T 5534—2008；茶籽油折光指数的测定：参照GB/T 5527—2010；茶籽油过氧化值的测定：参照GB/T 5538—2005；茶籽油不皂化物的测定：参照GB/T 5535.2—2005.

1.3.2 脂肪酸组成测定

参照IUPAC 方法2.302[10].样品经过简易碱式甲酯化后，进行气相色谱分析.分析条件为：仪器，GC Agilent6890N；检测器，氢火焰离子化检测器；色谱柱，BPX-70（30.0 m×250 μm×0.25 μm）；进样口温度，230 ℃；柱温，180 ℃；检测器温度，300 ℃；氮气流速，1.5 mL/min；氢气流速，30 mL/min；空气流速，400 mL/min.

1.3.3 茶籽油sn-2 脂肪酸组成的测定

参照IUPAC 方法2.210[10].取6 滴茶籽油于试管中，加20 mg 猪胰脂酶和2 mL 缓冲溶液（tris+HCl），再加入0.6 mL 的胆酸钠和0.4 mL 的CaCl2溶液摇匀，置于40 ℃的恒温水浴中1 min，加1 mL HCl+1 mL 乙醚，离心，取上清液点样后置于展开剂（石油醚∶无水乙醚∶甲酸=70∶30∶1，V/V/V），取甘一酯谱带甲酯化，进GC 分析.

1.3.4 茶籽油中生育酚含量的测定

采用高效液相色谱法分析生育酚含量.仪器，10-AT 系列高效液相色谱仪；色谱柱，安捷伦SIO柱（250×4.6 mm，5 mm）；柱温，40 ℃；流动相∶正己烷-异丙醚（90∶10，V/V）；流速，1.5 mL/min；荧光检测器，激发波长298 nm，发射波长325 nm.

2 结果与讨论

2.1 油茶籽仁的组成（表1）

未成熟油茶籽仁的油脂含量为21.33%～48.39%，粗蛋白和灰分含量分别为7%～9%和2%～3%.王湘南等[11]测得油茶籽仁的油脂含量为13.7%～42.84%.原姣姣等[12]采用索氏提取法测得132 个油茶籽样品的油脂含量为0.6%～57.96%，平均值为（38.39±13.79）%.朱文鑫等[13]测得成熟茶籽仁的蛋白含量为9%左右、灰分为2.4%～2.6%，Yu X 等[14]测得油茶籽仁的粗蛋白和灰分含量分别为15.8%和6.5%.这些数据间的差距可能是由茶籽的成熟度、产地、生长气候不同引起的.

表1 油茶籽仁的基本组成 %

2.2 茶籽油理化特性（表2）

未成熟油茶籽油的酸值为1.06～1.27 mg/g，皂化值为172.35～192.29 mg/g，过氧化值为0.25～0.58 mmol/kg，折光指数（n20）为1.466 8～1.470 1，不皂化物含量为0.45%～0.81%.国标（GB 11765—2003）规定油茶籽油的皂化值为193～196 mg/g，折光指数（n40）为1.460～1.464，不皂化物含量不大于1.5%.本文所测结果中皂化值超出了国家标准要求的范围.恽卓婷等[15]测得湖南产油茶籽中油脂的皂化值为180.5 mg/g，也不在国家标准要求的范围内.朱文鑫等[13]测出的茶籽油的不皂化物含量为0.5%～0.9%，与本文测定值基本一致.

表2 茶籽油的理化特性

2.3 未成熟茶籽油的脂肪酸组成

2.3.1 未成熟茶籽油总脂肪酸组成（表3）

油茶籽油中油酸含量在75%～80%之间，棕榈酸含量在9%～10.5%之间，亚油酸含量在8.4%～12%之间，棕榈油酸、亚麻酸和花生酸的含量很低，均小于1%；不饱和脂肪酸达到了85%以上.在未成熟油茶籽油的脂肪酸组成中，油酸和亚油酸均在国标（GB 11765—2003）规定的范围内，而饱和脂肪酸均高于国标（GB 11765—2003）规定值.

原姣姣等[12]研究了国内种植的132 个油茶籽样品的脂肪酸组成，这些油茶籽油的脂肪酸组成为油酸70.33%～86.21%、亚油酸3.25%～17.18%、棕榈酸7.03%～13.85%和硬脂酸1.35%～5.49%.陈永忠等[16]测得产于湖南的油茶籽油的脂肪酸组成为棕榈酸11.32%～16.40%、油酸63.51%～75.08%、亚油酸9.91%～19.76%.奚如春等[17]分析了江西省境内种植的25 个油茶籽样品的脂肪酸组成，结果表明这些油茶籽油的脂肪酸组成为棕榈酸6.70%～10.57%、硬脂酸0.49%～0.65%、油酸72.1%～90.1%、亚油酸2.1%～16.6%，不饱和脂肪酸达90%以上.程军勇等[18]研究了湖北省境内种植的24 个油茶籽样品的脂肪酸组成，这些油茶籽油的脂肪酸组成为油酸65.70%～84.48%、亚油酸6.14%～13.37%、棕榈酸6.61%～11.01%和硬脂酸0.72%～2.00%.蒋泽鹏等[19]研究了广西境内种植的35 个油茶籽样品的脂肪酸组成，这些油茶籽油的脂肪酸组成为油酸74.49%～86.16%、亚油酸1.94%～12.97%、棕榈酸6.68%～12.23%和硬脂酸1.24%～3.21%.马锦林等[20]分析了广西产油茶籽中油脂的脂肪酸组成，结果显示油茶籽油的脂肪酸组成为单不饱和脂肪酸68%～77%、多不饱和脂肪酸7%～14%以及饱和脂肪酸16%～18%（含有4.4%～4.7%的十九碳饱和酸）.

表3 未成熟油茶籽油总脂肪酸组成 %

2.3.2 未成熟油茶籽油甘三酯sn-2 脂肪酸组成

未成熟油茶籽油sn-2 位脂肪酸组成见表4.油酸含量为82.52%～85.24%，亚油酸含量为12.63%～15.41%；不饱和脂肪酸含量占97.5%以上.徐学兵[21]在综述中指出油茶籽油sn-2 位脂肪酸组成中油酸占76.5%～85.1%.与之相比较，橄榄油富含油酸（棕榈酸12.1%～16.3%、油酸74.3%～77.5%），其sn-2 位脂肪酸组成中油酸占82.2～88.4%[22].Chufa tuber 油的主要脂肪酸为棕榈酸15.4%、油酸65.5%和亚油酸16.2%，其sn-2 位脂肪酸组成中油酸为75.1%、亚油酸为23.1%[23].

表4 未成熟油茶籽油sn-2 位脂肪酸组成 %

2.4 未成熟油茶籽油中生育酚的含量（表5）

表5 未成熟油茶籽油中生育酚的含量mg·（100 g）－1

未成熟油茶籽油中只检测到α-生育酚，其含量为31.08～37.78 mg/100 g，β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚均未检出.李宁等[24]采用HPLC 法分析了油茶籽油中脂溶性维生素的含量，结果显示油茶籽油中α-生育酚和γ-生育酚的含量分别为1.5～187.7 mg/100 g 和0.66～1.32 mg/100 g，未检出β-生育酚和δ-生育酚.朱晋萱等[25]分析了茶叶籽中生育酚的含量，发现茶叶籽油中α-生育酚含量为22.6～45.0 mg/100 g，但β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚的含量很低，均在2 mg/100 g 以下.

3 结论

未成熟油茶籽油的理化特征、总脂肪酸组成及sn-2 位脂肪酸组成与成熟油茶籽油的相应数据无明显差别，只是皂化值超出了国标要求的范围、饱和脂肪酸含量也超出了国标要求值；成熟油茶籽油中生育酚主要是α-生育酚和γ-生育酚，而未成熟油茶籽油中的生育酚主要是α-生育酚，含量为23～35 mg/100 g .

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