热气缭绕炖菜香

山 东 武红旗/文

一提起炖菜，人们首先想到的便是东北乱炖。其实，在大部分中国炖菜中，不管是东北的乱炖，还是西北的大锅炖；不管是广东的玲珑炖盅，还是江西的大瓦罐；也不管是江浙的清炖鲜炖，还是云贵的酸炖腊炖，它们都有一个共同特点，就是用料不拘一格，食材品种繁多。

说起炖菜，大概最适合冬季，当凛冽的北风如虎狼般怒吼着咆哮而来时，一股莫名的寒意不觉中便由心底生发出来。此时，一盆热气缭绕的温温香香的炖菜，无疑就是心中的渴盼，足以让人变得踏实，不再恐慌。

这里介绍数款鲁西风格的家常炖菜，口味咸鲜微辣，酱香浓郁。

珍菌炖牛腩

原料：牛腩 300g，杏鲍菇、茶树菇、口蘑各50g，葱段、姜片、八角、黄豆酱、牛肉酱、料酒、干红椒段、盐、老抽、味精、白糖、鸡粉、香葱碎各适量。

制作：1.牛腩切块，焯透待用。杏鲍菇切块，茶树菇切段，口蘑切块，分别入六成热油中浸炸至干香。

2.锅留底油，下入葱段、姜片、干红椒段、八角、黄豆酱、牛肉酱小火炒香，下入牛肉翻炒几下，烹入料酒，掺入高汤，调入盐、老抽、白糖，大火烧沸，转小火慢炖1h，放入过油原料，再炖 10min，大火收汁，临起锅前调入味精、鸡粉，起锅装盘，点缀香葱碎即可。

农家炖排骨

原料：排骨 400g，板栗、山药各100g，宽粉 30g，青红椒片各 10g，盐、葱段、姜片、干红椒段、八角、花椒、排骨酱、甜面酱、老抽、料酒、味达美、味精、鸡粉各适量。

制作：1.排骨焯水，入六成热油中炸至金黄色。板栗去壳，山药去皮，切滚刀块。宽粉入清水中泡至回软。切段待用。

2.锅入底油，烧至四成热，下入葱段、姜片、干红椒段、八角、花椒、甜面酱、排骨酱炒香，烹入料酒，掺入高汤，放入排骨，调入盐、老抽、味达美酱油，大火烧沸，转小火炖30min，放入板栗、山药再炖 10min，然后放入宽粉、青红椒片再炖2min，调入味精、鸡粉，大火收汁，淋明油起锅装盘即可。

金针炖酥肉

原料：里脊 100g，干黄花菜 50g，木耳、红薯粉条各30g，A料（盐 1g，鸡蛋 1个，面粉 50g，淀粉 10g，清水适量），盐、葱姜末、干红椒段、料酒、老抽、黄豆酱、蚝油、味达美、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段各适量。

制作：1.里脊切成长 5cm筷子粗细的条，纳入盆中，加入A料搅拌均匀，然后入四成热油中炸至金黄色，即成酥肉。

2.干黄花菜、木耳、红薯粉分别入清水中浸泡至回软，焯水待用。

3.锅入底油，烧至四成热，下入葱姜末、干红椒段、黄豆酱、蚝油炒香，烹入料酒，掺入高汤，放入酥肉、焯水原料，调入盐、味达美、老抽、味精、鸡粉、胡椒粉，小火炖 3min，起锅转盘，点缀香菜段即可。

家乡一品炖菜

原料：卤熟的红烧肉、熟蹄筋各100g，卤熟的猪肚、猪肺各50g，白菜叶 300g，海带结、豆腐结、鹌鹑蛋各30g，盐、葱段、姜片、八角、干红椒节、甜面酱、老抽、一品鲜酱油、味精、鸡粉、高汤、料酒、香油、香菜叶各适量。

制作：1.将卤熟的蹄筋、猪肚、猪肺分别切片；白菜叶撕成大块；鹌鹑蛋煮熟去壳，入六成热油中浸炸至起泡变成金黄色；海带结、豆腐结焯水待用。

2.锅入底油，烧至四成热，下入葱段、姜片、干红椒段、甜面酱、八角炒香，下入白菜叶煸炒几下，烹入料酒、掺入高汤，放入红烧肉、蹄筋、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋、海带结、豆腐结，调入盐、老抽、一品鲜酱油、味精、鸡粉，大火烧沸，转小火炖5min至入味，起锅装盘，淋香油，撒香菜叶即可。

工夫炖鱼

原料：草鱼1条，千叶豆腐100g，腐竹 50g，盐、郫县豆瓣酱、蚝油、辣妹子酱、葱段、姜片、八角、花椒、小茴香、山西老陈醋、美极鲜酱油、味精、鸡粉、藤椒油、香菜各适量。

制作：1.草鱼宰杀洗净，斩成块，加入少许盐、味精、料酒抓匀腌渍入味，拍粉，然后入六成热油中浸炸至金黄色；腐竹入清水中泡至回软，切段焯水；千叶豆腐切片，滑油待用。

2.锅入底油，烧至四成热，下入葱结、姜片、八角、花椒、小茴香、郫县豆瓣酱、蚝油、辣妹子酱炒香，烹入料酒，掺入高汤，下入鱼块，调入盐、山西老陈醋、美极鲜酱油、鸡粉、大火烧沸，转小火慢炖30min，再下入腐竹、千叶豆腐炖5min，调入味精、藤椒油，起锅装盘，点缀香菜叶即可。

酸菜炖护心肉

原料：护心肉 400g，酸菜 200g，鸭血100g，盐、葱段、姜片、黄豆酱、蚝油、香辣酱、八角、花椒、料酒、老抽、味达美、味精、白糖、鸡粉、花椒油、香葱碎各适量。

制作：1.护心肉切块，焯水；酸菜切块，冲去咸味；鸭血切块，焯水待用。

2.锅入底油，烧至四成热，下入葱段、姜片、八角、花椒炒香，下入护心肉炒干水分，下黄豆酱、香辣酱、蚝油、老抽炒至上色，烹入料酒，掺入高汤，调入盐、味达美、白糖、鸡粉，大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢炖 1h，放入酸菜、鸭血再炖 3min，调入味精、花椒油，起锅装盘，撒上香葱碎即可。