我国苹果醋产业现状、存在问题及发展趋势

张霁红，张永茂，康三江，张海燕

（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）

我国苹果醋产业现状、存在问题及发展趋势

张霁红，张永茂*，康三江，张海燕

（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）

摘 要：介绍了国内外苹果醋企业发展、市场需求、加工技术装备、工艺水平、主要研究内容、标准体系与质量控制状况等方面的发展现状，分析了目前我国苹果醋产业发展中存在的问题，并进一步指出我国苹果醋产业发展的趋势。

关键词：苹果醋产业现状；存在问题；发展趋势

醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre，意思是酒（vin）发酸（aigre）[1]，来源于任何可发酵的碳水化合物，包括葡萄酒、糖蜜、大米、高粱、苹果、梨、葡萄、草莓、西瓜、椰子、蜂蜜、啤酒、饴糖浆、土豆、甜菜、麦芽、谷物和乳清等[2]。严格的说，醋可分为以下三种：酒醋，包括雪利酒醋、香槟酒醋等，颜色因酒色而异，有红色或白色；米醋，包括黑米醋、红米醋和白米醋，颜色因米色而异；果汁醋，包括苹果醋、菠萝醋、甘蔗醋、麦芽醋、橙子醋和椰子醋等，颜色一般为棕色[3]。苹果醋（Apple Cider Vinegar）属果汁醋，是以苹果或其浓缩果汁（浆）等为主要原料，经酒精发酵和醋酸发酵而制成的果醋，可作为调味品，也可再添加不同辅料，经加工制成苹果醋饮料，在我国作为调味品的苹果醋数量较少，通常所说的苹果醋指苹果醋饮料。国外著名的奥地利苹果醋（apple vinegar）在橡木桶里进行5年的发酵，发酵结束后，一般还要加入苹果汁和蜂蜜用来调整其品味[4]，其食用方法主要用于腌制、沙司、做复合调味汁、调味番茄酱、蛋黄酱等等[5]。

1 国外苹果醋生产发展现状

1.1 企业发展状况

在国外，特别是欧美、日本等发达国家，有关果醋调味品、果醋保健品等产品种类较多，用途广泛，产品具有很强的竞争优势和较大的市场份额。美国H.J.Heinz公司生产的HEINE苹果醋遍及世界各国市场，意大利PONTI酒醋公司2004年产量3 400万L，在意大利占主导市场，市场份额超过56%[6]，意大利VARVELLO（瓦尔维罗公司）的苹果醋、OLITALIA奥尼果醋系列均在欧洲市场有很大的影响力。

1.2 市场需求状况

早在二十世纪九十年代果醋就已风靡了欧、美、日本等发达国家，其市场前景引人瞩目[9]。现有果醋种类很多，象苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来，其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著，已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占市场比重正逐渐提升，20世纪90年代美国、加拿大、英国等国家苹果醋产量占本国食醋总产量的10%以上，仅北美洲苹果醋年产量就达2.6亿L[7]。在日本，20世纪70年代末就将苹果醋纳入国家标准，苹果醋生产已经有了相当的规模。丹麦、比利时、德国、法国的食醋人均年消费量大多在2 L以上，意大利的食醋消费水平是欧洲最低的国家之一，人均年消费水平大约只有1 L，但却呈现每年1%的缓慢增长趋势[8]。高档苹果醋调味品、苹果醋保健品等果醋产品在欧美、日本等发达国家市场广阔。

1.3 加工技术装备与工艺水平状况

美国、日本、奥地利、西班牙、意大利等发达国家果醋的生产设备、技术先进，自动化水平和综合利用程度高，苹果醋自动化生产达到世界领先水平。在苹果醋的生产中已充分应用了自动控制技术、酶工程、发酵工程技术、无菌包装技术等，大大提高了苹果醋加工业的技术含量，生产达到规模化。

1.4 现阶段主要研究内容

国外苹果醋的相关试验研究主要集中在传统工艺改进、苹果醋生理活性物质组成及功能性试验方面。意大利酒醋在传统工艺技术基础上，通过改变发酵木材类型，筛选菌种等方法缩短醋化过程[9]，日本通过苹果渣生产苹果醋研究苹果醋的净化技术及生理功能[10]，美国通过对苹果醋中酚类化合物组成的研究对不同苹果醋的抗氧化性能进行评价[11]，罗马尼亚通过动物实验研究苹果醋对血脂胆固醇及血糖的影响[12]，这些研究为苹果醋产品的进一步开发提供了理论基础。

1.5 标准体系与质量控制状况

发达国家醋加工业均推行完善的标准体系，进行全程质量控制，有专门的政府管理机构进行管理，除采用SSOP、GMP、HACCP安全控制体系的ISO9000族系质量规范外，还配套操作性强、能够正确指导生产的先进专用品种标准、产品质量标准、技术规范和检验方法[18]。他们十分重视苹果加工专用品种的选育和推广，实现了原料品种高度专业化。如美国有45%、阿根廷有50%、德国则有高达75%的果品产量用于果酒、果醋等产品的加工[13-14]，产品执行欧盟标准[15]。

2 我国苹果醋产业发展现状

2.1 企业发展状况

据不完全统计，到2009年底，我国苹果醋生产企业大约有100多家，主要集中分布在河南、山东、河北和陕西等省，大部分企业规模较小，产品品牌效应较差，市场格局急需调整，品牌化、规模化的领军企业将是新的发展方向。

2.2 市场需求状况

随着人们对健康、营养认识的提高，健康、营养、价值高的饮料越来越被社会重视。饮料的社会需求逐步增长，2011年我国软饮料产量达到117 622千t，较2010年有较大涨幅。由中国报告大厅统计数据来看，近十年来，我国软饮料行业发展情况良好，产量规模逐年增长，增长速度维持在20%左右，其中苹果醋饮料的增长速度高达31%。

2.3 加工技术装备与工艺水平状况

通过近年来的研究，我国苹果醋生产技术已基本完成了试验室发酵工艺优化阶段，逐步进入工业化规模生产和产品质量控制阶段，部分企业积极引进国外先进工艺技术与装备，进行发酵设备的改进、引进及配套技术研究，产品生产基本实现工业化[16-17]。

2.4 现阶段的主要研究内容

近两年来国内苹果醋加工技术、菌种筛选、发酵工艺方面的研究趋于成熟，随着色谱、质谱联用仪、核磁共振、指纹图谱等检测分析技术的发展完善，苹果醋主要营养物质、风味物质及质量控制研究进入了新的发展阶段[18-19]。刘凤珠等[20]进行了苹果醋中有机酸成分的GC-MS分析，以陈醋作对照采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对苹果醋中的有机酸含量进行了分析测试，实验数据显示，苹果醋含32种有机酸，具有较高的营养保健功效。张海涛等[21]对苹果醋饮料中的氨基酸进行分析发现在以苹果汁为唯一底物发酵苹果醋的过程中共生成8种氨基酸。

2.5 标准体系与质量控制状况

目前苹果醋调味产品质量依据GB 18187-2000酿造食醋标准执行，基本上对原料、产品质量标准、生产技术规程、成分测定标准、卫生标准等作了规定，但这些标准内容陈旧老化，质量指标较低。苹果醋饮料产品标准为企业标准，各企业根据自身特点量身定做，致使发酵苹果醋产品体现不出水果原料的营养特征、风味特征和发酵特征，优质发酵苹果醋产品无法衡量与确定，市场混乱无序。

3 苹果醋加工产业存在的问题

3.1 产品定位不明确，缺乏统一的标准

大多数企业对苹果醋产品宣传定位为保健型饮料，具有许多保健功能，但缺乏权威部门的认可，无法让消费者相信。同时各企业产品配方五花八门，有的配方中根本没有发酵苹果醋纯属勾兑产品。

3.2 企业无原则跟进，无序竞争

目前我国苹果醋生产企业有100多家，上规模的却很少，许多企业盲目跟进，特别是在河南、河北、陕西等地，小型苹果醋加工企业比比皆是，造成产品口感、成分等差异较大，有的产品价格低廉、配料简单，严重的扰乱了苹果醋市场。实验资料证明：1 kg糖度在12%～13%的浓缩苹果汁，在不调糖度、不调酒度的情况下，可以酿出1.5 kg酸度为5%的苹果原醋，按市场均价测算，1kg浓缩苹果汁为12元～15元，那么1kg苹果原醋最低市场价应为20元～25元左右，但实际情况是酸度为4%的苹果原醋售价为6元/kg，甚至更低[22]。

3.3 加工技术装备与工艺水平低

3.3.1 原料品种、菌种没有达到专业化

原料、菌种在苹果醋的发酵过程及产品质量控制中占有重要地位，而我国苹果醋生产原料多是除鲜食以外的不合格果、残次果或加工下脚料，对原料没有统一的要求，品种更是多样化；在菌种的使用方面，没有专用的苹果醋酒精发酵、醋酸发酵菌种，致使生产企业自行选择，有的用现有的醋醅，有的用复合醋酸菌，还有的用自行选育的菌种使菌种的使用既混乱又缺乏特色，严重的影响了产品的生产工艺及品质控制。

3.3.2 超标准“调酒度”是目前普遍存在的问题

调酒度是生产苹果醋的一项重要技术，目的在于精确的控制酸度，但加入的酒精的量一般不得超过10%，否则会造成包括风味质量在内的各项质量指标下降。而企业在生产过程中为了控制成本，先将浓缩苹果汁稀释5倍～6倍，然后进行酒精发酵，由于稀释后的苹果汁糖度过低，发酵出来的酒度一般在2%以下，这时通过大量添加酒精，将酒度调至5%～6%，然后再进行醋酸发酵，生产出来的醋酸度大约在4%左右[22-23]。而调酒度的量超过了150%甚至更高，这是当前苹果醋生产的实际状况，也是普遍存在的问题。

3.3.3 发酵方法本身存在的缺陷

生产中苹果醋多采用液态发酵法，此法技术先进，效率高，工艺简单，操作方便，而且便于实现工业化生产，但是液态发酵是以苹果汁为原料，弃去了苹果皮和苹果籽，使苹果的香味物质和保健功能下降，失去了苹果醋特有的风味。

3.3.4 苹果醋澄清问题还缺乏有效的解决方法

苹果醋中含大量的单宁和多酚物质易造成浑浊，生产上采用硅藻土过滤、活性炭过滤、超滤等方法，都不能从根本上解决问题。

3.4 标准体系与质量控制体系不完善

我国苹果醋产品质量标准体系、检验检测体系及质量认证体系建设相对滞后，苹果醋饮料产品目前没有国家统一的标准，各企业各自为政，产品质量参差不齐。

4 苹果醋加工产业发展趋势

4.1 苹果醋加工技术发展趋势

苹果醋生产中高新技术将进一步得到广泛应用，装备水平越来越高。高效榨汁技术、酶液化澄清技术、膜技术、无菌冷罐装技术、芳香物回收技术，苹果醋鉴伪技术、固定化细胞技术、基因工程技术等一些先进的高薪技术在苹果醋生产中将进一步得到应用和推广。气相色谱、液相色谱、气相色谱质谱联用[24]、核磁共振、电子鼻、电子舌、嗅闻连用GC-MS法、指纹图谱法、感官评定法等先进的检测技术也将在产品质量控制中得到应用。

4.2 市场需求发展趋势

随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，苹果醋产品将逐渐被人们所接受，特别是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育形成。针对普通消费者的高品位、中低价位的保健清凉型苹果醋饮料，市场潜力巨大，将是目前各厂家的重点开发方向；针对高消费层次的高档苹果醋调味品、保健品也将成为新消费时尚。

4.3 企业发展及品牌消费趋势

随着苹果醋产业的发展，产品、市场竞争越来越激烈，一些小品牌、没有实力的企业最终将被淘汰出局，企业规模化、集团化、品牌化将是苹果醋产业新的发展方向。

4.4 标准体系与质量控制发展趋势

苹果醋企业开端由原来家庭作坊式消费走向标准化消费，随着国家对食品饮料监管力度的加大，苹果醋消费规范也将会很快出台，生产的规范化与产品质量的标准化将是苹果醋产业发展的必然。

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Industry Present Situation，Problems and Development Trend of Apple Cider Vinegar in Our Country

ZHANG Ji-hong，ZHANG Yong-mao*，KANG San-jiang，ZHANG Hai-yan
（Agricultural Product Storage and Processing Institute，Gansu Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou 730070，Gansu，China）

Abstract：The development of enterprises， market demand， processing technology and equipment， technology level， main research contents， standards and quality control of apple cider vinegar at home and abroad were introduced in this paper.At the same time，the problems were analyzed that existing in the development of apple vinegar industry，and the development trend was further pointed out of apple cider vinegar industry in China.

Key words：industry present situation of apple cider vinegar； existing problems； development trend

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.033

现代农业产业技术体系建设项目（CARS-28）；甘肃省农业科学院农业科技创新专项（2011GAAS06-3）

张霁红（1977—），女（汉），副研究员，硕士，研究方向：果蔬加工。

2013-08-15