国内外蔬菜质量安全管理研究进展及启示

2014-04-03□程琳郑军

山东农业大学学报（社会科学版） 2014年3期

□程琳郑军

国内外蔬菜质量安全管理研究进展及启示

□程琳郑军

目前，蔬菜质量安全问题已引起我国社会各界的普遍关注，鉴于蔬菜质量安全管理工作所涉环节多、实施过程复杂的特点，本文从蔬菜质量安全的基础认知、问题成因以及管理措施三个方面入手，对国内外相关研究成果进行了系统归纳与总结，并指出已有研究的不足，以期为完善与理顺现阶段我国蔬菜质量安全管理体制提供一定的理论与政策参考。

蔬菜质量安全；研究进展；启示

随着全球经济的发展和人类生活水平的不断提高，社会各界对食品安全的关注度也日益提高，追求“舌尖上的安全”成为国人乃至世界人民的迫切愿望。但近几年食品质量安全事件层出不穷，对追求健康生活的社会公众造成了严重打击。据统计，仅2013年我国发生的食物中毒事件就达152起，因中毒致死达109人，其中亚硝酸盐和农药超标是主因。蔬菜作为人类生活必需品，其质量安全状况越发显得重要，所以一直以来，各国学者都在努力探索控制和解决蔬菜质量安全问题的有效途径，并取得了一系列丰富的研究成果。本文主要从蔬菜质量安全基础认知、蔬菜质量安全问题成因以及蔬菜质量安全管控措施三个方面对国内外相关研究成果进行梳理和总结，以期对丰富与完善我国现有蔬菜质量安全管理体制具有借鉴与启示意义。

一、关于蔬菜质量安全的基础认知

从国内外相关研究的时序特征来看，国外食品安全研究起步较早。国外对食品安全的认知经历了由关注数量安全到重视质量安全的转化过程，因此，其认知特征也具有明显的阶段性。(1)食品数量安全阶段。联合国粮农组织(FAO)1974年指出“食品安全”就是人类在各种状况下为了健康生存所需要的足够食物。1983年，时任FAO粮食安全委员会总干事的爱德华·萨乌马，从粮食角度阐释了食品安全的最终目的，即食品安全是为了确保所有人在一切时间都能买得到且支付得起其所需要的基本食物。(2)食品安全认知转型阶段。国际食品政策研究所(IFPRI)1992年研究表明，食品安全不仅体现在食物的充足程度和获取方式上，而且还包括体质健康、环境卫生和贫困扶持等方面(Braun等, 1992)。[1](3)食品质量安全阶段。世界卫生组织(WHO)1996年对“食品安全”和“食品卫生”进行了明确区分，认为食品安全是指食物的制作与食用过程不能对消费者造成健康伤害，而食品卫生则是出于对食品安全的保障所采取的一系列管控措施。FAO和WHO在2003年的《保障食品的安全和质量——强化国家食品控制体系指南》中再次强调食品安全，同时提出食品安全具有不可协商性且涉及致使食物对消费者造成健康伤害的所有可能性因素。

在国内，李哲敏(2004)、刘於勋(2005)等学者将食品安全的层次特征归结为三类，一是以满足食品需求为基础的食品数量安全；二是以确保食品对消费者健康不会造成伤害为核心的食品质量安全；三是以可持续发展为动力目标的食品综合安全。[2-3]姚晨红(2006)和王君霞(2013)对蔬菜质量安全的概念标准进行了细致划分，包括一般蔬菜、放心菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜和有机蔬菜五种类型。[4-5]此外，参照李援(2009)、李长健(2011)等从《中国食品安全法》中提炼的“食品质量安全”定义，蔬菜质量安全也可解释为蔬菜产品的营养含量及成分符合国家标准，且不存在任何对人体造成急性、亚急性或者慢性危害和危及消费者及其后代体质健康的有毒物质。[6-7]可见，尽管蔬菜质量安全在不同的参照标准下所呈现的内涵特征不尽相同，但其相互之间并不矛盾，而是体现了较强的兼容性、互补性和同步性。

二、关于蔬菜质量安全问题的成因

鉴于蔬菜质量安全问题受多种复杂因素的影响，本文将其归为三类：表象因素、过程因素和体制因素。

(一)表象因素

美国作为农产品质量安全研究的先行者，在披露质量安全问题方面具有较强的公信力，其中富有代表性的研究成果便是Kinsey(2003)提出的影响农产品质量安全的六大因素：一是基础农业资源(空气、水源和土壤等要素)的污染；二是农药、化肥、激素等生产投入品的使用导致了有毒物质残留于农产品之中；三是在加工和存储环节过量或违规使用添加剂；四是由微生物污染引发的食源性疾病；五是以转基因工程为代表的新技术造成的安全威胁；六是科技发展给农产品质量安全带来了负面冲击。[8]

国内学者普遍认为蔬菜质量安全问题产生的首要原因是农药残留(张航，2010；李淑芬等，2011；刘梦洋，2011)。[9-11]许多学者也针对蔬菜农药残留问题进行了深入探讨，例如，樊孝凤等(2007)认为我国蔬菜农药残留的原因是生产技术缺失、机会主义行为以及市场失灵。[12]郝峻纬(2012)则将导致蔬菜农药残留的因素归结为：高毒农药的违规销售和使用、农药标签不合格、施用方法不科学以及产地环境被破坏。[13]孙坤(2012)认为农药市场混乱、菜农质量安全意识薄弱以及违规惩罚力度过轻等是导致我国蔬菜农药残留超标问题的显著原因。[14]也有学者指出蔬菜农药残留的潜在风险在于农药产品药效与成分标识不清(叶雪珠等，2012)。[15]

(二)过程因素

农产品质量安全问题涉及了生产、加工及销售的整个供应过程，无论其中哪一环节出现问题都将影响农产品的质量安全(Coase，1988)。[16]因此本文从生产环节、加工环节和消费环节三个方面归纳影响蔬菜质量安全的因素。

生产环节一旦出现农产品药物残留超标问题，那么由此造成的恶性结果将持续延伸到人们的餐桌上，从而使消费者的生命安全与体质健康受到严重威胁，因此生产者作为供应链的源头主体，其行为将直接影响农产品的质量安全(Henson等，2005)。[17]Reddy(2004)等的研究结果表明，在生产过程中，制约农民采取良好质量安全技术的因素包括优质投入品成本过高、农产品市场和种子市场混乱且运行机制不健全、人力资源不足以及农户之间缺乏技术交流与合作。[18]代云云等(2012)通过实证研究发现，农户对安全蔬菜生产标准的认识不准确且多数农户的生产行为不规范，同时指出政府监管对农户质量安全控制行为的影响最大。[19]江激宇等(2012)以河北省151个农户的调查数据为基础，利用计划行为理论和Probit模型分析了蔬菜种植户农药和化肥的使用行为，并认为农户的心理行为、无公害蔬菜价格和行业导向是影响农户安全生产行为选择的主要因素。[20]张伟等(2013)基于陕西省211位菜农的调查数据，通过Logistic模型分析认为农户年龄、种菜年限、家庭人口和政府技术培训等因素对农户的农药安全施用行为有显著影响。[21]

加工环节的不规范操作同样会影响农产品的质量安全，而加工企业作为该环节的质量安全控制主体，其相关行为对保障农产品质量安全具有重要作用，但从Spers(2003)、Martinez(2004)、Denise(2005)、Hassan(2006)等学者的研究结论来看，农产品企业在进行质量安全管理时会受到其自身特征、整体战略目标、交易契约、市场环境、政策法规、消费者需求以及新技术的采用成本与预期收益等多重因素的综合影响。[22-25]柏振忠等(2004)认为在食品加工环节有两种不安全因素，一是以设备不卫生、加工助剂不按标准使用为典型代表的违规行为；二是来自于食品加工过程的添加物，包括重金属、污染物以及食品添加剂等有害物质。[26]周婷等(2005)也明确指出不按照国家法规和卫生标准加工食品是导致食品安全问题的重要原因，所造成的直接后果便是食物中毒。[27]周洁红等(2009)认为蔬菜加工企业良好质量安全管理水平主要体现在产品认证与质量安全管理体系认证两个方面，但是由于目前中国蔬菜加工企业规模不足、技术实力匮乏以及质量安全管理成本高且短期内难以回收等原因，致使其难以进行相关认证，因此在蔬菜加工环节出现质量安全问题也在所难免。[28]

消费环节既是供应链的终点，又是真正凸显农产品质量安全问题的起点，Caswell(1992)的研究结论便可解释这一观点，即农产品具有经验品和信用品两种属性，蔬菜的新鲜程度、品相规格属于经验品范畴，而蔬菜质量安全状况则属于信用品范畴，消费者只有食用蔬菜后才能判断其安全性，因此蔬菜质量安全问题通常发生于这一时段。[29]近年来，随着蔬菜质量安全事件的不断涌现，消费者对绿色蔬菜的呼声日益高涨，但并未体现出强大的购买力，反倒使“伪绿色蔬菜”遍布市场(于爱芝等，2007；郭利朋等，2011)。[30-31]导致以上问题的主要原因是由于消费者与生产者、政府信息不对称从而形成了“柠檬市场”，在此种市场状态下，劣品开始驱逐优品，最终使得高品质蔬菜无立足之地，消费者、生产者和政府三方利益也因此受到损害(Akerlof, 1970)。[32]王二朋等(2011)的研究结果表明，消费者对认证蔬菜的认知水平较低，而且消费者年龄、农药判断能力、蔬菜购买地点以及对质量安全监管的态度等因素都将影响其对认证蔬菜的信任。[33]王一舟等(2013)对北京市202位常住居民调查后发现，虽然消费者普遍关注蔬菜质量安全，但其对蔬菜的可追溯标签并不了解。[34]

(三)体制因素

Gilliland等(2002)认为农产品质量安全事件往往出现在“工作现场”，致使相关措施都将由基层主体来实施完成，因此政府便要面对三大难题，一是因加大人力投入而带来的成本负担；二是信息不对称问题加剧，从而极易促成监督者与被监督者之间的合谋寻租行为；三是面对工作现场错综复杂的情况，各项监管制度的空缺部分都可能暴露出来，进而引起公众的不满情绪。[35]由此可以获知，监管制度的不完善会使农产品质量安全问题雪上加霜。

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众多国内学者从监管体制层面深入剖析农产品质量安全问题产生的原因。郑燕丽(2009)认为我国蔬菜安全监管不到位，其所揭示的体制问题包括制度理念缺失、检测制度滞后以及监管主体职能不清等。[36]马晨等(2013)较为全面地论述了政府在蔬菜质量安全监管方面存在的缺陷，并指出我国质量标准体系、安全监测体系、质量认证体系以及信息服务体系过于形式化且缺乏实际效果，因此蔬菜质量安全问题并没有得到明显改善。[37]张梅(2013)以山东潍坊发生的“毒姜”事件为例，分析了目前我国蔬菜安全所暴露的问题，其中最显著的一点就是政府防治、监管和打击食品安全问题的这张体制大网出现了漏洞。[38]徐振宇(2014)认为我国蔬菜中毒事件频发的根本原因在于食用农产品质量安全监管存有制度性困局，具体表现为法律约束制度不健全、政府监管能力与动力不足以及监管相关方之间缺乏交流与沟通。[39]

三、关于蔬菜质量安全的管控措施

(一)政府的监督与管制

直至20世纪80年代，部分西方经济学家仍然坚持政府干预限制市场发挥调配作用的学术观点，以食品安全为例，Grossman(1981)认为虽然消费者在购买食品之前缺乏质量安全信息，但是在购买后便可充分了解食品特性，而且其对食品质量安全状况的判断能力也会在长期的购买活动中得到提高，致使消费者在质量安全信息缺乏的状态下得到的结果与信息充足时几乎一致，因为市场可通过信誉机制自发形成“优质优价”的均衡状态，所以并不需要政府对食品安全进行监督与管制。[40]但是从90年代开始，全球范围内大规模的食品质量安全事件多次爆发，从而引起学者们对政府与市场关系的新一轮思考，事实上，政府在食品安全管理上具有不可替代的地位。Ronnen(1991)、Boom(1995)、Cruthfield(1999)等学者认为政府管制能有效提高食品质量全水平进而增加社会福利，具体实施路径包括三个方面：一是制定“食品最低质量标准”(QMS)；二是以严密的卫生标准引导市场全面防控传染性疾病；三是通过开展教育活动提高消费者的食品安全风险意识。[41-43]Antle(1995)不仅分析了食品安全规制的原理，而且还利用品质差异模型和质量调整成本函数进行了实证检验，最终提出了食品安全规制的基本原则：(1)规制必须通过独立的成本收益检验；(2)在分析规制的成本收益时要兼顾与其相关的不确定因素；(3)单独标准优于统一化的法定风险标准；(4)绩效标准与激励规制的效果优于强制性标准。[44]

而国内学者对于政府管理的研究更加侧重于政策法规和制度体系层面。张永健等(2005)鉴于我国食品质量安全保障体系的弊端，认为应尽快建立并完善法律体系、监管体系、检测体系、应急处理体系、网络化信息服务体系、信用体系、风险评估体系以及组织推动体系等九大体系，以此来提高我国的食品安全水平。[45]周洁红等(2006)借鉴美国蔬菜安全管理经验，建议从完善法律制度、实施从“农田到餐桌”的全程管理、公开监管工作、细化质量安全标准以及加强信息交流与科技投入等方面规范我国农产品质量安全管理体系。[46]赵为武(2007)持有的观点是只有当农产品的产地环境达到国家规定标准且生产方式做到“无害化”时，才能确保食品原料的安全性，因此制定一套适用于我国农产品生产的质量安全管控体系意义重大。[47]张淼等(2007)指出“强力”的管理环境是保障蔬菜质量安全的基础条件，因此必须建立严格的蔬菜安全生产准入制度、监测制度和追溯制度。[48]陈雨生等(2009)在分析北京市郊区蔬菜质量安全管理问题后，认为我国政府应加强对菜贩和批发市场的监管、进行农产品质量安全教育、推动规范化合作社建设、给予蔬菜企业优惠政策、建立蔬菜市场供求信息平台以及开展认证蔬菜技术培训。[49]和丽芬等(2010)基于河北、山东和浙江3省510位蔬菜种植户的调查数据，在分析政府规制对安全农产品生产影响的基础上，指出发挥政府操作层面的监管职能有利于保障农产品质量安全。[50]赵激等(2013)针对我国蔬菜安全的现存问题，认为提高蔬菜安全生产水平需要政府从政策扶持、严格监督以及优化质量安全标准等方面做出努力。[51]

(二)质量安全追溯系统

近年来，国内学者对于农产品质量安全可追溯系统的研究也全面展开且具有一定的创新性。陈红华等(2008)认为零售商不仅为农产品可追溯系统提供了丰富信息，而且其所制定的质量安全标准是该系统的重要组成部分，因此主张在零售业中大范围普及“会员制”，以此来提高农产品追溯系统的追踪效率。[61]李笑等(2009)从数字化农业视角构建了有机蔬菜质量安全可追溯系统，该系统包含安全生产管理系统、条码和标签生成打印系统以及信息查询、生产辅导与信息服务系统，并体现出信息储量大、操作简便和拓展性强等特点。[62]周洁红等(2011)研究发现蔬菜供货商实施可追溯管理的比例较低，且缺乏对可追溯系统的了解，因此提出了推进蔬菜合作社和基地建设、规范蔬菜批发市场、加强教育培训及完善市场立法等政策建议。[63]张保岩等(2013)建立了基于RFID 的无公害蔬菜质量安全管理系统，实现了农事信息统计、检测信息管理、生产提示与预警以及产品追溯码打印等功能。[64]李海涛等(2013)利用EAN·UCC技术，创建了以企业端信息管理平台、蔬菜质量安全数据平台和终端查询平台为核心组成部分的蔬菜供应链质量安全追溯系统，具有完整记录蔬菜供应链历程的实际作用。[65]刘小兰等(2013)结合我国蔬菜供应链特点和可追溯系统实施现状，提出市场的内在激励作用有助于完善我国批发商主导型蔬菜质量安全追溯系统。[66]

(三)质量安全管理模式

在食品安全管控方面，西方国家早已将HACCP技术应用到食品生产、加工和检测等活动之中。1993年，国际食品法典委员会(CAC)明确指出HACCP管理模式是目前保障食品质量安全最为有效的方式，并将其进行了大规模推广。美国和欧盟于1996年和1999年通过立法再次重申HACCP体系的重要性，以期通过危害分析、关键点控制等管理方法来预防食品中毒事件。此外，美国农业部食品安全检验局(FSIS)规定食品企业必须具备HACCP管理体系和卫生标准操作程序(SSOP)，在这种严格的管理模式下，美国近几年的食品中毒件大幅减少。随后，国际食品微生物规范委员会(ICMSF，2001)提出了新的质量安全管理主张，即按照食品安全目标(FSO)来规范生产活动的“危害管理模式”。[67]Minten等(2006)在对马达加斯生鲜食品部门进行研究后发现，农户与供应链企业的垂直协作更利于农产品的质量安全管理，同时还能提高农户的技术实力与收入水平。[68]

国内学者的相关研究主要集中于农产品质量安全管理的组织模式上。供应链一体化是保障农产品质量安全的根本方式，而供应链主体的组织化程度和组织模式又会影响“一体化”的实现(蒲应等，2007)。[69]任熹真等(2002)认为“企业+农户”模式可以使绿色农产品生产者和企业达到互利共赢的最优状态。[70]但杨天和(2006)的研究结论证实了“企业+农户”模式的农产品安全供给效率低于“合作社+农户”模式。[71]张敏(2010)也从“委托—代理”层面指出了“企业+农户”模式存在的制度性难题，并认为“农协+企业”的供应链组织模式才能真正保障农产品质量安全和农户利益。[72]此外，还有许多学者指出农民专业合作组织对于保障农产品质量安全至关重要，具体表现为通过道德责任控制、标准化生产控制、统一购销控制、品牌战略控制、质量追溯控制以及合理布局控制等方式充分确保农产品安全流入大众市场(任国元等，2008；赵建欣等，2010;秦利等，2013)。[73-75]胡定寰(2006)指出我国“直属农场模式”存在劳动成本和管理成本过高的问题，并结合加工企业与超市在农产品质量安全管理方面的优势，构建了“超市+加工企业(农民合作组织)+农户”的新型农业产业化模式。[76]王仁强等(2012)针对我国蔬菜安全生产的特点和典型问题，提出了“批发市场+基地(协会)+农户”模式，同时指出在该模式下批发市场只需对基地和协会实施管理，降低了政府监管的难度，而且基地和协会这两个中间组织也会因此将监管延伸到每个农户，从而形成了“分层监督、多级约束”的农产品质量安全管理模式。[77]郑军等(2013)则研究认为以“农超对接”为核心的供应链建设与管理措施是解决蔬菜质量安全问题的有效路径。[78]

四、结论及启示

纵观上述国内外研究成果可见，蔬菜质量安全管理是一项复杂的系统工程，涵盖了农户、企业、政府等多个主体，涉及生产、加工、流通、储存和销售等多个环节，因此其改革历程任重而道远，不可能做到“一蹴而就”。

从蔬菜质量安全的内涵特征来看，随着国际食品安全理论日趋成熟，我国基本建立起较为详细的蔬菜质量安全概念标准，可以具体阐述为“蔬菜产品的营养含量及成分符合国家标准，且不存在任何对人体造成急性、亚急性或者慢性危害和危及消费者及其后代体质健康的有毒物质，共包括五类标准：一般蔬菜、放心菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜和有机蔬菜。”从蔬菜质量安全的问题成因来看，影响蔬菜质量安全的因素有很多：一是产地环境污染、违规和超量使用投入品、微生物污染、流通环节操作不当以及新技术带来的安全风险等表象因素；二是生产、加工和消费环节的相关主体质量安全意识薄弱、缺乏相关知识以及彼此之间信息不对称等过程因素；三是质量标准体系不健全、法律制度不完善以及监管制度不科学等体制因素。从蔬菜质量安全的管控措施来看，国内外研究主要集中于三个方面：(1)关于政府监督与管制的研究表明：目前的市场还不具备独立解决各种蔬菜质量安全问题的能力，依然需要政府的干预和管制。值得庆幸的是，国内学者也已开始从信息不对称、外部性成本管理以及完善制度体系等视角进行政府质量安全管制研究，但尚缺乏对政府管理体制内在机理和实际依托载体的深入分析；(2)关于质量安全追溯系统的研究表明：实施全方位的质量安全追溯系统既是现代化农业的必然发展趋势，又是世界各国保障农产品质量安全的有效途径。虽然我国在可追溯系统的应用上晚于国外，但是也进入了推广和创新阶段，令人担忧的是，我国人口众多且农产品的生产和销售活动过于分散，因此在全面推行农产品质量安全可追溯系统的过程中可能需要大量的资金投入；(3)关于质量安全管理模式的研究表明：HACCP体系和供应链管理模式都能在一定程度上保障农产品安全。欧美发达国家在20世纪90年代便通过立法强制实施HACCP管理并取得了良好效果，这是值得中国借鉴的。而我国虽然在供应链管理上取得一些成就，但学者们的研究成果多侧重于生产和加工等供给方，从而忽视了供应链的最终服务对象——消费者。

总之，尽管蔬菜质量安全问题已引起各国学者的广泛关注，但就质量安全管理模式而言，目前国内的相关研究还仅局限在策略层面，尚未将其转化为真正的“生产力”。同时，部分学者在研究生产者和消费者行为时，只针对其活动过程设置变量，而忽略了心理行为对个体决策产生的支配作用。因此在未来一段时间，深入研究微观主体的行为决策过程和宏观主体的综合管理模式理应成为国内学者的重要任务。

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2014-05-22

教育部人文社科规划基金项目“基于供应链合作主体视角下的蔬菜质量安全：行为分析、机制构建与政策优化”(项目编号：13YJA630143)；山东省现代农业产业技术体系创新团队岗位专家项目“水果—蔬菜产业经济研究”(项目编号：鲁农科教字[2013]33号)。

山东农业大学经济管理学院，山东泰安，271018