山东酱历史文化研究

2014-04-03陈义伦李洪涛

山东农业大学学报（社会科学版） 2014年4期

□于林吴澎陈义伦李洪涛

山东酱历史文化研究

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山东大地原始先民饮食具有嗜咸的特点，这为酱的开发利用奠定了需求基础。酱制食品尤其是鲁菜是酱对山东饮食文化影响的典型代表。山东人在制酱、吃酱、用酱、论酱过程中形成了独具特色的酱文化，它反映了山东人的高超智慧、技艺和人文精神，也反映了齐鲁文化和儒家文化的深刻内涵。山东酱文化的核心元素是“和”，基本特征是“和谐秩序、仁义诚信、开放进取、雍容大度”。山东酱园文化、酱商精神的核心元素是“仁”，基本特征是“忠厚仁爱、勤劳朴实、崇尚信誉、物美价廉”。山东酱商企业必须牢牢把握山东酱文化、酱园文化、酱商精神的核心元素和基本特征，建设企业文化，提升企业文化软实力，打造企业文化品牌，增强企业核心竞争力。

酱；酱油；饮食文化；历史文化；山东酱文化

民间俗语说：“清早开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。这充分表明，以大豆、小麦为原料制作的酱及酱油，在包括山东人民在内的我国人民群众的日常生活中，早已经是不可缺少的必需品了。酱及酱油，不仅在山东饮食中占据着其它调料所不可替代的重要地位，做菜“重咸、重鲜、重艳”；而且在制酱、吃酱、用酱、论酱过程中对山东人的思维方式、民族性格和人文精神产生了重要影响，形成了独具特色的酱文化。山东酱文化反映了山东人民的高超智慧、技艺和人文精神，也反映了齐鲁文化和儒家文化的深刻内涵，很值得我们发掘、探讨、借鉴和发扬光大。

一、山东地区酱对饮食文化的影响

山东大地原始先民饮食具有嗜咸的特点，这为酱的开发利用奠定了需求基础。山东人由嗜咸而喜酱，酱的流行迎合了齐鲁大地自古使然的重咸口味。《黄帝内经·素问》记载有：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”[1]山东地区早在先秦、秦汉时期，就一直是我国经济政治文化中心，纺织、煮盐、冶铁三大手工业先进，生产力水平高，这为山东饮食文化奠定了坚实基础，逐步形成了以鲜、咸为主的山东饮食文化的风俗流派，其技艺特长是擅作酱菜，制作酱油、食醋、腌菜、酱品等。

孔子《论语·乡党》中就讲:“不得其酱不食。”[2]《礼记·内则》还对此作了比较详细记载：“食：蜗醢而菰食、雉羹。……濡鸡，醢酱实蓼。濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢，脯羹，兔醢，糜肤，鱼醢，鱼脍，芥酱，麋腥，醢酱。”[3]由此说明，早在先秦时期，山东人食酱已经非常普遍，特别是在上层社会，十分讲究酱作为选配食品和调味品，及其与食物原料的恰当搭配。

酱制食品尤其是鲁菜是酱对山东饮食文化影响的典型代表。

酱制食品的基本工艺和技法是，将原料用酱或酱油煮制。酱制食品以畜肉类、禽肉类、蛋类、水产品类、豆制品类等为主要产品，植物块茎类也是独具特色的重要产品。酱制食品种类繁多，覆盖众多餐饮食品领域。豆腐乳是山东大地盛行的一种重要酱制品。豆腐乳风味独特鲜美，质地细腻，营养丰富，既可以佐餐，也可用以烹饪，深受山东人民喜爱。《齐民要术》中有“干豆腐加盐成熟后为乳腐”[4]的记载。豆豉是在山东大地盛行的一种重要的酱制豆制品。豆豉既可用于调味，又可入药。《齐民要术》有制作豆豉的技法和入药治病的记载。[5]

鲁菜自宋代以来成为“北食”的代表，是中国八大菜系之一，是我国覆盖面最广的地方风味菜系。鲁菜以其味鲜咸脆嫩，风味独特享誉海内外。鲁菜偏于用酱，浓油赤酱是其一大特色，鲁菜许多经典代表名菜是以酱为佐料而独具风味。如：糖醋鲤鱼、九转大肠、酱焖酥鱼、德州扒鸡等，都是以酱出色，讲究色泽红润，其制作有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱炯等形式。早在宋代，北方以用酱加工为特征的饮食及饮食市场就已经兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的酱食文化的繁荣昌盛。宋人张择端(山东诸城人)所作的《清明上河图》展现了北宋宋都汴梁十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比，一派繁荣景象。元、明、清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品，并在北方各地广泛流传，对北京、天津、华北、东北地区烹调技术发展产生很大影响。清廷御厨的烧菜有红烧、白烧，红烧，必不可缺的就是酱，北京“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作更是离不开酱这一重要佐料。

二、山东地区酱园历史状况

“酱园”又称“酱坊”，是我国历史上制造并出售酱品的作坊、商店，一般开设在城镇，是我国自先秦以下至近现代民族经济文化的重要历史产物。酱园基本上是手工操作和经验把握的传统模式，规模都很小，通常是生产与销售合一型的“前店后坊”。司马迁在《史记·货殖列传》中对春秋战国、西汉初年“通邑大都，酤一岁，醯酱千瓨”、“糵麹盐豉千荅”[6]的描述，生动展示了二十几个世纪以前城镇酱品生产与消费需求的规模。湖南长沙马王堆一号汉墓发掘物中关于“盐酱四资”的记载和出土的豆豉姜实物，[7]使我们不难想象当时“酱园”业的兴隆。尽管当时还没有“酱园”这一称谓出现的历史文字记载，但是其属性与功能却是相当的。

山东作为我国历史上经济文化最发达地区之一，城市起源早、规模大、经济发达。山东地区早在距今5000多年的大汶口文化时期就已进入初期文明古国时代，生产力水平达到一定水平，农业社会的兴起，粮食有了剩余，阶层、阶级出现分化，手工业开始从农业畜牧业中分离出来。到龙山文化时期，山东地区在聚落，聚落群，中心聚落，城、原始城市诸方面，得以迅速发展而达到史前顶峰时期。山东地区考古已发现15座龙山文化城，说明龙山文化时期城已普遍存在。[8]历史上这种繁荣的城市经济，也会带来兴盛的“酱园”业和酱园文化。

酱园承担着城市居民对酱，以及酱油、醋、腐乳和酱菜等各种酱制品的需求，成为庶民大众日常生活的深深依赖。“酱园”正式称谓出现在明代中叶以后。[9]明清时期，山东地区商品经济与城市日益繁荣，形成了三大商业城市中心，即运河沿岸商业城市中心、鲁中商业城市中心和沿海商业城市中心。运河河畔商业城市有临清、济宁、聊城、张秋；鲁中商业城市有济南(历城)、临淄、周村、颜神镇(博山)、潍县；沿海商业城市有胶州、莱阳、黄县。山东地区伴随着商品经济的崛起而加速发展的城市市场的需求，酱园获得了长足发展。从鲁西南的运河之畔，经古齐地临淄，到胶东黄渤海之滨，酱园文化繁荣昌盛，穿越齐鲁大地，酱园无处不在，成为地方色彩浓郁的酱文化一大景观，形成了运河沿岸、鲁中地区、胶东半岛三大酱园文化中心。[10]

山东运河之畔城市的酱园，据统计，到清末民初，仅济宁、汶上、张秋、聊城、德州5地就有300多家，其中仅德州酱园到清末已发展到70多家。临清的“济美酱园”和济宁的“玉堂”，与北京的“六必居”、保定的“槐茂”，并称“江北四大酱园”。鲁中商业城市酱园业十分繁荣昌盛。济南的酱园遍布城内各处，多是前店后厂自产自销的老字号。济南最大的酱园“远兴斋”酱园，创办于清末，当时在全市有三四家分号，生意最火时，有300多个能装500多斤酱菜的大缸。1897年，德国占领青岛后，作为港口城市，近代工业逐步兴起，产业工人不断增多，他们收入微薄，只能靠咸菜下饭，对咸菜、酱菜的需求量日益增加。制作酱菜的手工作坊大量诞生。1936年，青岛已发展到有“万香斋”、“同和福”、“万通”、“大兴”、“万盛”、“正泰”等字号酱园60多家，一时间花色品种增多，名产名品纷呈，青岛酱园业迎来了鼎盛时期。

《史记·货殖列传》记载，临淄在距今2600多年的春秋战国时期，成为当时全国最发达的“通邑大都”之一，“临淄亦海岱之间一都会”。[11]从公元前11世纪晚期，到东汉末年曹操除国，无论从城市规模、人口密度、工商业繁荣程度、市民文化质量，均一直雄踞全国各城市特别是工商业城市之首。齐都临淄当年“通邑大都，酤一岁，醯酱千瓨”、“糵麹盐豉千荅”，[12]“醯酱”的生产、市场交易数量相当可观，“酱园”业十分繁荣兴盛。

临淄县志和文史资料记载，明末至清，临淄酱园业依旧十分兴盛，传承了古齐国故都的传统工艺和繁荣盛况。旧中国战乱频仍、百业凋敝，酱园业几经周折，兴衰交替。即使这样，到新中国成立前，仅辛店和城关仍有“福源永”、“永顺和”、“东泰成”、“源兴永”等老字号酱园39家。“福源永”酱园尤为著名，“货真价实，童叟无欺”，以其优良的产品、优质的服务，深受百姓欢迎，当地清朝举人王智慧曾为它写下一幅对联：“闻香须下马，知味且停车”，横批“独我一家”。[13]山东淄博巧媳妇有限公司，就是由“福源永”、“永顺和”以及39家临淄酱园的基础上发展而来，传承了齐国故都酱园传统工艺和经营理念。在酿造技术上，在继承吸收传统酿造工艺精华的基础上不断创新，陆续创造新工艺，研发出一系列新产品。在经营理念上，货真价实、崇尚信誉，质量过硬，具有很高的市场占有率和品牌美誉度。

三、山东酱文化的核心元素和基本特征

山东酱文化，不仅作为饮食文化的重要组成部分，为山东人民饮食添滋加味，而且山东人在制酱、吃酱、用酱、论酱过程中形成了某种特定的行为方式与思维方式，它对山东人的民族性格和人文精神产生了较为深刻的影响。

在本文的仿真试验中，仿真迭代次数为100次，其中障碍物和信息采集点随机设定，RFID读写器的信息射频识别距离为6 m(即6 m内的RFID标签都会被读写器识别)，其中取α=0.9、γ=0.9、F*=1.2、ε=0.5。

考察酱在制作和食(使)用过程中所表征出的文化特征具有重要意义。首先，作为糊状混合物的酱，在其物理特征上，我们可以窥视其酱文化特征。不管什么原料，混合在一起，充分融合，不分彼此，这种自然的“合”、“和”，体现了人世间“合”、“和”的“和谐”精神，讲调和、适度、折衷，折射出了儒家的中庸思想，天人合一，天人合德。酱文化先于儒道文化，酱文化中这种“合”“和”自然属性，在一定意义上来说，可以说对儒家文化的内核思想形成产生了重要影响。

其次，从酱及盛器酱缸的使用，也可以窥视其酱文化特征。无论是什么产品，萝卜、白菜、芥菜、牛肉、猪肉等，把它放入盛有豆酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、肉酱、甜面酱……各种酱的酱缸中，久而久之，酱的味道的浸入，这些产品的酱制品就会是一个味道，这就是酱缸文化。酱缸文化折射出的人文精神，就是使得人们富有整体意识、团队精神和集体价值观念。

酱作为调味品所起的作用，正是通过“调”的手段去转化五味之间、原料性味之间的各种矛盾，以求取食味之“和”。从这个理念上讲，酱文化就是一个以“和”为核心的文化。“和”，从禾、从口，表示禾穗经过人为调理，在饮食对象间形成的“和谐沟通”。这种“和谐沟通”，正是人与自然间的默契与神会，在烹调与饮食活动中的转化与感悟。春秋时期齐桓公的厨师易牙就“善和五味，淄渑之水，尝而知之”。

《吕氏春秋·本味篇》有一段伊尹与商汤的对话：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变。火之为纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不侯(侯加月字旁)。”[14]这段话讲的就是“五味调和百味香”的“和”的饮食文化理论。鲁菜中的调味之“和”，体现了虽然众味杂陈、百味千料，但绝对不使菜肴的口味有所偏颇，要达到“水火相济”，不偏不倚的效果。

《晏子春秋·内篇杂下》载有：“先王之济五味，和五声也，以平齐心，成其政也。”[15]《春秋左传》有：“公曰：‘和与同异乎?’(晏子)对曰：‘异，和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。’……”[16]从其中我们可以看到，晏子借用齐鲁人做菜的“调和”思想，来阐明如何处理君臣之间关系的为政之道。由此可见，制作鲁菜的“调和”已经渗透到，那个时代山东人的思维方式和精神文化政治生活之中。为政如同饮食口味之求，总以中和不过度为要，用把醯酱作为烹调的重要佐料使用看待的道理，说明治国为政之道。这种表现在烹调技术上的“味之和”，恰恰与儒家文化中“和”的思想相吻合。

作为儒家文化思想核心内容的“中庸之道”，集中体现在一个“和”字上。“礼”与“仁”是其思想的两个基本要素，人们在日常生活中，把礼、仁贯彻到行动上便为“和”。“礼之用，和为贵”(《论语·学而》)，《中庸》中说：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”[17]在齐鲁民间饮食中，“和”还体现在相互兼容揖让即为和谐。这种“和”的饮食观体现在日常生活中，就是人与人之间相互包容，海纳百川，有容乃大。

这也就是说，象儒家文化的中庸思想的核心是“和”一样，山东酱文化的核心元素也是“和”，反映在山东饮食文化上，与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是，“敦厚平和、大味至淡”的至高境界。

四、山东酱园文化、酱商精神的核心元素和基本特征

历史上酱园的运行方式一般是简单再生产的维持，生意做大的寥若晨星，即便是形成相当规模的“百年老店”酱园企业。酱园生产经营的酱制品属于微利产品，经济效益主要靠生活必需、消耗量高、消费人群广大来维系。几乎所有酱园的酿造方法都是“依古炮制”，彼此之间并不存在技术上的明显差异，酱园行业成功者的法宝是四个字的公开秘密：“货真价实”。

“货真价实”也是山东鲁商的传统职业道德和普遍意义的成功之道，作为具体的经营个体来说，它又是长久的有形资本投入所换得的信誉资本积累的结果。山东大地酱园文化历史上十分兴盛的原因正是它们遵循鲁商之道。

山东鲁商除具有具体的经营技巧外，最重要的是鲁商的文化底蕴。儒家文化是鲁商的文化基础，这种文化所倡导的基本精神在鲁商身上表现非常突出。内圣外王是儒家文化的核心思想之一，山东鲁商文化深受其影响，鲁商被比喻为“左手拿《论语》，右手拿算盘”的人。成功的鲁商在追求盈利的同时，把诚实经营和商品质量看得高于一切，奉行“至诚至上、货真价实、言不二价、童叟无欺”。特别是山东鲁商非常推崇“仁者爱人”，“以人为本”的传统儒家经典思想，孔子讲“仁者爱人”，孟子则把它发展为思想、政治、经济、文化等方面的施政纲领——“仁政”，仁政的核心就是“仁者爱人”、“以人为本”。山东鲁商做到了君子爱财，用之有度，取之有道，正己正人，成己成物，做到了穷则独善其身，达则兼济天下。[19]

山东鲁商在这样的文化底蕴熏陶下形成了其自身的经营特点：第一，讲求商业道德，不欺诈，服务周到，对客户礼貌有加；第二，讲求质量取胜，崇尚信誉，不以假乱真、以次充好，体现了山东人性格的淳朴、敦厚和善良；第三，讲求规范经营，对内有细致明确的经营范围，对外与客户有信义约束，完全按照约定俗成规矩行事。

正是由此，我们说山东鲁商的经营之道和商业精神的核心元素就是“仁”，其基本特征是：“忠厚仁爱、勤劳朴实、崇尚信誉、物美价廉”。山东酱园、酱商本身就是鲁商，所以山东酱园文化、酱商精神的核心元素也是“仁”，其基本特征也同样是，“忠厚仁爱、勤劳朴实、崇尚信誉、物美价廉”。

五、结论和建议

1.酱及酱油在山东饮食中占据着其它调料所不可替代的重要地位，酱制食品尤其是鲁菜是酱对山东饮食文化影响的典型代表。

2.山东地区酱及酱园历史文化悠久丰厚，至少在先秦西汉时代就已繁荣昌盛。明清至近代，伴随着商品经济的崛起而加速发展的城市市场的需求，山东地区酱园又获得长足发展。山东地区三大商业与城市中心，酱园文化繁荣昌盛，形成了鲁中地区(济南、临淄、周村、博山、潍县)、胶东半岛(胶州、莱阳、黄县)、运河河畔(临清、济宁、聊城)三大酱园文化中心。

3.正如儒家文化的中庸思想一样，山东酱文化的核心元素是“和”，并赋予山东饮食文化“和”的理念，其饮食本身追求的是，“敦厚平和、大味至淡”的至高境界。齐鲁文化的基本特征是“和谐秩序、仁义诚信、开放进取、雍容大度”，这种文化特征反映在山东酱文化上，其基本特征也是“和谐秩序、仁义诚信、开放进取、雍容大度”。

4.“内圣外王”和以人为本的“仁政”处事原则是儒家文化的核心思想之一，山东酱园、酱商深受其影响，形成了独特的文化特征和商业精神。山东酱园文化、酱商精神的核心元素是“仁”，基本特征是“忠厚仁爱、勤劳朴实、崇尚信誉、物美价廉”。

5.山东酱商企业文化建设要把握这样一个基本理念：必须紧紧围绕山东酱文化核心元素的一个“和”字和山东酱园文化、酱商精神的核心元素的一个“仁”字，突出“和谐秩序、仁义诚信、开放进取、雍容大度”的山东酱文化基本特征和“忠厚仁义、勤劳朴实、崇尚信誉、物美价廉”的山东酱园文化、酱商精神基本特征，以此构建企业文化，提升企业文化软实力，打造企业文化品牌，增强企业核心竞争力。

[1]《黄帝内经·异法方宜论篇第十二》[M].中医古籍出版社,2003.

[2]《论语》[M].载《诸子集成》,上海书店,1986.

[3]《礼记》[M].载《十三经注疏》,上海书店,1980.

[4][5]贾思勰撰,缪启愉校释.《齐民要术校释》[M].北京: ,2003.

[6]司马迁.《史记·货殖列传》[M].中华书局,1959.

[7]包启安.酱及酱油的起源及生产技术[J].中国酿造,1982,(1):3-14.

[8]张光明,芦琳琳.海岱地区文明形成进程的考古学研究[J].管子学刊,2004,(4):70-80.

[9]赵荣光.中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述[J].饮食文化研究,2004，4:62-71.

[10]王云.明清山东运河区域社会变迁[M].北京:2006:198-207.

[11][12]司马迁.《史记·货殖列传》[M].中华书局,1959.

[13]淄博市临淄区政协文史资料委员会.临淄文史集粹[M].淄博:淄博市新闻出版局,1999:246.

[14]《吕氏春秋》[M].载《诸子集成》,上海书店,1986.